با سلام

خوانندگان ارجمند و گرامی

 

 

سلام

در نظر دارم کتابی پیرامون غذای سنتی و درمان سنتی ایران زمین بنگارم

چنانچه کتاب نشریه یا دستنوشته ای در مورد غذای سنتی ودر مان سنتی   خود مشاهده فرمودید لطفا نام کتاب نام  ناشر و شماره تماس ناشر را  برای اینجانب به یکی ازروش های زیر ارسال فرمایید:

 

 

www.ashpazisonati.blogfa.com نظر دهی در وبلاگ

 ashpaz_20a@yahoo.com از طریق ایمیل

و یا تماس مستقیم 09122536897

ضمنا اگر خود دستور غذایی محلی و سنتی دارید  با اینجانب درمیان بگذاریدتا با نام شما در کتاب درج شود

 

۰۹۱۲۲۵۳۶۸۹۷ شماره تماس اینجانب است

 

با خرید اینترنتی از  سایت www.yasserimarket.com  به ایتام ایران زمین کمک کنید

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

غذای  زرتشتیان عزیز


شورباي جِزُگ

اين خوراك كه تا سي چهل سال پيش در اكثر خانه‌هاي زرتشتيان تهيه مي شد تقريباً ارزان ترين در نوع خود است . اين شوربا كه در آمريكا به نام سوپ پياز معروف است
از روغن، سيب زميني،گوجه فرنگي يا رب گوجه ، باميا و تخم مرغ ساخته مي شود .براي تهية اين غذا بايد مقداري سيب زميني و پياز را همراه با باميا و گوجه فرنگي داخل روغن تف مي‌دهند. سپس بعد از اضافه كردن نمک و فلفل ، آب به آن مي‌افزايند. قدري ديگر سيب زميني هم به آن افزوده و كمي از قبل از سرو اين غذا چند عدد تخم مرغ را مي‌شكنند و داخل مايع در حال جوش مي‌ريزند . معمولاً زردة تخم مرغ سالم مي‌ماند و مايع سفيده به صورت پراكنده در اين مايع پخش مي‌شود.
نان خشك شده را در آب اين شوربا تليت مي‌كنند و معمولاً با ترشي ميل مي كنند. بعد از آنكه نان به خوبي تليت شد كمي هم صبر مي كنند تا كمي خنك تر شود .

 

قُـوَّتـو
قهوه و شكر

اين خوراكي مخلوطي از قهوه و آرد نخود و شكر است كه آن را داخل آسياب برقي آسياب مي كنند. اين خواركي در بيشتر مراسم درگذشتگان استفاده مي‌شود.
مخلوط به دست آمده را داخل يك كاسه بزرگ مي‌ريزند و قاشق چاي خوري كوچكي را نيز در آن مي‌گذارند. هركس به اندازه هما يك قاشق از اين خواركي را در هنگام ورود به مراسم يا خروج از آن ميل مي‌كند. معمولاً در كنار اين كاسه ، كاسه ديگري قرار دارد كه محتوي نبات‌هايي است كه به قطعات كوچكي تقسيم شده‌اند. معمولاً هر كس تكه‌‌اي از نبات را هم بر مي‌دارد.
كرماني‌هاي ساكن در تهران هنوز هم به اين مخلوط «قُوَّتو» مي‌گويند در حالي كه مهاجران يزدي به آن مختصراً «قهوه» مي‌گويند

 


سيرو سداب

اين خواركي كه معجوني از سركه و شكرو سيرو زردچوبه و روغن و نان است بوي بسيار تندي دارد . ابتدا سير را در داخل روغن تف مي دهند سپس در همان حال سركه به روي روغن داغ مي ريزند به طوري كه بر بالاي ماهي تابه شعله بلندي بر مي‌كشد. داخل اين خواركي را در حالي كه هنوز داغ است قدري نان تليت كرده و به سر سفره مي‌گذارند
پس از پايان مراسم اين كاسه را به مردم تعارف مي‌كنند و هر يك به قدر سر قاشقي از آن را ميل مي‌كند


نــــــان خانگي

بعد از گذشت ساليان درازي كه زرتشتيان در تهران به سر مي برند امكان ندارد نان خانگي در اكثر خانه ها پيدا نشود. اين نان را به كمك آرد گندم و داخل تنور مي‌بندند
لپه اصطلاحي است كه براي وسيله اي كه براي گرفتن خمير و كوبيدن آن به ديواره تنور از آن استفاده مي‌شود، به كار برده مي شود

 


كماچ مردگون

اين خوراكي كه نوعي كيك است را معمولاً براي سفره‌اي كه براي هر آيين مربوط به درگذشتگان چيده مي‌شود آماده مي‌كنند .علت اينكه آن را كماچ مُردگان مي نامند اين است كه كماچ معمولاً شيرين است ولي اين يكي بدون شكر پخته مي‌شود .
براي تهية آن آرد را با آب تركيب كرده و مُچ هم مي دهند و پس از آنكه وَر آمد و براي پختن نان معمولي مناسب بود ، به صورت شانه‌هاي كوچك خمير به اندازه يك سيب زميني متوسط در مي‌آورند و بعد قدري روغن مايع داخل قابلمه‌اي مسي مي‌ريزند و حرارت مي‌دهند تا خوب داغ شود . كمي زردچوبه و سياه دانه و «گُل‌زَردُگ» را به روغن اضافه كرده و بعد همان شانه‌هاي كوچك خمير را كه قبلاً آماده كرده بودند در اين قابلمه پهلو در پهلوي هم مي‌چينند . در قابلمه را مي‌گذارند و صبر مي‌كنند تا سرخ شود . شانه‌ها را كه كمي كه سفت شد بر مي‌گردانند تا هر دو طرفش سرخ شود. پس از پخت كامل ، آنها را روي يك قطعه نان و يا سيروگ درسته مي گذارند . رنگ آن هم به دليل پخته شدن داخل روغن آغشته به زردچوبه و «گُل زَردُگ» زرد است.

 

هُلماچ
پياز را داخل روغن داغ تف مي دهند بعد از ان زردچوبه و فلفل و نمك به آن اضافه مي‌كنند. در همين حال كم‌كم آرد به آن اضافه مي‌كنند . در اين حالت معمولاً براي آنكه بتوانند آرد بيشتري به آن بيفزايند از آب هم كمك مي‌گيرند و هر بار كه رد باعث سفتي بيش از حد مي‌شود كمي آب بر روي آن مي‌ريزند.
اين خوراك به صورت آش در مي‌آيد كه خوراك مخصوص سفره بي‌بي سه شنبه است.

ببريزُگ

گوشت لقمه شده را با مقداري نخود خام و چند عدد فلفل درسته به همراه قدري پياز و سيب زميني را داخل هاون مي‌كوبند تا له شود. به خمير له شده تخم مرغ و ادويه اضافه كرده و مثل كتلت درون روغن سرخ مي‌كنند . شكل اين خوراكي نيز درست مثل كتلت است.بيشتر اين خوراكي را به صورت تند ميل مي‌كنند.

 


سيروك
سيروگ كه مي توان آنرا نوعي نان سرخ شده و يا پيراشكي هم ناميد . عبارت است از چانه‌اي از خمير گندم كه به كمك دستهاي آغشته به روغن بر روي دست گرد و پهن مي‌شود و آنقدر در هوا بالا و پايين مي شود كه به خمير فوق‌العاده بزرگ و گردي تبديل مي شود كه در اكثر مواقع نمي شود باور كرد كه بتوان آن را در فضا نگه داشت.
ماهي تابه مخصوص اينكار نيز در حالي كه پر از روغن داغ است کمی بزرگ تر از اندازه خمير سيروگ است.
آشپز ماهر با مهارت خاصي خمير گرد شده را داخل روغن پهن مي كند . خمير به مجرد برخورد با روغن داغ به جلز و ولز مي‌افتد و به همان اندازه مي ماند .
بعد اينكه سرخ شد آن را از داخل روغن در مي آورند و همان موقع معجوني از مغز پسته خورد شده و شكر روي آن مي پاشند.

 

حلوا برنج
اين نيز خوراكي مخصوص مراسم مذهبي است . بيشتر مواد تشكيل دهنده آن برنج است كه با شكر و گلاب درست مي‌شود .براي تهيه مايع اوليه ابتدا قدري برنج را خيس كرده و بعد در داخل آب ريخته و مي‌پزند . بعد از آنكه پخته شد همانطور كه داخل قابلمه است به كمك يك ملاقه يا گوشت‌كوب آن را له مي‌كنند . بعد شكر و هل و گلاب به آن اضافه كرده و به هم مي‌زنند وقتي كاملاً نرم شد مانند حلوا شكر درون سيني يا ديس بزرگ پهن مي كنند و روي آن را با خلال پسته و شكر تزئين مي‌كنند تا بعد از آنكه بر روي سفره جاي داده شد و مراسم مذهبي به آخر رسيد به صورت لوزي بريده شود و به عنوان خوردني شيرين و لذيذ توسط ميهمانان ميل شود.

 

حلوا شكري

از اصلي ترين خوراكي‌هاي مذهبي در ميان زرتشتيان تهران حلوا شكري است. اين خوراك كه تركيبي از آرد گندم و شكر و گلاب و هل و بادام خلال شده است بايد در روغن سرخ شود . رنگ اين خوراك قهوه‌اي است . بعد از آنكه به خوبي سرخ شد وقتي هنوز به صورت خمير و قابل انعطاف است آن را درون سيني و يا ديس بزرگ پهن مي‌كنند تا با ضخامتي در حدود يك تا يك ونيم سانتيمتر خشك شود .آنگاه روي آنرا بادام خلال شده و شكر به عنوان تزئين مي ريزندو سر سفره مي‌گذارند . پس از اتمام آيين اين حلوا را كه حالا ديگر در داخل ديس به خوبي سفت شده بصورت لوزي مي برند و با بقيه غذاها بر سفره پذيرايي مي‌گذارند تا مهمانان با نان و يا سيروگ ميل كنند.

 

 

 

غذای ارامنه

کوکو سبزی  پلو ماهی در مراسم کریسمس

دلمه بادنجان (قشنگ)

http://aftab.ir/lifestyle/view.php?id=8782

غذا‌های محلی ارامنه ارمنستان
اکثر غذاهای سنتی بسیار شبیه به غذاهای سنتی ایرانی و ترکی بوده و به خوبی می توان تاثیر فرهنگ ایرانی را در پخت غذای ارامنه دید. معروفترین غذاهای سنتی ارامنه عبارت از:  خاش  که تقریبا همان کله و پاچه ایرانی می باشد. خاشلاما  که از گوشت گوسفند درست می شود و زاوراپلاف که نوعی پلو است به جای برنج از بلغور تهیه می شود.
یکی از غذاهای معروف ارمنستان در حال حاضر کباب ماهی ایشخان می باشد این ماهی که از دریاچه  سوان صید می شود و نژاد آن به علت صید بی رویه در حال انقراض است، یکی از لذیذترین ماهی های آب های شیرین بوده و طرفداران بسیاری در میان توریست هایی که از ارمنستان دیدن می‌کنند دارد.

 

 

غذای گرجی

خصوصيات بارز غذاهاي گرجستاني استفاده فراوان گردو در غذا است. هر غذائي كه اسم ساتسيوي (satsivi) را با خود به همراه داشته باشد، با سس فراوان محتوي ادويه، سير، گردو و تخم مرغ سرو مي‌شود. دسرهاي فراواني نيز با گردو تهيه مي‌شود كه از آن جمله مي‌توان به گوزيناكي (Gozinaki) و چورچ خلا (Churchkhela ) اشاره كرد.
از ديگر غذاهاي گرجي مي‌توان از چاخوخ بيلي ( Chakhokhbili )، لابيو ( Labio )،‌ پخالي
(Pkhali ) و خاچاپوري  ( Khachapuri ) نام برد. قهوه از نوشيدني‌هاي محبوب در اين كشور است. داشتن حجاب كامل براي ورود به كليساهاي ارتودكس اين كشور ضروري است. رقص‌هاي محلي و نيز آوازهاي گروهي از ديگر رسوم گرجي‌ه

غذاهای گرجی1:

 

نوشتن از  عادات غذایی مردمی که با یه نون و آب جو یا با یه تیکه نون و پنیر،شراب

 

می تونن اونقدر خوش بگذرونن که شما رو متعجب کنن کار آسونی نیست .دو تا نکته

 

خیلی مهم در مورد گرجی ها باید یگم :

 

1:اینها به رستوران میرن بیشتر برای نوشیدن و دور هم بودن خوردن یکجور بهانه هست.

 

2:اینجا وقتی به خونشون دعوت میشی مهمونی با یه میز از غذا و نوشیدنی روبرو

 

میشی که مهمانها و صاحبخونه ساعتها دورش میشینن و می خورن و می نوشن و

 

حرف می زنن.یا توی رستورانها هر کسی یه غذا برای خودش سفارش نمیده بلکه چند

 

نوع غذا و ... سفارش داده میشه و قتی روی میز اومد همه از همش می خورن .میشه

 

گفت مثل خونه های خودمون که میز می چینیم و هر کس برای خودش غذا بر می داره.

 

البته ابن روش برای رستورانهای محلی(ملی)هستش و  اونها روش خاص خودشون

 

رو برای پذیرایی از مشتریهایی که ساعتها (دو ساعت به بالا)می شینن دارن.

 

نکته مهم اینه که گرجی ها دور میز زیاد میشنن و وقتی سیر شدن پا نمیشن برن، بلکه

 

اونقدر میشینن یا حرفهاشون ته بکشه یا اونقدر مست بشن که دیگه وقت رفتن باشه.

 

خینکالی:غذای ملی

 

گرجی ها می گن این غذا فقط مخصوص همینجاست .تو اوکراین و روسیه با همین

 

مواد یه چیزی مشایه می پزند که شکلش متفاوته.ولی من شنیدم افغانی ها هم مشابه این

 

غذا رو دارن که ممکنه سربازهای گرجی با خودشون به اونجا برده باشن (البته

 

مطمئن نیستم).این غذا تشکیل شده از یک نوع خمیر با کیفیت مشابه خمیر لازانیا که

 

به صورت گرد ونازک  به اندازه سر یک فنجون می برنش و داخلش مخلوطی از 

 

 گوشت فلفل، قرمز و پیاز می گذارن و شکل یه بقچه(؟)می پیچن بعدش تو اب جوش

 

میپزن .هر چی خمیر نازک تر باشه و بهتر پیچیده شده باشه کیفیت خینکالی بهتره .

 

اب باید داخل خمیر نفوذ نکنه و گوشت با عصاره خودش بپزه .

 

تو سرماهای زمستون اینجا این غذا واقعن بدرد می خوره.

 

خینکالی انواع مختلف داره که به نوع مواد داخلش بستگی داره.اینکه بهش سبزی

اضافه بشه یا نه .یا خمیرش نازک تر باشه اسمش هم تغییر می کنه.البته خینکالی هایی

 

که داخلش سیب زمینی، قارچ ،سبزیجات وپنیرهم باشه موجوده .

 

خینکالی اصلی با گوشت خوک پخته میشده ولی با گوشت گاو هم می پزن.

 

خینکالی رو اینجا  معمولن با آبجو یا عرق می خورن .البته با یک نوع شور کنارش

 

که می تونه خیار شور، فلفل تند شور یا یک نوع شور خاص که از یه چیزی شبیه

 

گلهای صحرهایی درست میشه و طعمش عالیه باشه.اسمش هم جونجولیه (یا یه چیزی

 

تو این مایه ها .نوشتن این اسمها به فارسی خیلی کار سختیه ممکنههم درست ننویسم).

 

این غذا رو توی خونه خیلی کم می پزن و  برای خوردنش به رستوران میرن چون

 

خیلی پختش کار سختیه و زحمت داره.

غذای سنتی ارامنه عزیز

غذا‌های محلی
اکثر غذاهای سنتی بسیار شبیه به غذاهای سنتی ایرانی و ترکی بوده و به خوبی می توان تاثیر فرهنگ ایرانی را در پخت غذای ارامنه دید. معروفترین غذاهای سنتی ارامنه عبارت از:  خاش  که تقریبا همان کله و پاچه ایرانی می باشد. خاشلاما  که از گوشت گوسفند درست می شود و زاوراپلاف که نوعی پلو است به جای برنج از بلغور تهیه می شود.
یکی از غذاهای معروف ارمنستان در حال حاضر کباب ماهی ایشخان می باشد این ماهی که از دریاچه  سوان صید می شود و نژاد آن به علت صید بی رویه در حال انقراض است، یکی از لذیذترین ماهی های آب های شیرین بوده و طرفداران بسیاری در میان توریست هایی که از ارمنستان دیدن می‌کنند دارد.


 در مورد قزاقهای ایران بیشتر بدانیم

۸۷/۱۲/۱۶

آداب سفره و غذاهاي محلی قزاق ها

 

قزاق ها احترام زيادي براي سفره يا دستر خان قايل هستند و به سنت پسنديده ي دعاي پس از سفره عمل مي کنند و لو به گفتن يک" الله اکبر" باشد. انواع نان هاي فانتزي و خانگي در سفره آنها يافت مي شود و احترام نان نزد آنان خيلي جدي است. در سفره قزاق هيچگاه نان دور ريخته   نمي شود و گوشت و لبنيات در آن حرف اول را مي زند. غذاي ملي آنها" بس برماق" نام دارد.  اين غذاي گوشتي بسيار مقوي و کامل است و شامل قسمت هاي مختلف گوسفند مي شود.   شير اسب نيز که" قومس" نام دارد يکي از نوشيدني هاي مورد علاقه مردم قزاق است.   از ميهمانان خود با گوشت اسب که نسبتاً گران قيمت است پذيرايي کرده و او را تا دست کشيدن از غذا همراهي مي کنند. سر گوسفند را براي تقسيم کردن در اختيار بزرگ خانواده يا    عضو ارشد مجلس قرار مي دهند تا طبق عادت مرسوم ، هر عضو آن را بين ميهمانان يا    اعضاي خانواده تقسيم کند.

وقتي يکي از همسايگان يا دوستان صميمي و نزديک کسي قصد سفر کند او را مهمان مي کنند.  به اين آداب" جول آياق"= سفر به خير يا" توقم قاغار"= زين گذاري مي گويند.

در همسايگي يا در محله اي کسي اگر خانواده ي جديدي ساکن شود ، به رسم" يروليک"= همراهي او را به خانه ي خويش دعوت مي کنند و آشنا مي شوند.

*

اگر يکي از عزيزان نزديک کسي از راه دور مهمان وي شود. او همسايگان و دوستان صميمي خود را به ضيافت غذا دعوت مي کند. متعاقب آن هر يک از مدعوين مزبور مهمان را به خانه ي خود دعوت مي کنند که به آن" قوناق آسي"= رزق يا سفره ي مهمان مي گويند.

*

اگر کس در طول سفر وارد خانه اي شود و مهمان ناخوانده گردد بر طبق رسم قديمي به او" قودايي قوناق"= مهمان خدايي مي گويند. مهمان خداييي از سه روز تا يک ماه مي تواند مهمان باشد بدون آن که اسمي از ايشان پرسيده شود. مگر خودش بخواهد خود را معرفي کند. مهمان دعوت شده براي يک روز مشخص مهمان خواهد بود.

*

اگر کسي به همراه خويشاوندان سببي يا نسبي جشن سرور بزرگي برگزار نمايد ، در خانه ي خود را به روي همه باز نگه مي دارد. هر کس از اهالي محله مي توانند براي تبريک گفتن در جشن حضور يابند. بعضي از مهمانان به نيت فال نيک از سفره ي جشن چيزي برداشته و   به خانه مي برند. به آن" سارقت" مي گويند.

*

از صيادي که از صيد با دست پر بر مي گردد فاميل وي يکي از صيدهايش را به عنوان  "ساوغا"= فال نيک طلب مي کند. در گذشته هاي دور از جنگاوراني که از ميدان جنگ با غنائم بسيار بر مي گشتند نيز به رسم فال نيک زدن ساوغا مي گرفتند.

کودک خانواده اي وقتي براي اولين بار سوار اسب مي شود. به افتخار" پرجه نو"= مرد شدن او گوسفند ذبح کرده و مهماني مي دهند.

*

نوزاد خانواده اي وقتي به سن يک سالگي مي رسد ، رسم" توساو- که سر" را به جا مي آورند. دو پاي کودک را از مچ پا با نخ ابريشمي مي بندند و پا به پا مي برند. از نقطه ي بخصوصي در فاصله ي نزديک به سوي فردي که طفل او را مي شناسد و دوست دارد و به او اعتماد مي کند هدايت مي کنند. وقتي کودک به او مي رسد جمعيت کف مي زنند و يکي از افراد نزديک و صميمي با خانواده ي کودک با قيچي نخ ابريشمي را مي برد و سپس جشن و سرور با آواز خواني و موسيقي دو تار با سفره هاي رنگي بر پا مي گردد. هر کس به نسبت روابط دور و نزديک با خانواده ي کودک هديه اي به او تقديم مي کنند.

*

قزاق وقتي از مراسم عزا بر مي گردد وارد خانه ي ديگري نمي شود. اول به خانه ي خود مي رود.

*

قزاق ها کلاه نو به يکديگر هديه مي کنند ، ولي هيچگاه کلاه استفاده شده را به هديه نمي دهند و باور دارند که باعث کم شدن جمعيت آن ها خواهد شد.

*

آن ها معتقدند اگر انسان از آستانه در با پاي راست وارد خانه شود بهتر است.

*

اگر ستاره اي از آسمان فرود آيد. مي گويند کسي مرده است. و کسي که آن ستاره را بببيند مي گويد: ستاره ام به اوج.

*

موي تراشيده شده را در زير خاک چال مي کنند.

*

اگر پسر بچه اي با چشم باز بخوابد مي گويند که زن وي زيباروي خواهد بود.

*

وقتي شخصيت محبوب و مشهوري در يک خانواده ي قزاق مهمان شده و شب را در آنجا  بگذراند ، فرداي آن روز مادر خانواده کودک خود را به محل خواب آن شخص مي خواباند به نيت آن که فرزند وي نيز مثل او مرد بزرگي شود.

*

اگر کودکي براي اولين بار به همراه پدر يا مادر بزرگ و پدربزرگ خود براي اولين بار به مهماني فاميل ها برود. فاميل هاي مزبور براي او هديه اي در نظر مي گيرند. اين هديه بيشتر اوقات يک به است. بعداً هر وقت که کودک بخواهد مي تواند هديه اش را بگيرد

 

 

قزاق ها چاقو و پا گزلگ را به عنوان هديه نمي پذيرند و اگر کسي به اصرار يا به علت عدم آگاهي از مسئله هديه نمايد گيرنده بايد مقدار ناچيزي وجه به طرف مقابل بپردازد تا حکم خريد آن را جاري ساخته باشد.

*

اگر ماري وارد خانه اي بشود. قزاق ها آن مار را نمي کشند. بلکه برسر وي ماده ي سفيد           ( لبنيات ) مي ريزند و بيرون مي کنند. 

*

قزاق ها به ازدواج درون قومي بسيار پايبند هستند و تا هفت پشت با فاميل ازدواج نمي کنند. جشن هاي ازدواج در روستاها و شهرهاي کوچک اغلب با قرباني کردن حيوانات ، برپايي        رقص و آوازه هاي سنتي و بازيهاي مثل اسب سواري همراه است.

قزاقها مى گويند: « درخانه بى گهواره بركت نيست ». گرچه زوجهاى جوان به مسأله بچه چندان اهميتى نمى دهند، قدمهاى نو عروس، رفتار و خلق و خوى او از چشمان مادر شوهر مجرب دور نمي ماند. مادرانى كه آرزومند بوسيدن نوه و افزايش نسل خود مى باشند اگر عروعشان به زودى حامله نشود دچار نگرانى مى گردند: حال اگر عروس بدون تأخير زياد آبستن شود، مادر شوهرش او را تحت مراقبت و غم خوارى قرار مى دهد. غمخوارى از زن حامله مراقبت از زوجهاى جوان، آموزش معلومات خود و ارائه مشورتها از وظايف مادر شوهران بشمار مى رود. مخصوصا ً مادرى كه متوجه آبستنى نوعروسى شده باشد او را تحت مراقبت گرفته و شروع به اعمال تدابيرى جهت حفاظت از بلايا و چشم زخم ها مى كند. زنان خويشاوند و اهل محل را گرد آورده جشن « قورساق » ( بطن - شكم ) را برگزار مى نمايد. زنانى كه در آن جشن گرد آمده اند بر زن آبستن هداياى خود را نثار كرده و دعاى خير مى خوانند. آنان از پند و اندرز مضايقه نمى نمايند. مادران پر تجربه به او مى فهمانند كه يك تا يك ماه و نيم پس از حاملگى ويار شروع شده و در آن موقع علائم دل بهم خوردگى، سرگيجه و استفراغ ظاهر خواهند شد. همچنين تذكر داده مى شود كه با پنج ماهگى ، جنين حركتهاى كوتاهش آغاز شده و بايد در آن موقع بار سنگين برنداشته؛ انواع اغذيه را خورده و نظافت رعايت گردد. براى جلوگيرى از چشم زخم از ملاها دعا گرفته و تعويذ را يا بر گردن آويخته مى شود و يا به قسمت پايينى گريبان با هفت سنگ كوچك مى دوزند. نوعروس آبستن را شبها به بيرون يا حياط خلوت نمى فرستند و در خانه تنها نمى گذارند. آنان گمان مى كنند كه در چنان جاهائى جن و پرى و شياطين رفت و آمد مى كنند. اين اعتقاد برقرار شده است كه از شرارت آنان زن حامله وحشت كرده و دچار بيمارى مى شود. رسم گذاشتن چاقو و تبر زير سر حامله و يا آويختن دندان گرگ و چنگال عقاب از خيال ترس جن و پرى بوجود آمده است. بنا به باور بسيار رايج قزاقها، زن آبستن نبايد گوشت شتر بخورد. باور مى شد كه اگر زن حامله در هنگام آبستنى گوشت شتر بخورد دوازده ماه حامله خواهد ماند. چنانچه به علل زيست شناختى زايمان به تأخير مى افتاد، زن آبستن را از پهلو يا جلو شتر عبور مى دادند و فكر مى كردند كه وضع حملش را تسريع خواهند كرد. با شروع درد زايمان زنان بزرگسال آبادى جمع مى شوند. در اطاق طنابى كشيده، از زن زائو مى خواهند كه از آن آويزان شود. كمربند زائو را باز مى كنند تا امكان زايمان راحت فراهم شود. اگر درد زايمان بدرازا بكشد براى اينكه بى حال نشود به او شورباى چرب مى دهند. ظروف و كيسه هاى موجود در اطاق باز شده و دهان شكمبه اى را كه عمداً سوزن زده اند باز مى گردد. دود كردن ( آرشا ) و گوگرد، كوبيدن بر لگن، روى اشياء سرخ وسبز و آينه را پوشاندن و غيره براى گريزاندن جن و شيطان اختصاص دارد. وقتى كه چنين اعمال در تسريع زايمان بى اثر باشد، شكم زائو را يكى از زنان قويدست مى كشد و بچه را به پايين مى راند. حال اگر سر بچه كج قرار گرفته باشد، پبرزنان مجرب آن را درست كرده و شكم زن را با دنبه گوسفند چرب مى نمايند. اگر اين اعمال نيز در زايمان تأثير نكند، براى گريزاندن جن ( مارتو ) شمشير را نيز از نيام درآورده بالاى سرزائو مى رقصانند، پر جنبه را آورده، در كنار خانه اسبى نر بسته و به شيهه وادار مى كنند، مردان وارد اطاق شده دامن هايشان را با دو دست خود تكان داده و بزرگترها آياتى از قرآن مى خواستند، جوانترها اسلحه خود را به سر و صدا انداخته و تفنگ شليك مى كنند وليكن زنها بر آتش نمك پاشيده اطاق را بهم مى ريزند و حتى گاهى شلاق بر پشت زائو مى زنند. بهرحال براى راندن جن ديرى و زايمان زائو تلاش مى نمايند. گاهى شمنها با قيوز آهنگ نواخته بر زن آب پاشيده و دعا مى خوانند. ممكن است زن از وحشت اينگونه رفتارها سقط جنين كند. برخى مواقع اين همه بى تأثير بوده و زنان نتوانسته اند وضع حمل كنند و با عذاب سرزار رفته اند. سعى مى شود كه نگذارند زنان نازا به زنهاى در حال زايمان نزديك گردند. پس از تولد نوزاد برداشتن او از روى زمين به يكى از زنان مسن كه زياد زاييده باشد محوّل مى شود. آن زن بايد به خاطر همدلی، خوش خلقی و منش خوب خود مورد پسند خانواده باشد. زيرا تصور مى شد كه هركس اول باربچه راازمين بردارد به او شبيه خواهد شد. آن زن پسر يا دختر بودن نوزاد را تشخيص داده، مژده مى خواهد و انف را با تبر با زرد پى مى بندد. چنين زنى تا زائو سر پا شود، 4 تا 5 روز كار آن خانه را انجام داده و از نوزاد و زائو پرستارى مى كند. ماما براى زن به عنوان « قالجا » گوسفندى را سر بريده، نوزاد پيراهن مخصوص « ايت كويله ك » مى پوشاند. پس از زايمان ، وقتيكه جفت نوزاد افتاد آن را پاكيزه نموده، دور از چشم ديگران، با دقت در جائى كه مردم پا نمى گذارند دفن مى كند، زائو را ششتشو داده مى خواباند و براى گرم نگه داشتن خانه، خوردن شورباى تازه و كسب انرژى او امكان فراهم مى سازد. يك سال بعد كه نوزاد آماده راه رفتن مى شود. ماما گوسفندى را ذبح كرده، پيراهنى آورده، از پدر و مادر نوزاد دلخواه خود را خواسته و مى گيرد. به اين كار، قزاقها « قالائو » مى گويند. جشن و مراسم مربوط به تولد بسيارند. اولين آنها « جارس قازاق » است. زيرا در اين مورد ملاحظه، توقف و حد و اندازه وجود ندارد. قازان (دیگ )در هر خانه چند جا بار مى شود. اگر نو عروس بسلامت زايمان كند، از آش او اهالى آبادى، خرد و كلان، مرد و زن همگى چشيده، گوشت خورده و شوربا ميل مى كنند. يكى از آداب و رسوم مربوط به تولد « شلده خانا = چلّه خانه» مى باشد كه بلافاصله پس از « جارس قازان » برگزار مى شود. آنرا بعضى جاها « شلده ليك كُوزه تو انتظار چلّه» هم مى گويند. « شلده خانا » از اين اعتقاد دينى ناشى شده است كه زائوي تنها را از جن و پرى محافظت نمايند. پس از غروب آفتاب براى اينكه تا سپيده دم بيدار مانده از زائو و نوزاد نگهدارى كنند، سه شب آواز خوانده ترانه سروده و با رقص و با آهنگ و خوشى سپرى مى كنند. سپس اين رسم به شبهاى خوش جوانان تبديل شده كه به تولد نوزاد اختصاص دارد. جوانان تا بامداد انواع بازيهاى ملى را بازى كرده، آواز خوانده، آهنگ مى نوازند و معما و نغزگوئى مى كنند. در حاليكه جوانان مشغول تفريح و شادمانى هستند، زنانى كه عهده دار آشپزى و سفره دارى « شلده خانا » مى باشند، از اينكه نتوانسته اند از گوشت گردن مالى كه براى « قالجا » ذبح شده است چيزى بخورند گله و شكايت مى نمايند. زيرا همه زنها ذاتا ً طالب بچه اند. بدين سبب آنان خوردن گوشت گردن چنان مالى را شگون مى شمارند تا مثل همين زن به راحتى زايمان كنند. براى اينكه گله اى نشود يك زن ماهر از گوشت دوازده مهره گردن به همه زنهاى جوان سهم مى دهد. مهره اى را كه گوشت آن خائيده شده است به تركه اى كشيده و بالاى خانه آويخته مى شود. اين رسمى است براى اينكه گردن نوزاد زودتر محكم شود. در عرف و عادات قزاقها تولد پسر را بخت يا اقبال شمرده و مى گويند :« برآنكه پسر زائيده آفتاب تابيده است». زيرا پسر صاحب خانه و باعث تداوم خانواده بشمار مى رفته است. رسم شده است كه اگر زنى چندين دختر بزايد ،با آرزوى پسر شدن آخرين نوزادش ، بر دختر بچه اسمهائى مثل « اولبولسون=پسر باد » و « اولتوغان =پسرزاد» مى گذارند. سويونشى ( مژده ): تولد نوزاد، مخصوصا ً پسر، براى اعضاى خانواده، پدر و جد ودائيهاى او باعث شادمانى بزرگى بوده است. وقتيكه پدر و جدّش براى امرار معاش بدنبال مال يا شكار مى رفت، سوار بر اسب زين كرده و براى مژده خواستن در صحرا به استقبال او مى رفتند. به عنوان مژده هر آنچه را كه مژده خواه طلب مى كرد مى دادند. اين امر اگر قبل از هر چيز جبران زحمت آورنده خبر خوش بود ثانيا ً نشانه خويشاوندى بشمار مى رفت.حتّي مشاهده شده است كه برخي آقايان لباس تن و زره و آلات جنگى يا اسب زير پاى خود را به عنوان مژدگانى به فرد خوش خبر هديه داده اند. اين آداب و رسوم غالبا ً به افتخار تولد پسر پس از محروميّت از فرزند برگزار مى شد. هنگام تولد فرزند، كسى كه براى طلب مژده به استقبال پدر، جد و يا دائى ها آمده است، در مورد پسر با عبارت « آت اوستار= اسب نگهدار» و درباره دختر با عبارت « قرق جتى = چهل و هفت » خبر مى داد. عبارت اخير جلوه اى از اعتقاد مربوط به شيربهاى دختر و تعلق او به « اقوام ديگر= جات جورت » مى باشد. ف. اونقارسنووا، شاعره برجسته قزاق، در شعر خود به نام «بابام قزاق» اين رسم را چنين تصوير مى نمايد: بابام قزاق اى بسا كودكان را ببوسيد، آرزويش آن بوده است جانشينى بيابد. بانگ پسر از خانه چنانچه او بشنيد، شتر كشته بهرجشن اسب خود را بتازد. يا اينكه در منظومه « قوزى كورپش – بايان سُولو » وقتيكه پيرزن الكن براى مژده گرفتن از قاراباى مى گويد: خان قاراباى،كسي نيست ازجنابت خوشبختتر، بياد آور، شكركنان، خداوند را بى همسر. از ضجه اش توبودى پيوسته در انتظار، بانوى تو بزاده چون مهر و مه يك دختر... در عمر تو چراغى است همانا او فروزان، گربدهى اسبت را به اين الكن چه بهتر! قاراباى دنيا پرست كه از دخترزائى زنش خشنود نبود، بجاى مژدگانى دادن، پيرزن را با تازيانه هفت تاب دندانه دارش زير كتك گرفته و سرش را مى شكند. شاعر بدين وسيله خسّت قاراباى سياه دل، خشن و بى رحم را آشكار مى سازد. نشان دادن نوزاد به جد، دائى و يا پدرش و گرفتن « كورومدك = رونما » رسمى است كه از دير زمان در بين مردم رواج يافته است . جدّى كه از بدست گرفتن فرزند غرق شادى شده است، با اين عبارات: اى اميد حقّ من، آى اميد پاك من! اى ساعد نوباوه ام ، چون عسل. آباديت پر بباد ، اى ساعدم ،ازحشم! بگفته جدّ خود،اي ساعدم ، كن عمل! اي اميد حقّ من،آي اميد پاك من! اي ساعدم مي باشد اين نياي تو كهن، خودت برو،اي ساعد،هيزم ها راجمع بكن! سحرگهان برخاسته ، بدون هيچ كاهلي، برف روبيده سعي بكن... درحقّ او دعاي خير نموده پيشاني او را مِي بويد.براي م‍ژدگاني بر اسب نشاندن ويا شاپان=خلعت پوشاندن رسمي قديمي است.



 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

غذای افغانی سه شنبه 1387/10/17 17:57

ادامه مطلب
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

آش های استان گلستان

هلی آش:

برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می ‌پزند. سپس آب آن را بیشتر ‌کرده و سبزی و برنج را داخل آن می‌ ریزند.

بعد از آن که کمی‌ پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی ‌کدو به آن اضافه می ‌کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی‌ شکر داخل آن می‌ ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، به آن پیاز داغ اضافه می کنند. 

گوجه آش:

برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می ‌دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می ‌کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می‌ دهند تا جا بیفتد. بعد از 2 تا 3 ساعت آش آماده می شود و به آن نعناع داغ می‌ زنند.

ماش آش: 

این آش را اغلب در زمستان برای کسی که سرماخورده باشد، می‌ پزند. به این  صورت که برای تهیه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را می ‌گیرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پیاز، نمک و فلفل می ‌پزند. وقتی که خوب جا افتاد، به آن پیاز داغ می ‌زنند. به این ترتیب آش آماده می‌ شود.

کی آش:

برای تهیه این غذا، ابتدا برنج را با مقداری نمک و آب می پزند. سپس کدوی زرد را به آن اضافه می ‌کنند. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را با آب انار میل می ‌کنند (برای تهیه آب انار ابتدا انار‌ها را دانه کرده، بعد آب آن را می ‌گیرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه می‌ کنند).

غذای ترکمنی

-------


قاتیقلانان اتلی بؤرك (بؤركِ دارای ماست)


چكدرمه - غذای ترکمنی


مانتی - غذای ترکمنی


كؤمه لكلی بؤرك (بوركِ قارچ)


كارتوشكالی بؤرك (بورك سیب زمینی)


چكدیرمه - پلوی سنتی تركمن

..................................................................................................................................

 این نوع غذا از نظر پخت و مواد آن، نزدیک به استامبولی پلو در نزد فارس ها است. غذایی است، چرب و خوشمزه که غذای سنتی ترکمن محسوب می شود.
مواد تشکیل دهنده ی چکدرمه:
1- برنج
2- گوشت (گوشت گوسفند یا ...)
3- روغن کنجد (در سال های اخیر روغن های پنبه دانه و آفتابگردان و ...)
4- پیاز و گوجه فرنگی ( در سال های اخیر رب گوجه)

طرز تهیه:
ابتدا گوشت را پس از برش به قطعات کوچک در داخل روغن سرخ می کنند. بعد از آن مقداری پیاز رنده شده را تفت می دهند. به محض سرخ شدن پیاز، مقداری گوجه یا رب گوجه اضافه می کنند و آب می ریزند.
پس از آن، سر دیگ (قازان) را - که معمولا از جنس چدن است- می بندند تا گوشت ها در نتیجه ی حرارت، آب پز شود. آنگاه، برنجی را که قبلا شسته و آماده کرده اند، اضافه می کنند به طوری که آب موجود در داخل دیگ به اندازه ی یک بند انگشت بالاتر از برنج قرار بگیرد. بعد از این مرحله، سر دیگ را می بندند و شعله را کم می کنند تا برنج نیز با بخار موجود در داخل دیگ پخته شود. البته چند بار ته دیگ را بازدید می کنند که مبادا ته سوز شود. در این فاصله یکی دو بار هم، برنج گردانی می کنند تا برنج های زیر و رو جا به جا شود و عمل پختن در همه ی محتویات دیگ یکسان صورت بگیرد.

Open in new window
نان های تنوری
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (19 بار خوانده شده)
چوروک
ترکمن ها چوروک یعنی نان را در تنورهایی می پزند که تامدور نامیده می شود. زن های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه ی آنها بوده و تنور را با آتش هیزم یا بوته ی گیاهان خشک و ... گرم می کردند و آن بر دو قسم است:

1- یر تامدور / تنور زمینی:
گودالی است به عمق تقریبی 80 سانتی متر و به شکل دایره. محیط این دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانه ی آن، در سطح زمین است.
پس از اتمام گدال، از سه نقطه ی محیط عمقی، سوراخی به سطح زمین باز می کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا آسان شود. این سوراخ ها را کوریک می نامند که معادل آن در فارسی، کوره است. پس از این عملیات، دیواره ی گدال را به وسیله ی گل آمیخته با نمک، صاف می کنند تا برای نان پختن آماده شود.

2- پالچیق تامدور
این تنور از نظر شکل کلی مثل یرتامدور است با این تفاوت که به جای گندن زمین، گل را مشت مشت روی هم می چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی متر برسد. در این نوع تنور نیز محیط دهانه ی بالا، از محیط مماس با سطح زمین، تنگ تر است.

* امروزه هر دو نوع تنور در شهرها وجود ندارد و فقط در روستاها کاربرد دارد آن هم خیلی به ندرت، زیرا ترکمن ها نیز مثل سایر شهروندان ایرانی، نان را نانوایی تهیه می کنند که در هر شهر و روستایی وجود دارد.

قاوور تماچلی چوروک
نانی است که خمیر آن را با دنبه ی ریز ریز شده ی گوسفند – قاورتماچ – و نیز تراشه های پیاز مخلوط کرده، در تنور می پزند.

پتیر چوروک / نان فتیر
این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می کنند و در تنور می پزند.

کلچه چوروک / کلوچه
این نوع نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته می شود ولی نسبت به پتیر ضخیم تر است.
بولامه
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (18 بار خوانده شده)
غذایی است شبیه حلیم که در هفتمین روز تولد کودک و در طی جشنی زنانه پخته می شود. در این جشن فقط زن های فامیل، همسایه ها و دوستان بسیار نزدیک، دعوت می شوند و با تقدیم هدایای خود، هم صدا با حاضرین، شادی می کنند.

طرز تهیه
1- برنج را به مدت یک روز در آب خیس می کنند.
2- برنج خیس شده را در روغن، سرخ می کنند.
3- برنج سرخ شده را به مدت تقریبی 8 ساعت با آب می چوشانند تا کاملا خمیر شود و روغن موجود در دیگ کاملا جذب شود.
4- پس از حدود 8 ساعت جوشاندن و جذب شدن آب موجود در برنج، روغن جذب نشده را خارج می کنند.
5- خمیر برنج را با مقداری شکر به هم می زنند تا شکر نیز کاملا جذب شود.
بعد از مدتی که شکر جذب شد بولامه آماده خوردن است.
نان های روغنی
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (24 بار خوانده شده)
بیشمه
بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. بدین ترتیب که خمیر را به اندازه بامیه قطعه قطعه می کنند. آنگاه این قطعه ها را در روغن داغ می پزند. معمولا در تهیه خمیر بیشمه شیر و شکر و تخم مرغ و جوش شیرین به آن اضافه می کنند که بیشمه خوشمزه تر می شود.

قاتلاما
نانی است روغنی که به ترتیب زیر تهیه می شود.
1- ابتدا آرد را خمیر می کنند.
2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.
3- برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم مرغ اضافه می کنند.
4- قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.
5- خمیر های ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است.
6- در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.
7- پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

اکمک
برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است.
1- دیگ چدنی را در روی آتش گرم می کنند.
2- تهِ دیگ را با مقدار کمی روغن، چرب می کنند.
3- خمیر آماده را به صورت لایه ای نازک و مدور در می آورند و با کمک کاردی دسته بلند در داخل دیگ می چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود.
4- بعد از مرحله فوق، لایه ی دیگر بر لایه ی اولی اضافه می کنند و باز در داخل دیگ می رخانند.
5- در این مرحله نیز عمل لایه گذاری تکرار می شود، آنگاه لایه های پخته شده را از دیگ در می آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می پزند، در هم می پیچند و با ریختن شکر در لا به لای آن همراه با چایی مصرف می کنند.


چافاتی
چافاتی نیز مثل قاتلاما نانی است روغنی، اما بر خلاف آن، فقط از یک لایه تشکیل می شود به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر. در پخت این نان روغنی تخم مرغ استفاده نمی شود.

پوثیق
این نان روغنی نیز مثل قاتلاما و چافاتی تهیه می شود اما یک لایه و بسیار نازک از آنها به ضخامت 2 میلیمتر. مصرف گرم این نان روغنی اگر شکر هم پاشیده باشند، خوشمزه تر است.
بوروک
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۵ (21 بار خوانده شده)
این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می شود و به ترتیب زیر تهیه می شود.

1- ابتدا گوشت بی استخوان را چرخ می کنند.
2- چند عدد سیب زمینی آب پز را کوبیده، با مقداری پیاز به گوشت اضافه می کنند و نمک به اندازه ی کافی اضافه می کنند.
3- مخلوط گوشت و سیب زمینی و پیاز را در لای خمیری از آرد که به اندازه ی یک دایره به قطر تقریبی 15 سانتی متر که قطعه قطعه بریده اند، می پیچند و به شکل یه نیم دایره در می آید و اطراف خمیر را با دست ورز می دهند تا خمیر به هم بچسبد و مخلوط بیرون نریزد.
4- این خمیر با مخلوط داخل آن، پس از سرخ شدن در روغن داغ آماده میل کردن می شود.
ترکمن ها بوروک را به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی صرف می کنند.

Open in new window
 
آداب غذاخوردن
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۵ (4 بار خوانده شده)
ترکمن ها برای غذا خوردن اغلب بر روی زمین و بر دور سفره ای می نشینند که ثاچاق خوانده می شود. از عادات بسیار ارزشمند ترکمن ها این است که قبل از شروع به خوردن غذا «بسم الله» می گویند و بعد از هر غذا، بزرگ خانواده - که معمولا پدر است- آیاتی از قرآن کریم را تلاوت می کند و بقیه به شکرانه ی این نعمتی که نصیبشان شده است، آمین می گویند.
اگر صرف غذا با حضور جمعی از دوستان و آشنایان و اقوام باشد - که معمولا در مراسمی مانند سوگواری، جشن ها و اعیاد مذهبی چنین است- از روحانی محل تقاضا می کنند که دعای سفره را بخواند. این دعا حتماً آیاتی از قرآن کریم است.
خوراک ترکمن ها با توجه به نوع زندگی، اشتغال و محل سکونت، برخی همگانی است و برخی نیز با خصوصیات ویژه ای، خاص مردم ترکمن است
 
 
 

مواد لازم براى تهيه‌ي غذا  ی چكديرمه براي چهار نفر:

برنج: 800گرم

روغن: بين 130 تا 150 گرم

گوشت گوساله يا بره‌ي شش ماهه با استخوان: 400 گرم (يا 400 گرم گوشت مرغ)

پياز: يك عدد متوسط

رب گوجه‌فرنگي: 3 يا 4 قاشق غذاخوري

نمك: به مقدار لازم

همراه غذا: ماست،ترشي، سبزيجات و سالاد

طرز تهيه:

ابتدا روغن را در ديگ ته‌گرد چدني مي‌ريزيم. پس از داغ شدن روغن ،گوشت را به‌اندازه‌ هاي 50 گرمي قطعه‌قطعه مي‌كنيم و با روغن داغ حدود ده دقيقه تفت مي‌دهيم تا رنگش مايل به قهوه‌اي شود.در اين مرحله پياز خوردشده‌را در ديگ مي‌ريزيم. براي اين كه پياز نسوزد، حرارت اجاق را كمتر مي‌كنيم تا حدود 25 دقيقه به آرامي با گوشت پخته‌شود.برخي دوست دارند چكديرمه به رنگ قهوه‌اي سير درآيد بدين خاطر گوشت و پياز را در اين مرحله باحرارت بيشتر مي‌پزند. اكنون رب‌گوجه را بيفزاييد تا در اثر پختن ،حالت طبيعي و طعم خامى خود را از دست بدهد.دراين مرحله حدود دو ليتر آب يا كمتر از آن - بسته به نوع برنج- در ديگ مي‌ريزيم و شعله‌ي اجاق رابيشتر مي‌كنيم تاآب بجوشد . بعد جوشش آب را خيلي آرام مي‌كنيم ولي به شكلي كه از جوش نيفتد.

پختن غذا حدود دو ساعت طول مي كشد؛ تا زماني كه تقريباً نيم ليتر از آب تبخير شود. برنج شسته و آماده را درون ديگ مي‌ريزيم و به‌هم مي‌زنيم.مزه‌ي نمك را مي چشيم و به ميزان دل خواه تنظيم مي‌كنيم.آب حدود چهار سانتي‌متر بالاتر از برنج بايد باشد.شعله را بالا برده، بلافاصله پس از به جوش آمدن كم مي‌كنيم تا برنج به آرامي آب را به خود بكشد.( نام غذا چكديرمه از اين مرحله يعني جذب آب به برنج گرفته‌شده‌است) پس از حدود 15دقيقه كه آب به طور كامل كشيده شد،با ته كفگير روي برنج مي زنيم تا مطمئن شويم كه ته برنج هيچ آبي نمانده است.

در اين مرحله برنج را از ته ديگ به طور كامل از تمام جوانب برمي گردانيم.اگر تشخيص داديد كه برنج خام است و با دم كردن پخته نمي شود،نصف ليوان آب روي برنج بريزيد.اگر ته ديگ نياز داريد شعله را كمي بيشتر كنيدوگرنه با حرارت كمتر برنج حدود بيست دقيقه بر اثر بخار پخته مي شود.

 

مراحل تهيه ي چكديرمه:

1- ريختن روغن در ديگ چدني و داغ كردن آن

2- تفت دادن گوشت در روغن

3-كم نمودن حرارت و سرخ كردن پياز

4- افزودن رب گوجه و پختن آن

5- افزودن حدود دو ليترآب و بالا بردن شعله ي اجاق

6- تبخير حدود نيم ليتر آب براثر جوشيدن

7- ريختن برنج در ديگ و افزودن حرارت شعله براي چند لحظه تا حد جوشش آب

8- كاستن حرارت و جذب شدن آب به برنج در طي 15 دقيقه

9- برگرداندن برنج با كفگير از ته به روي ديگ

10- پختن غذا با حرارت كم در حدود 20 دقيقه

 

 
 
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

مهیاوه : مهیاوه که مهیابه ، ماهیاوه، مهیوه، مهوه، موه، هم به آن می گویند، غذای مخصوص مردم جنوب ایران است گویا کلمه مهوه و مهیاوه، در اصل از دوکلمه ماهی و آوه ، مرکب بوده و آوه به معنی آب است . رنگ و طعم مهیاوه : مهیاوه یک نوع غذای آبکی تیره رنگ و شور و تند است که آن را از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه ( مومغ ، ساردین ) درست می کنند و با نان یا همراه غذاهای دیگر به مصرف می رسانند و بسیار مقوی و اشتها آور است . روش تهیه مهیاوه : الف – از پودر ماهی : ماهیهای مذکور را در روی شن و ماسه کنار دریا خشک می کنند و اگر بخواهند از پودر آن استفاده کنند، پس از اینکه خوب خشک شد ماهیها را کاملاٌ کوبیده و بعد ، الک می کنند و شن و ماسه را از آن جدا می سازند و بعد پودر ماهی را با زرد چوبه، فلفل، راز ( دانه باریک و سیاه رنگ )، گشنیز و خردل مخلوط ساخته ، دوباره می کوبند و در آب و نمک می ریزند و در شیشه یا خمره مخصوص ریخته و درش را می بندند و بعد ظرف را به مدت 20تا 30 روز در آفتاب قرار می دهند، مایعی که به این ترتیب فراهم میشود، نسبتاٌ روان و با بوی زننده می باشد. مهیاوه را روی نان مالیده می خورند، بعضی مهیاوه را به همراه برنج مصرف می کنند. ب- از ماهی : برای تهیه مهیاوه از ماهی، در ابتدا مقداری ماهی خشک موتو یا حشینه را شسته و سر آن را جدا کرده و در حلب یا خمره می اندازند و در حدود دو کیلو نمک به آن میافزایند و در آفتاب می گذارند و هر روز با چوب مخصوصی ، آن را بهم می زنند و به وسیله آبکش صاف کرده آب آن را در ظرفی دیگر جدا ساخته و تفاله آن را به دور میریزند سپس مقداری خردل بو داده و پوست نارنج کوبیده را روی مایع می ریزند، سپس همه را داخل خمره کرده در آن را بسته مجدداٌ در آفتاب می گذارند و چند روز صبر می کنند و بعد به سراغ آن می روند. سوراخ یا سوراغ : در بندرعباس مخلوط ماهی مومغ (حشینه ) و آب نمک و گل سرخ و پوست نارنج را برای اینکه خوشبو و شود در حلب می ریزند و ان را سوراخ یا سوراغ می نامند پس از آماده شدن آن آب سوراغ را برداشته و روی نان می مالند و به اصطلاح خودشان .نان سوراغ روغنی می خورند

 

جزیره کیش

رستوران غذاهای دریایی عمو اکبر رستورانی است بی شیله پیله و بدون دکوراسیون مرسوم، ساده و بسیار عالی (البته اون see نوشته شده در گوشه بالای سمت راست عکس تابلوی رستوران رو که مثلاً قرار بوده sea باشه ندیده بگیرید!!).

سالن رستوران عمو اکبر

سالن رستوران عمو اکبر

 

دکور  رستوران عمو اکبر!

دکور رستوران عمو اکبر!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

خیلی از محلی ها برای صرف غذا به این رستوران می آن. در این رستوران که به نوعی یک رستوران صیادی است غذاهای دریایی متنوعی سرو میشه. من خودم کباب کوسه (12 هزار تومن) خوردم و همراهانم کباب شیر (10 هزار تومن) و غذایی به اسم “معجون” خوردند که مخلوطی است که شیر کبابی، فیله کوسه، تکه های گوشت خرچنگ و هشت پا و میگو (13 هزار تومن). البته در خوردن گوشت کوسه باید امساک کرد. ارزش غذایی گوشت کوسه در مقایسه با ماهیان استخوانی باتوجه به ترکیب وتوزیع اسیدهای آمینه کمترمی باشد. ازآنجا که میزان اوره در بافت عضلانی کوسه ماهیان بالاست بنابراین به منظوراستفاده به عنوان یک منبع غذایی لازم است که میزان اوره کاهش یابد. علیرغم اوره زدایی، باز هم این گوشت برای افرادی که ناراحتیهای قلبی –عروقی، نقرس وفشارخون بالا دارند توصیه نمی شود. تحقیقات روی 30 گونه کوسه نشان داده که میزان اوره بین 1600تا 2300میلی گرم درصد گرم گوشت متغیراست. قیمت های رستوران عمو اکبر به نسبت دیگر رستوران های کیش معقول تره و غذاهاشون واقعاً تازه و خوش مزه است. رستوران عمو اکبر در خیابان فردوسی مقابل پانیذ قرار داره که البته یک کم از خیابون اصلی خارج میشه ولی به هر تاکسی که بگید شما را به اونجا می بره.  

معجون دریایی

معجون دریایی

 

 

 

 

 

کوسه کبابی

کوسه کبابی

 

قشم

غذاهاى محلى قشم
 

زنان جزيره قشم از ماهى، ميگو. خرچنگ، گوشت، خرما، آرد، شکر، روغن و حبوبات انواع غذاهاى خوشمزه و اشتهاآور درست مى‌کنند.

1 ـ ماهى برشته ـ کباب ذغالى

براى برشته کردن ماهى‌هاى کوچک مانند ساردين، گاريز يا بياح شکم آنها را خالى نمى‌کنند. اما شکم ماهى‌هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهيان بزرگ هنگام شستن خالى مى‌شود و مخلوطى از گشنيز، شويد، پياز خرده شده، فلفل و ادويه و گاهى فلفل سبز در شکم ماهى جا داده مى‌شود و روى ورقه فلزى که روى آتش گاز يا ذغال آماده شده است گذاشته مى‌شود.

قابل توجه اينکه ماهى‌ها را حداقل يک ساعت جلوتر نمک زده تا کاملاً نمک به خود بگيرد و هنگام پختن از نمک شسته نشود. ورقه فلزى بايد کاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى‌چسبد و کنده مى‌شود.

بعد از پختن ماهى‌هاى بايد آنها را در ظرفى درب‌دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشيد تا در اثر بخار ماهى‌هاى داغ، روغن در زير پوست آنها بپيچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى کنده شود.

ماهى را هنگام مصرف با خرما و يا رطب فراوان ميل مى‌نمايند.

2 ـ کلمبا Kolomba

گندم دلانده (پرک شده) را که از قبل خيسانده شده در قابلمه آب جوش ريخته و بعد ماهى را در آب نمک و زردچوبه جوشانده و استخوان‌هاى آن را جدا مى‌کنيم و با سبزى (گشنيز و شويد خرد شده) مخلوط مى‌کنيم و هنگامى که گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنيم تا گندم‌ها غليظ شود و کمى با سبزى و ماهى بجوشد. اگر از ماهى بزرگ استفاده مى‌شود براى اينکه بوى ماهى برطرف شود بايد آن را با سبزى‌هاى خرد شده کمى در روغن داغ تفت داد.

کلمبا را با روغن حيوانى که در قشم تهيه مى‌شود صرف مى‌کنند. اين روغن را به زبان محلى روغن جونون مى‌گويند (يعنى روغن خوب)

3 ـ زيبون Zebon

اول سيب‌زمين‌هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ کرده و کمى زردچوبه و نمک به آن اضافه مى‌کنيم. ماهى را که از قبل نمک زده بوديم شسته و به آن زردچوبه. ادويه و فلفل مى‌زنيم و با ادويه در روغن سرخ مى‌کنيم مقدارى پياز خرده شده را با يک عدد گوجه‌فرنگى کوچک رنده شده در روغن تفت مى‌دهيم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ريخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى‌شود تا هنگامى که مواد سرخ شده را در قابلمه مى‌ريزيم مواد به ته قابلمه نچسبد.

بعد از گذاشتن نان در کف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى‌گذاريم و بعد برنجى را که از قبل آماده کرده‌ايم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى‌ريزيم و چند دقيقه‌اى روى شعله کم مى‌گذاريم تا دم بکشد.

4 ـ موفلک Moflak

گندم دلانده (گندم يا جو پرک شده) را در ديگ برشته مى‌کنيم تا رنگ آن قهوه‌اى شود. بعد گندم‌هاى برشته را مانند برنج در آب مى‌خيسانيم.

پيازهاى خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى‌کنيم. پوست و استخوان ماهى ا که از قبل در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ايم جدا کرده و با پياز سرخ مى‌کنيم و آبى که ماهى را در آن جوشانده‌ايم به ماهى و پياز سرخ شده اضافه مى‌کنيم هنگامى که آب جوش آمد گندم‌هاى خيس شده را به آن اضافه مى‌کنيم و صبر مى‌کنيم تا کاملاً آب آن بخار شود و دم بکشد.

هنگامى که در حال دم کشيدن است مى‌توانيد مقدارى تخم گشنيز را روى گندم‌ها بپاشيد.

5 ـ طرز تهيه ادويه محلى

گشنيز، زيره، دارچين، فلفل سياه، هل، ميخک و زنجبيل همه را آسيباب کرده و آنها را مخلوط مى‌کنيم (اين ادويه براى معطر کردن غذا بسيار مناسب است) و هنگام دم کشيدن غذا روى غذاها پاشيده مى‌شود.

6 ـ هوارى Haware

ابتدا پياز را کمى تفت مى‌دهيم و بعد سبزى (گشنيز، شويد، شنبليله. سير) را در روغن سرخ کرده ماهى را که قبلاً نمک زده‌ايم از نمک شسته و آن را با سبزى سرخ مى‌کنيم و فلفل و ادويه و زردچوبه را کمى زيادتر از ادويه‌هاى ديگر به آن اضافه مى‌کنيم تا رنگ آن کاملاً زرد شود.

بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى که آب جوش آمد برنج را که از قبل خيسانده بوديم به آن اضافه مى‌کنيم تا آب آن کاملاً بخار شود و دم بکشد.

7 ـ عنکاس Ankas (ماهى مرکب)

عنکاس را که از قبل آماده کرده و گوشت آن را به صورت مربع‌هاى کوچک قطعه قطعه کرده‌ايم با مقدارى آب و خرما در ديگ زودپز مى‌گذاريم تا کاملاً پخته و نرم شود.

مقدارى سيب‌زمينى خلال شده را سرخ مى‌کنيم و آنگاه پياز خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و عنکاس‌ها را به آن اضافه مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى را که سرخ کرده بوديم با يک عدد فلفل سبز و رب گوجه به آن اضافه مى‌کنيم آنگاه نمک، فلفل و ادويه به آن زده و چند دقيقه با شعله کم حرارت مى‌دهيم.

8 ـ عنکاس خشک شده يا (کوسه خشک)

عنکاس (ماهى مرکب) را بعد از تميز کردن به صورت برگه‌هاى نازک و بلند درآورده و در مقابل آفتاب آويزان مى‌کنيم تا کاملاً خشک شود، براى خشک شدن حداقل 10 روز بايد زير آفتاب باشد آن وقت روى ذغال يا شعله گاز کباب مى‌کنيم و بعد آن را مقدارى مى‌کوبيم تا بافت گوشت از هم باز شود و ذغال آن گرفته شود. مقدارى ليمو روى آن ريخته و با خارک خرما صرف مى‌نماييم. (خرمايى که هنوز رطب نشده است)

گوشت کوسه را هم به همين ترتيب درست مى‌کنند.

اين روش بيشتر براى مصرف در تابستان است و در فصل خارک و رطب استفاده مى‌شود.

9 ـ برنج ديشو Dishow (شيره خرما)

مقدارى شيره خرما را در آب حل مى‌کنيم تا رقيق شود و آن را در قابلمه روى گاز مى‌گذاريم تا کاملاً جوش آيد، آب برنجى را که قبلاً خيسانده‌ايم گرفته و آن را در آب و شيره جوش آمده مى‌ريزيم تا آب بخار شود و دم بکشد (پلو شيرين) اين پلو را با ماهى تلال برشته شده يا سرخ شده استفاده مى‌کنند.

10 ـ پودينى کوسه يا سفره ماهى Poodane

کوسه را قطعه‌قطعه مى‌کنيم و با پوست در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانيم تا کاملاً پخته شود، بعد از پخته شدن پوست و استخوان آن به راحتى کنده مى‌شود، گوشت پخته شده را کاملاً له مى‌کنيم و آن را مى‌فشاريم تا آب آن گرفته شود و ماهى له شده خشک شود (اين کار را براى برطرف شدن بوى کوسه ماهى حتماً بايد انجام داد) بعد آن را با پياز و سبزى (گشنيز و شويد و پياز خرد شده) در روغن سرخ مى‌کنيم مقدارى رب گوجه و ليموعمانى خشک به آن اضافه مى‌کنيم در قابلمه مى‌گذاريم تا کاملاً پخته شود و آب آن بخار شود. اين روش براى تهيه پودينى سفره ماهى هم استفاده شود. (سفره ماهى ببرى يا خال‌دار)

11 ـ متبک (Motabak) ـ پلو

ماهى‌ها را که قبلاً نمک زده‌ايم از نمک شسته و بعد آنها را در روغن سرخ کرده و به آن ادويه، زردچوبه و فلفل اضافه مى‌کنيم و روى مواد تهيه شده به اندازه کافى آب مى‌ريزيم، بعد از جوش آمدن آب برنجى را که قبلاً خيس کرده‌ايم به آن اضافه مى‌کنيم در ظرف را مى‌گذاريم تا کم‌کم پخته و دم بکشد.

12 ـ حلا يا کاتوغ تخم‌مرغ Katog-hala

پياز خرد شده را با زردچوبه در روغن سرخ مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى کوچک و گلوله را به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً پخته و سرخ شود، سپس مقدارى آب و تمر هندى که از قبل آماده شده است را به آن اضافه مى‌کنيم هنگامى که جوش آمد و سيب‌زمينى آن نرم شد تخم‌مرغ را بدون اينکه بزنيم در قابلمه مى‌ريزيم و صبر مى‌کنيم تا خودش را بگيرد بعد مقدارى رب به آن اضافه کرده و براى معطر ساختن غذا از ادويه و هل استفاده مى‌کنيم.

13 ـ کلمبا ارزن Kolomba

ارزن را در هاون ريخته و آن را با آب خرما نمناک مى‌کنيم و آنقدر ارزن‌ها را مى‌کوبيم تا پوست آنها کاملاً جدا شود، ارزن‌ها را مى‌خيسانيم و بعد در قابلمه آب جوش ريخته و ماهى را که در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ايم استخوان‌هاى آن را کشيده و با سبزى (شويد و گشنيز) مخلوط مى‌کنيم و هنگامى که ارزن در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنيم تا غليظ شود و کمى با ماهى و سبزى بجوشد تا کاملاً جا بيفتد.

14 ـ خوراک ملوک (صدف دراز) Malook

گوشت صدف را جدا کرده و کاملاً آن را شسته و شکم و زايده‌هاى آن را جدا مى‌کنيم. براى تميز کردن يک کيلو صدف حداقل دو ساعت وقت نياز است. بعد آن را در يک ليوان آن نمک و زردچوبه و پياز خرده شده مى‌جوشانيم تا کاملاً پخته و نرم شود و آبى در آن نماند. سپس روغن را داغ کرده و صدف‌ها را با پياز در آن ريخته و مقدارى رب و گوجه رنده شده هم به آن اضافه مى‌کنيم و همه را با همه در روغن تفت مى‌دهيم تا کاملاً سرخ شود. مقدارى ادويه، فلفل و مخصوصاً فلفل سبز به آن اضافه مى‌نماييم.

15 ـ پلشک صدف حلزونى Palshk

صدف‌هاى حلزونى را در آب نمک مى‌جوشانيم بعد با سوزن گوشت صدف را بيرون مى‌آوريم و شکم آن را جدا مى‌کنيم. گاهى به صورت آب‌پز مصرف مى‌شود و گاهى هم در روغن و پياز و رب گوجه تفت مى‌دهند.

16 ـ خوراک ماهى متوتا يا حشينه Matoota

ماهى متوتا يا حشينه بيشتر براى تهيه مهياوه (نوعى سس ماهى است که روى نان محلى زده مى‌شود) استفاده مى‌شود. گاهى سر و دم متوتاى تازه را جدا مى‌کنند و شکمش را پاک کرده و در روغن و پياز داغ سرخ مى‌نمايند و گاهى هم آب تمر هندى يا رب گوجه‌فرنگى و فلفل سبز به آن اضافه مى‌کنند.

17 ـ کاتوغ يا حلا ماهى Katig-hala

پياز خرد شده را در روغن سرخ مى‌کنيم و سبزى (گشنيز و شويد) سير و فلفل سبز و گوجه‌فرنگى رنده شده را به آن اضافه مى‌کنيم. ماهى نمک زده شده را که از قبل آماده کرده‌ايم از نمک شسته و قطعه‌هاى متوسط ماهى را به آن اضافه مى‌کنيم و کمى با سبزى و سير در روغن تفت مى‌دهيم بعد از تفت دادن مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنيم تا روى مواد را کاملاً بپوشاند بعد از چند دقيقه جوشيدن کاتوغ آماده است.

18 ـ هوارى چکو ميگ (پلو بچه ميگو) يا لارو خشک شده ميگو

اين نوع ميگو بعد از فصل تخم‌ريزى در جنگل حرا صيد مى‌شود. بعد از جوشاندن در آب دريا آن را خشک کرده و به بازار مى‌آورند. قيمت هر کيلو لارو خشک شده بچه ميگو 1500 تومان است.

ميگوى خشک را مى‌خيسانيم و پوست آن را مى‌گيريم، پياز خرد شده را تفت مى‌دهيم بعد ميگو را به آن اضافه مى‌کنيم، بعد از سرخ شدن مقدارى زردچوبه روى آن مى‌ريزيم و بعد مقدارى آب اضافه مى‌کنيم و عدس آب‌پز شده را همراه با حدود 2 استکان آب سوراغ (نوعى سس است که با ماهى ساردين و خاک سرخ هرمز ساخته مى‌شود) به آن اضافه مى‌کنيم بعد از جوش آمدن برنج خيسانده شده را اضافه مى‌کنيم تا آب آن بخار شده و دم بکشد.

19 ـ چرخديه‌يى (پلو) Char.kdue.e

پياز خرد شده را در روغن و زردچوبه سرخ مى‌کنيم، ماهى جوشانده را له مى‌کنيم و آب آن را مى‌گيريم تا کاملاً خشک شود بعد ان را با سبى (گشنيز، شويد، شنبليله) ليمو عمانى، ادويه، پياز خرد شده سرخ مى‌کنيم و آبى که ماهى را در آن جوشانده بوديم مى‌گذاريم تا بجوشد و برنج را به آن اضافه مى‌کنيم. قبل از اينکه دم بکشد، به موادى که قبلاً آماده کرده بوديم تخم‌مرغ اضافه مى‌کنيم و مواد آماده را روى برنج مى‌ريزيم و صبر مى‌کنيم تا پخته شود و دم بکشد.

20 ـ کوفته ماهى مومغ (ساردين) Momaga

سر و پولک ماهى ساردين را جدا کرده، شکم آن را خالى مى‌کنيم و در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانيم. بعد از جوشيدن پوست و استخوان آن را جدا مى‌کنيم. ماهى پخته شده را کاملاً له مى‌کنيم و آب آن را مى‌گيريم. مقدارى فلفل، ادويه و سبزى (گشنيز و شويد) نمک، تخم‌مرغ، سيب‌زمينى آب‌پز و فلفل سبز به آن اضافه مى‌کنيم. از پياز خرد شده کمتر استفاده مى‌شود زيرا پياز باعث مى‌شود هنگام سرخ شدن مواد از هم بپاشند. بعد از مخلوط کردن کامل مواد آن را به صورت دايره‌هاى کوچک در روغن داغ پهن مى‌کنيم تا سرخ شود.

21 ـ خوراک سينگو (خرچنگ) Singow

خرچنگ را بعد از جمع‌آورى در ديگ بدون آب ريخته و با شعله کم حرارت مى‌دهيم. مى‌توانيد مقدارى نمک هم روى آنها بپاشيد. هنگامى که خرچنگ‌ها پخته مى‌شوند به رنگ آجرى درمى‌آيند و به صورت بخارپز استفاده مى‌شود.

گاهى گوشت آن را درمى‌آورند و در روغن و پياز و فلفل سبز و ادويه و زردچوبه تفت مى‌دهند.

22 ـ هوارى ماهى شور

ماهى شور را بايد قبلاً در آب شيرين به مدت 2 ساعت خيس کرده و در طول اين مدت چندبار آب آن را عوض کنيم تا نمک اضافى جذب شده در گوشت، از گوشت خارج شود. سپس فلس و استخوان آن را جدا مى‌کنيم و گوشت‌ها را به صورت تکه‌هاى کوچک مى‌بريم. پياز خرد شده را سرخ مى‌کنيم و مقدارى زردچوبه و ادويه همراه با گوشت‌هاى تکه شده به آن اضافه مى‌کنيم. پس از شستن برنج مواد آماده شده را به آن اضافه مى‌کنيم، حال به دو صورت مى‌توانيم آن را بپزيم و دم کنيم. 1 ـ شعله گاز يا چراغ 2 ـ فر. در موقع استفاده از شعله گاز يا چراغ پس از تمام شدن آب برنج، گرد ليمو را روى برنج داخل ديگ پاشيده و دمى را روى آن قرار مى‌دهيم، ولى اگر از فر استفاده مى‌کنيم پس از پاشيدن گرد ليمو ديگر نيازى به گذاشتن دمى ندارد (اگر سيب‌زمينى ريز باشد آن را با پوست در ديگ مى‌ريزيم)

23 ـ زيبون سور

سيب‌زمينى خلال شده را در روغن سرخ مى‌کنيم بعد از بيرون آوردن سيب‌زمينى از ماهى‌تابه، پياز رنده شده را در آن ريخته و مقدارى که تفت داده شد، سورهاى جوش داده شده از قبل را همراه پيازها سرخ مى‌کنيم و مقدارى ادويه و فلفل به آن اضافه مى‌کنيم و بعد از سرخ شدن مقدارى برنج پخته شده را در کف ديگ ريخته و مواد را روى آن مى‌ريزيم و مابقى برنج را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و مى‌گذاريم تا دم بکشد.

24 ـ ماهى شور دودى

ابتدا ماهى شور را مى‌جوشانيم تا نمک اضافى آن گرفته شود. بعد از نرم شدن ماهى آن را صاف کرده و آب آن را مى‌گيريم و به تکه‌هاى کوچک تقسيم مى‌کنيم بعد در يک عدد پوست پياز تقريباً ضخيم مقدارى روغن داغ شده مى‌ريزيم و گوشت ماهى را در يک ديگ کوچک ريخته و پوست پياز را که روغن در آن است روى ماهى که در ديگ است مى‌گذاريم و آتش ذغال که قبلاً آماده نموده‌ايم و رنگش قرمز شده است را در روغن مى‌اندازيم و فوراً درب ظرف را مى‌بنديم تا بوى ماهى کباب شده به خود بگيرد روى شعله کم مى‌گذاريم تا حدود 20 دقيقه پخته شود.

25 ـ ماهى سرخ کرده

پس از تميز کردن ماهى‌ها کمى نمک به آنها زده و به مدت نيم ساعت مى‌گذاريم بماند. بعد آنها را مى‌شوييم و مقدارى زردچوبه و فلفل و ادويه روى آن مى‌پاشيم. در صورت دلخواه مى‌توانيم مقدارى آرد نيز به اين مواد اضافه کنيم روغن را در ماهى‌تابه داغ کرده و ماهى‌ها را در آن سرخ مى‌کنيم. وقتى هر دو طرف آن سرخ شد از ماهى‌تابه بيرون مى‌آوريم، مى‌توانيم همراه اين غذا مقدارى سيب‌زمينى خلال شده و گوجه‌فرنگى حلقه‌حلقه شده را نيز سرخ نماييم.

26 ـ کاتوخ سور پياز

ماهى شور را در آب مى‌خيسانيم و بعد از خيساندن و گرفتن نمک اضافى آن، ماهى‌ها را همراه با مقدار زيادى پياز سرخ مى‌کنيم و زردچوبه و فلفل و ادويه را به آن اضافه مى‌کنيم و بعد از سرخ شدن مواد، سيب‌زمينى درشت بريده شده را در آن مى‌ريزيم. البته مى‌توانيم قبل از سرخ کردن پيازها، سيب‌زمينى را سرخ کنيم بعد بيرون آوريم و مراحل بعدى را شروع کنيم. سپس مقدارى تمر هندى را که در کمى آب خيسانده و صاف کرده‌ايم به مواد اضافه مى‌کنيم تا جوش بيايد. بعد از جوش آمدن کاتوخ شعله گاز را کم کرده و مقدار کمى رب نيز براى خوش‌رنگ شدن غذا به آن اضافه مى‌کنيم و با شعله کم مى‌گذاريم تا کاملاً جا بيفتد (مى‌توانيم به جاى ماهى شور نيز از ميگوى تازه استفاده کنيم همراه با مقدارى نمک)

27 ـ هوارى مورگيه (شويدى)

پياز رنده شده را در روغن تفت مى‌دهيم و سبزى (گشنيز و شويد) را به آن اضافه مى‌کنيم و پس از کمى سرخ شدن ماهى گلو را که قبلاً جوش داده و تميز کرده‌ايم همراه با ادويه و زردچوبه و فلفل روى آن مى‌ريزيم و مقدارى آب اضافه مى‌کنيم، پس از جوش آمدن، برنج شسته شده را در آن ريخته و به مقدار لازم نمک روى آن مى‌ريزيم، قبل از تمام شدن آب و در حين نرم شدن برنج، گاز را خاموش کرده و به صورت سوپ استفاده مى‌کنيم.

28 ـ سوراغ

سر ماهى مومغ (ساردين) را جدا کرده و شکم آن را خالى مى‌کنيم و بعد آن را تميز شسته و با نمک زياد در ظرفى که درب آن محکم بسته شود مى‌گذاريم تا 10 روز بماند و بعد مقدارى خاک سرخ (گلک) را در آب حل مى‌کنيم که غليظ باشد و ماهى‌هاى مانده شده را در اين محلول زده و دوباره در ظرف مى‌ريزيم و مقدارى از اين محلول را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و پوست ليمو و نارنج را روى مواد مى‌گذاريم.

29 ـ مهياوه

براى تهيه مهياوه سر و شکم ماهى کوچک متوتا (کاشغ) را جدا کرده و آن را تميز مى‌کنيم و در هواى آزاد خشک مى‌نماييم، پس از خشک شدن آن را مى‌کوبيم تا کاملاً پودر شود بعد به اندازه ماهى پودر شده نمک به آن اضافه مى‌کنيم. (اگر ماهى يک کيلو بود، يک کيلو هم نمک به آن اضافه مى‌کنيم). بعد تخم گشنيز و خندل سرخ و رازيانه تميز و خشک شده را نيز پودر کرده و به مواد بالا اضافه مى‌کنيم، سپس مقدارى آب در آن ريخته و پوست نارنج را به آن اضافه کرده و تا سه روز در آفتاب مى‌گذاريم بعد از سه روز قابل استفاده مى‌باشد. در طول اين سه روز مواد کاملاً تخمير مى‌شود.

30 ـ ماهى شور (هور)

ماهى را تميز کرده و گوشت بدون استخوان آن را با کارد شيار، شيار مى‌کنيم و نمک را به مقدار زياد در لابه‌لاى ماهى مى‌زنيم و با فشار زياد در ظرف درب‌دارى مى‌گذاريم و پوست نارنج را در آن مى‌ريزيم بعد از مدتى به خوبى عمل مى‌آيد.

 

 

 http://www.qeshm.ir/?Lang=fa&Page=66-06 نان سنتی قشم

 


نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
 
غذاهاي سنتي سيستان و بلوچستان

همچون ساير نقاط کشورمان نان، عمده‌ترين ماده غذايي در سيستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ويژة اين استان، به مناسبت‌هاي مختلف پخت مي‌شود. به عنوان مثال در سيستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌اي و چَلْبَکْ ( čalbak) از آرد گندم نوعي نان به نام قليفي ( qalefy)، پخته مي‌شود. طرز پختن اين نان به اين شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسيار، به صورت يک نوار پهن درمي‌آورند و آن را شبيه رولت مي‌پيچند تا به حالت مدور در‌آيد. آنها را درون يک ديگ مسي کاملاً چرب مي‌گذارند و پس از آن در زير ذغال‌هاي گداخته تنور مي‌گذارند تا کاملاً بپزد. اين نان به رنگ قهوه‌اي در مي‌آيد و بسيار خوشمزه است. در سيستان اين نان را خالي و بدون غذا مي‌خورند.
نان در بلوچستان، نيز انواع مختلفي دارد. به عنوان مثال، نوعي نان به نام هلکاري ( halekary) که همان چلبک سيستاني است، وجود دارد. جهت پخت آن خمير درست شده را به صورت قرص‌هاي کوچکي، در روغن سرخ مي‌کنند. اين نان مخصوص سفرة صبحانه است.
انواع ديگري از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سيسرک (syserk)، پناري (ponary) و نان‌هايي که روي تابه پخته مي‌شود، نيز در بلوچستان مصرف مي‌شود.
بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هايي نيز مصرف مي‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته مي‌شود. در انواع خورش‌هاي طبخ شده در بلوچستان، ادويه‌هاي تند و پياز فراوان استفاده خاصي دارد و گوشت بز بيشتر از گوشت ساير دام‌ها مصرف مي‌شود.
“تنوري” يکي از غذاهايي است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ مي‌شود و آن عبارت است از به سيخ کشيدن يک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور مي‌گذارند.
از جمله خورش‌هاي سيستاني کشک زابلي، اوجيزک ( owjyzak) و آبگوشت است.
کشک زابلي: ماده‌اي است زردرنگ از ترکيب ادويه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ. اين مجموعه را به مدت يک هفته الي ده روز در کيسة نخي مي‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر مي‌کنند.
کشک زابلي به صورت يک غذاي کامل و مقوي در مدت کوتاهي طبخ مي‌شود.
اوجيزک: شبيه اشکنه‌هاي امروزي است، منتهي در ساخت آن تنها آب و پياز و روغن و ادويه مخصوص محلي به‌کار برده مي‌شود.
در تهيه آبگوشت محلي نوعي ادويه که به آن (آچار ačar) مي‌گويند، به کار برده مي‌شود. آچار ترکيبي است از خمير: پياز، آرد گندم جوشيده و زردچوبه. آچار به شکل دايره‌هاي کوچک، خشک و به نخ کشيده مي‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب مي‌دهد.
امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرايط اقتصادي، تغذيه هيچ‌يک از اقوام منحصر به تهيه غذاهاي سنتي نيست، در سيستان و بلوچستان نيز به همين دليل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و ساير طعام‌هاي ايراني و حتي خارجي در ليست غذاهاي رايج مردم قرار دارند.

در بلوچستان عمدتا بنا به اقلیم خاص منطقه ای غذای مخصوص به آن اقلیم طبخ می شود . برای مثال ماهی مهمترین غذای مردمان چابهار و کنارک است و انواعی از خوارک ماهی توسط آن‎ها طبخ می‎شود و یا در آن بخش‎هائی از استان که درخت نخل وجود دارد غذاهای خرمائی بیشتر مورد مصرف است و در مناطقی با ظرفیت کشاورزی و دامپروری خوراکی هایی از گندم و گوشت حیوانات به مصرف می رسد.

"پترونگ" ( نوعی سبزی کوهی ) ،" راب" ( نوعی سبزی است که در هنگام سال تحویل به منظور بیرون رفتن درد از بدن استفاده می شود) و"بت" (مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات‎به همراه‎روغن‎و ادویه) غذای عمده مردم بلوچستان است . "اشکنه گشنیز" خوراک مردم سراوان است ."خوراک خرما" (ترکیبی از خرما ، نان ، برنج و حبوبات) مخصوص چابهاری ها است و"نان بلوچی" و "آچار" (نوعی ادویه) به عنوان غذاهای گیاهی در این منطقه صرف می شود . "آب گوشت" و بزقرمه" (گوشت به همراه فلفل قرمز و دارچین زردچوبه که در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی پخته می شود) توسط میرجاوه ای ها خورده می شود . "آب گوشت ماهی" و "ماهی نمک سود" غذای مخصوص نیک شهری ها است ."کله جوش" در زاهدان طبخ می شود که این ها در زمره خوراکی های حیوانی اند . "کنک" (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) در چابهار ، "شوده و ده"(ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه) در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرحند . دیگر خوراکی ها چون "مزک"، "بد"، "آب‎واد" و "پته" نیز در میر جاوه خورده می‎شود.

 

خوراك مردم منطقه سرباز

 

الف : انواع خوراك خرما

 

خرماى پاتى: ابتدا يك ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْك درست مى‏كنند و آنگاه خرمايى را كه با پا له كرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‏دهند. اين نوع خرما چندان مرغوب نيست زيرا گرد و خاك و حشرات از داخل درز و شكافهاى پات به داخل نفوذ مى ‏كنند.

خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‏دهند: يا خرما را ساده و بدون پيرايه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‏دهند و يا اينكه آن را با شيره‏اى كه قبلاً از ميوه خرما گرفته ‏اند و كَنجد و پوچينك، در داخل خُنب قرار مى ‏دهند. اين نوع خرما بسيار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدين صورت نگاهدارى مى ‏كنند.

خرماى هينزكى: هينزك همان پوست بز است كه چربى آن را كنار ميزنند و آن را نمك سود و دبّاغى كرده و خشك مى ‏كنند و معمولاً خرماى مضافتى را كه قبلاً با پا له كرده ‏اند، در داخل آن قرار مى ‏دهند اين نوع خرما نيز مرغوب است.

خرماى حَلَبى: در اين روش خرماى مضافتى يا انواع ديگر را بدون اينكه له كنند، در داخل حلب مى ‏چينند.

لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنكه بطور صد درصد برسد، از درخت مى‏برند، هر دانه را نصف كرده و هسته آن را بيرون مى ‏آورند. آنگاه ريسمانى را از داخل سوراخ ميوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آويزان مى ‏كنند تا خشك شوند و بعداً آنها را مصرف مى‏كنند.

كَتُّك: مثل لده است با اين تفاوت كه ميوه مضافتى را بصورت طولى مى ‏برند و هسته‏ اش را بيرون نمى ‏آورند و آنها را روى حصيرى، در معرض تابش خورشيد قرار مى ‏دهند. و بعد از خشك شدن مى ‏خورند.

هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسيدن كامل، از درخت مى ‏برند، ميوه را از خوشه جدا كرده و در داخل ديگ بزرگى مى ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشيد مى‏گذارند تا كاملاً خشك شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‏خورند.

چانگال: ابتدا نان ضخيم و قطورى را بصورت نيمه پخته درست مى ‏كنند كه بى ‏نمك است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور كامل با هم مخلوط مى ‏كنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ كرده و با خرما مخلوط مى ‏كنند كه غذاى بسيار لذيدى درست مى‏شود.

شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

 

ب:  انواع نان

 

لواش: نان نازكى است كه درتنور پخته مى‏شود. بلوچها به تنور (ترون) مى ‏گويند.

خمير: مثل نان لواش است با اين تفاوت كه اندكى ضخيم تر بوده و در تنور پخته مى ‏شود و معمولاً ترش است.

سِيسِرك: نانى است كه روى تابه آهنى پخته مى‏شود و چانگال را با آن درست مى ‏كنند.

پُرانى: اين نان معمولاً اختصاص به كسانى دارد كه در نقطه معيّنى ساكن نيستند و داراى تنور نمى ‏باشند طرز پخت آن بدين طريق است كه ابتدا روى يك زمين شنى، آتش را روشن مى‏كنندو بعد از اينكه شن ها داغ شدند، اخگرها را كنارى نهاده و خمير را روى شنها قرار داده و روى آنرا با شنهاى داغ مى ‏پوشانند و تقريباً بعد از نيم ساعت، خمير را بيرون مى‏آورند.

هَلَكارى: خمير را به چانه‏ هاى كوچك تقسيم كرده و آن را با غلطك مخصوصى بنام »بِيلَد« نازك مى ‏كنند، آنگاه روغن را در داخل يك ديگ كوچك سرخ كرده و چانه ها را در داخل آن قرار مى‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏اى است.

دوتينّى: طرز پخت آن بدين صورت است كه دو چانه را بطور جداگانه پهن كرده و روى هر كدام را روغن مى‏ مالند. آنگاه هر دو را روى هم نهاده، پهن مى ‏كنند و روى تابه‏اى كه مقدارى روغن روى آن ماليده ‏اند، قرار مى ‏دهند، تا پخته شود.

تيمّوش: خمير را معمولاً به صورت آبكى در مى ‏آورند. آنگاه مقدارى از اين خمير را با دست روى تابه آهنى پهن مى ‏كنند و نان خشك و نازكى درست مى‏شود.

 

ج: برنج  يا بت: برنج را معمولاً بصورت دمى درست مى ‏كنند و آنرا با آبگوشت يا ماهى يا حبوبات مى ‏خورند.

د : انواع خورشت يا واداپ يا نارشت : كه معمولاً از عدس - لوبيا - ماش - باقلا و ... تهيه مى ‏شوند. همچنين نان را در داخل شير تريد كرده مى ‏خورند. آبگوشت نيز درست مى ‏كنند.

ه : تباهيگ : طرز درست كردن آن بدين صورت است كه پس از ذبح گوسفند يا بز، گوشت آنرا به تكه هاى نسبتاً بزرگى تقسيم مى‏كنند و گوشت اين تكه‏ها را به صورت نازك در مى ‏آورند سپس در لابه لاى اين گوشتها انار و نمك سائيده شده مى ‏مالند و در معرض خورشيد قرار مى ‏دهند تا خشك شوند. تباهيگ معمولاً غذاى بسيار خوشمزه ‏اى است.

و : انواع ترشيجات : ترشى ليمو كه در لهجه محلى به آن «حرّام» مى‏گويند و ترشى اَنبه كه در لهجه محلى به آن «چتنى» مى ‏گويند و ساير ترشيجات موجود.

ز : جوشانده سبزيجات : در ماههاى اسفند و فروردين كه هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگى ‏هاى فصلى زمين سبز شده است، انواع سبزيجات خودرو زياد است، لذا اين سبزيجات را به خانه آورده، آنها را با داس يا چاقو خرد مى ‏كنند و پس از شستشو، آنها را در ديگ با مقدارى آب مى ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادويه سرخ كرده و با نان مى ‏خورند.


 

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

کشک، سير، کشک و بادمجان، انار، زرشک و بلغور شير

براي تهيه‌ي اشكنه‌ي بلغور شير، ابتدا بلغور شير درست مي‌كنند. طرز تهيه‌ي اشكنه بلغور شير هم چنين است: مقداري گندم نيمه‌پخته را «دستاس» (آس دستي) مي‌كنند. به گندم‌هاي خرد شده بلغور گويند. بلغور را داخل شير گوسفند يا گاو ريخته مي‌جوشانند و مقداري زردچوبه به هم به آن مي‌زنند. وقتي بلغور پخته‌شد آن را توي سيني بزرگي ريخته مقابل آفتاب مي‌گذارند تا خشك شود.   حال براي تهيه‌ي اشكنه‌ي بلغور شير مانند ساير اشكنه‌ها پياز‌داغ تهيه كرده و مقداري از بلغور شير را در آب حل مي‌كنند و روي پياز داغ مي‌ريزند تا جوشي بخورد.

 اشکنه ها  سرايان فردوس 1ـ اشكنه‌ي «اوجز» (وقتي آب روي روغن داغ مي‌ريزند، جز ‌جز مي‌كند و به اين‌سبب گويند اشكنه‌ي اوجز) كه به آن اشكنه‌ي «دولخ باد» (به‌معني گردباد است به‌محض ريختن آب سرد روي روغن داغ بخار متصاعد مي‌شود كه شبيه گردباد است. اين اشكنه را به اين علت دولخ‌باد هم گويند). براي تهيه‌ي اين اشكنه پياز، روغن، گشنيز، زيره، سيب‌زميني، شمبليله و كمي آرد نخود بكار مي‌برند.
2ـ اشكنه‌ي شيري يا شيرين: مواد لازم براي اشكنه‌ي‌شيرين عبارت است از روغن، پياز، باديان (يا باديانه كه به آن رازيانه هم گويند، گياه از تيره‌ي چتريان و داراي انواع است. اين گاه مصرف دارويي نيز دارد) زيره‌ي سبز و سياه، شيره‌ي انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.

 

غذاهاي محلي بيرجند را اشكنه عدس،‌اشكنه آلو،‌‌اشكنه نخود،اشكنه آرد گندم،اشكنه گوجه فرنگي،كشك زرد و...،خورشت قوارمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزي ، كوكو كما، غروت (كشك ) بادنجان، كشك زرد، كشك سياه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته، آش عدس، شله زرد، گندم شير، قاتق عدس، نان جوش ، كاچي ، بنه ، گاورسي ، سابري ، خرما برشته و... انواع شيريني هاي اين منطقه را نيز نان زنجبيلي، نان رووركرده، نان چرخي، كلمبه، كلوچه قندي، نان لوله اي، كله كنو (شاه دانه) ، نان نارگيلي، نان گردويي، نان برنجي تشكيل مي دهد. هم‌چنين انواع نان‌هاي محلي نان دو آتشه، نان نوجوش، تفتان، روغن جوش، كماچ ، جان جاني، زردي ، ترشي ، نان قلفي ، نان گاورس، نان جو، نان سمنو، نان شلغمي، نان كلمبه ، نان سر پيازي، نان كنجدي و نان سر قلفي يز تعدادي از نان هاي محلي اين منطقه هستند.

http://birjandit.com/index.php?option=com_content&task=view&id=42&Itemid=25

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
 
شکر پلو :



مواد لازم :


برنج يک کيلو،
شکر يک کيلو،
روغن ،
زعفران ،
مغز پسته و بادام و خلال نارنگی


طرز تهيه :


برنج را که از چند ساعت قبل در آب خيس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند و يکی دو جوش می دهند . شکر را با دو ليوان آب جوشانده، به صورت شيره شکر در می آورند و درضمن يک قاشق چايخوری زعفران ساييده شده را در آب جوش حل کرده، به شيره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نيز به آن می افزايند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشيدن کامل، با کفگير به داخل سينی يا چلوصافی ( ترش باله ) ريخته، شيره شکر را روی آن پاشيده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل ديگ يا قابلمه ريخته ،روی حرارت ملايم دم می کنند. پس از دم کشيدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شيرين کرده را روی آن ريخته مصرف می کنند.
شکر پلو را در شيراز هميشه با خورشت قيمه صرف می کنند.
مهمترين شيريني هاي محلي فسا نان كنجدي ، نان فسايي (كـُماچ) ، كلوچه و مسقطي فسايي مي باشد و علاوه بر اينها مي توان به نانهاي شيريني كه به طور محلّي در ايـّام عيد پخته مي شود و از نظر مزه و پخت به يوخه شباهت بسيار دارد، اشاره نمود
 
در اصطهبانات فارس هفت نوع اشكنه تهيه مي‌كنند:
يكي از غذاهاي خانواده‌هاي كم‌درآمد در اغلب نقاط «اشكنه» است. اشكنه خوراكي است ساده و كم‌خرج كه بيشتر براي افطار مناسب است. مواد اصلي اشكنه: روغن، پياز و آب است اما در هر شهر و دياري انواع خاصي از خوراك اشكنه وجود دارد كه بستگي به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزيجاتي كه در آن ناحيه مي‌رويد، دارد.

1ـ اشكنه شنبليله يا «اوشليه» (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «دوردواني» گويند و علاوه بر شنبليله در آن پونه‌ي خشك و كشك و شكر هم مي‌ريزند و مزه‌ي آن ترش و شيرين است.)
2ـ اشكنه‌ي بابونه يا «اوبابنيك»
3ـ اشكنه‌ي گشنيز يا «اوگشنيز» كه براي سينه‌درد هم خوب است.
4ـ اشكنه‌‌ي ساده (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «اوهي‌هي» گويند) يا «اوپيازو» اشكنه‌ي ساده را با آب و پياز و روغن و آرد و بعضي وقت‌ها تخم‌مرغ درست مي‌كنند.
5ـ اشكنه‌ي آب داغ، مثل اشكنه‌ي ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پياز و روغن است.
6ـ اشكنه‌ي «بنه» (درختي از تيره‌ي سماقي‌ها كه شبيه پسته‌ي معمولي است و ارتفاعش تا 4 يا 5 متر هم مي‌رسد.) گونه‌هاي مختلف بنه در جنگلهاي كوهستاني جنوب مي‌رويد. از گل اين گياه رنگ قرمزي به‌دست‌مي‌آيد كه در رنگرزي استعمال مي‌شود و ميوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا يا ترشي تهيه مي‌كنند. يا «اوبنه» بنه را توي «جوغن» (هاون) مي‌كوبند و كوبيده‌ي آن را از الك مي‌گذرانند و با آب و پياز داغ مي‌‌گذارند بجوشد. پس از مدتي كه جوشيد كشك ساييده‌شده به آن مي‌افزايند و در آن نان‌تر مي‌كنند و مي‌خورند. در اشكنه‌ي بنه روغن نمي‌ريزند زيرا بنه خود از دانه‌هاي روغني است و چربي دارد. به اشكنه‌ي بنه «كله‌جوش‌» يا «كشك اوبنه» نيز گويند.
7ـ اشكنه‌ي باقلا يا «اوباقلا» براي تهيه‌ي اشكنه‌ي باقلا، ابتدا باقلا را مي‌پزند بعد پياز‌داغ مي‌گيرند و آب و باقلا و پياز‌داغ را در قابلمه مي‌ريزند تا خوب بجوشد. آخر سر نعناع داغ و سركه هم به آن اضافه مي‌كنند. اين اشكنه را با «تربيزه» (تربچه) و ترپياز در ماه رمضان و روزهاي باراني زمستان مي‌خورند.
 
آش بي‌بي سه‌شنبه
در جهرم فارس پدر و مادراني كه خداوند بعد از سالياني به آنها فرزندي عطا كرده‌است، نذر مي‌كنند براي سلامتي فرزند‌شان «آش بي‌بي سه‌شنبه» بپزند. براي تهيه‌ي اين آش چند روز به سه‌شنبه آخر ماه رمضان مانده، مادر طفل به در خانه‌ي دوستان و آشنايان مي‌رود و «آجيل» آش (در فارس به حبوبات مخصوص آش ‌آجيل گويند) مي‌گيرد يا به‌تعبير مردم گدايي مي‌كند. آجيل و مخلفات آش بي‌بي‌سه‌شنبه عبارت است از گندم، آرد، لوبيا، عدس، «ماشك» (ماش) برنج، روغن و نمك. خلاصه آنچه براي پختن آش لازم است، حتي هيزم و پول مورد نياز، را جمع‌آوري مي‌كنند و براي صاحب‌خانه‌هايي كه به آنها فيض مي‌دهند، خير و بركت طلب مي‌كنند. پس از جمع‌آوري ملزومات آش به خانه باز مي‌‌گردند و منتظر سه‌شنبه آخر ماه رمضان مي‌شوند.
سه‌شنبه‌ي آخر ماه رمضان چند نفر از پيرمردان و زنان سالخورده از دوستان و آشنايان صاحب نذر جمع‌مي‌شوند و از روضه‌خواني هم دعوت مي‌كنند تا در مراسم پختن آش بي‌بي‌سه‌شنبه سر فلان كوچه شركت كند. وقتي همه جمع‌شدند يكي از پيرمردان كه از همه مسن‌تر است، ديگ بزرگي را روي آتش مي‌گذارد و چند زن مشغول آش پختن مي‌شوند. روضه‌خوان هم روي يك صندلي كه از قبل براي او تهيه ديده‌اند مي‌نشيند و شروع مي‌كند به روضه‌خواندن. آخر سر هم از پولي كه جمع كرده‌اند حق روضه‌خوان را مي‌دهند. اين مراسم بايد سر يك چهار كوچه انجام گيرد زيرا معتقدند اگر آش سر چهار كوچه [؟] پخته شود، قضا و بلا از آن كوچه‌ها دور مي‌شود. دختران دم‌بخت هم موقع را مناسب ديده؛ لباس نو مي‌پوشند و با «اسُمّ» (كفگير مسي سوراخ‌دار) آش را به هم مي‌زنند تا بخت‌شان باز شود. بعد از آن‌كه آش پخت؛ توي پياله مي‌كشند و به خانه‌ي آشنايان و همسايگان مي‌فرستند. عقيده دارند با خيرات اين آش قضا و بلا از فرزندشان دور مي‌شود
 
 
 
غذاهاي محلي كازرون
تو هر محله اي يه جور آش مي پزن
اهالي كازرون ضرب المثلي دارند به اين مضمون كه تو هر محله اي يه جور آش مي پزن! و اين واقعيتي است كه بيانگر اين است كه در هر محلي مراسم مخصوص خود آن محل برگزار مي شود . ظاهر آن «آش و آشپزي» است. به هر حال در كازرون هم جور ديگري آش مي پزند. در اينجا به ذكر انواع غذاها و آش هاي محلي كازرون مي پردازيم.
نان تتك (نان نازك و پهن و گردي است)، چلو، انواع پلوها (پلو باقلا، پلو هويج، پلو ماشك (ماش)، پلو عدس، پلو لوبيا، پلو كنگر و غيره)، انواع خورشها (قيمه نخود لپه، خورش بادمجان، خورش كنگر، خورش سيب، خورش اسفناج و غيره)، مرغ بريان، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشك و عدس و پياز داغ)، دمپخت (دمي)، كته، انواع آشها (آش نذري هفت درده)، شوربا، آش اسفناج، آش شير، آش ماست دووا (دوغ آش)، آش مجك (بادام كوهي)، آش رشته، آش گندمي، آش كارده، حليم، يخني (آبگوشت)، دوپيازه ها (دو پيازه جگر يا جيگرك، دوپيازه روييان، دوپيازه تخم مرغ، دوپيازه گوشت)، انواع كبابهاي خانگي و بازاري، قليه، ماهي سرخ كرده، دال عدس(از سيب زميني و عدس و گوجه فرنگي و تمر هندي، فلفل سرخ، سير و غيره)، يتيمك، خاگ آلو (تخم مرغ و سيب زميني)، خاگ تماقه (تخم مرغ و گوجه فرنگي)، خاگينه، نيمرو، كلجوش (تريد ماست پخته در پياز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشك (ماش)، ماست اسفناج، توله ماست (مخلوط ماست با پنيرك پخته)، چنگال، انواع لبنيات، انواع ترشي ها، انواع تنقلات نوروزي، خشكبار و غيره .
 
انواع غذاها و آش هاي محلي كازرون

- نان تتك: (نان نازك و پهن و گردي است – مخصوص مناطق روستايي)

 چلو و انواع پلو: باقلي پلو، هويج پلو ، ماشك پلو (ماش)، عدس پلو ، لوبيا پلو ، كنگر پلو، كلم پلو، شير برنج، ، دمپخت (دمي)، كته و .....

 انواع خورش: قيمه، خورش بادمجان، خورش كنگر، خورش سيب، خورش اسفناج، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشك و عدس و پياز داغ)، قليه ماهي و.....

  انواع آش: آش نذري هفت درده، شوربا، آش اسفناج، آش ماست دووا (آش دوغ)، شله مجكي (آش بادام كوهي)، آش رشته، آش گندمي، آش كارده، حليم، يخني (آبگوشت – ديزي مخصوص)، كلجوش (تريد ماست پخته در پياز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشك (ماش)،

انواع سرخ كردني با پياز: دو پيازه جگر يا جيگرك، دوپيازه روييان، دوپيازه تخم مرغ (خاگينه)، دوپيازه گوشت، دال عدس (از سيب زميني و عدس و گوجه فرنگي و تمر هندي، فلفل سرخ، سير و غيره)، يتيمك، خاگ آلو (تخم مرغ و سيب زميني)، خاگ تماته (تخم مرغ و گوجه فرنگي - خاگينه يا همان املت)

انواع چاشني: ماهي سرخ كرده، نيمرو، ماست اسفناج، تولُه ماست (مخلوط ماست با پنيرك پخته)، چنگال، سالاد شيرازي،  انواع لبنيات، انواع ترشي، انواع تنقلات نوروزي، خشكبار و غيره .

 

http://kazerundoshmanziari.blogfa.com/post-209.aspx

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

 چند نوع   غذای سنتي کرمان: قاتوق عدس،آب روغنو، آبگرمو، قاتوق ریحان، قاتوق بابونه، آش گندم شیر، اوماچو

آش روزه برد سیر کرمان:

 در بردسير كرمان در ماه رمضان همه‌روزه آشي به‌نام «آش روزه» مي‌پزند. براي پختن اين آش ابتدا مكاني را مثل مسجد يا حسينيه يا خانه‌ي مناسبي در نظر مي‌گيرند. بعد تعدادي ديگ و كاسه از خانه‌ها به امانت گرفته و چند نفر زن و مرد را براي پختن آش و تقسيم آن بين اهالي دعوت مي‌كنند.
بعد از اين مقدمات از شب اول ماه رمضان چند جارچي در كوچه‌ها راه مي‌افتند و به در خانه‌ها مي‌روند و با خواندن شعرهاي مخصوصي آجيل و سبزي مخصوص آش را جمع‌آوري مي‌كنند.
صاحبخانه‌ها با شنيدن صداي جارچي‌ها مقداري گندم، برنج، روغن و پول براي تهيه‌ي گوشت و سوخت آش روزه هديه‌مي‌كنند. تمام چيزهايي را هم كه هر روز جمع‌مي‌شود، تحويل انبار مي‌دهند و همه‌روزه براي افطار آش مي‌پزند و بين خانه‌هاي آبادي تقسيم‌مي‌كنند. خوردن اين آش را ثواب مي‌دانند و معتقدند با خوردن آش روزه، روزه بر آنها سهل و آسان مي‌شود.

راویز رفسنجان

۱). پی تو(اوپيتو.اوآرتو)

مواد لازم:پی يا دمبه-آب-آرد-ادويه ونمک

۲).حريره با(گندم يا بادام)

آردگندم يا بادام.رااينقدر مشت ميدهيم که روغن ان از بقيه جدا شود

۳). کشک کلجوش

مواد لازم:کشک.آب.روغن.سبزی(ترخون)

۴). مکو

مواد لازم:آردبوداده.شويد.روغن.آب.نمک.ادويه

۵).سيروبنه

بنه را ميکوبندوروغن آن را ميگيرندوبا پياز ونمک مخلوط ميکنند

۶). آب گرمو(اشکنه)

مواد لازم:آب.قرمه.سيب زمينی.تخم مرغ.ترف.ادويه.نمک

۷). پی پياز

موادلازم:قرمه يا پی .پياز.نمک.ادويه

۸). شيربرنج

مواد لازم:شير.برنج.زيره.سياه دانه(سيه دون)

۹). پنير محلی

شيرآغوزراباشيرگوسفندمخلوط کرده يه کم ترف به ان اضافه کرده بعد سياه دانه و زيره به ان اضافه ميکنيم

۱۰). فله

شيرآغوزراباشيرگاويا گوسفند ميجوشانند فله درست ميکنند

۱۲). چمال(چنگمال)

مواد لازم:روغن حيوانی تازه.نان گرم (کرنو).آبيشن

۱۳).آب روغن

مواد لازم:روغن حيوانی.آرد.باديون.سياه دانه.زردچوبه.شکر(نبات).آب

۱۴). بزماچ

موادلازم:کشک.قرمه.

۱۵). گورماست

شيررابا ماست مخلوط کرده گورماست درست ميشه

۱۶).دوشاب

اب انگورراگرفتهبعد ميجوشاننديه کم خاک مخصوص به ان اضافه ميکنندودر(دوره يا خم)نگهداری ميکنند

۱۷). قرمه

گوشت را خورد خورد ميکنندبا پی قاطی ميکنند وخوب می پزند وبعد در شکمبه گوسفند ميريزند

۱۸).خاگينه

مواد لازم:تخم مرغ.روغن.نان(کرنو)

۱۹). دوغشت

مواد لازم:کره حيوانی.ارد

۲۰).بلغور شير

گندم را با اسياب(آشو)خورد کرده شيروزيره وسياه دانه زردجوبه ونمک به ان اضافه کرده ودر افتاب پهن کرده تا خشک شود

۲۱).اماچو

گياه سريشورامیپزندوبعد آردوقرمه يا روغن پاک وزرد چوبه ونمک وآب وترف به آن اضافه ميکنند

۲۲).اسبار(اسپار)

دوغ را خوب می جوشانند و در مشک ميريزند وزيره وسياه دانه وقلم فور وميتخکم وشمری به آن اضافه ميکنندويک مدت صبر ميکنند که کاملا جا بيفتد وماست به ان اضافه ميکنند

 

 

خورش بزقرمه

اين غذا يکي از غذاهاي محلي کرمان است که به دليل دارا بودن نخود، کشک و گوشت سرشار از پروتئين است.

انرژي کل:  3000 کالري

خورش بزقرمه

 

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر:

کشک ساييده                                                3 پيمانه

گوشت سر دست و ماهيچه پرچربي بزغاله      1 کيلو

نخود نيم کوب                                                 2 پيمانه

سير کوبيده                                                     1 بوته

سير داغ                                                          به ميزان لازم

زعفران حل شده                                             1 قاشق غذاخوري

پياز ساطوري                                                    5 عدد

نمک، فلفل و زردچوبه                                       به ميزان لازم

روغن                                                               به ميزان لازم

 

طرز تهيه:

* گوشت، پياز، سير کوبيده و نخود را با دو ليتر آب روي حرارت قرار دهيد تا به جوش آيد.

* سپس حرارت را ملايم کنيد.

* پس از دو ساعت، کشک را به همراه زردچوبه و کمي نمک و فلفل به مخلوط فوق اضافه نماييد.

* در ديگ را نيمه باز بگذاريد و شعله را بسيار کم کنيد تا غذا کم کم جوش بزند و آب آن لعاب دار و غليظ شود.

* در پايان بزقرمه را در ظرف کشيده و روي آن را با سير داغ و محلول زعفران تزئين نماييد.

چند نکته:

* بزقرمه را هم مي توانيد با نان بخوريد و هم به صورت خورش در کنار برنج ميل کنيد.

* شما به جاي گوشت بزغاله، مي توانيد از گوشت هاي قرمز ديگر نيز استفاده کنيد.

* گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز، بسيار لطيف و خوشمزه است. لذا در تهيه اين غذا از گوشت بزغاله استفاده مي شود و بزقرمه يعني قرمه ي بزغاله.

 

کشک کدو، غذای کرمانی

این غذا از جمله غذاهای محلی کرمان و منبع پروتئین، آهن، کلسیم و روی می باشد، بنابراین خوراکی مناسب برای نوجوانان است.

انرژی کل: 2300 کیلوکالری

مواد لازم برای 6-4 نفر:

کشک کدو

کشک                                         1 پیمانه

کدو سبز                                     750 گرم (10 عدد متوسط)

پیاز داغ                                        2 قاشق غذاخوری

سیر داغ، نعنا داغ                          به میزان لازم

فیله گوجه فرنگی                          4 عدد

پودر مغز گردو                                برای تزیین

نمک، فلفل، زردچوبه                     به میزان لازم

روغن                                            به میزان لازم

طرز تهیه:

شش عدد از کدوها را پس از پوست گرفتن، خرد نموده و سرخ کنید.

خالی کردن کدو

نیمی از پیاز داغ، سیرداغ و فیله های گوجه فرنگی خرد شده را نیز اضافه نموده و چند بار هم بزنید. کمی نمک، فلفل و زردچوبه به آنها بیفزایید.

سپس حرارت را ملایم نموده و درب ظرف را بگذارید تا کدوها با آب گوجه فرنگی بپزند.

بعد از آن که آب غذا کشیده شد، نیمی از کشک را اضافه نموده و شعله را خاموش کنید.

سپس کدوهای خرد شده و گوجه فرنگی را با گوشت کوب کاملا بکوبید تا نرم شود.

چهار عدد از کدوهایی را که کنار گذاشته اید، از وسط نصف کرده و سرخ کنید و اجازه دهید تا این کدوها نیز کمی بپزند.

مغز کدوهای دو نیم شده را خارج نموده و در ظرف بچینید و وسط آنها را از مخلوط کشک کدو و گوجه فرنگی پر کنید و روی آن را با بقیه پیاز داغ، سیرداغ، پودر گردو، نعنا داغ و کشک تزیین نمایید.

منبع: ماهنامه دنیای تغذیه


 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

لورک-رنگینک-قلیه ماهی-قلیه میگو-نون محلی-مشتک-گرده-نون زرد-شلشلک-بل بل-رشته تپک-شله خرما-مشتک جیکه ای-آب کرکو-شله گندمی-للک-لق لق-دال عدس-آلودوپیازه-اواردک-اب داغک-اشکنه-تلیت کشک-حلوا خرمایی-خاگ نماته-پکورا-سمبوسه-خورشت کدوتنبل

رنگینک

                                  (رنگینک)

 اين سفره انواع غذاها و چاشني‌هاي جنوبي از قبيل مرشوش، خبزلوص، خمير، رنگينك، خشكو، حلواي خرما، لقيمات، گرده و جريش (گبنه) را در بر گرفته بود. "مرشوش ‪ "MARSHOOSH‬ناني است بسيار نازك آغشته به روغن حيواني و سوري كه روي "تاوه"اي به قطر ‪ ۶۰‬سانتيمتر بر روي چاله‌اي از آتش كه باهيزم مي‌سوزد، پخته مي‌شود.
اين نان غذايي بسيار مقوي و حاوي فسفر زياد است و در واقع جمع بين غذاي دريايي (ماهي) و حيواني (روغن حيواني) است و دريانوردان از اين غذا بسيار استفاده مي‌كنند. "حشينه" يا "عومه ‪ "OOMEH‬از انواع ماهي خليج فارس است كه در حدود ‪۱۵‬ سانتيمتر طول و ‪ ۷۰‬گرم وزن دارد و ماده اصلي غذايي بنام "سوري" يا "موري" يا "سورو" است. سور در جنوب كشور به معناي "شور" است و "سوري" غذايي است كه از پختن آرام "حشينه" در كوزه‌اي با دهاني تنگ بنام "برمه ‪ "BERMAH‬در زير آفتاب و در طول چهار الي شش ماه به دست مي‌آيد.
سوري از غذاهاي بسيار پرطرفدار در اين منطقه است و خود نيزچاشني غذاهاي ديگر از جمله "گبنه ‪ "GEBNEH‬است. "چپاتي" ناني است كه با سرخ كردن خمير حاصل از آرد گندم در ماهيتابه به دست مي‌آيد. "خمير" ناني است كه از تركيب "سوري"، "تخم مرغ"، "زردچوبه" و "كنجد" با خميرآردگندم درتنور و با گرماي هيزم پخته مي‌شود،اين نان حدود يك سانتيمتر ضخامت دارد. "خبز لوص" ناني به قطر حدودا ‪ ۳۰‬سانتيمتر كه در گوشه‌اي از اين سفره قرار داده شده و با پهن كردن خمير روي تابه پخته مي‌شود و پس از پختن حالتي شكننده به خود مي‌گيرد. "دغل ‪ "DEGHAL‬غذايي است كه از پختن نوعي سبزي به‌نام"توله ‪ "TOOLAH‬حاصل مي‌شود كه در فصل زمستان در صحراهاي جنوب مي‌رويد.نام ديگر توله،گاگله است. انواع حلواهانيز در گوشه‌اي ديگر از سفره ميهماني غرفه مردم شناسي منطقه عسلويه توسط اعضاي انجمن انديشه ورزان برنا چيده شده است. "خبيصه" نوعي از حلوا است كه از آرد گندم به دست مي‌آيد و زن جنوبي آن را بعد از بارش باران و به شكرانه آن مي‌پزد، عصيده و مزروده نيز دو نوع ديگر از حلوا است. "ممروسه ‪ "MAMROSAH‬و "امدبس ‪ "EMDABBAS‬از انواع حلواي جنوب به حساب مي‌آيند كه ماده اصلي آنها خرما است. "امجزر ‪ "EMJAZZAR‬غذايي است كه با نصف كردن خرماي نرسيده به‌نام "بسر ‪ "BESER‬و انداختن آن در شيره خرما تهيه مي‌شود، بسيار مقوي و خوشمزه است و معمولا آن را با نان مي‌خورند.
"بسال ‪ "BESAL‬مجموعه‌اي تسبيح مانند است كه با عبور دادن نخ از "بسر" هاي آب پز شده به دست مي‌آيد. براي تهيه "رنگينك"، آرد را در روغن سرخ مي‌كنند و با شكر فراوان روي رطب‌هايي كه هسته آنها جدا شده و در بشقاب چيده شده است، مي‌ريزند و آن را با دارچين تزيين مي‌كنند. "هريسه ‪ "HARISAH‬و "پليله ‪ "PALILAH‬نيز دو نوع حليم است، هريسه از پختن گندم و تركيب آن با گوشت مرغ يا گوسفند پخته حاصل مي‌شود و پليله از تركيب "للك ‪ "LALAK‬يا همان گندم خرد شده توسط آسياب محلي و حشينه يا ماهي به دست مي‌آيد.

"ريشتا" يا "رشته" غذايي است كه از پختن خميري كه بوسيله دستگاه رشته رشته شده است تهيه مي‌شود و آن را بيشتر به همراه انواع ماهي مي‌پزند

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |