غذای  زرتشتیان عزیز


شورباي جِزُگ

اين خوراك كه تا سي چهل سال پيش در اكثر خانه‌هاي زرتشتيان تهيه مي شد تقريباً ارزان ترين در نوع خود است . اين شوربا كه در آمريكا به نام سوپ پياز معروف است
از روغن، سيب زميني،گوجه فرنگي يا رب گوجه ، باميا و تخم مرغ ساخته مي شود .براي تهية اين غذا بايد مقداري سيب زميني و پياز را همراه با باميا و گوجه فرنگي داخل روغن تف مي‌دهند. سپس بعد از اضافه كردن نمک و فلفل ، آب به آن مي‌افزايند. قدري ديگر سيب زميني هم به آن افزوده و كمي از قبل از سرو اين غذا چند عدد تخم مرغ را مي‌شكنند و داخل مايع در حال جوش مي‌ريزند . معمولاً زردة تخم مرغ سالم مي‌ماند و مايع سفيده به صورت پراكنده در اين مايع پخش مي‌شود.
نان خشك شده را در آب اين شوربا تليت مي‌كنند و معمولاً با ترشي ميل مي كنند. بعد از آنكه نان به خوبي تليت شد كمي هم صبر مي كنند تا كمي خنك تر شود .

 

قُـوَّتـو
قهوه و شكر

اين خوراكي مخلوطي از قهوه و آرد نخود و شكر است كه آن را داخل آسياب برقي آسياب مي كنند. اين خواركي در بيشتر مراسم درگذشتگان استفاده مي‌شود.
مخلوط به دست آمده را داخل يك كاسه بزرگ مي‌ريزند و قاشق چاي خوري كوچكي را نيز در آن مي‌گذارند. هركس به اندازه هما يك قاشق از اين خواركي را در هنگام ورود به مراسم يا خروج از آن ميل مي‌كند. معمولاً در كنار اين كاسه ، كاسه ديگري قرار دارد كه محتوي نبات‌هايي است كه به قطعات كوچكي تقسيم شده‌اند. معمولاً هر كس تكه‌‌اي از نبات را هم بر مي‌دارد.
كرماني‌هاي ساكن در تهران هنوز هم به اين مخلوط «قُوَّتو» مي‌گويند در حالي كه مهاجران يزدي به آن مختصراً «قهوه» مي‌گويند

 


سيرو سداب

اين خواركي كه معجوني از سركه و شكرو سيرو زردچوبه و روغن و نان است بوي بسيار تندي دارد . ابتدا سير را در داخل روغن تف مي دهند سپس در همان حال سركه به روي روغن داغ مي ريزند به طوري كه بر بالاي ماهي تابه شعله بلندي بر مي‌كشد. داخل اين خواركي را در حالي كه هنوز داغ است قدري نان تليت كرده و به سر سفره مي‌گذارند
پس از پايان مراسم اين كاسه را به مردم تعارف مي‌كنند و هر يك به قدر سر قاشقي از آن را ميل مي‌كند


نــــــان خانگي

بعد از گذشت ساليان درازي كه زرتشتيان در تهران به سر مي برند امكان ندارد نان خانگي در اكثر خانه ها پيدا نشود. اين نان را به كمك آرد گندم و داخل تنور مي‌بندند
لپه اصطلاحي است كه براي وسيله اي كه براي گرفتن خمير و كوبيدن آن به ديواره تنور از آن استفاده مي‌شود، به كار برده مي شود

 


كماچ مردگون

اين خوراكي كه نوعي كيك است را معمولاً براي سفره‌اي كه براي هر آيين مربوط به درگذشتگان چيده مي‌شود آماده مي‌كنند .علت اينكه آن را كماچ مُردگان مي نامند اين است كه كماچ معمولاً شيرين است ولي اين يكي بدون شكر پخته مي‌شود .
براي تهية آن آرد را با آب تركيب كرده و مُچ هم مي دهند و پس از آنكه وَر آمد و براي پختن نان معمولي مناسب بود ، به صورت شانه‌هاي كوچك خمير به اندازه يك سيب زميني متوسط در مي‌آورند و بعد قدري روغن مايع داخل قابلمه‌اي مسي مي‌ريزند و حرارت مي‌دهند تا خوب داغ شود . كمي زردچوبه و سياه دانه و «گُل‌زَردُگ» را به روغن اضافه كرده و بعد همان شانه‌هاي كوچك خمير را كه قبلاً آماده كرده بودند در اين قابلمه پهلو در پهلوي هم مي‌چينند . در قابلمه را مي‌گذارند و صبر مي‌كنند تا سرخ شود . شانه‌ها را كه كمي كه سفت شد بر مي‌گردانند تا هر دو طرفش سرخ شود. پس از پخت كامل ، آنها را روي يك قطعه نان و يا سيروگ درسته مي گذارند . رنگ آن هم به دليل پخته شدن داخل روغن آغشته به زردچوبه و «گُل زَردُگ» زرد است.

 

هُلماچ
پياز را داخل روغن داغ تف مي دهند بعد از ان زردچوبه و فلفل و نمك به آن اضافه مي‌كنند. در همين حال كم‌كم آرد به آن اضافه مي‌كنند . در اين حالت معمولاً براي آنكه بتوانند آرد بيشتري به آن بيفزايند از آب هم كمك مي‌گيرند و هر بار كه رد باعث سفتي بيش از حد مي‌شود كمي آب بر روي آن مي‌ريزند.
اين خوراك به صورت آش در مي‌آيد كه خوراك مخصوص سفره بي‌بي سه شنبه است.

ببريزُگ

گوشت لقمه شده را با مقداري نخود خام و چند عدد فلفل درسته به همراه قدري پياز و سيب زميني را داخل هاون مي‌كوبند تا له شود. به خمير له شده تخم مرغ و ادويه اضافه كرده و مثل كتلت درون روغن سرخ مي‌كنند . شكل اين خوراكي نيز درست مثل كتلت است.بيشتر اين خوراكي را به صورت تند ميل مي‌كنند.

 


سيروك
سيروگ كه مي توان آنرا نوعي نان سرخ شده و يا پيراشكي هم ناميد . عبارت است از چانه‌اي از خمير گندم كه به كمك دستهاي آغشته به روغن بر روي دست گرد و پهن مي‌شود و آنقدر در هوا بالا و پايين مي شود كه به خمير فوق‌العاده بزرگ و گردي تبديل مي شود كه در اكثر مواقع نمي شود باور كرد كه بتوان آن را در فضا نگه داشت.
ماهي تابه مخصوص اينكار نيز در حالي كه پر از روغن داغ است کمی بزرگ تر از اندازه خمير سيروگ است.
آشپز ماهر با مهارت خاصي خمير گرد شده را داخل روغن پهن مي كند . خمير به مجرد برخورد با روغن داغ به جلز و ولز مي‌افتد و به همان اندازه مي ماند .
بعد اينكه سرخ شد آن را از داخل روغن در مي آورند و همان موقع معجوني از مغز پسته خورد شده و شكر روي آن مي پاشند.

 

حلوا برنج
اين نيز خوراكي مخصوص مراسم مذهبي است . بيشتر مواد تشكيل دهنده آن برنج است كه با شكر و گلاب درست مي‌شود .براي تهيه مايع اوليه ابتدا قدري برنج را خيس كرده و بعد در داخل آب ريخته و مي‌پزند . بعد از آنكه پخته شد همانطور كه داخل قابلمه است به كمك يك ملاقه يا گوشت‌كوب آن را له مي‌كنند . بعد شكر و هل و گلاب به آن اضافه كرده و به هم مي‌زنند وقتي كاملاً نرم شد مانند حلوا شكر درون سيني يا ديس بزرگ پهن مي كنند و روي آن را با خلال پسته و شكر تزئين مي‌كنند تا بعد از آنكه بر روي سفره جاي داده شد و مراسم مذهبي به آخر رسيد به صورت لوزي بريده شود و به عنوان خوردني شيرين و لذيذ توسط ميهمانان ميل شود.

 

حلوا شكري

از اصلي ترين خوراكي‌هاي مذهبي در ميان زرتشتيان تهران حلوا شكري است. اين خوراك كه تركيبي از آرد گندم و شكر و گلاب و هل و بادام خلال شده است بايد در روغن سرخ شود . رنگ اين خوراك قهوه‌اي است . بعد از آنكه به خوبي سرخ شد وقتي هنوز به صورت خمير و قابل انعطاف است آن را درون سيني و يا ديس بزرگ پهن مي‌كنند تا با ضخامتي در حدود يك تا يك ونيم سانتيمتر خشك شود .آنگاه روي آنرا بادام خلال شده و شكر به عنوان تزئين مي ريزندو سر سفره مي‌گذارند . پس از اتمام آيين اين حلوا را كه حالا ديگر در داخل ديس به خوبي سفت شده بصورت لوزي مي برند و با بقيه غذاها بر سفره پذيرايي مي‌گذارند تا مهمانان با نان و يا سيروگ ميل كنند.

 

 

 

غذای ارامنه

کوکو سبزی  پلو ماهی در مراسم کریسمس

دلمه بادنجان (قشنگ)

http://aftab.ir/lifestyle/view.php?id=8782

غذا‌های محلی ارامنه ارمنستان
اکثر غذاهای سنتی بسیار شبیه به غذاهای سنتی ایرانی و ترکی بوده و به خوبی می توان تاثیر فرهنگ ایرانی را در پخت غذای ارامنه دید. معروفترین غذاهای سنتی ارامنه عبارت از:  خاش  که تقریبا همان کله و پاچه ایرانی می باشد. خاشلاما  که از گوشت گوسفند درست می شود و زاوراپلاف که نوعی پلو است به جای برنج از بلغور تهیه می شود.
یکی از غذاهای معروف ارمنستان در حال حاضر کباب ماهی ایشخان می باشد این ماهی که از دریاچه  سوان صید می شود و نژاد آن به علت صید بی رویه در حال انقراض است، یکی از لذیذترین ماهی های آب های شیرین بوده و طرفداران بسیاری در میان توریست هایی که از ارمنستان دیدن می‌کنند دارد.

 

 

غذای گرجی

خصوصيات بارز غذاهاي گرجستاني استفاده فراوان گردو در غذا است. هر غذائي كه اسم ساتسيوي (satsivi) را با خود به همراه داشته باشد، با سس فراوان محتوي ادويه، سير، گردو و تخم مرغ سرو مي‌شود. دسرهاي فراواني نيز با گردو تهيه مي‌شود كه از آن جمله مي‌توان به گوزيناكي (Gozinaki) و چورچ خلا (Churchkhela ) اشاره كرد.
از ديگر غذاهاي گرجي مي‌توان از چاخوخ بيلي ( Chakhokhbili )، لابيو ( Labio )،‌ پخالي
(Pkhali ) و خاچاپوري  ( Khachapuri ) نام برد. قهوه از نوشيدني‌هاي محبوب در اين كشور است. داشتن حجاب كامل براي ورود به كليساهاي ارتودكس اين كشور ضروري است. رقص‌هاي محلي و نيز آوازهاي گروهي از ديگر رسوم گرجي‌ه

غذاهای گرجی1:

 

نوشتن از  عادات غذایی مردمی که با یه نون و آب جو یا با یه تیکه نون و پنیر،شراب

 

می تونن اونقدر خوش بگذرونن که شما رو متعجب کنن کار آسونی نیست .دو تا نکته

 

خیلی مهم در مورد گرجی ها باید یگم :

 

1:اینها به رستوران میرن بیشتر برای نوشیدن و دور هم بودن خوردن یکجور بهانه هست.

 

2:اینجا وقتی به خونشون دعوت میشی مهمونی با یه میز از غذا و نوشیدنی روبرو

 

میشی که مهمانها و صاحبخونه ساعتها دورش میشینن و می خورن و می نوشن و

 

حرف می زنن.یا توی رستورانها هر کسی یه غذا برای خودش سفارش نمیده بلکه چند

 

نوع غذا و ... سفارش داده میشه و قتی روی میز اومد همه از همش می خورن .میشه

 

گفت مثل خونه های خودمون که میز می چینیم و هر کس برای خودش غذا بر می داره.

 

البته ابن روش برای رستورانهای محلی(ملی)هستش و  اونها روش خاص خودشون

 

رو برای پذیرایی از مشتریهایی که ساعتها (دو ساعت به بالا)می شینن دارن.

 

نکته مهم اینه که گرجی ها دور میز زیاد میشنن و وقتی سیر شدن پا نمیشن برن، بلکه

 

اونقدر میشینن یا حرفهاشون ته بکشه یا اونقدر مست بشن که دیگه وقت رفتن باشه.

 

خینکالی:غذای ملی

 

گرجی ها می گن این غذا فقط مخصوص همینجاست .تو اوکراین و روسیه با همین

 

مواد یه چیزی مشایه می پزند که شکلش متفاوته.ولی من شنیدم افغانی ها هم مشابه این

 

غذا رو دارن که ممکنه سربازهای گرجی با خودشون به اونجا برده باشن (البته

 

مطمئن نیستم).این غذا تشکیل شده از یک نوع خمیر با کیفیت مشابه خمیر لازانیا که

 

به صورت گرد ونازک  به اندازه سر یک فنجون می برنش و داخلش مخلوطی از 

 

 گوشت فلفل، قرمز و پیاز می گذارن و شکل یه بقچه(؟)می پیچن بعدش تو اب جوش

 

میپزن .هر چی خمیر نازک تر باشه و بهتر پیچیده شده باشه کیفیت خینکالی بهتره .

 

اب باید داخل خمیر نفوذ نکنه و گوشت با عصاره خودش بپزه .

 

تو سرماهای زمستون اینجا این غذا واقعن بدرد می خوره.

 

خینکالی انواع مختلف داره که به نوع مواد داخلش بستگی داره.اینکه بهش سبزی

اضافه بشه یا نه .یا خمیرش نازک تر باشه اسمش هم تغییر می کنه.البته خینکالی هایی

 

که داخلش سیب زمینی، قارچ ،سبزیجات وپنیرهم باشه موجوده .

 

خینکالی اصلی با گوشت خوک پخته میشده ولی با گوشت گاو هم می پزن.

 

خینکالی رو اینجا  معمولن با آبجو یا عرق می خورن .البته با یک نوع شور کنارش

 

که می تونه خیار شور، فلفل تند شور یا یک نوع شور خاص که از یه چیزی شبیه

 

گلهای صحرهایی درست میشه و طعمش عالیه باشه.اسمش هم جونجولیه (یا یه چیزی

 

تو این مایه ها .نوشتن این اسمها به فارسی خیلی کار سختیه ممکنههم درست ننویسم).

 

این غذا رو توی خونه خیلی کم می پزن و  برای خوردنش به رستوران میرن چون

 

خیلی پختش کار سختیه و زحمت داره.

غذای سنتی ارامنه عزیز

غذا‌های محلی
اکثر غذاهای سنتی بسیار شبیه به غذاهای سنتی ایرانی و ترکی بوده و به خوبی می توان تاثیر فرهنگ ایرانی را در پخت غذای ارامنه دید. معروفترین غذاهای سنتی ارامنه عبارت از:  خاش  که تقریبا همان کله و پاچه ایرانی می باشد. خاشلاما  که از گوشت گوسفند درست می شود و زاوراپلاف که نوعی پلو است به جای برنج از بلغور تهیه می شود.
یکی از غذاهای معروف ارمنستان در حال حاضر کباب ماهی ایشخان می باشد این ماهی که از دریاچه  سوان صید می شود و نژاد آن به علت صید بی رویه در حال انقراض است، یکی از لذیذترین ماهی های آب های شیرین بوده و طرفداران بسیاری در میان توریست هایی که از ارمنستان دیدن می‌کنند دارد.


 در مورد قزاقهای ایران بیشتر بدانیم

۸۷/۱۲/۱۶

آداب سفره و غذاهاي محلی قزاق ها

 

قزاق ها احترام زيادي براي سفره يا دستر خان قايل هستند و به سنت پسنديده ي دعاي پس از سفره عمل مي کنند و لو به گفتن يک" الله اکبر" باشد. انواع نان هاي فانتزي و خانگي در سفره آنها يافت مي شود و احترام نان نزد آنان خيلي جدي است. در سفره قزاق هيچگاه نان دور ريخته   نمي شود و گوشت و لبنيات در آن حرف اول را مي زند. غذاي ملي آنها" بس برماق" نام دارد.  اين غذاي گوشتي بسيار مقوي و کامل است و شامل قسمت هاي مختلف گوسفند مي شود.   شير اسب نيز که" قومس" نام دارد يکي از نوشيدني هاي مورد علاقه مردم قزاق است.   از ميهمانان خود با گوشت اسب که نسبتاً گران قيمت است پذيرايي کرده و او را تا دست کشيدن از غذا همراهي مي کنند. سر گوسفند را براي تقسيم کردن در اختيار بزرگ خانواده يا    عضو ارشد مجلس قرار مي دهند تا طبق عادت مرسوم ، هر عضو آن را بين ميهمانان يا    اعضاي خانواده تقسيم کند.

وقتي يکي از همسايگان يا دوستان صميمي و نزديک کسي قصد سفر کند او را مهمان مي کنند.  به اين آداب" جول آياق"= سفر به خير يا" توقم قاغار"= زين گذاري مي گويند.

در همسايگي يا در محله اي کسي اگر خانواده ي جديدي ساکن شود ، به رسم" يروليک"= همراهي او را به خانه ي خويش دعوت مي کنند و آشنا مي شوند.

*

اگر يکي از عزيزان نزديک کسي از راه دور مهمان وي شود. او همسايگان و دوستان صميمي خود را به ضيافت غذا دعوت مي کند. متعاقب آن هر يک از مدعوين مزبور مهمان را به خانه ي خود دعوت مي کنند که به آن" قوناق آسي"= رزق يا سفره ي مهمان مي گويند.

*

اگر کس در طول سفر وارد خانه اي شود و مهمان ناخوانده گردد بر طبق رسم قديمي به او" قودايي قوناق"= مهمان خدايي مي گويند. مهمان خداييي از سه روز تا يک ماه مي تواند مهمان باشد بدون آن که اسمي از ايشان پرسيده شود. مگر خودش بخواهد خود را معرفي کند. مهمان دعوت شده براي يک روز مشخص مهمان خواهد بود.

*

اگر کسي به همراه خويشاوندان سببي يا نسبي جشن سرور بزرگي برگزار نمايد ، در خانه ي خود را به روي همه باز نگه مي دارد. هر کس از اهالي محله مي توانند براي تبريک گفتن در جشن حضور يابند. بعضي از مهمانان به نيت فال نيک از سفره ي جشن چيزي برداشته و   به خانه مي برند. به آن" سارقت" مي گويند.

*

از صيادي که از صيد با دست پر بر مي گردد فاميل وي يکي از صيدهايش را به عنوان  "ساوغا"= فال نيک طلب مي کند. در گذشته هاي دور از جنگاوراني که از ميدان جنگ با غنائم بسيار بر مي گشتند نيز به رسم فال نيک زدن ساوغا مي گرفتند.

کودک خانواده اي وقتي براي اولين بار سوار اسب مي شود. به افتخار" پرجه نو"= مرد شدن او گوسفند ذبح کرده و مهماني مي دهند.

*

نوزاد خانواده اي وقتي به سن يک سالگي مي رسد ، رسم" توساو- که سر" را به جا مي آورند. دو پاي کودک را از مچ پا با نخ ابريشمي مي بندند و پا به پا مي برند. از نقطه ي بخصوصي در فاصله ي نزديک به سوي فردي که طفل او را مي شناسد و دوست دارد و به او اعتماد مي کند هدايت مي کنند. وقتي کودک به او مي رسد جمعيت کف مي زنند و يکي از افراد نزديک و صميمي با خانواده ي کودک با قيچي نخ ابريشمي را مي برد و سپس جشن و سرور با آواز خواني و موسيقي دو تار با سفره هاي رنگي بر پا مي گردد. هر کس به نسبت روابط دور و نزديک با خانواده ي کودک هديه اي به او تقديم مي کنند.

*

قزاق وقتي از مراسم عزا بر مي گردد وارد خانه ي ديگري نمي شود. اول به خانه ي خود مي رود.

*

قزاق ها کلاه نو به يکديگر هديه مي کنند ، ولي هيچگاه کلاه استفاده شده را به هديه نمي دهند و باور دارند که باعث کم شدن جمعيت آن ها خواهد شد.

*

آن ها معتقدند اگر انسان از آستانه در با پاي راست وارد خانه شود بهتر است.

*

اگر ستاره اي از آسمان فرود آيد. مي گويند کسي مرده است. و کسي که آن ستاره را بببيند مي گويد: ستاره ام به اوج.

*

موي تراشيده شده را در زير خاک چال مي کنند.

*

اگر پسر بچه اي با چشم باز بخوابد مي گويند که زن وي زيباروي خواهد بود.

*

وقتي شخصيت محبوب و مشهوري در يک خانواده ي قزاق مهمان شده و شب را در آنجا  بگذراند ، فرداي آن روز مادر خانواده کودک خود را به محل خواب آن شخص مي خواباند به نيت آن که فرزند وي نيز مثل او مرد بزرگي شود.

*

اگر کودکي براي اولين بار به همراه پدر يا مادر بزرگ و پدربزرگ خود براي اولين بار به مهماني فاميل ها برود. فاميل هاي مزبور براي او هديه اي در نظر مي گيرند. اين هديه بيشتر اوقات يک به است. بعداً هر وقت که کودک بخواهد مي تواند هديه اش را بگيرد

 

 

قزاق ها چاقو و پا گزلگ را به عنوان هديه نمي پذيرند و اگر کسي به اصرار يا به علت عدم آگاهي از مسئله هديه نمايد گيرنده بايد مقدار ناچيزي وجه به طرف مقابل بپردازد تا حکم خريد آن را جاري ساخته باشد.

*

اگر ماري وارد خانه اي بشود. قزاق ها آن مار را نمي کشند. بلکه برسر وي ماده ي سفيد           ( لبنيات ) مي ريزند و بيرون مي کنند. 

*

قزاق ها به ازدواج درون قومي بسيار پايبند هستند و تا هفت پشت با فاميل ازدواج نمي کنند. جشن هاي ازدواج در روستاها و شهرهاي کوچک اغلب با قرباني کردن حيوانات ، برپايي        رقص و آوازه هاي سنتي و بازيهاي مثل اسب سواري همراه است.

قزاقها مى گويند: « درخانه بى گهواره بركت نيست ». گرچه زوجهاى جوان به مسأله بچه چندان اهميتى نمى دهند، قدمهاى نو عروس، رفتار و خلق و خوى او از چشمان مادر شوهر مجرب دور نمي ماند. مادرانى كه آرزومند بوسيدن نوه و افزايش نسل خود مى باشند اگر عروعشان به زودى حامله نشود دچار نگرانى مى گردند: حال اگر عروس بدون تأخير زياد آبستن شود، مادر شوهرش او را تحت مراقبت و غم خوارى قرار مى دهد. غمخوارى از زن حامله مراقبت از زوجهاى جوان، آموزش معلومات خود و ارائه مشورتها از وظايف مادر شوهران بشمار مى رود. مخصوصا ً مادرى كه متوجه آبستنى نوعروسى شده باشد او را تحت مراقبت گرفته و شروع به اعمال تدابيرى جهت حفاظت از بلايا و چشم زخم ها مى كند. زنان خويشاوند و اهل محل را گرد آورده جشن « قورساق » ( بطن - شكم ) را برگزار مى نمايد. زنانى كه در آن جشن گرد آمده اند بر زن آبستن هداياى خود را نثار كرده و دعاى خير مى خوانند. آنان از پند و اندرز مضايقه نمى نمايند. مادران پر تجربه به او مى فهمانند كه يك تا يك ماه و نيم پس از حاملگى ويار شروع شده و در آن موقع علائم دل بهم خوردگى، سرگيجه و استفراغ ظاهر خواهند شد. همچنين تذكر داده مى شود كه با پنج ماهگى ، جنين حركتهاى كوتاهش آغاز شده و بايد در آن موقع بار سنگين برنداشته؛ انواع اغذيه را خورده و نظافت رعايت گردد. براى جلوگيرى از چشم زخم از ملاها دعا گرفته و تعويذ را يا بر گردن آويخته مى شود و يا به قسمت پايينى گريبان با هفت سنگ كوچك مى دوزند. نوعروس آبستن را شبها به بيرون يا حياط خلوت نمى فرستند و در خانه تنها نمى گذارند. آنان گمان مى كنند كه در چنان جاهائى جن و پرى و شياطين رفت و آمد مى كنند. اين اعتقاد برقرار شده است كه از شرارت آنان زن حامله وحشت كرده و دچار بيمارى مى شود. رسم گذاشتن چاقو و تبر زير سر حامله و يا آويختن دندان گرگ و چنگال عقاب از خيال ترس جن و پرى بوجود آمده است. بنا به باور بسيار رايج قزاقها، زن آبستن نبايد گوشت شتر بخورد. باور مى شد كه اگر زن حامله در هنگام آبستنى گوشت شتر بخورد دوازده ماه حامله خواهد ماند. چنانچه به علل زيست شناختى زايمان به تأخير مى افتاد، زن آبستن را از پهلو يا جلو شتر عبور مى دادند و فكر مى كردند كه وضع حملش را تسريع خواهند كرد. با شروع درد زايمان زنان بزرگسال آبادى جمع مى شوند. در اطاق طنابى كشيده، از زن زائو مى خواهند كه از آن آويزان شود. كمربند زائو را باز مى كنند تا امكان زايمان راحت فراهم شود. اگر درد زايمان بدرازا بكشد براى اينكه بى حال نشود به او شورباى چرب مى دهند. ظروف و كيسه هاى موجود در اطاق باز شده و دهان شكمبه اى را كه عمداً سوزن زده اند باز مى گردد. دود كردن ( آرشا ) و گوگرد، كوبيدن بر لگن، روى اشياء سرخ وسبز و آينه را پوشاندن و غيره براى گريزاندن جن و شيطان اختصاص دارد. وقتى كه چنين اعمال در تسريع زايمان بى اثر باشد، شكم زائو را يكى از زنان قويدست مى كشد و بچه را به پايين مى راند. حال اگر سر بچه كج قرار گرفته باشد، پبرزنان مجرب آن را درست كرده و شكم زن را با دنبه گوسفند چرب مى نمايند. اگر اين اعمال نيز در زايمان تأثير نكند، براى گريزاندن جن ( مارتو ) شمشير را نيز از نيام درآورده بالاى سرزائو مى رقصانند، پر جنبه را آورده، در كنار خانه اسبى نر بسته و به شيهه وادار مى كنند، مردان وارد اطاق شده دامن هايشان را با دو دست خود تكان داده و بزرگترها آياتى از قرآن مى خواستند، جوانترها اسلحه خود را به سر و صدا انداخته و تفنگ شليك مى كنند وليكن زنها بر آتش نمك پاشيده اطاق را بهم مى ريزند و حتى گاهى شلاق بر پشت زائو مى زنند. بهرحال براى راندن جن ديرى و زايمان زائو تلاش مى نمايند. گاهى شمنها با قيوز آهنگ نواخته بر زن آب پاشيده و دعا مى خوانند. ممكن است زن از وحشت اينگونه رفتارها سقط جنين كند. برخى مواقع اين همه بى تأثير بوده و زنان نتوانسته اند وضع حمل كنند و با عذاب سرزار رفته اند. سعى مى شود كه نگذارند زنان نازا به زنهاى در حال زايمان نزديك گردند. پس از تولد نوزاد برداشتن او از روى زمين به يكى از زنان مسن كه زياد زاييده باشد محوّل مى شود. آن زن بايد به خاطر همدلی، خوش خلقی و منش خوب خود مورد پسند خانواده باشد. زيرا تصور مى شد كه هركس اول باربچه راازمين بردارد به او شبيه خواهد شد. آن زن پسر يا دختر بودن نوزاد را تشخيص داده، مژده مى خواهد و انف را با تبر با زرد پى مى بندد. چنين زنى تا زائو سر پا شود، 4 تا 5 روز كار آن خانه را انجام داده و از نوزاد و زائو پرستارى مى كند. ماما براى زن به عنوان « قالجا » گوسفندى را سر بريده، نوزاد پيراهن مخصوص « ايت كويله ك » مى پوشاند. پس از زايمان ، وقتيكه جفت نوزاد افتاد آن را پاكيزه نموده، دور از چشم ديگران، با دقت در جائى كه مردم پا نمى گذارند دفن مى كند، زائو را ششتشو داده مى خواباند و براى گرم نگه داشتن خانه، خوردن شورباى تازه و كسب انرژى او امكان فراهم مى سازد. يك سال بعد كه نوزاد آماده راه رفتن مى شود. ماما گوسفندى را ذبح كرده، پيراهنى آورده، از پدر و مادر نوزاد دلخواه خود را خواسته و مى گيرد. به اين كار، قزاقها « قالائو » مى گويند. جشن و مراسم مربوط به تولد بسيارند. اولين آنها « جارس قازاق » است. زيرا در اين مورد ملاحظه، توقف و حد و اندازه وجود ندارد. قازان (دیگ )در هر خانه چند جا بار مى شود. اگر نو عروس بسلامت زايمان كند، از آش او اهالى آبادى، خرد و كلان، مرد و زن همگى چشيده، گوشت خورده و شوربا ميل مى كنند. يكى از آداب و رسوم مربوط به تولد « شلده خانا = چلّه خانه» مى باشد كه بلافاصله پس از « جارس قازان » برگزار مى شود. آنرا بعضى جاها « شلده ليك كُوزه تو انتظار چلّه» هم مى گويند. « شلده خانا » از اين اعتقاد دينى ناشى شده است كه زائوي تنها را از جن و پرى محافظت نمايند. پس از غروب آفتاب براى اينكه تا سپيده دم بيدار مانده از زائو و نوزاد نگهدارى كنند، سه شب آواز خوانده ترانه سروده و با رقص و با آهنگ و خوشى سپرى مى كنند. سپس اين رسم به شبهاى خوش جوانان تبديل شده كه به تولد نوزاد اختصاص دارد. جوانان تا بامداد انواع بازيهاى ملى را بازى كرده، آواز خوانده، آهنگ مى نوازند و معما و نغزگوئى مى كنند. در حاليكه جوانان مشغول تفريح و شادمانى هستند، زنانى كه عهده دار آشپزى و سفره دارى « شلده خانا » مى باشند، از اينكه نتوانسته اند از گوشت گردن مالى كه براى « قالجا » ذبح شده است چيزى بخورند گله و شكايت مى نمايند. زيرا همه زنها ذاتا ً طالب بچه اند. بدين سبب آنان خوردن گوشت گردن چنان مالى را شگون مى شمارند تا مثل همين زن به راحتى زايمان كنند. براى اينكه گله اى نشود يك زن ماهر از گوشت دوازده مهره گردن به همه زنهاى جوان سهم مى دهد. مهره اى را كه گوشت آن خائيده شده است به تركه اى كشيده و بالاى خانه آويخته مى شود. اين رسمى است براى اينكه گردن نوزاد زودتر محكم شود. در عرف و عادات قزاقها تولد پسر را بخت يا اقبال شمرده و مى گويند :« برآنكه پسر زائيده آفتاب تابيده است». زيرا پسر صاحب خانه و باعث تداوم خانواده بشمار مى رفته است. رسم شده است كه اگر زنى چندين دختر بزايد ،با آرزوى پسر شدن آخرين نوزادش ، بر دختر بچه اسمهائى مثل « اولبولسون=پسر باد » و « اولتوغان =پسرزاد» مى گذارند. سويونشى ( مژده ): تولد نوزاد، مخصوصا ً پسر، براى اعضاى خانواده، پدر و جد ودائيهاى او باعث شادمانى بزرگى بوده است. وقتيكه پدر و جدّش براى امرار معاش بدنبال مال يا شكار مى رفت، سوار بر اسب زين كرده و براى مژده خواستن در صحرا به استقبال او مى رفتند. به عنوان مژده هر آنچه را كه مژده خواه طلب مى كرد مى دادند. اين امر اگر قبل از هر چيز جبران زحمت آورنده خبر خوش بود ثانيا ً نشانه خويشاوندى بشمار مى رفت.حتّي مشاهده شده است كه برخي آقايان لباس تن و زره و آلات جنگى يا اسب زير پاى خود را به عنوان مژدگانى به فرد خوش خبر هديه داده اند. اين آداب و رسوم غالبا ً به افتخار تولد پسر پس از محروميّت از فرزند برگزار مى شد. هنگام تولد فرزند، كسى كه براى طلب مژده به استقبال پدر، جد و يا دائى ها آمده است، در مورد پسر با عبارت « آت اوستار= اسب نگهدار» و درباره دختر با عبارت « قرق جتى = چهل و هفت » خبر مى داد. عبارت اخير جلوه اى از اعتقاد مربوط به شيربهاى دختر و تعلق او به « اقوام ديگر= جات جورت » مى باشد. ف. اونقارسنووا، شاعره برجسته قزاق، در شعر خود به نام «بابام قزاق» اين رسم را چنين تصوير مى نمايد: بابام قزاق اى بسا كودكان را ببوسيد، آرزويش آن بوده است جانشينى بيابد. بانگ پسر از خانه چنانچه او بشنيد، شتر كشته بهرجشن اسب خود را بتازد. يا اينكه در منظومه « قوزى كورپش – بايان سُولو » وقتيكه پيرزن الكن براى مژده گرفتن از قاراباى مى گويد: خان قاراباى،كسي نيست ازجنابت خوشبختتر، بياد آور، شكركنان، خداوند را بى همسر. از ضجه اش توبودى پيوسته در انتظار، بانوى تو بزاده چون مهر و مه يك دختر... در عمر تو چراغى است همانا او فروزان، گربدهى اسبت را به اين الكن چه بهتر! قاراباى دنيا پرست كه از دخترزائى زنش خشنود نبود، بجاى مژدگانى دادن، پيرزن را با تازيانه هفت تاب دندانه دارش زير كتك گرفته و سرش را مى شكند. شاعر بدين وسيله خسّت قاراباى سياه دل، خشن و بى رحم را آشكار مى سازد. نشان دادن نوزاد به جد، دائى و يا پدرش و گرفتن « كورومدك = رونما » رسمى است كه از دير زمان در بين مردم رواج يافته است . جدّى كه از بدست گرفتن فرزند غرق شادى شده است، با اين عبارات: اى اميد حقّ من، آى اميد پاك من! اى ساعد نوباوه ام ، چون عسل. آباديت پر بباد ، اى ساعدم ،ازحشم! بگفته جدّ خود،اي ساعدم ، كن عمل! اي اميد حقّ من،آي اميد پاك من! اي ساعدم مي باشد اين نياي تو كهن، خودت برو،اي ساعد،هيزم ها راجمع بكن! سحرگهان برخاسته ، بدون هيچ كاهلي، برف روبيده سعي بكن... درحقّ او دعاي خير نموده پيشاني او را مِي بويد.براي م‍ژدگاني بر اسب نشاندن ويا شاپان=خلعت پوشاندن رسمي قديمي است.



 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

غذای افغانی سه شنبه 1387/10/17 17:57

ادامه مطلب
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

آش های استان گلستان

هلی آش:

برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می ‌پزند. سپس آب آن را بیشتر ‌کرده و سبزی و برنج را داخل آن می‌ ریزند.

بعد از آن که کمی‌ پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی ‌کدو به آن اضافه می ‌کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی‌ شکر داخل آن می‌ ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، به آن پیاز داغ اضافه می کنند. 

گوجه آش:

برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می ‌دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می ‌کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می‌ دهند تا جا بیفتد. بعد از 2 تا 3 ساعت آش آماده می شود و به آن نعناع داغ می‌ زنند.

ماش آش: 

این آش را اغلب در زمستان برای کسی که سرماخورده باشد، می‌ پزند. به این  صورت که برای تهیه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را می ‌گیرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پیاز، نمک و فلفل می ‌پزند. وقتی که خوب جا افتاد، به آن پیاز داغ می ‌زنند. به این ترتیب آش آماده می‌ شود.

کی آش:

برای تهیه این غذا، ابتدا برنج را با مقداری نمک و آب می پزند. سپس کدوی زرد را به آن اضافه می ‌کنند. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را با آب انار میل می ‌کنند (برای تهیه آب انار ابتدا انار‌ها را دانه کرده، بعد آب آن را می ‌گیرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه می‌ کنند).

غذای ترکمنی

-------


قاتیقلانان اتلی بؤرك (بؤركِ دارای ماست)


چكدرمه - غذای ترکمنی


مانتی - غذای ترکمنی


كؤمه لكلی بؤرك (بوركِ قارچ)


كارتوشكالی بؤرك (بورك سیب زمینی)


چكدیرمه - پلوی سنتی تركمن

..................................................................................................................................

 این نوع غذا از نظر پخت و مواد آن، نزدیک به استامبولی پلو در نزد فارس ها است. غذایی است، چرب و خوشمزه که غذای سنتی ترکمن محسوب می شود.
مواد تشکیل دهنده ی چکدرمه:
1- برنج
2- گوشت (گوشت گوسفند یا ...)
3- روغن کنجد (در سال های اخیر روغن های پنبه دانه و آفتابگردان و ...)
4- پیاز و گوجه فرنگی ( در سال های اخیر رب گوجه)

طرز تهیه:
ابتدا گوشت را پس از برش به قطعات کوچک در داخل روغن سرخ می کنند. بعد از آن مقداری پیاز رنده شده را تفت می دهند. به محض سرخ شدن پیاز، مقداری گوجه یا رب گوجه اضافه می کنند و آب می ریزند.
پس از آن، سر دیگ (قازان) را - که معمولا از جنس چدن است- می بندند تا گوشت ها در نتیجه ی حرارت، آب پز شود. آنگاه، برنجی را که قبلا شسته و آماده کرده اند، اضافه می کنند به طوری که آب موجود در داخل دیگ به اندازه ی یک بند انگشت بالاتر از برنج قرار بگیرد. بعد از این مرحله، سر دیگ را می بندند و شعله را کم می کنند تا برنج نیز با بخار موجود در داخل دیگ پخته شود. البته چند بار ته دیگ را بازدید می کنند که مبادا ته سوز شود. در این فاصله یکی دو بار هم، برنج گردانی می کنند تا برنج های زیر و رو جا به جا شود و عمل پختن در همه ی محتویات دیگ یکسان صورت بگیرد.

Open in new window
نان های تنوری
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (19 بار خوانده شده)
چوروک
ترکمن ها چوروک یعنی نان را در تنورهایی می پزند که تامدور نامیده می شود. زن های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه ی آنها بوده و تنور را با آتش هیزم یا بوته ی گیاهان خشک و ... گرم می کردند و آن بر دو قسم است:

1- یر تامدور / تنور زمینی:
گودالی است به عمق تقریبی 80 سانتی متر و به شکل دایره. محیط این دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانه ی آن، در سطح زمین است.
پس از اتمام گدال، از سه نقطه ی محیط عمقی، سوراخی به سطح زمین باز می کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا آسان شود. این سوراخ ها را کوریک می نامند که معادل آن در فارسی، کوره است. پس از این عملیات، دیواره ی گدال را به وسیله ی گل آمیخته با نمک، صاف می کنند تا برای نان پختن آماده شود.

2- پالچیق تامدور
این تنور از نظر شکل کلی مثل یرتامدور است با این تفاوت که به جای گندن زمین، گل را مشت مشت روی هم می چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی متر برسد. در این نوع تنور نیز محیط دهانه ی بالا، از محیط مماس با سطح زمین، تنگ تر است.

* امروزه هر دو نوع تنور در شهرها وجود ندارد و فقط در روستاها کاربرد دارد آن هم خیلی به ندرت، زیرا ترکمن ها نیز مثل سایر شهروندان ایرانی، نان را نانوایی تهیه می کنند که در هر شهر و روستایی وجود دارد.

قاوور تماچلی چوروک
نانی است که خمیر آن را با دنبه ی ریز ریز شده ی گوسفند – قاورتماچ – و نیز تراشه های پیاز مخلوط کرده، در تنور می پزند.

پتیر چوروک / نان فتیر
این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می کنند و در تنور می پزند.

کلچه چوروک / کلوچه
این نوع نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته می شود ولی نسبت به پتیر ضخیم تر است.
بولامه
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (18 بار خوانده شده)
غذایی است شبیه حلیم که در هفتمین روز تولد کودک و در طی جشنی زنانه پخته می شود. در این جشن فقط زن های فامیل، همسایه ها و دوستان بسیار نزدیک، دعوت می شوند و با تقدیم هدایای خود، هم صدا با حاضرین، شادی می کنند.

طرز تهیه
1- برنج را به مدت یک روز در آب خیس می کنند.
2- برنج خیس شده را در روغن، سرخ می کنند.
3- برنج سرخ شده را به مدت تقریبی 8 ساعت با آب می چوشانند تا کاملا خمیر شود و روغن موجود در دیگ کاملا جذب شود.
4- پس از حدود 8 ساعت جوشاندن و جذب شدن آب موجود در برنج، روغن جذب نشده را خارج می کنند.
5- خمیر برنج را با مقداری شکر به هم می زنند تا شکر نیز کاملا جذب شود.
بعد از مدتی که شکر جذب شد بولامه آماده خوردن است.
نان های روغنی
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۶ (24 بار خوانده شده)
بیشمه
بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. بدین ترتیب که خمیر را به اندازه بامیه قطعه قطعه می کنند. آنگاه این قطعه ها را در روغن داغ می پزند. معمولا در تهیه خمیر بیشمه شیر و شکر و تخم مرغ و جوش شیرین به آن اضافه می کنند که بیشمه خوشمزه تر می شود.

قاتلاما
نانی است روغنی که به ترتیب زیر تهیه می شود.
1- ابتدا آرد را خمیر می کنند.
2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.
3- برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم مرغ اضافه می کنند.
4- قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.
5- خمیر های ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است.
6- در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.
7- پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

اکمک
برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است.
1- دیگ چدنی را در روی آتش گرم می کنند.
2- تهِ دیگ را با مقدار کمی روغن، چرب می کنند.
3- خمیر آماده را به صورت لایه ای نازک و مدور در می آورند و با کمک کاردی دسته بلند در داخل دیگ می چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود.
4- بعد از مرحله فوق، لایه ی دیگر بر لایه ی اولی اضافه می کنند و باز در داخل دیگ می رخانند.
5- در این مرحله نیز عمل لایه گذاری تکرار می شود، آنگاه لایه های پخته شده را از دیگ در می آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می پزند، در هم می پیچند و با ریختن شکر در لا به لای آن همراه با چایی مصرف می کنند.


چافاتی
چافاتی نیز مثل قاتلاما نانی است روغنی، اما بر خلاف آن، فقط از یک لایه تشکیل می شود به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر. در پخت این نان روغنی تخم مرغ استفاده نمی شود.

پوثیق
این نان روغنی نیز مثل قاتلاما و چافاتی تهیه می شود اما یک لایه و بسیار نازک از آنها به ضخامت 2 میلیمتر. مصرف گرم این نان روغنی اگر شکر هم پاشیده باشند، خوشمزه تر است.
بوروک
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۵ (21 بار خوانده شده)
این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می شود و به ترتیب زیر تهیه می شود.

1- ابتدا گوشت بی استخوان را چرخ می کنند.
2- چند عدد سیب زمینی آب پز را کوبیده، با مقداری پیاز به گوشت اضافه می کنند و نمک به اندازه ی کافی اضافه می کنند.
3- مخلوط گوشت و سیب زمینی و پیاز را در لای خمیری از آرد که به اندازه ی یک دایره به قطر تقریبی 15 سانتی متر که قطعه قطعه بریده اند، می پیچند و به شکل یه نیم دایره در می آید و اطراف خمیر را با دست ورز می دهند تا خمیر به هم بچسبد و مخلوط بیرون نریزد.
4- این خمیر با مخلوط داخل آن، پس از سرخ شدن در روغن داغ آماده میل کردن می شود.
ترکمن ها بوروک را به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی صرف می کنند.

Open in new window
 
آداب غذاخوردن
نوشته شده توسط MatinGHezeljeh در تاریخ ۱۳۸۷/۹/۱۵ (4 بار خوانده شده)
ترکمن ها برای غذا خوردن اغلب بر روی زمین و بر دور سفره ای می نشینند که ثاچاق خوانده می شود. از عادات بسیار ارزشمند ترکمن ها این است که قبل از شروع به خوردن غذا «بسم الله» می گویند و بعد از هر غذا، بزرگ خانواده - که معمولا پدر است- آیاتی از قرآن کریم را تلاوت می کند و بقیه به شکرانه ی این نعمتی که نصیبشان شده است، آمین می گویند.
اگر صرف غذا با حضور جمعی از دوستان و آشنایان و اقوام باشد - که معمولا در مراسمی مانند سوگواری، جشن ها و اعیاد مذهبی چنین است- از روحانی محل تقاضا می کنند که دعای سفره را بخواند. این دعا حتماً آیاتی از قرآن کریم است.
خوراک ترکمن ها با توجه به نوع زندگی، اشتغال و محل سکونت، برخی همگانی است و برخی نیز با خصوصیات ویژه ای، خاص مردم ترکمن است
 
 
 

مواد لازم براى تهيه‌ي غذا  ی چكديرمه براي چهار نفر:

برنج: 800گرم

روغن: بين 130 تا 150 گرم

گوشت گوساله يا بره‌ي شش ماهه با استخوان: 400 گرم (يا 400 گرم گوشت مرغ)

پياز: يك عدد متوسط

رب گوجه‌فرنگي: 3 يا 4 قاشق غذاخوري

نمك: به مقدار لازم

همراه غذا: ماست،ترشي، سبزيجات و سالاد

طرز تهيه:

ابتدا روغن را در ديگ ته‌گرد چدني مي‌ريزيم. پس از داغ شدن روغن ،گوشت را به‌اندازه‌ هاي 50 گرمي قطعه‌قطعه مي‌كنيم و با روغن داغ حدود ده دقيقه تفت مي‌دهيم تا رنگش مايل به قهوه‌اي شود.در اين مرحله پياز خوردشده‌را در ديگ مي‌ريزيم. براي اين كه پياز نسوزد، حرارت اجاق را كمتر مي‌كنيم تا حدود 25 دقيقه به آرامي با گوشت پخته‌شود.برخي دوست دارند چكديرمه به رنگ قهوه‌اي سير درآيد بدين خاطر گوشت و پياز را در اين مرحله باحرارت بيشتر مي‌پزند. اكنون رب‌گوجه را بيفزاييد تا در اثر پختن ،حالت طبيعي و طعم خامى خود را از دست بدهد.دراين مرحله حدود دو ليتر آب يا كمتر از آن - بسته به نوع برنج- در ديگ مي‌ريزيم و شعله‌ي اجاق رابيشتر مي‌كنيم تاآب بجوشد . بعد جوشش آب را خيلي آرام مي‌كنيم ولي به شكلي كه از جوش نيفتد.

پختن غذا حدود دو ساعت طول مي كشد؛ تا زماني كه تقريباً نيم ليتر از آب تبخير شود. برنج شسته و آماده را درون ديگ مي‌ريزيم و به‌هم مي‌زنيم.مزه‌ي نمك را مي چشيم و به ميزان دل خواه تنظيم مي‌كنيم.آب حدود چهار سانتي‌متر بالاتر از برنج بايد باشد.شعله را بالا برده، بلافاصله پس از به جوش آمدن كم مي‌كنيم تا برنج به آرامي آب را به خود بكشد.( نام غذا چكديرمه از اين مرحله يعني جذب آب به برنج گرفته‌شده‌است) پس از حدود 15دقيقه كه آب به طور كامل كشيده شد،با ته كفگير روي برنج مي زنيم تا مطمئن شويم كه ته برنج هيچ آبي نمانده است.

در اين مرحله برنج را از ته ديگ به طور كامل از تمام جوانب برمي گردانيم.اگر تشخيص داديد كه برنج خام است و با دم كردن پخته نمي شود،نصف ليوان آب روي برنج بريزيد.اگر ته ديگ نياز داريد شعله را كمي بيشتر كنيدوگرنه با حرارت كمتر برنج حدود بيست دقيقه بر اثر بخار پخته مي شود.

 

مراحل تهيه ي چكديرمه:

1- ريختن روغن در ديگ چدني و داغ كردن آن

2- تفت دادن گوشت در روغن

3-كم نمودن حرارت و سرخ كردن پياز

4- افزودن رب گوجه و پختن آن

5- افزودن حدود دو ليترآب و بالا بردن شعله ي اجاق

6- تبخير حدود نيم ليتر آب براثر جوشيدن

7- ريختن برنج در ديگ و افزودن حرارت شعله براي چند لحظه تا حد جوشش آب

8- كاستن حرارت و جذب شدن آب به برنج در طي 15 دقيقه

9- برگرداندن برنج با كفگير از ته به روي ديگ

10- پختن غذا با حرارت كم در حدود 20 دقيقه

 

 
 
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

مهیاوه : مهیاوه که مهیابه ، ماهیاوه، مهیوه، مهوه، موه، هم به آن می گویند، غذای مخصوص مردم جنوب ایران است گویا کلمه مهوه و مهیاوه، در اصل از دوکلمه ماهی و آوه ، مرکب بوده و آوه به معنی آب است . رنگ و طعم مهیاوه : مهیاوه یک نوع غذای آبکی تیره رنگ و شور و تند است که آن را از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه ( مومغ ، ساردین ) درست می کنند و با نان یا همراه غذاهای دیگر به مصرف می رسانند و بسیار مقوی و اشتها آور است . روش تهیه مهیاوه : الف – از پودر ماهی : ماهیهای مذکور را در روی شن و ماسه کنار دریا خشک می کنند و اگر بخواهند از پودر آن استفاده کنند، پس از اینکه خوب خشک شد ماهیها را کاملاٌ کوبیده و بعد ، الک می کنند و شن و ماسه را از آن جدا می سازند و بعد پودر ماهی را با زرد چوبه، فلفل، راز ( دانه باریک و سیاه رنگ )، گشنیز و خردل مخلوط ساخته ، دوباره می کوبند و در آب و نمک می ریزند و در شیشه یا خمره مخصوص ریخته و درش را می بندند و بعد ظرف را به مدت 20تا 30 روز در آفتاب قرار می دهند، مایعی که به این ترتیب فراهم میشود، نسبتاٌ روان و با بوی زننده می باشد. مهیاوه را روی نان مالیده می خورند، بعضی مهیاوه را به همراه برنج مصرف می کنند. ب- از ماهی : برای تهیه مهیاوه از ماهی، در ابتدا مقداری ماهی خشک موتو یا حشینه را شسته و سر آن را جدا کرده و در حلب یا خمره می اندازند و در حدود دو کیلو نمک به آن میافزایند و در آفتاب می گذارند و هر روز با چوب مخصوصی ، آن را بهم می زنند و به وسیله آبکش صاف کرده آب آن را در ظرفی دیگر جدا ساخته و تفاله آن را به دور میریزند سپس مقداری خردل بو داده و پوست نارنج کوبیده را روی مایع می ریزند، سپس همه را داخل خمره کرده در آن را بسته مجدداٌ در آفتاب می گذارند و چند روز صبر می کنند و بعد به سراغ آن می روند. سوراخ یا سوراغ : در بندرعباس مخلوط ماهی مومغ (حشینه ) و آب نمک و گل سرخ و پوست نارنج را برای اینکه خوشبو و شود در حلب می ریزند و ان را سوراخ یا سوراغ می نامند پس از آماده شدن آن آب سوراغ را برداشته و روی نان می مالند و به اصطلاح خودشان .نان سوراغ روغنی می خورند

 

جزیره کیش

رستوران غذاهای دریایی عمو اکبر رستورانی است بی شیله پیله و بدون دکوراسیون مرسوم، ساده و بسیار عالی (البته اون see نوشته شده در گوشه بالای سمت راست عکس تابلوی رستوران رو که مثلاً قرار بوده sea باشه ندیده بگیرید!!).

سالن رستوران عمو اکبر

سالن رستوران عمو اکبر

 

دکور  رستوران عمو اکبر!

دکور رستوران عمو اکبر!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

خیلی از محلی ها برای صرف غذا به این رستوران می آن. در این رستوران که به نوعی یک رستوران صیادی است غذاهای دریایی متنوعی سرو میشه. من خودم کباب کوسه (12 هزار تومن) خوردم و همراهانم کباب شیر (10 هزار تومن) و غذایی به اسم “معجون” خوردند که مخلوطی است که شیر کبابی، فیله کوسه، تکه های گوشت خرچنگ و هشت پا و میگو (13 هزار تومن). البته در خوردن گوشت کوسه باید امساک کرد. ارزش غذایی گوشت کوسه در مقایسه با ماهیان استخوانی باتوجه به ترکیب وتوزیع اسیدهای آمینه کمترمی باشد. ازآنجا که میزان اوره در بافت عضلانی کوسه ماهیان بالاست بنابراین به منظوراستفاده به عنوان یک منبع غذایی لازم است که میزان اوره کاهش یابد. علیرغم اوره زدایی، باز هم این گوشت برای افرادی که ناراحتیهای قلبی –عروقی، نقرس وفشارخون بالا دارند توصیه نمی شود. تحقیقات روی 30 گونه کوسه نشان داده که میزان اوره بین 1600تا 2300میلی گرم درصد گرم گوشت متغیراست. قیمت های رستوران عمو اکبر به نسبت دیگر رستوران های کیش معقول تره و غذاهاشون واقعاً تازه و خوش مزه است. رستوران عمو اکبر در خیابان فردوسی مقابل پانیذ قرار داره که البته یک کم از خیابون اصلی خارج میشه ولی به هر تاکسی که بگید شما را به اونجا می بره.  

معجون دریایی

معجون دریایی

 

 

 

 

 

کوسه کبابی

کوسه کبابی

 

قشم

غذاهاى محلى قشم
 

زنان جزيره قشم از ماهى، ميگو. خرچنگ، گوشت، خرما، آرد، شکر، روغن و حبوبات انواع غذاهاى خوشمزه و اشتهاآور درست مى‌کنند.

1 ـ ماهى برشته ـ کباب ذغالى

براى برشته کردن ماهى‌هاى کوچک مانند ساردين، گاريز يا بياح شکم آنها را خالى نمى‌کنند. اما شکم ماهى‌هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهيان بزرگ هنگام شستن خالى مى‌شود و مخلوطى از گشنيز، شويد، پياز خرده شده، فلفل و ادويه و گاهى فلفل سبز در شکم ماهى جا داده مى‌شود و روى ورقه فلزى که روى آتش گاز يا ذغال آماده شده است گذاشته مى‌شود.

قابل توجه اينکه ماهى‌ها را حداقل يک ساعت جلوتر نمک زده تا کاملاً نمک به خود بگيرد و هنگام پختن از نمک شسته نشود. ورقه فلزى بايد کاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى‌چسبد و کنده مى‌شود.

بعد از پختن ماهى‌هاى بايد آنها را در ظرفى درب‌دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشيد تا در اثر بخار ماهى‌هاى داغ، روغن در زير پوست آنها بپيچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى کنده شود.

ماهى را هنگام مصرف با خرما و يا رطب فراوان ميل مى‌نمايند.

2 ـ کلمبا Kolomba

گندم دلانده (پرک شده) را که از قبل خيسانده شده در قابلمه آب جوش ريخته و بعد ماهى را در آب نمک و زردچوبه جوشانده و استخوان‌هاى آن را جدا مى‌کنيم و با سبزى (گشنيز و شويد خرد شده) مخلوط مى‌کنيم و هنگامى که گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنيم تا گندم‌ها غليظ شود و کمى با سبزى و ماهى بجوشد. اگر از ماهى بزرگ استفاده مى‌شود براى اينکه بوى ماهى برطرف شود بايد آن را با سبزى‌هاى خرد شده کمى در روغن داغ تفت داد.

کلمبا را با روغن حيوانى که در قشم تهيه مى‌شود صرف مى‌کنند. اين روغن را به زبان محلى روغن جونون مى‌گويند (يعنى روغن خوب)

3 ـ زيبون Zebon

اول سيب‌زمين‌هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ کرده و کمى زردچوبه و نمک به آن اضافه مى‌کنيم. ماهى را که از قبل نمک زده بوديم شسته و به آن زردچوبه. ادويه و فلفل مى‌زنيم و با ادويه در روغن سرخ مى‌کنيم مقدارى پياز خرده شده را با يک عدد گوجه‌فرنگى کوچک رنده شده در روغن تفت مى‌دهيم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ريخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى‌شود تا هنگامى که مواد سرخ شده را در قابلمه مى‌ريزيم مواد به ته قابلمه نچسبد.

بعد از گذاشتن نان در کف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى‌گذاريم و بعد برنجى را که از قبل آماده کرده‌ايم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى‌ريزيم و چند دقيقه‌اى روى شعله کم مى‌گذاريم تا دم بکشد.

4 ـ موفلک Moflak

گندم دلانده (گندم يا جو پرک شده) را در ديگ برشته مى‌کنيم تا رنگ آن قهوه‌اى شود. بعد گندم‌هاى برشته را مانند برنج در آب مى‌خيسانيم.

پيازهاى خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى‌کنيم. پوست و استخوان ماهى ا که از قبل در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ايم جدا کرده و با پياز سرخ مى‌کنيم و آبى که ماهى را در آن جوشانده‌ايم به ماهى و پياز سرخ شده اضافه مى‌کنيم هنگامى که آب جوش آمد گندم‌هاى خيس شده را به آن اضافه مى‌کنيم و صبر مى‌کنيم تا کاملاً آب آن بخار شود و دم بکشد.

هنگامى که در حال دم کشيدن است مى‌توانيد مقدارى تخم گشنيز را روى گندم‌ها بپاشيد.

5 ـ طرز تهيه ادويه محلى

گشنيز، زيره، دارچين، فلفل سياه، هل، ميخک و زنجبيل همه را آسيباب کرده و آنها را مخلوط مى‌کنيم (اين ادويه براى معطر کردن غذا بسيار مناسب است) و هنگام دم کشيدن غذا روى غذاها پاشيده مى‌شود.

6 ـ هوارى Haware

ابتدا پياز را کمى تفت مى‌دهيم و بعد سبزى (گشنيز، شويد، شنبليله. سير) را در روغن سرخ کرده ماهى را که قبلاً نمک زده‌ايم از نمک شسته و آن را با سبزى سرخ مى‌کنيم و فلفل و ادويه و زردچوبه را کمى زيادتر از ادويه‌هاى ديگر به آن اضافه مى‌کنيم تا رنگ آن کاملاً زرد شود.

بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى که آب جوش آمد برنج را که از قبل خيسانده بوديم به آن اضافه مى‌کنيم تا آب آن کاملاً بخار شود و دم بکشد.

7 ـ عنکاس Ankas (ماهى مرکب)

عنکاس را که از قبل آماده کرده و گوشت آن را به صورت مربع‌هاى کوچک قطعه قطعه کرده‌ايم با مقدارى آب و خرما در ديگ زودپز مى‌گذاريم تا کاملاً پخته و نرم شود.

مقدارى سيب‌زمينى خلال شده را سرخ مى‌کنيم و آنگاه پياز خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و عنکاس‌ها را به آن اضافه مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى را که سرخ کرده بوديم با يک عدد فلفل سبز و رب گوجه به آن اضافه مى‌کنيم آنگاه نمک، فلفل و ادويه به آن زده و چند دقيقه با شعله کم حرارت مى‌دهيم.

8 ـ عنکاس خشک شده يا (کوسه خشک)

عنکاس (ماهى مرکب) را بعد از تميز کردن به صورت برگه‌هاى نازک و بلند درآورده و در مقابل آفتاب آويزان مى‌کنيم تا کاملاً خشک شود، براى خشک شدن حداقل 10 روز بايد زير آفتاب باشد آن وقت روى ذغال يا شعله گاز کباب مى‌کنيم و بعد آن را مقدارى مى‌کوبيم تا بافت گوشت از هم باز شود و ذغال آن گرفته شود. مقدارى ليمو روى آن ريخته و با خارک خرما صرف مى‌نماييم. (خرمايى که هنوز رطب نشده است)

گوشت کوسه را هم به همين ترتيب درست مى‌کنند.

اين روش بيشتر براى مصرف در تابستان است و در فصل خارک و رطب استفاده مى‌شود.

9 ـ برنج ديشو Dishow (شيره خرما)

مقدارى شيره خرما را در آب حل مى‌کنيم تا رقيق شود و آن را در قابلمه روى گاز مى‌گذاريم تا کاملاً جوش آيد، آب برنجى را که قبلاً خيسانده‌ايم گرفته و آن را در آب و شيره جوش آمده مى‌ريزيم تا آب بخار شود و دم بکشد (پلو شيرين) اين پلو را با ماهى تلال برشته شده يا سرخ شده استفاده مى‌کنند.

10 ـ پودينى کوسه يا سفره ماهى Poodane

کوسه را قطعه‌قطعه مى‌کنيم و با پوست در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانيم تا کاملاً پخته شود، بعد از پخته شدن پوست و استخوان آن به راحتى کنده مى‌شود، گوشت پخته شده را کاملاً له مى‌کنيم و آن را مى‌فشاريم تا آب آن گرفته شود و ماهى له شده خشک شود (اين کار را براى برطرف شدن بوى کوسه ماهى حتماً بايد انجام داد) بعد آن را با پياز و سبزى (گشنيز و شويد و پياز خرد شده) در روغن سرخ مى‌کنيم مقدارى رب گوجه و ليموعمانى خشک به آن اضافه مى‌کنيم در قابلمه مى‌گذاريم تا کاملاً پخته شود و آب آن بخار شود. اين روش براى تهيه پودينى سفره ماهى هم استفاده شود. (سفره ماهى ببرى يا خال‌دار)

11 ـ متبک (Motabak) ـ پلو

ماهى‌ها را که قبلاً نمک زده‌ايم از نمک شسته و بعد آنها را در روغن سرخ کرده و به آن ادويه، زردچوبه و فلفل اضافه مى‌کنيم و روى مواد تهيه شده به اندازه کافى آب مى‌ريزيم، بعد از جوش آمدن آب برنجى را که قبلاً خيس کرده‌ايم به آن اضافه مى‌کنيم در ظرف را مى‌گذاريم تا کم‌کم پخته و دم بکشد.

12 ـ حلا يا کاتوغ تخم‌مرغ Katog-hala

پياز خرد شده را با زردچوبه در روغن سرخ مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى کوچک و گلوله را به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً پخته و سرخ شود، سپس مقدارى آب و تمر هندى که از قبل آماده شده است را به آن اضافه مى‌کنيم هنگامى که جوش آمد و سيب‌زمينى آن نرم شد تخم‌مرغ را بدون اينکه بزنيم در قابلمه مى‌ريزيم و صبر مى‌کنيم تا خودش را بگيرد بعد مقدارى رب به آن اضافه کرده و براى معطر ساختن غذا از ادويه و هل استفاده مى‌کنيم.

13 ـ کلمبا ارزن Kolomba

ارزن را در هاون ريخته و آن را با آب خرما نمناک مى‌کنيم و آنقدر ارزن‌ها را مى‌کوبيم تا پوست آنها کاملاً جدا شود، ارزن‌ها را مى‌خيسانيم و بعد در قابلمه آب جوش ريخته و ماهى را که در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ايم استخوان‌هاى آن را کشيده و با سبزى (شويد و گشنيز) مخلوط مى‌کنيم و هنگامى که ارزن در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنيم تا غليظ شود و کمى با ماهى و سبزى بجوشد تا کاملاً جا بيفتد.

14 ـ خوراک ملوک (صدف دراز) Malook

گوشت صدف را جدا کرده و کاملاً آن را شسته و شکم و زايده‌هاى آن را جدا مى‌کنيم. براى تميز کردن يک کيلو صدف حداقل دو ساعت وقت نياز است. بعد آن را در يک ليوان آن نمک و زردچوبه و پياز خرده شده مى‌جوشانيم تا کاملاً پخته و نرم شود و آبى در آن نماند. سپس روغن را داغ کرده و صدف‌ها را با پياز در آن ريخته و مقدارى رب و گوجه رنده شده هم به آن اضافه مى‌کنيم و همه را با همه در روغن تفت مى‌دهيم تا کاملاً سرخ شود. مقدارى ادويه، فلفل و مخصوصاً فلفل سبز به آن اضافه مى‌نماييم.

15 ـ پلشک صدف حلزونى Palshk

صدف‌هاى حلزونى را در آب نمک مى‌جوشانيم بعد با سوزن گوشت صدف را بيرون مى‌آوريم و شکم آن را جدا مى‌کنيم. گاهى به صورت آب‌پز مصرف مى‌شود و گاهى هم در روغن و پياز و رب گوجه تفت مى‌دهند.

16 ـ خوراک ماهى متوتا يا حشينه Matoota

ماهى متوتا يا حشينه بيشتر براى تهيه مهياوه (نوعى سس ماهى است که روى نان محلى زده مى‌شود) استفاده مى‌شود. گاهى سر و دم متوتاى تازه را جدا مى‌کنند و شکمش را پاک کرده و در روغن و پياز داغ سرخ مى‌نمايند و گاهى هم آب تمر هندى يا رب گوجه‌فرنگى و فلفل سبز به آن اضافه مى‌کنند.

17 ـ کاتوغ يا حلا ماهى Katig-hala

پياز خرد شده را در روغن سرخ مى‌کنيم و سبزى (گشنيز و شويد) سير و فلفل سبز و گوجه‌فرنگى رنده شده را به آن اضافه مى‌کنيم. ماهى نمک زده شده را که از قبل آماده کرده‌ايم از نمک شسته و قطعه‌هاى متوسط ماهى را به آن اضافه مى‌کنيم و کمى با سبزى و سير در روغن تفت مى‌دهيم بعد از تفت دادن مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنيم تا روى مواد را کاملاً بپوشاند بعد از چند دقيقه جوشيدن کاتوغ آماده است.

18 ـ هوارى چکو ميگ (پلو بچه ميگو) يا لارو خشک شده ميگو

اين نوع ميگو بعد از فصل تخم‌ريزى در جنگل حرا صيد مى‌شود. بعد از جوشاندن در آب دريا آن را خشک کرده و به بازار مى‌آورند. قيمت هر کيلو لارو خشک شده بچه ميگو 1500 تومان است.

ميگوى خشک را مى‌خيسانيم و پوست آن را مى‌گيريم، پياز خرد شده را تفت مى‌دهيم بعد ميگو را به آن اضافه مى‌کنيم، بعد از سرخ شدن مقدارى زردچوبه روى آن مى‌ريزيم و بعد مقدارى آب اضافه مى‌کنيم و عدس آب‌پز شده را همراه با حدود 2 استکان آب سوراغ (نوعى سس است که با ماهى ساردين و خاک سرخ هرمز ساخته مى‌شود) به آن اضافه مى‌کنيم بعد از جوش آمدن برنج خيسانده شده را اضافه مى‌کنيم تا آب آن بخار شده و دم بکشد.

19 ـ چرخديه‌يى (پلو) Char.kdue.e

پياز خرد شده را در روغن و زردچوبه سرخ مى‌کنيم، ماهى جوشانده را له مى‌کنيم و آب آن را مى‌گيريم تا کاملاً خشک شود بعد ان را با سبى (گشنيز، شويد، شنبليله) ليمو عمانى، ادويه، پياز خرد شده سرخ مى‌کنيم و آبى که ماهى را در آن جوشانده بوديم مى‌گذاريم تا بجوشد و برنج را به آن اضافه مى‌کنيم. قبل از اينکه دم بکشد، به موادى که قبلاً آماده کرده بوديم تخم‌مرغ اضافه مى‌کنيم و مواد آماده را روى برنج مى‌ريزيم و صبر مى‌کنيم تا پخته شود و دم بکشد.

20 ـ کوفته ماهى مومغ (ساردين) Momaga

سر و پولک ماهى ساردين را جدا کرده، شکم آن را خالى مى‌کنيم و در آب نمک و زردچوبه مى‌جوشانيم. بعد از جوشيدن پوست و استخوان آن را جدا مى‌کنيم. ماهى پخته شده را کاملاً له مى‌کنيم و آب آن را مى‌گيريم. مقدارى فلفل، ادويه و سبزى (گشنيز و شويد) نمک، تخم‌مرغ، سيب‌زمينى آب‌پز و فلفل سبز به آن اضافه مى‌کنيم. از پياز خرد شده کمتر استفاده مى‌شود زيرا پياز باعث مى‌شود هنگام سرخ شدن مواد از هم بپاشند. بعد از مخلوط کردن کامل مواد آن را به صورت دايره‌هاى کوچک در روغن داغ پهن مى‌کنيم تا سرخ شود.

21 ـ خوراک سينگو (خرچنگ) Singow

خرچنگ را بعد از جمع‌آورى در ديگ بدون آب ريخته و با شعله کم حرارت مى‌دهيم. مى‌توانيد مقدارى نمک هم روى آنها بپاشيد. هنگامى که خرچنگ‌ها پخته مى‌شوند به رنگ آجرى درمى‌آيند و به صورت بخارپز استفاده مى‌شود.

گاهى گوشت آن را درمى‌آورند و در روغن و پياز و فلفل سبز و ادويه و زردچوبه تفت مى‌دهند.

22 ـ هوارى ماهى شور

ماهى شور را بايد قبلاً در آب شيرين به مدت 2 ساعت خيس کرده و در طول اين مدت چندبار آب آن را عوض کنيم تا نمک اضافى جذب شده در گوشت، از گوشت خارج شود. سپس فلس و استخوان آن را جدا مى‌کنيم و گوشت‌ها را به صورت تکه‌هاى کوچک مى‌بريم. پياز خرد شده را سرخ مى‌کنيم و مقدارى زردچوبه و ادويه همراه با گوشت‌هاى تکه شده به آن اضافه مى‌کنيم. پس از شستن برنج مواد آماده شده را به آن اضافه مى‌کنيم، حال به دو صورت مى‌توانيم آن را بپزيم و دم کنيم. 1 ـ شعله گاز يا چراغ 2 ـ فر. در موقع استفاده از شعله گاز يا چراغ پس از تمام شدن آب برنج، گرد ليمو را روى برنج داخل ديگ پاشيده و دمى را روى آن قرار مى‌دهيم، ولى اگر از فر استفاده مى‌کنيم پس از پاشيدن گرد ليمو ديگر نيازى به گذاشتن دمى ندارد (اگر سيب‌زمينى ريز باشد آن را با پوست در ديگ مى‌ريزيم)

23 ـ زيبون سور

سيب‌زمينى خلال شده را در روغن سرخ مى‌کنيم بعد از بيرون آوردن سيب‌زمينى از ماهى‌تابه، پياز رنده شده را در آن ريخته و مقدارى که تفت داده شد، سورهاى جوش داده شده از قبل را همراه پيازها سرخ مى‌کنيم و مقدارى ادويه و فلفل به آن اضافه مى‌کنيم و بعد از سرخ شدن مقدارى برنج پخته شده را در کف ديگ ريخته و مواد را روى آن مى‌ريزيم و مابقى برنج را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و مى‌گذاريم تا دم بکشد.

24 ـ ماهى شور دودى

ابتدا ماهى شور را مى‌جوشانيم تا نمک اضافى آن گرفته شود. بعد از نرم شدن ماهى آن را صاف کرده و آب آن را مى‌گيريم و به تکه‌هاى کوچک تقسيم مى‌کنيم بعد در يک عدد پوست پياز تقريباً ضخيم مقدارى روغن داغ شده مى‌ريزيم و گوشت ماهى را در يک ديگ کوچک ريخته و پوست پياز را که روغن در آن است روى ماهى که در ديگ است مى‌گذاريم و آتش ذغال که قبلاً آماده نموده‌ايم و رنگش قرمز شده است را در روغن مى‌اندازيم و فوراً درب ظرف را مى‌بنديم تا بوى ماهى کباب شده به خود بگيرد روى شعله کم مى‌گذاريم تا حدود 20 دقيقه پخته شود.

25 ـ ماهى سرخ کرده

پس از تميز کردن ماهى‌ها کمى نمک به آنها زده و به مدت نيم ساعت مى‌گذاريم بماند. بعد آنها را مى‌شوييم و مقدارى زردچوبه و فلفل و ادويه روى آن مى‌پاشيم. در صورت دلخواه مى‌توانيم مقدارى آرد نيز به اين مواد اضافه کنيم روغن را در ماهى‌تابه داغ کرده و ماهى‌ها را در آن سرخ مى‌کنيم. وقتى هر دو طرف آن سرخ شد از ماهى‌تابه بيرون مى‌آوريم، مى‌توانيم همراه اين غذا مقدارى سيب‌زمينى خلال شده و گوجه‌فرنگى حلقه‌حلقه شده را نيز سرخ نماييم.

26 ـ کاتوخ سور پياز

ماهى شور را در آب مى‌خيسانيم و بعد از خيساندن و گرفتن نمک اضافى آن، ماهى‌ها را همراه با مقدار زيادى پياز سرخ مى‌کنيم و زردچوبه و فلفل و ادويه را به آن اضافه مى‌کنيم و بعد از سرخ شدن مواد، سيب‌زمينى درشت بريده شده را در آن مى‌ريزيم. البته مى‌توانيم قبل از سرخ کردن پيازها، سيب‌زمينى را سرخ کنيم بعد بيرون آوريم و مراحل بعدى را شروع کنيم. سپس مقدارى تمر هندى را که در کمى آب خيسانده و صاف کرده‌ايم به مواد اضافه مى‌کنيم تا جوش بيايد. بعد از جوش آمدن کاتوخ شعله گاز را کم کرده و مقدار کمى رب نيز براى خوش‌رنگ شدن غذا به آن اضافه مى‌کنيم و با شعله کم مى‌گذاريم تا کاملاً جا بيفتد (مى‌توانيم به جاى ماهى شور نيز از ميگوى تازه استفاده کنيم همراه با مقدارى نمک)

27 ـ هوارى مورگيه (شويدى)

پياز رنده شده را در روغن تفت مى‌دهيم و سبزى (گشنيز و شويد) را به آن اضافه مى‌کنيم و پس از کمى سرخ شدن ماهى گلو را که قبلاً جوش داده و تميز کرده‌ايم همراه با ادويه و زردچوبه و فلفل روى آن مى‌ريزيم و مقدارى آب اضافه مى‌کنيم، پس از جوش آمدن، برنج شسته شده را در آن ريخته و به مقدار لازم نمک روى آن مى‌ريزيم، قبل از تمام شدن آب و در حين نرم شدن برنج، گاز را خاموش کرده و به صورت سوپ استفاده مى‌کنيم.

28 ـ سوراغ

سر ماهى مومغ (ساردين) را جدا کرده و شکم آن را خالى مى‌کنيم و بعد آن را تميز شسته و با نمک زياد در ظرفى که درب آن محکم بسته شود مى‌گذاريم تا 10 روز بماند و بعد مقدارى خاک سرخ (گلک) را در آب حل مى‌کنيم که غليظ باشد و ماهى‌هاى مانده شده را در اين محلول زده و دوباره در ظرف مى‌ريزيم و مقدارى از اين محلول را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و پوست ليمو و نارنج را روى مواد مى‌گذاريم.

29 ـ مهياوه

براى تهيه مهياوه سر و شکم ماهى کوچک متوتا (کاشغ) را جدا کرده و آن را تميز مى‌کنيم و در هواى آزاد خشک مى‌نماييم، پس از خشک شدن آن را مى‌کوبيم تا کاملاً پودر شود بعد به اندازه ماهى پودر شده نمک به آن اضافه مى‌کنيم. (اگر ماهى يک کيلو بود، يک کيلو هم نمک به آن اضافه مى‌کنيم). بعد تخم گشنيز و خندل سرخ و رازيانه تميز و خشک شده را نيز پودر کرده و به مواد بالا اضافه مى‌کنيم، سپس مقدارى آب در آن ريخته و پوست نارنج را به آن اضافه کرده و تا سه روز در آفتاب مى‌گذاريم بعد از سه روز قابل استفاده مى‌باشد. در طول اين سه روز مواد کاملاً تخمير مى‌شود.

30 ـ ماهى شور (هور)

ماهى را تميز کرده و گوشت بدون استخوان آن را با کارد شيار، شيار مى‌کنيم و نمک را به مقدار زياد در لابه‌لاى ماهى مى‌زنيم و با فشار زياد در ظرف درب‌دارى مى‌گذاريم و پوست نارنج را در آن مى‌ريزيم بعد از مدتى به خوبى عمل مى‌آيد.

 

 

 http://www.qeshm.ir/?Lang=fa&Page=66-06 نان سنتی قشم

 


نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
 
غذاهاي سنتي سيستان و بلوچستان

همچون ساير نقاط کشورمان نان، عمده‌ترين ماده غذايي در سيستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ويژة اين استان، به مناسبت‌هاي مختلف پخت مي‌شود. به عنوان مثال در سيستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌اي و چَلْبَکْ ( čalbak) از آرد گندم نوعي نان به نام قليفي ( qalefy)، پخته مي‌شود. طرز پختن اين نان به اين شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسيار، به صورت يک نوار پهن درمي‌آورند و آن را شبيه رولت مي‌پيچند تا به حالت مدور در‌آيد. آنها را درون يک ديگ مسي کاملاً چرب مي‌گذارند و پس از آن در زير ذغال‌هاي گداخته تنور مي‌گذارند تا کاملاً بپزد. اين نان به رنگ قهوه‌اي در مي‌آيد و بسيار خوشمزه است. در سيستان اين نان را خالي و بدون غذا مي‌خورند.
نان در بلوچستان، نيز انواع مختلفي دارد. به عنوان مثال، نوعي نان به نام هلکاري ( halekary) که همان چلبک سيستاني است، وجود دارد. جهت پخت آن خمير درست شده را به صورت قرص‌هاي کوچکي، در روغن سرخ مي‌کنند. اين نان مخصوص سفرة صبحانه است.
انواع ديگري از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سيسرک (syserk)، پناري (ponary) و نان‌هايي که روي تابه پخته مي‌شود، نيز در بلوچستان مصرف مي‌شود.
بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هايي نيز مصرف مي‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته مي‌شود. در انواع خورش‌هاي طبخ شده در بلوچستان، ادويه‌هاي تند و پياز فراوان استفاده خاصي دارد و گوشت بز بيشتر از گوشت ساير دام‌ها مصرف مي‌شود.
“تنوري” يکي از غذاهايي است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ مي‌شود و آن عبارت است از به سيخ کشيدن يک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور مي‌گذارند.
از جمله خورش‌هاي سيستاني کشک زابلي، اوجيزک ( owjyzak) و آبگوشت است.
کشک زابلي: ماده‌اي است زردرنگ از ترکيب ادويه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ. اين مجموعه را به مدت يک هفته الي ده روز در کيسة نخي مي‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر مي‌کنند.
کشک زابلي به صورت يک غذاي کامل و مقوي در مدت کوتاهي طبخ مي‌شود.
اوجيزک: شبيه اشکنه‌هاي امروزي است، منتهي در ساخت آن تنها آب و پياز و روغن و ادويه مخصوص محلي به‌کار برده مي‌شود.
در تهيه آبگوشت محلي نوعي ادويه که به آن (آچار ačar) مي‌گويند، به کار برده مي‌شود. آچار ترکيبي است از خمير: پياز، آرد گندم جوشيده و زردچوبه. آچار به شکل دايره‌هاي کوچک، خشک و به نخ کشيده مي‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب مي‌دهد.
امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرايط اقتصادي، تغذيه هيچ‌يک از اقوام منحصر به تهيه غذاهاي سنتي نيست، در سيستان و بلوچستان نيز به همين دليل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و ساير طعام‌هاي ايراني و حتي خارجي در ليست غذاهاي رايج مردم قرار دارند.

در بلوچستان عمدتا بنا به اقلیم خاص منطقه ای غذای مخصوص به آن اقلیم طبخ می شود . برای مثال ماهی مهمترین غذای مردمان چابهار و کنارک است و انواعی از خوارک ماهی توسط آن‎ها طبخ می‎شود و یا در آن بخش‎هائی از استان که درخت نخل وجود دارد غذاهای خرمائی بیشتر مورد مصرف است و در مناطقی با ظرفیت کشاورزی و دامپروری خوراکی هایی از گندم و گوشت حیوانات به مصرف می رسد.

"پترونگ" ( نوعی سبزی کوهی ) ،" راب" ( نوعی سبزی است که در هنگام سال تحویل به منظور بیرون رفتن درد از بدن استفاده می شود) و"بت" (مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات‎به همراه‎روغن‎و ادویه) غذای عمده مردم بلوچستان است . "اشکنه گشنیز" خوراک مردم سراوان است ."خوراک خرما" (ترکیبی از خرما ، نان ، برنج و حبوبات) مخصوص چابهاری ها است و"نان بلوچی" و "آچار" (نوعی ادویه) به عنوان غذاهای گیاهی در این منطقه صرف می شود . "آب گوشت" و بزقرمه" (گوشت به همراه فلفل قرمز و دارچین زردچوبه که در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی پخته می شود) توسط میرجاوه ای ها خورده می شود . "آب گوشت ماهی" و "ماهی نمک سود" غذای مخصوص نیک شهری ها است ."کله جوش" در زاهدان طبخ می شود که این ها در زمره خوراکی های حیوانی اند . "کنک" (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) در چابهار ، "شوده و ده"(ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه) در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرحند . دیگر خوراکی ها چون "مزک"، "بد"، "آب‎واد" و "پته" نیز در میر جاوه خورده می‎شود.

 

خوراك مردم منطقه سرباز

 

الف : انواع خوراك خرما

 

خرماى پاتى: ابتدا يك ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْك درست مى‏كنند و آنگاه خرمايى را كه با پا له كرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‏دهند. اين نوع خرما چندان مرغوب نيست زيرا گرد و خاك و حشرات از داخل درز و شكافهاى پات به داخل نفوذ مى ‏كنند.

خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‏دهند: يا خرما را ساده و بدون پيرايه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‏دهند و يا اينكه آن را با شيره‏اى كه قبلاً از ميوه خرما گرفته ‏اند و كَنجد و پوچينك، در داخل خُنب قرار مى ‏دهند. اين نوع خرما بسيار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدين صورت نگاهدارى مى ‏كنند.

خرماى هينزكى: هينزك همان پوست بز است كه چربى آن را كنار ميزنند و آن را نمك سود و دبّاغى كرده و خشك مى ‏كنند و معمولاً خرماى مضافتى را كه قبلاً با پا له كرده ‏اند، در داخل آن قرار مى ‏دهند اين نوع خرما نيز مرغوب است.

خرماى حَلَبى: در اين روش خرماى مضافتى يا انواع ديگر را بدون اينكه له كنند، در داخل حلب مى ‏چينند.

لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنكه بطور صد درصد برسد، از درخت مى‏برند، هر دانه را نصف كرده و هسته آن را بيرون مى ‏آورند. آنگاه ريسمانى را از داخل سوراخ ميوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آويزان مى ‏كنند تا خشك شوند و بعداً آنها را مصرف مى‏كنند.

كَتُّك: مثل لده است با اين تفاوت كه ميوه مضافتى را بصورت طولى مى ‏برند و هسته‏ اش را بيرون نمى ‏آورند و آنها را روى حصيرى، در معرض تابش خورشيد قرار مى ‏دهند. و بعد از خشك شدن مى ‏خورند.

هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسيدن كامل، از درخت مى ‏برند، ميوه را از خوشه جدا كرده و در داخل ديگ بزرگى مى ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشيد مى‏گذارند تا كاملاً خشك شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‏خورند.

چانگال: ابتدا نان ضخيم و قطورى را بصورت نيمه پخته درست مى ‏كنند كه بى ‏نمك است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور كامل با هم مخلوط مى ‏كنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ كرده و با خرما مخلوط مى ‏كنند كه غذاى بسيار لذيدى درست مى‏شود.

شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

 

ب:  انواع نان

 

لواش: نان نازكى است كه درتنور پخته مى‏شود. بلوچها به تنور (ترون) مى ‏گويند.

خمير: مثل نان لواش است با اين تفاوت كه اندكى ضخيم تر بوده و در تنور پخته مى ‏شود و معمولاً ترش است.

سِيسِرك: نانى است كه روى تابه آهنى پخته مى‏شود و چانگال را با آن درست مى ‏كنند.

پُرانى: اين نان معمولاً اختصاص به كسانى دارد كه در نقطه معيّنى ساكن نيستند و داراى تنور نمى ‏باشند طرز پخت آن بدين طريق است كه ابتدا روى يك زمين شنى، آتش را روشن مى‏كنندو بعد از اينكه شن ها داغ شدند، اخگرها را كنارى نهاده و خمير را روى شنها قرار داده و روى آنرا با شنهاى داغ مى ‏پوشانند و تقريباً بعد از نيم ساعت، خمير را بيرون مى‏آورند.

هَلَكارى: خمير را به چانه‏ هاى كوچك تقسيم كرده و آن را با غلطك مخصوصى بنام »بِيلَد« نازك مى ‏كنند، آنگاه روغن را در داخل يك ديگ كوچك سرخ كرده و چانه ها را در داخل آن قرار مى‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏اى است.

دوتينّى: طرز پخت آن بدين صورت است كه دو چانه را بطور جداگانه پهن كرده و روى هر كدام را روغن مى‏ مالند. آنگاه هر دو را روى هم نهاده، پهن مى ‏كنند و روى تابه‏اى كه مقدارى روغن روى آن ماليده ‏اند، قرار مى ‏دهند، تا پخته شود.

تيمّوش: خمير را معمولاً به صورت آبكى در مى ‏آورند. آنگاه مقدارى از اين خمير را با دست روى تابه آهنى پهن مى ‏كنند و نان خشك و نازكى درست مى‏شود.

 

ج: برنج  يا بت: برنج را معمولاً بصورت دمى درست مى ‏كنند و آنرا با آبگوشت يا ماهى يا حبوبات مى ‏خورند.

د : انواع خورشت يا واداپ يا نارشت : كه معمولاً از عدس - لوبيا - ماش - باقلا و ... تهيه مى ‏شوند. همچنين نان را در داخل شير تريد كرده مى ‏خورند. آبگوشت نيز درست مى ‏كنند.

ه : تباهيگ : طرز درست كردن آن بدين صورت است كه پس از ذبح گوسفند يا بز، گوشت آنرا به تكه هاى نسبتاً بزرگى تقسيم مى‏كنند و گوشت اين تكه‏ها را به صورت نازك در مى ‏آورند سپس در لابه لاى اين گوشتها انار و نمك سائيده شده مى ‏مالند و در معرض خورشيد قرار مى ‏دهند تا خشك شوند. تباهيگ معمولاً غذاى بسيار خوشمزه ‏اى است.

و : انواع ترشيجات : ترشى ليمو كه در لهجه محلى به آن «حرّام» مى‏گويند و ترشى اَنبه كه در لهجه محلى به آن «چتنى» مى ‏گويند و ساير ترشيجات موجود.

ز : جوشانده سبزيجات : در ماههاى اسفند و فروردين كه هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگى ‏هاى فصلى زمين سبز شده است، انواع سبزيجات خودرو زياد است، لذا اين سبزيجات را به خانه آورده، آنها را با داس يا چاقو خرد مى ‏كنند و پس از شستشو، آنها را در ديگ با مقدارى آب مى ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادويه سرخ كرده و با نان مى ‏خورند.


 

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

کشک، سير، کشک و بادمجان، انار، زرشک و بلغور شير

براي تهيه‌ي اشكنه‌ي بلغور شير، ابتدا بلغور شير درست مي‌كنند. طرز تهيه‌ي اشكنه بلغور شير هم چنين است: مقداري گندم نيمه‌پخته را «دستاس» (آس دستي) مي‌كنند. به گندم‌هاي خرد شده بلغور گويند. بلغور را داخل شير گوسفند يا گاو ريخته مي‌جوشانند و مقداري زردچوبه به هم به آن مي‌زنند. وقتي بلغور پخته‌شد آن را توي سيني بزرگي ريخته مقابل آفتاب مي‌گذارند تا خشك شود.   حال براي تهيه‌ي اشكنه‌ي بلغور شير مانند ساير اشكنه‌ها پياز‌داغ تهيه كرده و مقداري از بلغور شير را در آب حل مي‌كنند و روي پياز داغ مي‌ريزند تا جوشي بخورد.

 اشکنه ها  سرايان فردوس 1ـ اشكنه‌ي «اوجز» (وقتي آب روي روغن داغ مي‌ريزند، جز ‌جز مي‌كند و به اين‌سبب گويند اشكنه‌ي اوجز) كه به آن اشكنه‌ي «دولخ باد» (به‌معني گردباد است به‌محض ريختن آب سرد روي روغن داغ بخار متصاعد مي‌شود كه شبيه گردباد است. اين اشكنه را به اين علت دولخ‌باد هم گويند). براي تهيه‌ي اين اشكنه پياز، روغن، گشنيز، زيره، سيب‌زميني، شمبليله و كمي آرد نخود بكار مي‌برند.
2ـ اشكنه‌ي شيري يا شيرين: مواد لازم براي اشكنه‌ي‌شيرين عبارت است از روغن، پياز، باديان (يا باديانه كه به آن رازيانه هم گويند، گياه از تيره‌ي چتريان و داراي انواع است. اين گاه مصرف دارويي نيز دارد) زيره‌ي سبز و سياه، شيره‌ي انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.

 

غذاهاي محلي بيرجند را اشكنه عدس،‌اشكنه آلو،‌‌اشكنه نخود،اشكنه آرد گندم،اشكنه گوجه فرنگي،كشك زرد و...،خورشت قوارمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزي ، كوكو كما، غروت (كشك ) بادنجان، كشك زرد، كشك سياه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته، آش عدس، شله زرد، گندم شير، قاتق عدس، نان جوش ، كاچي ، بنه ، گاورسي ، سابري ، خرما برشته و... انواع شيريني هاي اين منطقه را نيز نان زنجبيلي، نان رووركرده، نان چرخي، كلمبه، كلوچه قندي، نان لوله اي، كله كنو (شاه دانه) ، نان نارگيلي، نان گردويي، نان برنجي تشكيل مي دهد. هم‌چنين انواع نان‌هاي محلي نان دو آتشه، نان نوجوش، تفتان، روغن جوش، كماچ ، جان جاني، زردي ، ترشي ، نان قلفي ، نان گاورس، نان جو، نان سمنو، نان شلغمي، نان كلمبه ، نان سر پيازي، نان كنجدي و نان سر قلفي يز تعدادي از نان هاي محلي اين منطقه هستند.

http://birjandit.com/index.php?option=com_content&task=view&id=42&Itemid=25

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
 
شکر پلو :



مواد لازم :


برنج يک کيلو،
شکر يک کيلو،
روغن ،
زعفران ،
مغز پسته و بادام و خلال نارنگی


طرز تهيه :


برنج را که از چند ساعت قبل در آب خيس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند و يکی دو جوش می دهند . شکر را با دو ليوان آب جوشانده، به صورت شيره شکر در می آورند و درضمن يک قاشق چايخوری زعفران ساييده شده را در آب جوش حل کرده، به شيره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نيز به آن می افزايند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشيدن کامل، با کفگير به داخل سينی يا چلوصافی ( ترش باله ) ريخته، شيره شکر را روی آن پاشيده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل ديگ يا قابلمه ريخته ،روی حرارت ملايم دم می کنند. پس از دم کشيدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شيرين کرده را روی آن ريخته مصرف می کنند.
شکر پلو را در شيراز هميشه با خورشت قيمه صرف می کنند.
مهمترين شيريني هاي محلي فسا نان كنجدي ، نان فسايي (كـُماچ) ، كلوچه و مسقطي فسايي مي باشد و علاوه بر اينها مي توان به نانهاي شيريني كه به طور محلّي در ايـّام عيد پخته مي شود و از نظر مزه و پخت به يوخه شباهت بسيار دارد، اشاره نمود
 
در اصطهبانات فارس هفت نوع اشكنه تهيه مي‌كنند:
يكي از غذاهاي خانواده‌هاي كم‌درآمد در اغلب نقاط «اشكنه» است. اشكنه خوراكي است ساده و كم‌خرج كه بيشتر براي افطار مناسب است. مواد اصلي اشكنه: روغن، پياز و آب است اما در هر شهر و دياري انواع خاصي از خوراك اشكنه وجود دارد كه بستگي به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزيجاتي كه در آن ناحيه مي‌رويد، دارد.

1ـ اشكنه شنبليله يا «اوشليه» (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «دوردواني» گويند و علاوه بر شنبليله در آن پونه‌ي خشك و كشك و شكر هم مي‌ريزند و مزه‌ي آن ترش و شيرين است.)
2ـ اشكنه‌ي بابونه يا «اوبابنيك»
3ـ اشكنه‌ي گشنيز يا «اوگشنيز» كه براي سينه‌درد هم خوب است.
4ـ اشكنه‌‌ي ساده (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «اوهي‌هي» گويند) يا «اوپيازو» اشكنه‌ي ساده را با آب و پياز و روغن و آرد و بعضي وقت‌ها تخم‌مرغ درست مي‌كنند.
5ـ اشكنه‌ي آب داغ، مثل اشكنه‌ي ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پياز و روغن است.
6ـ اشكنه‌ي «بنه» (درختي از تيره‌ي سماقي‌ها كه شبيه پسته‌ي معمولي است و ارتفاعش تا 4 يا 5 متر هم مي‌رسد.) گونه‌هاي مختلف بنه در جنگلهاي كوهستاني جنوب مي‌رويد. از گل اين گياه رنگ قرمزي به‌دست‌مي‌آيد كه در رنگرزي استعمال مي‌شود و ميوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا يا ترشي تهيه مي‌كنند. يا «اوبنه» بنه را توي «جوغن» (هاون) مي‌كوبند و كوبيده‌ي آن را از الك مي‌گذرانند و با آب و پياز داغ مي‌‌گذارند بجوشد. پس از مدتي كه جوشيد كشك ساييده‌شده به آن مي‌افزايند و در آن نان‌تر مي‌كنند و مي‌خورند. در اشكنه‌ي بنه روغن نمي‌ريزند زيرا بنه خود از دانه‌هاي روغني است و چربي دارد. به اشكنه‌ي بنه «كله‌جوش‌» يا «كشك اوبنه» نيز گويند.
7ـ اشكنه‌ي باقلا يا «اوباقلا» براي تهيه‌ي اشكنه‌ي باقلا، ابتدا باقلا را مي‌پزند بعد پياز‌داغ مي‌گيرند و آب و باقلا و پياز‌داغ را در قابلمه مي‌ريزند تا خوب بجوشد. آخر سر نعناع داغ و سركه هم به آن اضافه مي‌كنند. اين اشكنه را با «تربيزه» (تربچه) و ترپياز در ماه رمضان و روزهاي باراني زمستان مي‌خورند.
 
آش بي‌بي سه‌شنبه
در جهرم فارس پدر و مادراني كه خداوند بعد از سالياني به آنها فرزندي عطا كرده‌است، نذر مي‌كنند براي سلامتي فرزند‌شان «آش بي‌بي سه‌شنبه» بپزند. براي تهيه‌ي اين آش چند روز به سه‌شنبه آخر ماه رمضان مانده، مادر طفل به در خانه‌ي دوستان و آشنايان مي‌رود و «آجيل» آش (در فارس به حبوبات مخصوص آش ‌آجيل گويند) مي‌گيرد يا به‌تعبير مردم گدايي مي‌كند. آجيل و مخلفات آش بي‌بي‌سه‌شنبه عبارت است از گندم، آرد، لوبيا، عدس، «ماشك» (ماش) برنج، روغن و نمك. خلاصه آنچه براي پختن آش لازم است، حتي هيزم و پول مورد نياز، را جمع‌آوري مي‌كنند و براي صاحب‌خانه‌هايي كه به آنها فيض مي‌دهند، خير و بركت طلب مي‌كنند. پس از جمع‌آوري ملزومات آش به خانه باز مي‌‌گردند و منتظر سه‌شنبه آخر ماه رمضان مي‌شوند.
سه‌شنبه‌ي آخر ماه رمضان چند نفر از پيرمردان و زنان سالخورده از دوستان و آشنايان صاحب نذر جمع‌مي‌شوند و از روضه‌خواني هم دعوت مي‌كنند تا در مراسم پختن آش بي‌بي‌سه‌شنبه سر فلان كوچه شركت كند. وقتي همه جمع‌شدند يكي از پيرمردان كه از همه مسن‌تر است، ديگ بزرگي را روي آتش مي‌گذارد و چند زن مشغول آش پختن مي‌شوند. روضه‌خوان هم روي يك صندلي كه از قبل براي او تهيه ديده‌اند مي‌نشيند و شروع مي‌كند به روضه‌خواندن. آخر سر هم از پولي كه جمع كرده‌اند حق روضه‌خوان را مي‌دهند. اين مراسم بايد سر يك چهار كوچه انجام گيرد زيرا معتقدند اگر آش سر چهار كوچه [؟] پخته شود، قضا و بلا از آن كوچه‌ها دور مي‌شود. دختران دم‌بخت هم موقع را مناسب ديده؛ لباس نو مي‌پوشند و با «اسُمّ» (كفگير مسي سوراخ‌دار) آش را به هم مي‌زنند تا بخت‌شان باز شود. بعد از آن‌كه آش پخت؛ توي پياله مي‌كشند و به خانه‌ي آشنايان و همسايگان مي‌فرستند. عقيده دارند با خيرات اين آش قضا و بلا از فرزندشان دور مي‌شود
 
 
 
غذاهاي محلي كازرون
تو هر محله اي يه جور آش مي پزن
اهالي كازرون ضرب المثلي دارند به اين مضمون كه تو هر محله اي يه جور آش مي پزن! و اين واقعيتي است كه بيانگر اين است كه در هر محلي مراسم مخصوص خود آن محل برگزار مي شود . ظاهر آن «آش و آشپزي» است. به هر حال در كازرون هم جور ديگري آش مي پزند. در اينجا به ذكر انواع غذاها و آش هاي محلي كازرون مي پردازيم.
نان تتك (نان نازك و پهن و گردي است)، چلو، انواع پلوها (پلو باقلا، پلو هويج، پلو ماشك (ماش)، پلو عدس، پلو لوبيا، پلو كنگر و غيره)، انواع خورشها (قيمه نخود لپه، خورش بادمجان، خورش كنگر، خورش سيب، خورش اسفناج و غيره)، مرغ بريان، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشك و عدس و پياز داغ)، دمپخت (دمي)، كته، انواع آشها (آش نذري هفت درده)، شوربا، آش اسفناج، آش شير، آش ماست دووا (دوغ آش)، آش مجك (بادام كوهي)، آش رشته، آش گندمي، آش كارده، حليم، يخني (آبگوشت)، دوپيازه ها (دو پيازه جگر يا جيگرك، دوپيازه روييان، دوپيازه تخم مرغ، دوپيازه گوشت)، انواع كبابهاي خانگي و بازاري، قليه، ماهي سرخ كرده، دال عدس(از سيب زميني و عدس و گوجه فرنگي و تمر هندي، فلفل سرخ، سير و غيره)، يتيمك، خاگ آلو (تخم مرغ و سيب زميني)، خاگ تماقه (تخم مرغ و گوجه فرنگي)، خاگينه، نيمرو، كلجوش (تريد ماست پخته در پياز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشك (ماش)، ماست اسفناج، توله ماست (مخلوط ماست با پنيرك پخته)، چنگال، انواع لبنيات، انواع ترشي ها، انواع تنقلات نوروزي، خشكبار و غيره .
 
انواع غذاها و آش هاي محلي كازرون

- نان تتك: (نان نازك و پهن و گردي است – مخصوص مناطق روستايي)

 چلو و انواع پلو: باقلي پلو، هويج پلو ، ماشك پلو (ماش)، عدس پلو ، لوبيا پلو ، كنگر پلو، كلم پلو، شير برنج، ، دمپخت (دمي)، كته و .....

 انواع خورش: قيمه، خورش بادمجان، خورش كنگر، خورش سيب، خورش اسفناج، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشك و عدس و پياز داغ)، قليه ماهي و.....

  انواع آش: آش نذري هفت درده، شوربا، آش اسفناج، آش ماست دووا (آش دوغ)، شله مجكي (آش بادام كوهي)، آش رشته، آش گندمي، آش كارده، حليم، يخني (آبگوشت – ديزي مخصوص)، كلجوش (تريد ماست پخته در پياز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشك (ماش)،

انواع سرخ كردني با پياز: دو پيازه جگر يا جيگرك، دوپيازه روييان، دوپيازه تخم مرغ (خاگينه)، دوپيازه گوشت، دال عدس (از سيب زميني و عدس و گوجه فرنگي و تمر هندي، فلفل سرخ، سير و غيره)، يتيمك، خاگ آلو (تخم مرغ و سيب زميني)، خاگ تماته (تخم مرغ و گوجه فرنگي - خاگينه يا همان املت)

انواع چاشني: ماهي سرخ كرده، نيمرو، ماست اسفناج، تولُه ماست (مخلوط ماست با پنيرك پخته)، چنگال، سالاد شيرازي،  انواع لبنيات، انواع ترشي، انواع تنقلات نوروزي، خشكبار و غيره .

 

http://kazerundoshmanziari.blogfa.com/post-209.aspx

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

 چند نوع   غذای سنتي کرمان: قاتوق عدس،آب روغنو، آبگرمو، قاتوق ریحان، قاتوق بابونه، آش گندم شیر، اوماچو

آش روزه برد سیر کرمان:

 در بردسير كرمان در ماه رمضان همه‌روزه آشي به‌نام «آش روزه» مي‌پزند. براي پختن اين آش ابتدا مكاني را مثل مسجد يا حسينيه يا خانه‌ي مناسبي در نظر مي‌گيرند. بعد تعدادي ديگ و كاسه از خانه‌ها به امانت گرفته و چند نفر زن و مرد را براي پختن آش و تقسيم آن بين اهالي دعوت مي‌كنند.
بعد از اين مقدمات از شب اول ماه رمضان چند جارچي در كوچه‌ها راه مي‌افتند و به در خانه‌ها مي‌روند و با خواندن شعرهاي مخصوصي آجيل و سبزي مخصوص آش را جمع‌آوري مي‌كنند.
صاحبخانه‌ها با شنيدن صداي جارچي‌ها مقداري گندم، برنج، روغن و پول براي تهيه‌ي گوشت و سوخت آش روزه هديه‌مي‌كنند. تمام چيزهايي را هم كه هر روز جمع‌مي‌شود، تحويل انبار مي‌دهند و همه‌روزه براي افطار آش مي‌پزند و بين خانه‌هاي آبادي تقسيم‌مي‌كنند. خوردن اين آش را ثواب مي‌دانند و معتقدند با خوردن آش روزه، روزه بر آنها سهل و آسان مي‌شود.

راویز رفسنجان

۱). پی تو(اوپيتو.اوآرتو)

مواد لازم:پی يا دمبه-آب-آرد-ادويه ونمک

۲).حريره با(گندم يا بادام)

آردگندم يا بادام.رااينقدر مشت ميدهيم که روغن ان از بقيه جدا شود

۳). کشک کلجوش

مواد لازم:کشک.آب.روغن.سبزی(ترخون)

۴). مکو

مواد لازم:آردبوداده.شويد.روغن.آب.نمک.ادويه

۵).سيروبنه

بنه را ميکوبندوروغن آن را ميگيرندوبا پياز ونمک مخلوط ميکنند

۶). آب گرمو(اشکنه)

مواد لازم:آب.قرمه.سيب زمينی.تخم مرغ.ترف.ادويه.نمک

۷). پی پياز

موادلازم:قرمه يا پی .پياز.نمک.ادويه

۸). شيربرنج

مواد لازم:شير.برنج.زيره.سياه دانه(سيه دون)

۹). پنير محلی

شيرآغوزراباشيرگوسفندمخلوط کرده يه کم ترف به ان اضافه کرده بعد سياه دانه و زيره به ان اضافه ميکنيم

۱۰). فله

شيرآغوزراباشيرگاويا گوسفند ميجوشانند فله درست ميکنند

۱۲). چمال(چنگمال)

مواد لازم:روغن حيوانی تازه.نان گرم (کرنو).آبيشن

۱۳).آب روغن

مواد لازم:روغن حيوانی.آرد.باديون.سياه دانه.زردچوبه.شکر(نبات).آب

۱۴). بزماچ

موادلازم:کشک.قرمه.

۱۵). گورماست

شيررابا ماست مخلوط کرده گورماست درست ميشه

۱۶).دوشاب

اب انگورراگرفتهبعد ميجوشاننديه کم خاک مخصوص به ان اضافه ميکنندودر(دوره يا خم)نگهداری ميکنند

۱۷). قرمه

گوشت را خورد خورد ميکنندبا پی قاطی ميکنند وخوب می پزند وبعد در شکمبه گوسفند ميريزند

۱۸).خاگينه

مواد لازم:تخم مرغ.روغن.نان(کرنو)

۱۹). دوغشت

مواد لازم:کره حيوانی.ارد

۲۰).بلغور شير

گندم را با اسياب(آشو)خورد کرده شيروزيره وسياه دانه زردجوبه ونمک به ان اضافه کرده ودر افتاب پهن کرده تا خشک شود

۲۱).اماچو

گياه سريشورامیپزندوبعد آردوقرمه يا روغن پاک وزرد چوبه ونمک وآب وترف به آن اضافه ميکنند

۲۲).اسبار(اسپار)

دوغ را خوب می جوشانند و در مشک ميريزند وزيره وسياه دانه وقلم فور وميتخکم وشمری به آن اضافه ميکنندويک مدت صبر ميکنند که کاملا جا بيفتد وماست به ان اضافه ميکنند

 

 

خورش بزقرمه

اين غذا يکي از غذاهاي محلي کرمان است که به دليل دارا بودن نخود، کشک و گوشت سرشار از پروتئين است.

انرژي کل:  3000 کالري

خورش بزقرمه

 

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر:

کشک ساييده                                                3 پيمانه

گوشت سر دست و ماهيچه پرچربي بزغاله      1 کيلو

نخود نيم کوب                                                 2 پيمانه

سير کوبيده                                                     1 بوته

سير داغ                                                          به ميزان لازم

زعفران حل شده                                             1 قاشق غذاخوري

پياز ساطوري                                                    5 عدد

نمک، فلفل و زردچوبه                                       به ميزان لازم

روغن                                                               به ميزان لازم

 

طرز تهيه:

* گوشت، پياز، سير کوبيده و نخود را با دو ليتر آب روي حرارت قرار دهيد تا به جوش آيد.

* سپس حرارت را ملايم کنيد.

* پس از دو ساعت، کشک را به همراه زردچوبه و کمي نمک و فلفل به مخلوط فوق اضافه نماييد.

* در ديگ را نيمه باز بگذاريد و شعله را بسيار کم کنيد تا غذا کم کم جوش بزند و آب آن لعاب دار و غليظ شود.

* در پايان بزقرمه را در ظرف کشيده و روي آن را با سير داغ و محلول زعفران تزئين نماييد.

چند نکته:

* بزقرمه را هم مي توانيد با نان بخوريد و هم به صورت خورش در کنار برنج ميل کنيد.

* شما به جاي گوشت بزغاله، مي توانيد از گوشت هاي قرمز ديگر نيز استفاده کنيد.

* گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز، بسيار لطيف و خوشمزه است. لذا در تهيه اين غذا از گوشت بزغاله استفاده مي شود و بزقرمه يعني قرمه ي بزغاله.

 

کشک کدو، غذای کرمانی

این غذا از جمله غذاهای محلی کرمان و منبع پروتئین، آهن، کلسیم و روی می باشد، بنابراین خوراکی مناسب برای نوجوانان است.

انرژی کل: 2300 کیلوکالری

مواد لازم برای 6-4 نفر:

کشک کدو

کشک                                         1 پیمانه

کدو سبز                                     750 گرم (10 عدد متوسط)

پیاز داغ                                        2 قاشق غذاخوری

سیر داغ، نعنا داغ                          به میزان لازم

فیله گوجه فرنگی                          4 عدد

پودر مغز گردو                                برای تزیین

نمک، فلفل، زردچوبه                     به میزان لازم

روغن                                            به میزان لازم

طرز تهیه:

شش عدد از کدوها را پس از پوست گرفتن، خرد نموده و سرخ کنید.

خالی کردن کدو

نیمی از پیاز داغ، سیرداغ و فیله های گوجه فرنگی خرد شده را نیز اضافه نموده و چند بار هم بزنید. کمی نمک، فلفل و زردچوبه به آنها بیفزایید.

سپس حرارت را ملایم نموده و درب ظرف را بگذارید تا کدوها با آب گوجه فرنگی بپزند.

بعد از آن که آب غذا کشیده شد، نیمی از کشک را اضافه نموده و شعله را خاموش کنید.

سپس کدوهای خرد شده و گوجه فرنگی را با گوشت کوب کاملا بکوبید تا نرم شود.

چهار عدد از کدوهایی را که کنار گذاشته اید، از وسط نصف کرده و سرخ کنید و اجازه دهید تا این کدوها نیز کمی بپزند.

مغز کدوهای دو نیم شده را خارج نموده و در ظرف بچینید و وسط آنها را از مخلوط کشک کدو و گوجه فرنگی پر کنید و روی آن را با بقیه پیاز داغ، سیرداغ، پودر گردو، نعنا داغ و کشک تزیین نمایید.

منبع: ماهنامه دنیای تغذیه


 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

لورک-رنگینک-قلیه ماهی-قلیه میگو-نون محلی-مشتک-گرده-نون زرد-شلشلک-بل بل-رشته تپک-شله خرما-مشتک جیکه ای-آب کرکو-شله گندمی-للک-لق لق-دال عدس-آلودوپیازه-اواردک-اب داغک-اشکنه-تلیت کشک-حلوا خرمایی-خاگ نماته-پکورا-سمبوسه-خورشت کدوتنبل

رنگینک

                                  (رنگینک)

 اين سفره انواع غذاها و چاشني‌هاي جنوبي از قبيل مرشوش، خبزلوص، خمير، رنگينك، خشكو، حلواي خرما، لقيمات، گرده و جريش (گبنه) را در بر گرفته بود. "مرشوش ‪ "MARSHOOSH‬ناني است بسيار نازك آغشته به روغن حيواني و سوري كه روي "تاوه"اي به قطر ‪ ۶۰‬سانتيمتر بر روي چاله‌اي از آتش كه باهيزم مي‌سوزد، پخته مي‌شود.
اين نان غذايي بسيار مقوي و حاوي فسفر زياد است و در واقع جمع بين غذاي دريايي (ماهي) و حيواني (روغن حيواني) است و دريانوردان از اين غذا بسيار استفاده مي‌كنند. "حشينه" يا "عومه ‪ "OOMEH‬از انواع ماهي خليج فارس است كه در حدود ‪۱۵‬ سانتيمتر طول و ‪ ۷۰‬گرم وزن دارد و ماده اصلي غذايي بنام "سوري" يا "موري" يا "سورو" است. سور در جنوب كشور به معناي "شور" است و "سوري" غذايي است كه از پختن آرام "حشينه" در كوزه‌اي با دهاني تنگ بنام "برمه ‪ "BERMAH‬در زير آفتاب و در طول چهار الي شش ماه به دست مي‌آيد.
سوري از غذاهاي بسيار پرطرفدار در اين منطقه است و خود نيزچاشني غذاهاي ديگر از جمله "گبنه ‪ "GEBNEH‬است. "چپاتي" ناني است كه با سرخ كردن خمير حاصل از آرد گندم در ماهيتابه به دست مي‌آيد. "خمير" ناني است كه از تركيب "سوري"، "تخم مرغ"، "زردچوبه" و "كنجد" با خميرآردگندم درتنور و با گرماي هيزم پخته مي‌شود،اين نان حدود يك سانتيمتر ضخامت دارد. "خبز لوص" ناني به قطر حدودا ‪ ۳۰‬سانتيمتر كه در گوشه‌اي از اين سفره قرار داده شده و با پهن كردن خمير روي تابه پخته مي‌شود و پس از پختن حالتي شكننده به خود مي‌گيرد. "دغل ‪ "DEGHAL‬غذايي است كه از پختن نوعي سبزي به‌نام"توله ‪ "TOOLAH‬حاصل مي‌شود كه در فصل زمستان در صحراهاي جنوب مي‌رويد.نام ديگر توله،گاگله است. انواع حلواهانيز در گوشه‌اي ديگر از سفره ميهماني غرفه مردم شناسي منطقه عسلويه توسط اعضاي انجمن انديشه ورزان برنا چيده شده است. "خبيصه" نوعي از حلوا است كه از آرد گندم به دست مي‌آيد و زن جنوبي آن را بعد از بارش باران و به شكرانه آن مي‌پزد، عصيده و مزروده نيز دو نوع ديگر از حلوا است. "ممروسه ‪ "MAMROSAH‬و "امدبس ‪ "EMDABBAS‬از انواع حلواي جنوب به حساب مي‌آيند كه ماده اصلي آنها خرما است. "امجزر ‪ "EMJAZZAR‬غذايي است كه با نصف كردن خرماي نرسيده به‌نام "بسر ‪ "BESER‬و انداختن آن در شيره خرما تهيه مي‌شود، بسيار مقوي و خوشمزه است و معمولا آن را با نان مي‌خورند.
"بسال ‪ "BESAL‬مجموعه‌اي تسبيح مانند است كه با عبور دادن نخ از "بسر" هاي آب پز شده به دست مي‌آيد. براي تهيه "رنگينك"، آرد را در روغن سرخ مي‌كنند و با شكر فراوان روي رطب‌هايي كه هسته آنها جدا شده و در بشقاب چيده شده است، مي‌ريزند و آن را با دارچين تزيين مي‌كنند. "هريسه ‪ "HARISAH‬و "پليله ‪ "PALILAH‬نيز دو نوع حليم است، هريسه از پختن گندم و تركيب آن با گوشت مرغ يا گوسفند پخته حاصل مي‌شود و پليله از تركيب "للك ‪ "LALAK‬يا همان گندم خرد شده توسط آسياب محلي و حشينه يا ماهي به دست مي‌آيد.

"ريشتا" يا "رشته" غذايي است كه از پختن خميري كه بوسيله دستگاه رشته رشته شده است تهيه مي‌شود و آن را بيشتر به همراه انواع ماهي مي‌پزند

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
 
برخي از غذاهای سنتی منطقه عبارت اند از: دم‌پخت، شله‌ماشكی، دووا، گلوفته، شله شیری ، آش کارده ، دم پخت
و آبگوشت كه ازمتداول ترين غذای عشاير اين منطقه است
 
 
غذاهاي سنتي كهگيلويه و بويراحمد غذاهاي ساده‌اي هستند كه سال‌ها در نواحي مختلف، بخصوص توسط عشاير استفاده مي‌شده و با توجه به كمبود مواد غذايي به‌سادگي در هر شرايط قابل تهيه‌اند.

«كله ‌جوشك يا كلك سوز»
اين غذا، نوعي غذاي ساده است كه از دوغ درست مي‌شود. ابتدا پياز و پونه را در روغن تفت مي‌دهند و پس از اين‌كه پياز قرمز رنگ شد، دوغ را به آن اضافه مي‌كنند. معمولا به تعداد هر نفر يك ليتر دوغ استفاده مي‌شود. سپس كمي ادويه به آن اضافه مي‌كنند و مي‌جوشانند. زماني كه غليظ و سبز رنگ شد، با نان محلي آن‌را مي‌خورند. اين غذا بيشتر در مناطق گرمسيري در فصل بهار توسط عشاير مصرف مي‌شود.

«تليت پياز»
براي تهيه‌ي اين غذا، پياز را در روغن تفت مي‌دهند و بعد از اين‌كه پياز قرمز شد، ادويه به آن اضافه مي‌كنند. سپس در آن، آب مي‌ريزند و بعد از جوشيدن، آن‌را با نان مي‌خورند.

«نان بليط يا بلوط»
قديمي‌ترين نان محلي كهگيلويه نان بليط يا نان بلوطي است. براي تهيه‌ي اين غذا پوسته‌ي سخت بلوط را مي‌گيرند و خشك مي‌كنند. سپس پوسته‌ي نازك بعدي را كه به آن جفت مي‌گويند، نيز مي‌گيرند. اين پوسته خاصيت درماني دارد و براي درمان دردهاي معده مفيد است. جفت بسيار تلخ است و آن‌را درون پوسته‌ي كپسول 500 مي‌گذارند و مي‌خورند، يا آن‌را مي‌جوشانند و مي‌خورند و بعد از آن، تكه‌اي گوشت كباب‌شده مي‌خورند، تا از حالت تهوع جلوگيري شود.
براي تهيه‌ي نان بلوطي عصاره‌ي بلوط يا كلگ را درون آب يك هفته مي‌خيسانند، تا به‌صورت خمير درآيد. سپس آن‌را درون سبدهاي مخصوصي كه از شاخه‌هاي بادام كوهي مي‌سازند، پالايش مي‌كنند. بعد آن‌را با دست ورز مي‌دهند و به‌وسيله‌ي ابزاري به نام حسوم آن‌را روي ساج پهن مي‌كنند و به‌وسيله‌ي حسوم وارونه مي‌كنند، تا دو طرف آن برشته شود. اين نان به رنگ قهوه‌اي تيره است.

«نان بركو»
براي تهيه‌ي اين نان، كلگ (عصاره بلوط) را با آرد گندم مخلوط مي‌كنند و به‌صورت خمير درمي‌آورند. سپس روي ساج پهن مي‌كنند. اين نان بزرگ‌تر از نان بلوطي است و شبيه نان لواش است. اين نان قهوه‌اي روشن است.

«شله ماسي يا شله دووي (شله ماستي يا شله دوغي)»
براي تهيه‌ي اين غذا، پس از جوشاندن دوغ، برنج را در آن مي‌جوشانند و پونه و پياز داغ را به آن اضافه مي‌كنند. بعد از آن‌كه از حالت آبكي درآمد، در سيني مي‌ريزند. وسط سيني را خالي مي‌كنند و كره‌ي محلي در آن مي‌گذارند. هركسي بخواهد از اين غذا بخورد، كره را از وسط سيني روي غذا مي‌ريزند و مي‌خورد.

«آش كارده (هره)»
براي تهيه‌ي اين غذا، كارده را كه گياهي گرمسيري با برگ‌هاي پهن است، خورد مي‌كنند و در آبليمو مي‌خوابانند، تا ترش شود. بعد از دو روز آب به آن اضافه مي‌كنند. بعد از جوشيدن، گندم و برنج نيم‌كوب به آن اضافه مي‌شود. اين آش معروف‌ترين آش اين منطقه است.

 

 

قدیمی‌ترین نان محلی کهگیلویه نان بلیط یا نان بلوطی است.این نان به رنگ قهوه‌ای تیره می باشد.

 روش تهیه‌ی غذا:

۱)پوسته‌ی سخت بلوط را می‌گیرند و خشک می‌کنند.

۲)سپس پوسته‌ی نازک بعدی را که به آن جَفت می‌گویند،می‌گیرند.

۳)برای تهیه‌ی نان بلوطی عصاره‌ی بلوط یا کَلگ را درون آب به مدت یک هفته می‌خیسانند،تا به‌صورت خمیر درآید.

۴)سپس آن‌را درون سبدهای مخصوصی که از شاخه‌های بادام کوهی می‌سازند،پالایش می‌کنند.

۵)بعد آن‌را با دست ورز می‌دهند و به‌وسیله‌ی ابزاری به نام حَسوم(کفگیر آهنی) آن‌را روی تاوه(ساج) پهن می‌کنند و به‌وسیله‌ی حَسوم وارونه می‌کنند، تا دو طرف آن برشته شود.

خاصیت جفت(پوسته ی نازک زیرین بلوط):
این پوسته خاصیت درمانی دارد و برای درمان دردهای معده مفید است. جَفت بسیار تلخ است و آنرا درون پوسته‌ی کپسول ۵۰۰ می‌گذارند و می‌خورند،
یا آنرا می‌جوشانند و می‌خورند و بعد از آن، تکه‌ای گوشت کباب‌شده می‌خورند، تا از حالت تهوع جلوگیری شود

http://sagharshapal.blogfa.com/cat-8.aspx

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

كباب بختياري هم از خانواده غذاهاي گوشتي ايل، امروزه در همه شهرهاي ايران طبخ مي شود وتبديل به يك غذاي ملي شده است. درشهرهاي استان همچون شهركرد، تنوع پخت و پزهاي بومي متكي بر نذورات است . حليم برنجي و گوش گندم (گوشت وگندم) تاس كباب و «گوش نخولوبيا» (آبگوشت) از جمله اين غذاها هستند. در گذشته مردمان اين استان سوخت ويژه اي را با نام «سورده» از مدفوع حيواني تهيه مي كردند كه آتش كرسي هاي قديم را نيز تأمين مي كرده است. جوانترها درميان سورده، سيب زميني مي انداختند وبعداز طبخ، سيب زميني را با روغن حيواني مي خوردند. به اين غذا، شهركردي ها «خل پز» مي گفتند

شب يلدا بختياري ها
اگر شب يلدا را در ميان قوم بختياري بگذرانيد به جاي حافظ هميشگي سفره يلدا شاهنامه

فردوسي را مي‌بينيد و به جاي فال حافظ بساط شاهنامه‌خواني برپاست.

 مي‌گويند در شب يلدا در استان چهارمحال و بختياري كه بيشتر بختياري‌هاي ايران آنجا سكونت

دارند، چند خانواده دور هم جمع مي‌شوند و كساني كه شاهنامه را از حفظ هستند براي ديگران

مي‌خوانند.خيلي پيش آمده كه كساني كه شاهنامه را از بر مي‌خوانند حتي سواد خواندن و نوشتن

نداشته باشند.

 بختياري‌ها اعتقاد دارند در شب يلدا، ماست، شير، پنير، كنجد، كدو و نان جوي كه خورده شود

تا پايان سال موجب فزوني و فراواني نعمت مي‌شود و باعث مي‌شود كه تا سال بعد از اين

نعمت‌ها بخورند.

شب يلدا در قوم بختياري به عنوان شب چله خوانده مي‌شود. بختياري‌ها در اين شب كدو تنبل‌هاي

بزرگي كه نماد خورشيد را براي آن‌ها دارد، آب‌پز مي‌كنند و آن‌را به صورت ريز ريز شده در

آش كشك مي‌خورند.

 رسم جالبي كه در ميان بختياري‌ها رواج دارد ، به اين صورت كه نان‌هاي محلي به نام گرده را

با  قطر زياد ماده مي‌كنند. بين اين نان مهره آبي رنگي به نام لپك مي‌گذارند. در شب يلدا نان را

 تقسيم مي‌كنند وهر كس كه در قطعه نان او لپك جاي دارد، به بخت و اقبال معروف ‌شده و او را

شانس خانه مي‌دانند.

محرم در چهار محال و بختیاری 

توزيع غذاي نذري همچون حليم،شله زرد و شله توسط مردم از جمله برنامه‌هاي خودجوش عزادار حسين (ع) در استان است.

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

ماهی صبور

از دیر باز یکی از خوشمزه ترین خوراک  فصل بهار مردمان اروندکنار ، آبادان  وخرمشهر خوردن ماهی صبور

 میباشد ، که اکثرمردم به خاطر بهترین غذای محلی آن را ترجیحا در روزهای تعطلیل به خصوص روز جمعه میل میکنند .

زیست گاه این ماهی رودخانه های اطراف شهر آبادان واروند کنار به نامهای کارون ، بهمنشیر وعمده صیدگاه آن در اروند رود است .

نحوه پخت این ماهی بدینصورت است که ابتدا ماهی را ازکمر باز کرده وتمام احشاء آن تخلیه وشستشو داده سپس سبزیجات مخصوص ماهی با سیر وپیاز وادویه تند معروف آبادان شکم آن راپر کرده درجالی مخصوص کباب گذاشته وآن را داخل تنور میگذارند تا خوب پخته شود و میل نمایند.

این ماهی برخلاف بوی زفری که دارد آنقدر خوشمزه است که هر جمعه با وجود درد سرهای آماده کردن آن سر سفره مردمان محلی وجود دارد وازخوردن آن لذت میبرند.

اگر در فصل بهار به آبادان واروند کنار سفر کردید حتما یک وعده از این ماهی خوشمزه میل بفرماید.

غذاهای محلی دزفول
گرچه همگان از نام بردن غذاهای محلی دزفولی بی نیاز ند و همگی نام آنها را میدانند . از طرفی هر خانم خانه داری بهتر از هر نگارنده می تواند غذا ها را نام ببرد وحتی درست کند، اما منظور ازاین نوشته ها تنها نام بردن وطریقه طبخ غذاها نیست ، بلکه منظور تدبیری است که در بوجود آمدن این غذاها از گذشته های بسیار دور در نظر گرفته شده است که چرا چنین غذاهایی ابداع شده است ، چرا که دیدگاهی هوشمندانه و دانشمندانه در خلق این غذاها وجود داشته که بسیار آگاهانه تمامی اجزاء غذاها در کنار هم در نظر گرفته شده اند که وجود هیچ کدام از آنها بی حکمت نیست که در اینجا به چند نمونه از غذاهای محلی دزفول اشاره میکنیم .
اوپیوزی ( اشکنه(
مواد لازم :
پیاز ، نان خشکیده، دانه خشک انار،ادویه (فلفل، نمک، زردچوبه)
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را خرد کرده و بعد آنرا سرخ میکنیم ، وقتی پیاز سرخ شد به آن آب و ادویه را اضافه می کنیم و نان خشکیده را تکه کرده و در آن میریزند و بعد میگذارن تا بپزد و جا بیفتد ( در ضمن میتوان بجای دانه انار ، رب انار هم اضافه کرد .

برونی( صندلی سلطون(
مواد لازم:
باقلا، سیر،لیمو عمانی، فلفل و زرد چوبه
طرز تهیه :
ابتدا باقلای خشک را از پوست جدا کرده ، سپس آنرا درآب روی اجاق میگذارند ، سپس مقداری سیر به آن افزوده و بعد از آن فلفل و زردچوبه ومغز لیمو عمانی را به آن اضافه کرده و بعد آنرا هم زده و پس از اینکه کاملاًپخت آنرا با گوشکوب له میکنند تا کاملاً صاف و یکدست شود وبعد میتوان آنرا میل کرد.

برشک
مواد لازم :
آرد ، روغن، شکر، زعفران
طرز تهیه:
روغن را داغ کرده و بعد آرد را به آن اضافه می کنند وآن را سرخ کرده، آب و شکر زعفران را نیز به ان اضافه می کنند. این غذا بیشتر برای زن زائو خوب است .

حمیس توله
مواد لازم :
توله ، دانه انار خشک شده و رب انار ،پیاز و ادویه
طرز تهیه :
برای تهیه این غذا ابتدا توله را خرد کرده و بعد آنرا در آب روی اجاق می گذارند تا بپزد سپس آب آنرا جدا کرده و بعد پیاز را سرخ کرده و بعد دانه های انار را به آن اضافه می کنند سپس توله پخته شده رادر ماهیتابه سرخ کرده و بعد رب انار را به آن اضافه میکنند .

بنگو( ماست و خیار(
مواد لازم :
خیار، ماست، نمک، پیاز،پونه
طرز تهیه :
ابتدا خیار وپیاز را پوست گرفته و خرد می کنند و بعد کمی نمک به آن می افزایند و بعد ماست و پونه را به آن اضافه کرده سپس با هم مخلوط میکنند و بعد از آن میل میکنند.

ماسووا
مواد لازم :
گوشت ، نخود ، برنج شوید وحلبه (شمبلیله) ، ماست
طرز تهیه :
اول نخود و گوشت را با هم پخته بعد یک پیمانه برنج را به آن اضافه می کنند تا بپزد بع مانند حلیم خوب کوبیده شده سپس شوید و حلبه را خورد کرده و به آن اضافه می کنند ، بعد از آن حدود یک کیلو ماست یا بیشتر رابه آن اضافه کرده میگذارند مدتی روی اجاق گاز بماند سپس سیر و پیاز داغ شده را به آن اضافه میکنند.

آش ارده
مواد لازم :
برنج، ماش، شیره کنجد ( ارده) ، شیره خرما ( سیلون(
طرز تهیه :
ابتدا ماشها را پخته و برنج را بعد از اینکه آبکش کردند ماش را در آن میریزند و آنرا میگذارند تا دم بکشد. بعد از اینکه برنج کاملاً پخت آنرا درون سینی بزرگی ریخته و سپس ارده را کم کم روی آن میریزندو هم میزنند ، سپس آن را به همراه شیر? خرما تناول می کنند.

شلّی ارده
مواد لازم :
برگ چغندر، چغندر، ماش، برنج، روغن، شیره کنجد ( ارده (
طرز تهیه :
چغندر و برگ چغندر را ابتدا خرد کرده و سپس آب پز کرده، ماش و برنج را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا کاملاً پخته شود بعد از پختن کامل در ظرف ریخته و روی آن شیره کنجد (ارده) می ریزند و تناول می کنند.

باقله توحه
مواد لازم :
باقله سبز، سیر، نمک.
طرز تهیه :
باقلای سبز را همراه با غلاف آن در آب گذاشته و می پزند بعد از آن سیر را خرد کرده و در روغن نسبتاً زیادی سرخ می کنند و بعد روی باقلای پخته می ریزند و آنرا با نارنج و پیاز تناول می کنند.

حریسه (حلیم(
مواد لازم :
گندم(مخصوص حلیم)، گوشت، چربی دمبه ی گوسفند.
طرز تهیه :
گندم دو تکه شده را در آب خیسانده و می گذارند یک تا دو ساعت بماند، سپس آب گندم ها را دور ریخته و به همراه گوشت و دمبه در قابلمه می ریزند تا بپزد، وقتی که پس از یک تا دو ساعت پخت مقدار کمی نمک به آن اضافه کرده و با گوشت کوب یا همزن آنرا می کوبند و به هم می زنند، اگر آب آن کم بود یا سفت بود مقداری شیر یا آب به آن اضافه می کنند، آنقدر باید آنرا هم بزنند تا گندم ها در آن مشخص نباشند سپس با توجه به ذائقه ی خود آنرا با دارچین و روغن یا شکر میل می کنند. طبع این غذا گرم می باشد.

شوربا
مواد لازم :
برنج، مرغ، گوجه، سیب زمینی.
طرز تهیه :
ا بتدا مرغ را در آب پخته سپس سایر مواد را به آن می افزایند، مقدار برنج باید کم باشد و کلاً غذا به صورت آبکی و رقیق درست می شود، چیزی شبیه سوپ امروزی و بیشتر غذای مورد استفاده برای بیمار است.

طبع سرد و گرم غذا یعنی چه ؟
موادی که سوخت و ساز بدن را بالا می برند در حقیقت (طبع گرم) و موادی که ذخیره غذا را در بدن بالا برده و سوخت و ساز را پایین می آورند (طبع سرد) دارند. مثلاً غذاهایی چون پلو ماش با شیره کنجد و شیره خرما( آش ارده ) به دلیل طبع گرمش در زمستان و از خاکشیر و سکنجبین به دلیل طبع سرد و خنک در تابستان به صورت شربت استفاده می کنند.


چند نمونه از جنبه های درمانی یا خاصیت دارویی غذا ها
• ترکیب ماست و پونه جهت درمان شخصی که اسهال دارد.
• خوردن پیاز و ترشی جات برای شخصی که انگل دارد.
• خوردن بعضی از مواد تلخ مانند خیار تلخ برای دفع انگل.
• خوردن غذاهایی چون آب کبوتر و آب گنجشک جهت رفع سردی و ایجاد گرمی مناسب می باشد.

 قلیه تخم مرغ

تخم‌ مرغ‌: 5 عدد
آرد گندم‌: 1 استكان‌
سبزي‌ ماهي‌ (گشنيز - شويد): نيم‌ كيلو
پياز و سير: به‌ ميزان‌ لازم‌
تمرهندي‌: 1 قاشق‌ غذاخوري‌
نمك‌ و زردچوبه‌: به‌ ميزان‌ لازم‌
گرد ليمو: به‌ ميزان‌ لازم‌
روغن‌: به‌ ميزان‌ لازم‌

طرز تهيه‌:
ابتدا سير كوبيده‌ شده‌ را درون‌ روغن‌ سرخ‌ كرده‌و پياز خرد شده‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌ مي‌كنيم‌. سبزي‌ماهي‌ خرد كرده‌ را به‌ سير و پياز سرخ‌ شده‌ اضافه‌كرده‌ و خوب‌ هم‌ مي‌زنيم‌ تا تمام‌ مواد سرخ‌ شوند،آنگاه‌ تخم‌مرغ‌هاي‌ زده‌ شده‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌نموده‌ و به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌فرنگي‌ با مواد به‌خوبي‌ هم‌ زده‌ و مخلوط مي‌كنيم‌. در مرحله‌ بعدتمرهندي‌ را به‌ مواد افزوده‌ و آرد گندمي‌ را كه‌در اختيار داريم‌ را در آب‌ حل‌ كرده‌ و به‌ مواداضافه‌ مي‌كنيم‌. در مرحله‌ آخر زردچوبه‌، نمك‌،گردليمو و دو ليوان‌ آبي‌ را كه‌ داشتيم‌، به‌ مواداضافه‌ كرده‌ و مي‌گذاريم‌ جا بيفتد.

غذاهای سنتی جنوب ایران (خوزستان ) :

قلیه ماهی :

جنوب ایران و خصوصا خوزستان , دارای غذاهای محلی است که با توجه به مقضیات آب و هوایی و نوع مواد غذایی که در این منطقه موجود می باشند این نوع غذاها در طی سالهای متمادی شکل گرفته اند . شاید مشهورترین آنها " ماهی صبور " باشد که غذای سالم ساده و بسیار مقوی است . غذای دیگری که زیاد معمول است : قلیه ماهی است که نوعی خورش است که بجای گوشت قرمز از گوشت ماهی و به همراه  سبزیها یی مانند گشنیز و شنبلیله برای درست کردن ان استفاده می شود .

قلیه ماهی به این علت که از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز استفاده می کند  که نه تنها ضررهای گوشت قرمز را  ندارد ، بلکه دارای فواید بسیاری است.بلکه فوائد زیادی دارد از جمله اینکه کلسترول بد خون را کاهش داده و کلسترول خوب HDL را افزایش می دهد . خوردن غذاهایی چون قلیه ماهی مانع از بروز بیماریهای قلبی می شود ضمن اینکه زندگی در شرایط سخت و گرما و رطوبت طاقت فرسای جنوب نیاز به خوردن مواد غذایی دارد که بتواند این اثرات مخرب را جبران کند و ماهی از این نظر خیلی مفید است .

قلیه ماهی را می توان به همراه پلو صرف کرد . برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی سنگسر یا هامور استفاده شود

 

موادی که برای تهیه قلیه ماهی لازم است :  
 

یک کیلو( شوریده- سنگسر- هامور)

ماهی پوست گرفته و پاک شده

یک کله

سیر

300 گرم(مقدار شنبلیله کم باشد تا تلخ نشود )

سبزی( گشنیز و شنبلیله)

یک بسته

تمرهندی

یک عدد متوسط

پیاز

به مقدار لازم

زردچوبه و نمک

یک قاشق چایخوری

پودر فلفل قرمز

یک قاشق غذا خوری و یا یک فنجان آب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی

 

روش درست کردن قلیه ماهی :

ماهی های : شوریده- سنگسر- هامور و حلوا سیاه برای تهیه این غذا مناسب هستند.چون این ماهی ها خار کمتری دارند و ماهی قلیه ماهی نباید خارهای ریز داشته باشد .  ماهی را به  تکه های کوچک  تقسیم می کنیم و سپس آنرا  می شوییم . ماهی که برای قلیه ماهی استفاده می کنیم بایستی بدون استخوان باشد

 سبزی این خورش شامل شنبلیله و گشنیز، هر کدام یه میزان 150 گرم می باشد. می توانید مقدار شنبلیله آن را کمتر کنید .

 پیاز خرد شده را با 3 قاشق سوپخوری روغن، کمی تفت می دهیم. سپس سیر و شنبلیله و گشنیز خرد شده، را با آن کمی تفت می دهیم. ماهی را با کمی زردچوبه و نمک، به همراه  سبزی ها تفت می دهیم. بعد شیره تمرهندی و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و قلیه ماهی را با شعله ملایم به مدت 30 دقیقه می پزیم.  و به این ترتیب غذا آماده می شود . همانطوریکه گفته شد قلیه ماهی را می توان به تنهایی و با نان مصرف کرد ولی بهتر است مقداری پلو تهیه شود تا یصورت پلو و خورش مصرف شود .

غذایی مناسب برای جنوب ایران :

قلیه ماهی نوعی خورش است و  غذای محلی خوشمزه ای است که طرفداران زیادی در خوزستان دارد کمتر کسی وجود دارد که در شهرهای خرمشهر و آبادان و ماهشهر زندگی کرده باشد و قلیه ماهی نخورده باشد این غذا  به علت دارا بودن سبزی و سیر، غذای خوش طعم و خوش رنگی است تمر هندی هم باعث ایجاد طعم ترشی در آن می شود . و غذایی مناسب برای زندگی درشرایط گرم و مرطوب آب و هوای جنوب ایران است ضمن اینکه آبهای گرم جنوب منابع خوبی برای تهیه ماهی قلیه ماهی است .

 

 

    ماهي‌ صبور: 2 عدد
    سبزي‌ پلويي‌: 300 گرم‌

    سبزي ماهي شامل : ( گشنيز + شنبليله (خيلي كم كه تلخ نشود )
    پياز: 2 عدد متوسط
    سير: 1 حبه‌
    آب‌ تمر هندي‌: نصف‌ ليوان‌
    نمك‌ و فلفل‌ سياه به مقدار لازم
    رب‌ گوجه‌فرنگي‌: يك‌ قاشق‌ غذا خوري‌


    طرز تهيه‌:
    ابتدا داخل‌ شكم‌ ماهي‌ را تميز كرده‌ و آن‌ رامي‌جوشانيم‌.

فلس‌ ماهي‌ را لازم نيست تميز كنيم و بهتر است مقداري شيره خرما بر روي آن بماليم تا از سوختن پوست آن به هنگام كباب كردن اش روي اتش ، جلوگيري شود ( چون پوست سوخته آن باعث ايجاد مزه تلخ مي شود ).

 

 ‌مقداري‌ آب‌ تمر هندي‌ داخل‌ شكم‌ ماهي‌مي‌ريزيم‌ تا جذب‌ ماهي‌ شود. سپس‌ سبزي‌ها راشسته‌ و  آنگاه‌ پيازها خرد مي‌كنيم‌. سيررا پاك‌ و رنده‌ كرده‌ و اين‌ مواد را به‌ سبزي‌ اضافه‌مي‌كنيم‌.

 

آماده كردن  ، " حشو"  :

سير داغ و پياز رنده شده را سرخ كرده و مقداري هم تمر هندي سفت درست مي كنيمو با هم مخلوط كرده

 در مرحله‌ بعد فلفل‌ و نمك‌ و بقيه‌ آب‌تمرهندي‌ را به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌ فرنگي‌ به‌ مواداضافه‌ كرده‌ و هم‌ مي‌زنيم‌ و در داخل‌ شكم‌ ماهي‌مي‌گذاريم‌.

مخلوط بدست آمده را كه در داخل شكم ماهي قرار مي دهندبه زبان " حشو " مي نامند

هدف از اين كار خوشمزه شدن ماهي و جلوگيري از سوختن گوشت آن است

 

 سپس‌ ماهي‌ها را داخل‌ توري‌ ماهي‌قرار داده‌ و آن‌ را كباب‌ مي‌كنيم‌ و يا مي‌توانيم‌ آنهارا دورن‌ فر گذاشته‌ و كباب كنيد .

براي كساني كه در آپارتمان زندگي مي كنند و امكان كباب كردن روي آتش وجود ندارد مي توانند از فر استفاده كنند  مي توان شكم ماهي را هم با نخ دوخت و توي ماهي تابه سرخ كرد !   هر چند كباب كردن آن روي آتش مزه ديگري دارد .

قديمها كه تنورهاي نانوايي سنتي وجود داشت از اين تنورها براي كباب كردن ماهي صبور استفاده مي شد .

 

چند نكته :

  • در انتخاب ماهي صبور دقت كنيد كه ماهي ها نه زياد كوچك باشند و نه زياد بزرگ (چون كوچك آن ، زياد خار دارد و بزرگ ها هم خوب پخته نمي شوند (مغز پز نمي شوند )
  • ماهي صبور بهتر است نر باشد ( ماده شكم پف كرده دارند
  • ماهي تازه پوست براق و متمايل به طلايي  دارد
  • قديمها ماهي صبور را جفتي ( دو عدد ) مي فروختند و در حال حاضر كيلويي مي فروشند كه بين 1800 تا 2800 قيمت ان متغير است .
  • بهترين نوع ماهي صبور متعلق به بهمنشير آبادان است كه در شهرك جراحي ممكو هم از اين منطقه ماهي مي اورند
  •  

 

سمبوسه آبادان

خوبي سمبوسه اينه كه سليقه ايه. هر كسي يه مدلي درست ميكنه. مثلا جنوبي ها فقط سيب زميني و جعفريش ميكنن. ولي مامان من يه مدل ديگه يادمون داده كه خيلي خيلي هم خوشمزه است.

مواد لازم :

پياز و فلفل دلمه اي و گوشت -چرخكرده- سرخ كرده

سيب زميني سرخ كرده (و يا آب پز و رنده شده)

و زرشك كه طعم دهنده اصلي سمبوسه است

نمك، زردچوبه، ادويه و رب گوجه هم فراموش نشه

نياز نيست كار خاصي بكنين. كافي است مطمئن شويد همه مواد لازم سرخ شده اند و با هم مخلوطشون كنين. حالا قسمت اصلي كار رسيده و اون پيچيدن نونه. يه نوار نون (عرضش دست خودتونه ولي حتي المقدور طولش 3-4 برابر عرضش باشه) را برداشته و مواد مخلوط شده را به صورت مثلثي گوشه نون ميريزين. روش تا كردن به صورت روبرو ميباشد :

البته به سليقه خودتان و ميزان نوني كه ميخواهيد بخوريد مربوط ميشود. شما ميتوانيد به تعداد زوج بار اضافه تر ادامه نوار را تا بزنيد. ولي به ياد داشته باشيد هميشه يه گوشه ته آن اضافي نگه داريد تا بتوانيد گوشه نون رو وارد قسمت پيچيده شده بكنيد تا سمبوسه موقع سرخ شدن از هم باز نشود. (مرحله 6)

راستي من امروز پنير پيتزا هم روش ريختم كه كلي خوشمزه تر شد.

 الان نوبت اين رسيده كه سمبوسه هاي پيچيده شده رو سرخ كنين. همون طور كه ميدونين نون به مقدار خيلي زيادي روغن به خود جذب ميكنه و زود سرخ ميشه. پس به دو مورد توجه داشته باشيد : براي اينكه غذاي چرب و سنگيني نداشته باشيد حتما روغن رو كم كم به اون اضافه كنين. و دوم اينكه هميشه چك كنين و مواظب باشين نان سمبوسه زيادي برشته نشه.

به همين سادگي، به همين خوشكلي، به همين خوشمزگي، پودر كيك رشد!!

 

فلافل

نخود از اصلى ترين مواد تشكيل دهنده فلافل است كه پروتيين گياهى به عنوان ماده اصلى آن به ساخت و نگهدارى استخوان هاى بدن كمك مى كند. نخود همچنين داراى فيبر محلول است كه بهترين تنظيم كننده دستگاه گوارش و تسهيل كننده گردش خون در بدن است.
 زمانى فلافل ارزش غذايى مطلوب را دارد كه به هنگام تهيه آن از مواد اوليه سالم و تازه استفاده شود.

فلافل خانگى

تدارك و تهيه مواد اوليه و پخت فلافل در آشپزخانه شما چندان دشوار نيست و به زحمتش مى ارزد.
مواد لازم: نخود آبگوشتى: نيم كيلو، سويا: يك بسته كوچك، سيب زمينى: يك عدد بزرگ، پياز: ۲ عدد درشت، تخم مرغ: ۴ عدد، نمك و زردچوبه و فلفل قرمز: به دلخواه، رب گوجه فرنگى: ۳ قاشق غذاخورى، سركه به مقدار لازم، روغن مايع: ۴ قاشق غذاخورى.
شيوه پخت: از شب قبل نخود را خيس كرده و تا هنگام مصرف چند بار آب آن را عوض كنيد. سويا را هم در ظرفى ريخته و روى آن آب گرم بريزيد و به مدت يك ساعت كنار بگذاريد. سپس در آبكش ريخته و پس از شست وشو اجازه دهيد آبش كشيده شود. اكنون پيازها، سيب زمينى خرد شده، سويا ونخود را در چرخ گوشت و يا خردكن بريزيد. مخلوط شما براى افزودن تخم مرغ، ادويه و نمك و فلفل آماده است. چنان چه قالب فلافل در اختيار نداريد، به اندازه يك گردو از مايه برداريد و هر دو طرفش را در روغن مايع سرخ كنيد. براى تهيه سس رب گوجه فرنگى، سركه، نمك و روغن مايع را با هم مخلوط كنيد به طورى كه كمى سفت شود. خوردن كاهو، سبزى خوردن و يا ترشى تازه به ويژه ليته بادمجان به همراه فلافل هاى داغ، خالى از لطف نخواهد بود. به شرطى كه از نان هاى ساندويچى مانند باگت هاى معروف به فرانسوى هم استفاده كنيد.

 

فلافل (غذای جنوبی)

ویژه ماه مبارک رمضان

 

مواد لازم:

نخود خام                  1 پیمانه (از شب قبل خیس کرده و فردا صبح آسیاب میکنیم)

جعفری                    2 قاشق غذاخوری

ادویه مخلوط              1 قاشق چایخوری

بکینگ پودر                1 قاشق چایخوری

آرد لپه                     2 قاشق غذاخوری پر

سیب زمینی             2 عدد پخته و رنده شده

 

طرز تهیه:

نخود را در ظرف میریزیم سیب زمینی، بکینگ پودر و آرد لپه را در ظرف میریزیم و ورز میدهیم مقدار خیلی کمی آب برای انسجام مواد اضافه میکنیم نمک و فلفل و ادویه را هم اضافه میکنیم هرچه فلفل بیشتر باشد این غذا خوشمزه تر میشود اما اگر دوست نداشتید میتوانید کمتر استفاده کنید خوب ورز میدهیم مواد را به هر اندازه و شکلی که دوست داشته باشیم در دست درست میکنیم و در روغنی که داخل ماهی تابه داغ شده سرخ میکنیم بعضیها فلافل را داخل روغن زیاد سرخ میکنند یعنی به حالت شناور اما ما اینجا با روغن کم سرخ کردیم.

 

*جعفری اگر دوست داشتید میتوانید از گشنیز هم استفاده کنید به همراه جعفری.

**آرد لپه برای اسنجام مواد است و به جای تخم مرغ استفاده میشود.

*** نخود دارای هورمون زیادی است که برای خانمها خیلی مفید است.                                                         

پودرانبه2 قاشق غذاخوری ( از عطاري )
رب گوجه فرنگی1 قاشق غذاخوری
سرکه 4/1 پیمانه
آب به میزان لازم
نمک وفلفل به میزان لازم

طرزتهیه سس فلافل:
رب گوجه فرنگی - پودرانبه - سرکه- نمک وفلفل رادرظرفی ریخته کم کم آب اضافه کرده به حدی که بصورت سس رقیقی شود ، سپس روی حرارت قرارداده تا بجوشد و مقداری غلیظ شود .

فلافل گلولهٔ سرخ شدهٔ نخود پخته و ادویه‌جات است. این غذا زاده شده در فلسطین است در خاورمیانه و اسرائیل زیاد استفاده می‌شود و از غذاهای جنوب ایران به ویژه خوزستان و شهر آبادان است. پس از رویداد جنگ ایران و عراق و پناهنده شدن مردمان این شهر و دیگر جاهای خوزستان، پناهندگان این خوراکی را به دیگر جاهای ایران بردند.

 واژه‌شناسی

فلافل از ریشه فلفل است و بدلیل استفاده زیاد از فلفل در این غذا به این نام مشهور شده‌است.

دال عدسي و قرمه سبزي خوزستان  و خرمای دیری  معروف است

 غذاهای محلی دزفول
نون چربی _ بحطیه ( شیر برنج) _ آب باقلا _ قلیه _ ماسوآ _ آش درشته _ برونی _

آب گنجشک _ آب پیازی

این هم صید ماهی آخ جون ماهی تازه خوردن داره هااااااا

بدیهی است که چون صید آبزیان دریایی از عمده ترین منابع غذایی جنوب است ماهی و سایر آبزطیان چون میگو  در غذای بیشتر مردم این استانهای جنوبی و به ویژه  سواحل و جزایر آن سهم مهمی دارد.

مانند قلیه، ماهی سرخ کرده ، ماهی شکم گرفته ، پلوماهی ، چلوماهی ، پلووچلومیگو وغیره، اما مردم قسمتهایی که از ساحل دورترند و حالت بندری ندارند  بیشتر ازغذاهائی ازقبیل دال عدس ، للک و رنگینک استفاده می کنند .

این هم یک سکوی ماهی فروشی در آبادان

 

يه توضيحي هم راجع به غذاهاي خوزستان بدم. غذاهاي خوزستان معمولا ادويه زيادي دارن و البته اكثرشون خوشمزه هستن. مثلا ماهي رو خيلي بهتر از تهراني ها درست مي كنن(البته بعضی از غذاها هستن که تهرانیها بهتر بقیه میپزنشون نقطه). اگه خوزستان رفتين حتما ماهي بخوريد ( به خصوص ماهي زبيدي ) ميگو هم همينطور. حتما صبح ها حليم خوزستان رو امتحان كنيد تا بفهميد حليم يعني چي. شوشتر يه آشي داره به نام قل قل كه معمولا صبحانه مي خورن و خيلي خوش مزه است. دزفول هم كه شير برنج و سر شيرش معروفه. كلوچه هم چند كيلوئي بخريد و با خودتون بياريد. اصلا با كلوچه هاي بي مزه شمال(منظور طعم و مزه کلوچه است فکر بد بد نکنید لطفا نقطه سر خط) قابل مقايسه نيست. ديگه اين كه حتما سمبوسه بخوريد تا بفهميد توي تهران بجاي سمبوسه چي به خوردتون ميدن. حلوا كنجد و شيره خرما ( سيلون )‌ هم خيلي خوشمزه هستند . حتما حتما پرتقال دزفول رو هم امتحان كنيد. در فصل بهار ماست ميش هم تو دزفول زياده كه خيلي خوشمزه است. همچنين ماست بهبهان( كه تو اهواز هم گير مياد). حلوا ارده هم هست. خرما هم كه بجاي خود.
سوغاتي هاي خوزستان اينها هستن: خوراكي هائي كه بالا گفتم ، صنايع دستي دزفول ( مخصوصا كارهاي چوبي و خراطي ها) . انواع محصولات نمدي. جانماز ها و ملافه هاي دست بافت شوشتر ، جارودستي هاي بافته شده از برگ نخل، سدر ، گليم هاي شوشتر ، چفيه و دشداشه عربي و چيزهاي ديگه اي كه يادم نيست


 روش پخت و پز قلیه ماهی تقدیم به گل یاس که از ماهی خیلی خوشش میاد و این پست هم به درخواست  او تهیه شده است.

مواد لازم:
ماهی=2 کیلوگرم(از نوع ماهیهای شیر،سنگسر،هامور یا شوریده)
پیاز متوسط=3 تا 4 عدد
گشنیز=1 کیلوگرم
شنبلیله=250 گرم
تمبر هندی=200 گرم
زردچوبه=2 قاشق مرباخوری
فلفل قرمز کوبیده شده=به مقدار کم(به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد)
سیر=1 بوته
روغن=200 گرم
طرز تهیه:
سبزی را پس از تمیز کردن شسته در آبکش می ریزیم تا آب آن برود؛بعد آنرا ریز خرد می کنیم. پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. سیر را می کوبیم و در پیاز می ریزیم. سبزی را نیز به آن اضافه کرده، می گذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود. ماهی را تکه کرده با 1 استکان آب و کمی نمک می گذاریم در حرارت ملایم بپزد. پوست آن را می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی می ریزیم. تمبر هندی را در 2/1 لیوان آب جوش خیس می کنیم و در پارچه نازکی ریخته،شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم؛زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم. تمام مواد را همراه با یکدیگر،کمی سرخ می کنیم؛2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم. نوش جان!

 قليه ماهي غذاي جنوبي خانگي ست، يعني در رستوران هاي شهري اثري از اين غذا نمي بينيد.
سير و پياز رنده شده را تفت مي دهيم (به بويش دقت كنيد كه دل ضعفه مي آورد)، روي اينها دو قاشق سوپخوري رب گوجه فرنگي اضافه كرده و تفت دادن را ادامه بدهيد(رنگش را ببين)، طبق معمول، نمك و فلفل و زردچوبه به ميزان لازم (شما به قابلمه تان دقت كنيد)؛ در اين مرحله به ناگهان رنگ غذا از قرمز به سبز بدل مي شود، چون سبزي قليه را اضافه كرده ايد. سبزي قليه، گشنيز و شنبليله است كه اولي دو برابر دومي ست. سبزي ها قبلا شسته و خرد شده اند. (تركيب رنگ را ببينيد و بويي كه حس مي كنيد را در حافظه تاريخي تان ثبت كنيد). به معجوني كه تا الان داريد، شيره تمبر غليظ اضافه كنيد و روي غذايي كه داريد آب بريزيد. نصف فنجان آب را در نظر بگيريد كه يك قاشق سوپخوري آرد در آن حل شده. اين مخلوط را به غذايتان اضافه كنيد، در اين مرحله 45-40 دقيقه حرارت ملايم كفايت مي كند.
مي ماند ماهي هاي جنوبي، حلواي سياه و سنگ سر. ماهي هاي پاك شده، شسته شده و خرد كرده را به غذا اضافه كنيد، وقتي در قابلمه را برمي داريد، جلوي قاروقور شكمتان را نگيريد، شگون ندارد. اگر ماهي ها با مواد اوليه 20 دقيقه بجوشد، قليه ماهي آماده است. ترجيحا با چلوي سفيد آن را بخوريد. اگر مزه غذا در دو - سه دفعه اول، شباهتي به تعريف هاي ما نداشت، به آشناهاي جنوبي خود مراجعه كرده و سفارش غذا بدهيد!


 
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
هليم بادنجون اصفهان
برنح 1 پيمانه -گوشت نيم كيلو -بادنجان 5/1 كيلو -پياز داغ و نعناع داغ به ميزان لازم -كشك نيم كيلو -نمك و فلفل به ميزان دلخواه
برنج را با اب و كمي نمك ميپزيم به حدي كه وا برود.گوشت كه بهتره گوشت گردن باشه رو هم ميپزيم.بادنجانها را سرخ و كمي ميپزيم و بعد برنج و بادنجانها را با هم كوبيده تا به خورد هم رود و سپس گوشت را افزوده و دوباره ميكوبيم و در اخر كشك را افزوده و حدود نيم ساعت ميگذاريم بجوشد با حرارت ملايم و بعد با پياز و نعناع داغ تزيين ميكنيم.
ميتونيد بنا بر سليقه پياز داغ را داخل خود حليم بادنجان هم بريزيد.
به جاي كوبيدن هم ميتوانيد مواد را چرخ كنيد.
 گوشت و لوبيا :گوشت گوسفند به همراه لوبيا سفيد و سبزي (تره - جعفري - شنبليله )را ميگذاريم با هم بپزند البته نمك وفلفل يادتون نره.سبزي ها را خيلي ريز نكنه چند تكه كنيد كافيه.بعد از پخت مواد را از قابلمه خارج كنيد و بكوبيدشون .با اب غذا ميتونيد تليد كنيد (مثل ابگوشت) .
اين غذا خيلي خوشمزه هستش مخصوصا وقتي سرد ميشه خيلي دوست دارم.يادمه وقتي بعنوان تغذيه ميبردم مدرسه چه مزه اي ميداد يا وقتي از ظهر اضافه ميومد و عصر كه ميشد ميخورديم. 
اميدوارم درست كنيد و خوشتون بياد
راستي كمي هم برنج ميتونيد به مواد اضافه كنيد براي لعاب غذا.
بریانی (بریونی)

غذاهای محلی و سنتی از مهم ترین جاذبه های اجتماعی به شمار می روند. تقريبا همه انواع خوراک ها در اين استان تهيه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است كه در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهيه شده و طرز استفاده آن از اين خطه به نقاط ديگر ايران رفته است.مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است. غذاهای دیگری چون:کوفته سبزی،کاله جوش، اماج، آب گوشت و سيب‌زمينی (گوشت و لوبيا)، كاچی هفت دختر (كاچی بی‌بی حور)و... از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند. گز از شيرينی‌های معروف و سوغات اصلی اصفهان است که با کیفیت بالایی در این منطقه تهیه می شود و شهرت زیادی دارد.

من آموزش پخت غذای بریونی رو تو چندتا سایت دیدم که هر کودومش یکم باهم فرق دارن حالا من هر سه تا اموزشو میزارم خودتون یکی رو انتخاب کنید و از روش بپذین
1-
مواد بكاررفته: گوشت گردن گوسفند - جگر سفيد گوسفند پخته وچرخ شده - ادويه اصفهاني - نان سنگگ- پياز - نمك وفلفل وزرد چوبه


دستور پخت: گوشت رابا ٢عدد پياز وادويه مي گذاريم بپزد ٠ جگر سفيد راهم پس از پختن چرخ وسرخ مي كنيم ٠ گوشت پخته شده رابا٢ عدد پياز باقي مانده چرخ مي كنيم ونمك وفلفل وزرد چوبه رابه ميزان لازم وعلاقه شخصي به گوشت اضافه مي كنيم وباهم مخلوط مي كنيم ٠ سپس دريك تابه كوچك وياكفگير مخصوص برياني اصفهان ، كمي روغن ريخته بطوريكه كف آن چرب وداغ شود ٠ هربرياني رابه اندازه همبرگريابه شكل بيضي كف ظرف پهن مي كنيم وروي حرارت مي گيريم كمي كه داغ شد روي يك تكه نان سنگگ يك قاشق از آب غليظ گوشت مي ريزيم كه فقط نان كمي مرطوب شود ٠ بعد دارچين روي نان مرطوب ريخته وبرياني راروي نان برمي گردانيم ومقداري سبزي معطر مانند ريحان ، نعناع وترخان خشك وپودرشده روي آن مي ريزيم ٠ درپايان مقداري جگرپخته وسرخ شده كناربرياني ميريزيم ٠
2-
مواد لازم:
گوشت سر دست و دنده 1 کیلو گرم
پیاز درشت 1 عدد
دارچین به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع خشک شده مقداری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
فلفل به مقدار لازم
خلال بادام مقداری برای تزیین

طرز تهیه
اب را روی حرارت جوش اورده گوشت را خرد کرده داخل ان می ریزیم. پیاز ، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش امدن به مدت 30 می پزیم . پس از پخته شدن ( نیم پز) گوشت را از اب جدا کرده و از چرخ دو بار رد می کنیم.نعناع را هم از چرخ رد کرده گوشت را همراه با یکی دو قاشق ابش خوب مخلوط می کنیم ( با دست مخلوط شود)
نمک و مزه ان را امتحان می کنیم وقتی خوب و اماده بود قالب های بریانی را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی اب گوشت را گرفته و ته قالب می ریزیم .سپس رویش دارچین،زعفران و فلفل می پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می دهیم .سپس روی نان اماده شده بر می گردانیم . سطح روی بریانی را با خلال بادام اغشته به زعفران تزیین می کنیم.
3-
بريونی: مشهورترين غذای اصفهانی است كه برای تهيه آن ابتدا گوشت بره را در ديگ‌های بزرگ به خوبی می پزند. سپس گوشت را با چرخ دستی يا برقی به خوبی له می كنند. اين گوشت بريان را روی سينی بزرگی در كنار آتش منقل می‌گذارند. در مرحله بعد روی كف گيرهای بيضی شكل كه مخصوص بريونی است، مقداری روغن و ادويه و دارچين ريخته و پس از داغ شدن آن ها، ‌مقداری گوشت بريونی برداشته و روی آن پهن می كنند. پس از اين كه كمی سرخ شد آن را برگردانده و روی نان سنگک يا تافتون پهن می‌كنند. مقداری نيز از آب گوشت كه بسيار چرب است روی آن می ريزند و غذا را با سبزی تازه و دوغ ميل می‌كنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولا" طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.
 
مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است.يا بريانى غذاهای دیگری چون:کوفته سبزی،کاله جوش، اماج، آب گوشت و سیب‌زمینی (گوشت و لوبیا)، کاچی هفت دختر (کاچی بی‌بی حور)وآش سماق از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند.
 
 

غذاهاي‌ محلي‌ ويژه‌اي‌ در مناطق‌ شهري‌ و روستايي‌ استان‌ اصفهان‌ تهيه‌ مي‌گردند كه‌ از آن‌ جمله‌مي‌توان‌ به‌ انواع‌ آش‌ (آش‌ هفت‌ قلم‌، آش‌ شلغم‌، آش‌ حبوبات‌، آش‌ جو، آش‌ بلغور و آش‌ جو)، انواع‌ آبگوشت‌(آبگوشت‌ عدس‌ و آبگوشت‌ اسفناج‌)، انواع‌ سوپ‌ (سوپ‌ لپه‌، سوپ‌ نخود و سوپ‌ گوجه‌فرنگي‌)، اشكنه‌ اصفهاني‌،انواع‌ خوراك‌ (خوراك‌ بادنجان‌، خوراك‌ دست‌ پيچ‌ و خوراك‌ كباب‌ كدو)، قيمه‌ ريزه‌، شامي‌ هويج‌، حريره‌، رشته‌شير، تاس‌ كباب‌ سيب‌زميني‌، خاگينه‌ با شيره‌، دم‌ پختك‌ ماش‌، اسلامبولي‌ پلو، كلم‌ پلو، سگمات‌، رب‌ انار، كيك‌كماج‌، هفت‌ ترشي‌ و ده‌ها نوع‌ خورشت‌ و چاشت‌ ديگر اشاره‌ نمود.

 گوشت لوبیا کاشان

گوشت لوبیا ، غذای سنتی هیئات مذهبی کاشان در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است . هیئات مذهبی کاشان با یک دیگ این غذا ، صدها نفر از  میهمانان سفره امام حسین (ع) را پذیرایی می کنند . 
گوشت گوسفند ماده ، لوبیا سفید ، آب ، پیاز ، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند . به نظر می رسد ، در قدیم که آب کاشان به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده است ، مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می کرده اند .
آبگوشت و کوبیده این غذا را معمولاً با نان سنگک ، پیاز سفید و ریحان و ترشی می خورند . طعم آبگوشت لوبیا ، شبیه طعم آبگوشت کله پاچه است . پس از جداکردن آب گوشت ،  گوشت و لوبیای پخته شده این غذا را هم در دیگ های مسی با گوشت کوب های دسته بلند که به آن تخماق می گویند آنقدر می کوبند تا له شود . هر چقدر درصد گوشت بره این غذا بیشتر باشد ، کوبیده آن کش دار تر و طعم آن لذیذتر می شود .
پس از آماده شدن کوبیده ، آن را در بشقاب می ریزند و روی آن را با دارچین تزئین و به مهمانان تعارف می کنند

__________________
 

 
 
 
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

آش رشته (شولی):

منحصر به ‌فردترین نوع آش در استان یزد  است  که بر دو نوع است:

شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می ‌شود و در آن ماش پخته، اسفناج، چغندر، شوید و گاه شلغم و کدو زرد می ‌ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق، آرد گندم را در آب سرد حل کرده و در آن می ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می ‌کنند.

نوع دوم آش شولی ترش است. مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می ‌پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را به‌جای برگ اسفناج در آن می ‌ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می ‌کنند. برای ترش کردن آن، از سرکه انار یا انگور و نیز رب انار استفاده می‌ کنند. گاه از برنج نیز در آش استفاده می ‌شود.

آش کدو:

یکی از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند ماش، لوبیا، نخود، عدس، کدو، پیاز، روغن، فلفل، ادویه‌ها و شوید و آرد تهیه می ‌‌شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران دیابتی مفید است.

آش کلم:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل ‌دهنده آن کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه است.  مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی ‌دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.

آش ماش:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان مهریز است. مواد آن سبزی و ماش و گاهی سیب‌زمینی ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می ‌پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می ‌پزد و به خانه عزادار می ‌برد.

آش گندم:

یکی دیگر از آش‌های شهرستان مهریز است. مخصوص شب‌های ماه اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می‌ کنند و می ‌پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می‌ گویند.

آش انار:

این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می ‌شود. با عدس، برنج، آب انار و کمی‌ گوشت می ‌پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.

آش پرک:

در شهرستان مهریز این آش را با آب اسفناج و آرد می‌ پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.

حلیم:

آشی تنوری است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهریز می ‌پزند.

آش جو گاو:

از آش‌های ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می ‌کنند. نخود، برنج و ماش را خیس می کنند تا یکی دو ساعت در آب می ‌ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می‌ کنند و به آن ادویه می ‌افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب، با کمی ‌روغن داخل آن می ‌ریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده و ته دیگ می ‌اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می ‌کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ی ملاقه، مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ می کنند و مقداری روغن گوسفند داخل آن می‌ ریزند تا پر شود. دیگ را دم می‌ گذارند و مقداری آش روی آن قرار می‌ دهند تا دم بکشد.

آش جو:

در شهرستان اردکان این آش را اولین صبح ماه اسفند می ‌خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکیل می‌ شود

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

استان خراسان شمالي كه از اقوام مختلف كرد، ترك، فارس،تركمن، عرب، بلوچ و لر تشكيل شده است هر يك از اقوام در اين روزها غذاهاي سنتي خاصي را براي افطار و سحر طبخ مي‌كنند.

پخت نان محلي "آنه " فتير" قتلمه"آش زرشك يا زرك" و آش "بلكه" از غذاهاي سنتي رايج بر سفره روزه داران استان خراسان شمالي است كه بيشتر در روستاها طبخ و گاها در شهرها به فروش مي‌رسد و سفر شهروندان استان را نيز رنگين مي‌كند.

يكي از ترك زبانان بجنوردي از سنت معمول پخت آش "زرشك" يا "زرك" در بين تركهاي فاميل خود سخن به ميان آورده و در گفت و گو با ايرنا مي‌گويد: اين آش غذاي مورد علاقه‌اي است كه در ماه رمضان طرفداران زيادي در خانواده ما دارد.

"زهرا رضايتي" افزود : آش موسوم به "زرك" نوعي آش قديمي است كه بيشتر در فصول سرد سال طبخ مي‌شود، ولي در ماه رمضان اين نوع آش بر روي ضيافت افطار استقبال‌كننده هاي زيادي دارد.

او اين نوع آش را در بين اقوام عشاير بيشتر شناخته شده دانسته و مي‌گويد : اين نوع آش با استفاده از زرشك كوهي كه در دل طبيعت در تابستان جمع‌آوري مي‌شود پخته مي‌شود.

وي آش "بلكه" را يكي ديگر از غذاهاي خوش طعم و پرطرفدار ماه رمضان در بين بجنورديها ذكر كرد و گفت : در اين آش از برگه‌هاي مستطيل شكل و باريك رشته‌هاي محلي استفاده مي‌شود و به اين منظور به اين آش محلي "بلكه" گفته مي‌شود.

"ليلا سوري" از اهالي شهرستان مانه‌وسملقان نيز مي‌گويد : بيشتر روستاييان اين ديار از يكي دو روز مانده به ماه مبارك تدارك پخت انواع نان محلي، موسوم به نان خانگي، فتير و قتلمه را مي‌دهند.

او مي‌گويد : در دل روستاها و حتي شهرهاي اين منطقه آنچنان شور رمضان و معنويت اين ماه نفوذ كرده است كه زنان قديمي اين خطه هر ساله به عنوان رسم ترجيح مي‌دهند نان سفره افطار را براي تمام اين ‪ ۳۰‬روز ماه مبارك به وسيله پخت نان محلي و در تنورهاي خانگي انجام دهند.

او افزود : اين سنت هنوز هم دربين اهالي اين شهرستان به صورت كمرنگ‌تري نمود دارد و مردم براي تهيه انواع نان محلي سفره افطار همه روزه در صفهاي طولاني پخت و پز نانهاي محلي در اين شهرستان در انتظار مي‌مانند.

وي كه از شور و نشاط از ياد رفته روستاها براي تهيه اقلام ماه رمضان كه هميشه از يك هفته قبل شروع مي‌شد خاطرات شيريني به ياد دارد، مي‌گويد : در چند سال پيش همسايه‌هاي يك محل به صورت مشترك يك روز كامل را براي پخت نان و فتير ماه رمضان صرف مي‌كردند.

يكي از اهالي شهرستان مانه و سملقان از اقليتهاي عرب اين شهرستان مي‌گويد : در چند سال اخير غذاهايي كه براي سفره‌هاي افطار و سحر طبخ مي‌شود بيشتر به سمت طبخ انواع پلو و كباب رفته است.

او مي‌گويد: با اين حال من در اين ماه هنگام پخت غذاي افطار و سحر به اين فكر مي‌كنم كه غذاي سفره‌ام رنگ تجمل نگيرد.

اين زن روستايي افزود: هر گاه نوه‌ها و فرزندانم در افطار ميهمان من باشند حلواي شيره خرما از غذاهاي معمولي است كه در افطار برايشان آماده مي كنم.

يكي از اهالي "شوقان" نيز پخت نان "انه" (‪ (ANE‬را از رسومات اين خطه ذكر كرد و گفت : به اين نوع نان در ساير مناطق خراسان شمالي نان چوزمه گفته مي‌شود.

وي افزود : اين نان با استفاده از خميرآرد گندم و سرخ كردن در روغنهاي نباتي و گياهي كنجد، دانه پنبه درست مي‌شود كه بعد از آماده شدن با پاشيدن شكر بر روي آن خورده مي‌شود.

يك محقق بجنوردي در اين زمينه مي‌گويد : حلوا، آش رشته، حليم، پلو با خورشت قيمه، زولبيا، باميه و خرما از خوراكهاي معمول سفره‌هاي افطار و سحر اين استان است.

"قاسم مهر نيا" به خبرگزاري جمهوري اسلامي اظهار داشت‪ : ۰‬پلوي قابلي، آبگوشت، پخت انواع نان قاق، قتلمه، نان سبزي، فتير شيرين را از ديگر خوراك مرسوم ماه رمضان در خراسان شمالي ذكر كرد.

  كماج و عقيقه دو غذاي معروف محلي شهرستان شيروان است.

http://www.irtourist.ir/Shirvan.aspx

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

غذای محلی باخرز

1- نان لواش مخصوص كه با سبزيجات كوهي بخصوص پيازچه و پنير درست مي شود
2- نان لواش ساده
3- نان تافتون معمولي
4- نان تافتون مخصوص كه با كره يا روغن حيواني و سبزيجات طبخ مي شود
5- نان قلفتي كه بيشتر با جيزقاله يا روغن زرد درست مي شود
6- نان فتير معمولي
7- نان فتير روغني

* اشكنه ها ي محلي( كه سرشار از پروتئيهاست):
1- بلغور شير (تركيبات ابتدايي: شير و بلغور گندم)
2-  كشك زرد يا غلور ترش(تركيبات ابتدايي: شير، ماست و زردچوبه)
3- كشك سفيد يا قروت(تركيبات ابتدايي: ماست چكيده پر چرب و كم چرب)
4- اشكنه قورمه
5-  اشكنه تخم مرغ
6- كمه جوش
7- گوره ماست
علاوه بر اينها خوركهايي چون عدسي، لوبيا و بلغور نيز مرسوم است.
در آينده به طرز تهيه و استفاده کلیه غذاها اشاره خواهد شد.

* پلوها:
1- رشته پلو با گوشت و معمولي(خوشتلي پلو)
2- استانبلي با تركيبات بلغور گندم، برنج و قورمه(بلغور پلو)
3- قورمه سبزي (كه بجاي گوشت تازه از گوشت قورمه شده استفاده مي شود)
 علاوه بر آن انواع و اقسام پلوها چون قيمه، مرغ پلو و . . . در اين منطقه طبخ مي شود.

*آشها:
1- آش كشك(قروت)
2- آش رشته(خوشتلي)
3- آش اماچ
4- آش لخشك مخصوص كه با خمير تازه درست  مي شود
5- آش خِلَوَك كه با تكه هاي خمير تازه درست مي شود
6- آش زيربار (زيربار شبيه زرشك است اما دانه دار و ترش)
7- آش قره قورت
8- آش بلغور و برنج
9- حليم

آبگوشتها
1- آبگوشت با گوشت گوسفندي كه با سبز و بدون سبزي درست مي شود
2- آبگوشت كله و پاچه
3- آبگوشت با گوشت پرندگان كه بيشتر از كبوتر، خروس، مرغ و بوقلمون درست مي شود.

آش قره‌ميغ:
اين آش را در روستاي دورنگر دره‌گز خراسان مي‌پزند. قره‌ميغ نوعي زرشك كوهي است كه در كوهستان‌هاي اطراف روستاي دورنگر دره‌گز مي‌رويد. با اين زرشك آشي مي‌پزند كه به آن آش قره‌ميغ گويند. براي پختن آش قره‌ميغ ابتدا مقداري برنج را مي‌جوشانند بعد نخود و لوبيا و عدس را مي‌پزند. قره‌ميغ را هم مي‌جوشانند و از صافي مي‌گذرانند و هسته‌اش را مي‌گيرند. آن‌‌گاه آب قره‌ميغ را به برنج و حبوبات اضافه مي‌كنند و مي‌گذارند خوب بپزد و جا بيافتد. آخر سرهم سر پياز داغ به آن مي‌زنند و در كاسه مي‌كشند و سر سفره‌ي افطار مي‌گذارند.

 

ـ آش لخشك (ل خشه، لخشه): نوعى آش رشته است بى بنشن و بقولات، رشته را نازك و پهن مى برند و با سبزى و مختلفات مى پزند و چاشنيش كشك است و گاه سيرداغ هم بر سرى دارد. روى آن قيمه هم مى ريزند. گويا اصلاً اين آش غذاى تركان بوده، نام تركيش «تتماج» است بر وزن « افتاد».
در قديمها رشته و لاخشه بُرى در مشهد كار اختصاصى بعضى زنها بود؛ همه نمى توانستند خوب ببرند. زنان رشته بُر به خانه ها مى رفتند و روزى يا بيشتر را به كار برش مزدورى مى كردند.
2 ـ آش اماج (اماج بر وزن « مراد » يا اوماج بر وزن « طومار »): آشى است نظير «شولى » يزديها، البته بى سركه وچغندر. سبزى و عدس و آب را بار مى گذارند، عدس كه پخته شد، آرد را «اماج» مى كنند و در ديگ مى ريزند. مزه خامى و فطيرى خمير كه رفع شد، پياز داغ و نعنا داغ در آن مى ريزند. جوشى كه خورد، غذا آماده خوردن است. آش اماج و آش لخشه غذاى كاملى نيست، پيش غذايى است كه لختى قبل از «ناهار» و در واقع براى رفع يا پيشگيرى كسالت و تنبلى جهاز هاضمه خورده مى شود. آش اماج چندان مزه و لطفى ندارد، البته به مذاق من.
3 ـ آش چولى كش: رشته باريك بريده و برشته را در ديگ مى ريزند باكمى آب و مى پزند تا مزه خاميش برود. بعد مثل برنج در سبد صاف مى كنند و دم مى كنند. پس از اينكه دم كشيد سرسفره مى آورند. ظرفهاى روغن گداخته و داغ و نيز كشك و نعنا داغ را هم آماده كرده اند، درهم مى كنند و بسم الله.
4 ـ آش جوشوره (جوش بره وجوش بيره): در غياث اللغات آمده: «جوش ببره، طعامى است كه از آرد و فطير سازنده و قيمه درآن ريزند.» شرح بيشتر در دستور پختن اين آش چنان كه در مشهد متداول است، از اين قرار است كه خمير نازك را چارگوش، چارگوش مى برند و لاى هر برشى قيمه، و گوشت سرخ كرده، مثل دلمه مى گذارند و باسبزى در آب و روغن و ادويه ومخلفاتِ مزه بخشـكه در همه غذاها مرسوم استـمى پرند. مزه خامى خمير كه رفت و چند جوش خورد، غذا پخته است وآماده خوردن. چاشنى اين آش نيز كشك و نعنا داغ و احياناً سير داغ است.
در امثال عاميانه مردم مشهد يك بيت سعدى را تغيير داده در موارد مناسب به كار مى برند، بدين گونه:
يا مخور با فيلبانان جوش بره يا بناكن خانه اى فيل توش بره!

5 ـ فطير مسكه (به كسر«ف»): آرد را بى مايه خمير مى كنند، با ضرب مشت مى ورزند و مى رسانند، و در تابه هاى داغ با «خروج» (بر وزن خروس به معنى خرده آتش با خاكستر) با حرارت كم مى پزند. دو رويش سرخ كه شد در ظرفها مى گذارند و مسكه (بروزن « دشنه » به معنى كره) لا به لاى آن مى گذارند، و ديگر خوردنى است.
6 ـ ديگچه: غذاى خوشمزه اى است گويا خاص مشهد. نوعى شير برنج است اما با چند تفاوت: برشته و مغز پخت بايد بشود، سفت بايد بشود، شكر و شيرينى و زعفران و گلاب و هل را در خود شير به بار مى آورند و دَم مى كنند و به كار مى برند، به سفره مى رسانند. اين غذا را نمى دانم چرا غالباً نذر امام حسن مى كنند و بيشتر (همچنان كه شله زرد نذر اربعين است) روز قتل امام حسن از نذرهاى عمومى است، اما در مواقع ديگر غذاى معمولى است و نذر كسى نيست (جز شكم).
7 ـ چنگالى : روغن را داغ مى كنند، در آن نان بيات (خاصه بيات تا ترد باشد) خرد مى كنند و با شكر يا شيره نبات يا نوعى شيرينى ديگر به بار مى آورند، با چنگ و مشت آن را مى ورزند، مى خورند. مردم مشهد گويا به مناسبت چنگمالى شدن اين غذا نامش را «چنگال» گذاشته اند، اما در لغتنامه ديوان بسحق اطعمه (و بعضى جاهاى ديگر) «چنگال» ناميده شده ، بدين شرح: «چنگال، نانى كه در روغن خرد بشكنند و بمالند وقدرى شيرينى بدان زنند.» بسحق مثنوى كوتاهى درباره اين غذا دارد بنام «اسرار چنگال». (ر.ك: بسحق. از ص 30 تا 33.) پس از مقدمه مثنوى هر كدام از اجزاى چنگالى (خرما و روغن و نان) سرگذشت خود را مى گويند و ترجيع كلامشان اين است:

اين زمان در چنگ چنگالم اسير مى خورم مالش زهر برنا و پير
چنگ چنگالى مرا دارد به دست گوشمالم مى دهد هر جا كه هست

http://www.imamreza.net/per/imamreza.php?id=93&page=4

 

......................................................................................................................................

http://www.shandiz.ir/index.php?module=subjects&func=viewpage&pageid=88

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

 در گذشته عمده غذای سحری مردم همان مانده شام و افطاری شامل آبگوشت، نیمرو و پلو، اشکنه و نظایر آن بود.
عمده غذای افطاری مردم روزه دار در سمنان شامل حلوا، آرد برنج، شعله زرد شیر برنج ،پنیر خیگی و سبزی ،کشک و بادمجان به صورت بورانی به همراه نان تازه و تخم مرغ عسلی بود که خانواده هابا توجه به توان اقتصادی از آن استفاده می کردند.
در گذشته معمولا روزه داران پس از صرف افطار شام مختصری هم می خوردند که شامل آبگوشت، کله پاچه، پلو، قلیه بادمجان و ... بود.

ضمن تشکر از حسن توجه دوستان ارجمند khanande weblog و
یونس شاه حسینی

جناب آقای یونس شاه حسینی مطالب ذیل را ارسال نمودند  دست مریضاد یونس خان

غذاهای سنتی مردم گرمسار
• قُرمه
ابتدا گوشت را به قطعات کوچک تقسیم کرده و همراه با چربیهای آن به طور کامل سرخ کرده و پس از خنک شدن آن را در شکمبه دام که قبلاً تمیز و خشک شده ، می ریزند. به این ترتیب قُرمه تا حدود یکسال قابل نگهداری و مصرف می باشد.
• گورماست
چوپانان همیشه همراه خود مقداری ماست را در خیک نگهداری می کنند. پس از دوشیدن دام شیر را جوشانده و پس از سرد شدن ، آن را به ماست داخل خیک می افزایند. در هر وعده غذایی ، مقداری از این مخلوط شیر و ماست را در کاسه ریخته و در آن نان ترید کرده ، می خورند.

کاچی
این غذا ترکیبی از برنج ، آرد ، آب و نمک است. طرز تهیه آن بدین صورت است که ابتدا برنج را قبل از آبکشی با آردی که در آب حل شده ، مخلوط می کنند و می پزند. معمولاً آرد را قبل از اختلاط ، حرارت می دهند تا بوی خام آن از بین برود. پس از پخت آن را در بشقاب ریخته و مصرف می کنند. در برخی موارد شیرۀ توت نیز به آن اضافه می نمایند.
آب دوغ(اودو)
ماست (ترجیحاً ماست تازه) را در کاسه ای می ریزند و مقداری آب به آن اضافه می کنند ، پونۀ خشک شده یا نعناع و خیار نیز به آن اضافه کرده و مصرف می کنند. این غذا بیشتر در فصل گرما ( بهار و تابستان به عنوان ناهار) مصرف می شود.
ته چین
مرسوم ترین نوع پخت برنج در گرمسار ، ته چین است و وجه تسمیه آن نیز به خاطر قرار دادن گوشت در ته دیگ و زیر برنج است. پذیرایی از مهمانان مراسم عروسی ، ولیمه های زائران و مراسم محرم ، به ویژه در روزهای تاسوعا و عاشورا و همچنین نذری ماه رمضان با غذای ته چین انجام می گیرد.
چرتمه پلو
مقداری جگر سیاه و دنبه پخته را مخلوط کرده و می کوبند. سیر رنده شده را به ماست اضافه کرده و سپس با جگر و دنبه له شده مخلوط می کنند. این غذا را به عنوان خورشت روی برنج ریخته و مصرف می کنند.نانهای سنتی مردم گرمسار
نانهای معمولی
الف)نان تَفتُن(تافتون):نان اصلی روستائیان و عشایر شهرستان گرمسار است که در منازل به شیوه سنتی تهیه می شود.این نوع نان به عنوان قوت روزانه و مصرف عادی و اغلب همراه غذا مصرف می شود و به شکل دایره به قطر حدود 20 سانتی متر و ضخامت 2 سانتی متر پخته می شود.
ب)نان جو(جو نون):نانی که از آرد جو پخته می شد . در گذشته نان مصرفی مردم اغلب از آرد جو تهیه می شد.
ج)جزّ َک نون: نانی است که در تهیه آن از جزغاله (دنبه آب شده و روغن گیری شده) استفاده می شود.
د)چاپاتی (چاپتی):این نان شبیه لواش است و در مواقع کوچ و مسافرتهای طولانی تهیه می شود و به شکل دایره است و ضخامت کمی دارد.
ه)کَلوا:برای تهیه این نان آرد را خمیر کرده ، زمین را کمی شکافته و سپس در آن آتش روشن می کنند.با چوبی به نام کلُوزِنه کمی آتش را کنار زده مقدار دو تا سه کیلو خمیر را روی آتش می گذارند و دوباره آتش را روی خمیر بر می گردانند.بعد از مدتی خمیر پخته شده و مصرف می شود.این نان مخصوص چو پانان است.

نانهای شیرینی گرمسار
الف)فطیر:مهمترین نان تفننی در بین عشایر الیکایی (گرمسار)،فطیر است. اندازه ، ضخامت و شکل آن همانند تافتون است و روغن،شیر ،شکر و زرد چوبه ترکیبات آن را تشکیل می دهد. فطیر معمولا در مراسم ،جشن ها و اعیاد پخته می شود.
ب)اگِردَک: نوعی نان کوچک شبیه تخم مرغ که در تابه و با روغن سرخ و پخته می شود.بیشتر به عنوان شیرینی خانگی مصرف می شود.
ج)کاک :ترکیبات این نوع نان مانند فطیر است که به اندازه کوچکتر و به اشکال مختلف مربع و چند ضلعی پخته می شود.

سبزی پلو دامغانی
سبزی پلو، بادمجان - گوجه همراه با لابو یک غذای تفننی مردم دامغان است،که عمدتا در سالهای قبل مصرف می شد. ابتدا برنج را با آب نیم گرم شسته و خیس کرده،بادمجان را پوست کنده و از طرف طول به دو قسمت کرده و نمک زده و پس از حدود 15 دقیقه شسته و خشک می کنند و با روغن سرخ می نمایند.روغن اضافی بادمجان های سرخ شده را نیز می گیرند پس از آن گوجه را به مدت 3 دقیقه در آب جوش انداخته و بعد در آب سرد قرار می دهند و سپس پوست آن را گرفته و از وسط دو نیم می نمایند.کدو را نیز پوست کنده و به تکه های 10 ×10 تقسیم می کنند. برنج را در آب جوش داخل قابلمه ریخته و در لحظه آخر سبزی را اضافه کرده و آبکش می کنند.
(در هنگام آبکشی برنج ظرفی را در زیر آبکش قرار داده تا بتوان آب برنج را برای تهیه لا بو در آن نگه داشت)
داخل قابلمه مقداری روغن ریخته و از کدو ها را روی آن می چینند و نیمی از مخلوط برنج و سبزی را در قابلمه ریخته و بادمجان ها و گوجه فرنگی ها را همراه با دارچین و گرد غوره میان برنج قرار داده و مابقی برنج و سبزی را روی مواد می ریزند و بر طبق معمول برنج را دم کرده و پس از دم کشیدن روغن حیوانی یا کره را داغ کرده روی برنج می ریزند.غذا را در دیس می کشند و روی آن را با کدو های ته دیگ تزئین می نمایند.
لابو: مخلوطی از یک پیاله آب برنج همراه با سبزی پلو و دو قاشق برنج دم نکشیده و کمی آبغوره را می گویند.

 خطیر کوه

 محصولات دامي اين روستا مي توان به شير، ماست، کره، آروشه، لور، سرشير محلي، سرماست محلي، عسل طبيعي، قره قروت (تفره) و غيره اشاره نمود. همچنين محصولات باغي مانند گيلاس، آلبالو، زردآلو، توت و به ويژه گردو مي توان نام برد. از محصولات خوراکي صحرايي مي  توان از سامباروک (آلبالوئک)، سولي، زرشک، وليک، سيب وحشي، گالش انگور و غيره مي توان نام برد. نان پنجه کش، نان گرده و کچيله نون محتوي گردو از نان هاي بسيار خوشمزه دست پخت زنان اين آبادي است. همچنين آش گزنه، آش زرشک، تفره که با قره قروت درست مي شود و غذاهاي محلي ديگر که مجال توضيح نيست.

http://www.mardomsalari.com/template1/News.aspx?NID=33708

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

 

 

سوهان قم

 

 

سوهان یک شیرینی ایرانی و سوغات استان قم است.

سوهان به شکل ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی سوهان کنجدی سوهان بادامی و غیره تهیه و عرضه می شود.

عمده مواد مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان آب، آرد با سبوس، گندم، شکر، روغن، هل و زعفران و مغز پسته می باشد.

دوستان قمی چنانچه از طرز تهیه سوهان اطلاع دارید ما را در جریان بگذارید

سوهان بادامی


مواد لازم برای 18عدد :

بادام خرد شده  70 گرم
کره پاستوریزه  55 گرم
آرد سفید گندم  40 گرم
شکر  100 گرم
خامه ی پاستوریزه  2 قاشق غذاخوری (30 گرم )
وانیل  یک هشتم قاشق چای خوری

روش تهیه :

 کره  در یک ظرف روی حرارت ذوب کنید. بادام ، آرد ، شکر ، خامه و وانیل را به کره ی ذوب شده اضافه کنید و مواد را به خوبی مخلوط نمایید. سینی فر را با مقداری روغن چرب کنید و به وسیله ی قاشق چای خوری از مایه بردارید و روی سینی بریزید. این کار ار تکرار کنید تا مایه تمام شود. سوهان ها را در طبقه ی وسط فری که از قبل با حرارت 190 درجه ی سانتی گراد گرم شده به مدت 8-5 دقیقه قرار دهید تا قطر سوهان 6 سانتی متر شده و خشک و طلایی شوند. سپس به وسیله ی کاردک فلزی سوهان ها را از سینی جدا کنید و در روی پنجره ی فلزی قرار دهید تا خنک و خشک شود.

انرژی کل 1400 کیلو کالری

 

مواد لازم:                                 

گندم                             50گرم                                  

زعفران سائیده آب گرفته    یک قاشق غذاخوری

آب                                یک لیوان        

مغز بادام خلال شده          2قاشق غذاخوری

پودر نارگیل                   یک قاشق غذا خوری

روغن                            150گرم

آرد گندم                        100گرم

مغز پسته خردشده            2قاشق غذاخوری

قند سائیده                      150گرم

طرز تهیه:

جوانه زدن گندم 9روز طول می کشد. گندم را سه روز خیس می کنیم و سه روز دوم را دردستمال تمیز و نمدار قرار می دهیم و هربار دستمال می خواهد خشک شود آن را نمدار می کنیم تا جوانه بزند و سه روز آخر آن را در سینی ریخته و پارچه ی نمدار روی آن می اندازیم تا خوب ریشه و جوانه بزند(ممکن است مرحله ی آخر 4تا5روز طول بکشد) سپس ریشه ها را جدا می کنیم و جوانه ها را همراه گندم ها کنار می گذاریم تا نم آن ها برچیده شود. سپس می کوبیم و الک می کنیم و آرد الک شده وآرد گندم را بایک لیوان آب مخلوط می کنیم . بعد این مایه را در قابلمه ریخته هم می زنیم تا بجوشد. در همین حال پودر قند و روغن و زعفران آبگرفته را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم تا سرخ رنگ شود. سپس یک گلوله از خمیر برمی داریم و با گوشت کوب های بزرگ می کوبیم و به شکل سوهان درمی آوریم سپس پسته و بادام و پودر نارگیل را روی آن می پاشیم و فشار می دهیم.در این زمان سوهان ما آماده است. 

 

 

سوهان عسلي

مواد لازم: شكر دويست گرم يا يك ليوان     عسل صد گرم يا يك استكان     روغن مايع يك استكان سر خالي     خلال بادام دويست گرم     آب صد گرم يا يك استكان     زعفران آب شده يك قاشق چايخوري    هل كوبيده شده يك قاشق چايخوري     خلال يا پودر پسته جهت تزيين

طرز تهيه:شكر و آب را مخلوط كرده، روي حرارت مي گذاريم تا شكر حل شده و كف آن برطرف شود.بعد عسل و روغن را اضافه مي كنيم بعد از پانزده دقيقه جوشيدن، چكه اي از آن را درون سيني ريخته، وقتي زير دندان شكننده شد خلال بادام ميريزيم.بعد از تغيير رنگ بادام، شعله را كم كرده و زعفران آب شده و هل را ميريزيم. شعله را خاموش كرده،بلافاصله با قاشق چايخوري روي سيني چكانده و خلال بادام و پسته ميريزيم.

 

سوهان كنجدي

طرز تهيه آن دقيقا” مانند سوهان عسلي است، با اين تفاوت كه به جاي خلال بادام، كنجد مي ريزيم

تاريخ سوهان قم
سوهان براى اولين بار در قم پخته شده است، از اين رو تاريخ پيدايش آن را نيز در قم بايد جست وجو كرد. آنطور كه در بين سوهانى هاى قديمى قم مشهور است، تاريخ سوهان به دوره قاجاريه برمى گردد. نقل مى كنند كه در دوره قاجاريه و به سال۱۲۸۵ شمسى بنا بوده است، صحن بزرگ حضرت معصومه ـ صحن عقيق ـ افتتاح شود و براى اين منظور پادشاه وقت ـ مظفرالدين شاه ـ رئيس ايل قاجار را به قم مى فرستد. كسبه و بازاريان قم نيز به استقبال فرستاده در بار رفته و هر كدام با خود تحفه و هديه اى نيز مى برند، يكى از آن هدايا، حلواى قمى بوده كه از طرف صنف عطار تقديم شده بود. رئيس ايل قاجار هنگام بازگشت به تهران به توليت حرم كه ميزبان وى بوده است، مى گويد: آن حلوا، چون سوهان دل مرا سيقل داد و غذايم را هضم كرد، از اين بدهيد تا براى اعليحضرت ببرم.»
بدين ترتيب، حلواى قم كه در آن زمان در عطاريها پخته مى شد، مورد توجه شاه و درباريان قرار مى گيرد و به «سوهان» شهرت مى يابد. تقاضا براى «سوهان» كه ديگر خوراك شاهان شده بود، افزايش مى يابد و به مرور كارگاههايى مستقل نيز براى پخت سوهان شكل مى گيرد. اولين كسانى كه در قم سوهان پزى راه مى اندازند، سه تن از شاگردان جوان عطارى به نام، «ملاعلى عطار» بوده اند. از اين رو شايد بتوان حسين سوهانى، محمدرضا صفايى و سيدمحمد عارفى را بنيانگذاران صنعت سوهان قم دانست.
حاج حسين و پسران
از ميان اين افراد «حاج حسين» به شهرت رسيد. سوهانى هاى قم، رمز موفقيت حاج حسين را در استفاده وى ازكره حيوانى در پخت سوهان مى دانند. اين كار حاج حسين باعث شد كه سوهان هايش از مرغوبيت ويژه اى برخوردار شود. پس از فوت حاج حسين نيز، پسرانش در ورودى شهر قم (ميدان امام خمينى) فروشگاهى ايجاد مى كنند و چون اين فروشگاه در مسير تهران ـ قم بوده است، بيشتر مسافران و زوار مشتريان سوهان «حاج حسين و پسرانش» مى شوند. اين ابتكار نيز بر شهرت سوهان «حاج حسين و پسران» افزود. حاج حسين چهار پسر داشت كه تنها يك نفر آنها در قيد حيات است كه ظاهراً او نيز بيمار است.
محمد حسين سوهانى نوه حاج حسين در اين باره گفت: تنها پسر حاج حسين كه زنده است، حاج رضا نام دارد كه در تهران سوهان فروشى دارد. ضمناً ما در جاده قم به تهران نيز يك واحد سوهان فروشى داريم و در حال تجديد سازمانى ايم تا در قم نيز مجدداً سوهان فروشى راه اندازى كنيم.
وى اضافه كرد: چون پس از فوت حاج حسين، كار اصلى را پسران وى پيگيرى كردند، مارك «حاج حسين و پسران» شهرت يافت. اين عضوخانواده حاج حسين تأكيد مى كند كه بارها نسبت به سوءاستفاده از مارك «حاج حسين و پسران» اعتراض كرده و اولين اقدام قضايى را در سال۱۳۶۲ به عمل آورده و حتى براى چندواحد صنفى نيز حكم گرفته اند.
نكته آخر
همزمان با افزايش تعداد سوهانى ها، تابلوهاى دروغين «حاج حسين و پسران» نيز فزونى يافت. اين ماجرا به پيروزى انقلاب برمى گردد. تا سال۱۳۵۷ در قم تنها ۳۸واحد سوهانى فعال بود ولى با پيروزى انقلاب، ناگهان روند ايجاد سوهان فروشى در قم شدت گرفت. دليل آن نيز به برداشت محدوديت هايى است كه پيش ازانقلاب در قبال اصناف اعمال مى شده است. مثلاً در آن دوره طبق قانون در خيابانهاى با عرض بيست متر، الزاماً فروشگاههاى سوهانى بايستى تا صدمتر با يكديگر فاصله مى داشتند. اما بعد از انقلاب اين محدوديت ها برداشته شد. هر چند اين اقدام به توسعه صنعت سوهان انجاميد ولى مشكلاتى مانند تابلوهاى دروغين «حاج حسين و پسران» را نيز پديد آورد، از اين رو به نظر مى رسد، مهمترين اقدام در جهت ساماندهى وضعيت سوهانى هاى قم تصويب قوانين جامع و همه جانبه نگر است كه ضمن توجه به توسعه صنعت سوهان، مسائل حقوقى اين عرصه را نيز رفع سازد.

بدون ترديد يکی از مهمترين صنايع دستی که با اسم قم پيوند خورده سوهان قم می باشد که مبداء پيدايش اوليه آن در هندوستان بوده و سپس در زمان ناصرالدين شاه وارد کشور شده است.

هنگامی که شاه ذائقه خويش را با سوهان قم تغيير داد و اين امر موجبات انبساط خاطرش را فراهم آورد اظهار داشت اين شيرينی برنده تمام شيرينی هاست و لذا کلمه سوهان بر آن اطلاق شده و هم اکنون به عنوان بهترين سوغات قم برای مسافران اين استان تلقی می شود که اخيراً به بازارهای جهانی نيز راه پيدا کرده است آبگوشت : شامل : لوبيا سفيد ، نخود ، ليمو عماني ، گوشت ، پياز ، سيب زميني ، گوجه فرنگي يا رب گوجه فرنگي ، نمک ، زرد چوبه است . اين مواد را با يکديگر در ديگ ريخته مي پزند .

غذای محلی

آبگوشت قونبيد qonabid : آبگوشت قونبيد مشابه آبگوشت فوق است ، با اين تفاوت که در آن گاه قونبيد (کلم قمري) مي ريزيم .

آبگوشت هويج برگه : اين آبگوشت متشکل از : هويج فرنگي ، برگة زرد آلو ، لوبياي قرمز ، رب انار ، ليموي عماني ، نعناع ، شنبليله و مرزه است . مواد تهيه شده را با يکديگر در ديگ ريخته مي پزند .

آبگوشت بُزباش : آبگوشت خرد شده را سرخ کرده ، ماست به آن مي افزايند تا درون آن بجوشد . به اين خوراک پياز داغ ، فلفل ، نمک و زرد چوبه اضافه مي کنند .

مزگو mazgo : اين آبگوشت مشابه آبگوشت هاي ديگر است ، با اين تفاوت که درون آن به جاي گوشت ، مغز گردو ريخته مي شود .

آبگوشت يخني yaxni : گوشت را به قطعاتي چند خرد کرده بدون دنبه آن را همراه با عدس ، لوبيا چيتي ، به ، بادمجان و پياز مي پزند . هنگامي که نيم پز شد ، پياز و دنبه اي را که در هاون سنگي کوبيده اند درون آن مي ريزند . چاشني اين خوراک آب انار است .

آش پتله patle (جو) : جوي نم دار را در هاون چنان مي کوبند تا پوست جو از آن جدا شود . پس از خنک شدن جو ، از آن « آش جو » مي پزند . مواد متشکله آن عبارتند از : جو ، سبزي آش ، پياز ، نمک ، کشک . اين مواد را با يکديگر بار مي گذارند .

آش اوماج omag : آرد را مالش داده به اندازة ماش در مي آورند . سپس آن را از پشت الک رد کرده صاف مي کنند . همراه با پياز داغ ، نعناع داغ و سبزي از آن آشي مي پزند که به نام اوماج شهرت دارد . اين آش را معمولاً ساعت 10 صبح و يا عصر ميل مي نمايند .

ترشی ها:

ترشي بادمجان : بادمجان ، سيب زميني ترشي ، هويج ، کلم ، سير ، پياز و ... را در سرکه ريخته مقداري نمک بدان مي افزايند .

ليته : ترشي بادمجان چرخ کرده شده را گويند .

کالک ترشي kalak : خربزه هاي کوچک نارس را به همراه سبزيجات مخصوص ترشي درون سرکه مي ريزند . سپس مقداري نمک بدان مي افزايند .

هندوانه ترشي : هندوانه هاي کوچک نارس را همانند « کالک ترشي » به جاي خربزه درون سرکه و نمک مي ريزند .

رب انار : رب انار را همانند ترشي همراه غذا صرف مي نمايند .

مرباها:

• مرباي به

• مرباي سيب

• مرباي گيلاس

• مرباي آلبالو

• مرباي چغندر

 

نان ساجي (ساجه saje) : ضخامت اين نان مشابه نان بربري است ، با اين تفاوت که آن را گرد مي پزند . براي پخت آن از خمير ور آمده يا کمي ور آمده چانه هاي کوچکي بر مي دارند . سپس چانه را با دست مي گسترند و آن را روي سطح بر آمدة ساج قرار مي دهند . ساج را مستقيماً روي آتش مي گذارند.

نان تافتون : ضخامت اين نان حدود سه سانتي متر است . آن را در تنور طبخ مي نمايند .

نان لواش lavas : خمير آرد گندم را با وردنه vardane نازک کرده درون تنور آن را مي پزند خمير اين نان بايد کاملاً ور آمده باشد .

نان خانگي : اين نان محلي مشابه نان تافتون گرد است ، ولي ضخامت بيشتري نسبت به آن دارد . اين نان نيز در تنور پخته مي شود .

انواع شيرینی ها و شربت ها

در مناطق روستايي بررسي شده شيريني خاصي تهيه نمي شود ولي در شهر قم انواع مختلف شيريني و شربت در قنادي ها قابل رويت است . برخي از شيريني ها و شربت هاي اين استان عبارتند از :

سوهان : اين شيريني از آرد ، شکر ، روغن حيواني ، حل ، زعفران و پسته تهيه مي شود .

حلوا کنجدي : شامل آرد ، شکر و کنجد است . آن را به مشابه سوهان و به همان شکل درست مي نمايند .

حلواي شادونه saduna : مواد آن متشکل از : آرد ، شکر و شادونه (شاه دانه) مي باشد . حلوا شادونه را به شکل سوهان مي پزند .

حلوارده : از ارده (روغن کنجد) درست مي شود . آن را معمولاً همراه با صبحانه صرف مي نمايند .

ارده شيره : متشکل از : ارده (روغن کنجد) و شيره مي باشد . ارده شيره را معمولاً در کنار صبحانه و نهار ميل مي کنند .

حلواي محلي : شيرة انگور را با رقيق کرده مي جوشانند . سپس به آن زعفران مي افزايند .

کسمه kasme : اين شيريني از : آرد ، شيره يا شکر ، زعفران ، تخم مرغ و زرد چوبه درست مي شود . از اين مواد خمير تهيه کرده ، سپس گلوله هاي از آن برداشته ، و به اندازة يک بشقاب پيش دستي دوايري از آن تهيه مي نمايند . کسمه در تنور پخته مي شود .

کلوچه : مواد آن متشکل از : آرد ، روغن ، شکر و ادويه است . از اين مواد خمير تهيه مي کنند سپس قطعاتي به اندازة نان تافتون از آن تهيه کرده و در تنور مي پزند .

نان شيريني : روغن ، شير ، شکر و زعفران را به صورت خمير در آورده آن را به قطعات مختلف به شکل بشقاب در مي آورند . سپس روي اين شيريني را با دم قاشق يا شانة تميز سوراخ مي نمايند . بعد براي زيبايي بيشتر کنجد روي آن ريخته در تنور مي پزند . اين شيريني مخصوص نوروز است .

سکنجبين

قائم مقام انجمن ديابت قم از توليد آزمايشي سوهان باگياه استويا(شيريني بدون گلوكز) دراين استان خبر داد.

مجتبي محمدي روز شنبه در گفت و گو با ايرنا افزود: اين اقدام براي نخستين بار از سوي انجمن ديابت استان قم صورت گرفته تا از اين طريق امكان استفاده از سوغات قم براي بيماران ديابتي نيز فراهم شود.

وي اضافه كرد: هم اكنون اين طرح در مرحله اول با استفاده ‪۷۰‬درصد گياه استويا و ‪۳۰‬درصد شكر آغاز شده كه تلاش مي‌شود تا شكر بكار رفته نيز از شكر معمولي به شكر رژيمي تغيير يابد.

وي ادامه داد: براي توليد ‪۳۵‬كيلوگرم سوهان رژيمي از سه ونيم گرم استويا به جاي ‪۱۰‬كيلو گرم شكر استفاده شده است و طعم سوهان بدون تغيير در رنگ و بو و مزه توليد مي‌شود.

محمدي گفت: گياه استويا ‪۱۵۰‬تا ‪۳۰۰‬برابر شيرين تر از قند است اما فاقد گلوكز بوده از اين رو براي افراد ديابتي مصرف آن مناسب مي‌باشد.

وي خاطر نشان كرد: انجمن تلاش دارد تا با تحقيقات لازم و استفاده از مواد نگهدارنده جهت جلوگيري از خرد شدن سوهان، گياه استويا را صد درصد جايگزين شكر كند.

وي از عرضه سوهان رژيمي تا سه ماه آينده به بازار خبر داد و افزود: اين سوهان براي جلوگيري از هر گونه تقلب به صورت محدود توليد و عرضه آن در مرحله اول تنها در فروشگاه انجمن ديابت مي‌باشد.

محمدي اضافه كرد: با عرضه اين محصول به بازار امكان صادرات آن به ژاپن نيز فراهم خواهد شد. ك/‪۳‬

آش قونبيه: (قونبيدیاكلم قمري يا  كلم سر)
از غذاهاي مخصوص ماه رمضان در قم مي‌باشد. مواد لازم براي تهيه‌ي آش قوبنيه [قونبيد] عبارت است از نخود، لوبيا، عدس، اسفناج، تره، جعفري، پياز و كلم. ابتدا حبوبات و سبزيجات را در «قزقون» (ديگ) مي‌ريزند و آب به آن اضافه مي‌كنند و مي‌گذارند روي اجاق تا چند جوش بخورد. بعد قونبيه [قونبيد] يا كلم را در آن خرد كرده و كمي زردچوبه و فلفل هم به غذا مي‌افزايند و مي‌گذارند بپزد. اين آش را علاوه بر سر سفره‌ي افطار، روز كلوخ‌اندازان هم مي‌خورند.

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

خوراک

ماهائي‌ها شبانه‌روزي سه بار غذا مي‌خورند يكي به نام «قيلون ناهار» qaylun nahar در بامداد و آن بيشتر نان و پنير و چائي است و گاهي كره و شير و عسل و زمستان‌ها «آرشه 51» ârshe بر آن افزوده مي‌شود. يكي ديگر هنگام نيمروز به نام «ناهار» و يكي هم شب به نام «شوم» shum (=شام)، ناهار در پائيز و زمستان و بهار بيشتر «آبگوشت» يا «آرداش» ârdâsh (آش رشته) يا «كشكه‌دو» kashke du (=دوغ كشك: كالجوش، كله جوش) است و تابستان بيشتر نان و پنير و ماست و فرني. شام در پائيز و زمستان و بهار بيشتر «گوشته پلا 52» gushte pela (گوشت پلو) و تابستان آبگوشت يا پلو يا كوكو است.

مردهايي كه براي كشت و كارهاي سنگين ديگر به بيرون از ده مي‌روند دوبار ديگر نيز غذا مي‌خورند يكي ميان بامداد و نيمروز به نام «خليلي» xalili و يكي عصر به نام «چاشت» câsht. خليلي بيشتر نان و ماست و چايي است و آن را اگر از ده پر دور نباشند زنها مي‌برند.واگر دور باشند خود هنگام رفتن سرکارهمراه می برند.چاشت از بازمانده ناهار خورده مي‌شود.

چند گونه نان دارند به نامهاي: لواش53 levash، تمبلكي54 tambelaki ، چپّاتي55 ceppâti ، شيرنون56 shirnun ، كلجه نون57 kelje nun.نان را زنها در تنور (تندير tandir ) خانه كه در حياط     [13]     ساخته شده است مي‌پزند.

شيربرنج «شير آش» shirâsh ، آش اماج «اماچآش» emâcâsh ، سبزي پلو «سوزي پلا» suzi pelâ ، گورماست58  «گرماسّ » germâss ، آغوز «ششه» sheshe ، خورش قرمه سبزي«سبزي قرمه» sabzi qerme ، حلوا «هلوا»halvâ   و اشكنه همان eshkene ناميده مي‌شود.

از خوراك‌هاي ديگر آنان پلويي است به نام «تاس بلو پلا» tâs belu pelâ . «تاس بلو» ظرفي است مسي و  دردار همانند قابلمه كه در آن گوشت و سيب‌زميني و مغز گردوي كوبيده و آلو مي‌ريزند و پس از آن كه برنج را آبكشي كردند آن را در ته ديگ مي‌گذارند و برنج آبكشي شده را روي آن مي‌ريزند و آنجا مي‌ماند تا كم‌كم آنچه در آن ريخته شده است بپزد.

 

 

آخوزلوا âxuzelva (= حلواي گردو) حلوايي است كه در آن مغز گردو ريخته باشند. دونه هلوا dune helvâ (= حلواي برنج) حلوايي است كه با برنج كوبيده درست مي‌شود. هلورده helvarde حلوا ارده است و از بيرون به ماها آورده مي‌شود. تهلا tahlâ آرد سرخ كرده‌اي است كه به آن شير و شكر يا شيره افزوده شده است.كله kaleشيرواره» (نوبت شير) است و آن چنان است كه هر چند خانوار با يكديگر قرار مي‌گذارند كه شير روزانه دام‌هاي خود را به نسبت مقدار شير، هر چند  روز يك بار به يك خانواده از ميان خود بدهند و بدين روش هر خانواده هر چندگاه يك بار يا چند روز شير فراوان خواهد داشت و اين يك يا چند روز «كله» او شمرده مي‌ شود.

 

 

بوي آش، بوي تهران قديم
رفتارها- بوي آش بيداد مي‌كند. هوا رو به تاريكي مي‌رود و روزه‌داران براي رسيدن لحظه‌ افطار لحظه‌شماري‌مي‌كنند. آش‌فروشي دايي شلوغ است.

مردم قابلمه به دست توي صف ايستاده‌اند. صداي اذان كه مي‌پيچد، مردم صلوات مي‌فرستند. دايي در ديگ آش را ‌برمي‌دارد.

روزه‌داران يكي‌يكي جلو مي‌آيند و كاسه‌هايشان را به دايي مي‌دهند و دايي آش‌ جوي معروفش را درون كاسه‌ها مي‌ريزد. مشتري‌ها احساس خوبي دارند. خيلي‌هايشان سال‌هاست دم افطار در چنين صف شلوغي مي‌ايستند. آش‌فروشي دايي، يكي از قديمي‌ترين آش‌فروشي‌هاي تهران است.

اسم واقعي‌اش را كمتر كسي مي‌داند. 4 سال است به دايي معروف است و همه محل هم به اين اسم مي‌شناسندش. براي اينكه جايش را پيدا كني، كافي است از اولين كفش‌فروشي خيابان سپهسالار بپرسي آش‌فروشي دايي كجاست‌؟ هم راهنمايي‌ات مي‌كنند، هم سفارش مي‌‌كنند كه كاسه‌اي آش مهمان دايي شوي.

آش‌فروشي دايي اما يك رستوران قديمي است؛ رستوراني كه تابلوي رنگ و رو رفته‌اش آدم را ناخودآگاه ياد رستوران‌هاي دهه 40 مي‌‌اندازد.

  سبز مثل نعنا، سرخ مثل گل

دم افطار، سر دايي حسابي شلوغ است. كارگران ديگ‌هاي آش را تندتند از آشپزخانه‌ رستوران برمي‌دارند  و دم در مي‌برند. مشتري‌ها منتظرند و بي‌تاب. با همه اين برو بياها، دايي از سلام و احوالپرسي گرم دريغ نمي‌كند.

اذان گفته ولي چون دستش به آش نمي‌رسد، 2ليوان شربت سرخ و سبز مي‌آورد؛ شيريني‌هايي كه طعمشان ناخودآگاه آدم را ياد كودكي مي‌اندازد و ظهرهاي داغ تابستان.

دايي مي‌گويد: «شربت نعنا و گل است، با شربت‌هايي كه تا حالا خورده‌ايد فرق دارد. دستور درست كردنش اختصاصي خودم است. از قصد توي ليوان‌هاي به اين بزرگي ريختم‌شان. مي‌دانم با يكي دو ليوان سير نمي‌شويد».

رستوران دايي منحصر‌به‌فرد است؛ دستور بيشتر غذاها يا مال خودش است يا از مادربزرگ‌اش ياد گرفته است. گل سرسبد غذاهايش هم همين آش قديمي و منحصربه‌فرد است؛ «من مثل بقيه آشپزها نيستم كه از روي دستور آشپزي كنم و بيشتر دستورهاي غذاي من متعلق به خودم است. آش من يكي از قديمي‌ترين آش‌هاي تهران است. 40 سال است كه مشتري ثابت دارد، آدم‌ها از آن‌سر تهران براي خوردن آش دايي مي‌آيند، تفاوت آش من هم به خاطر طرز پخت آن است كه منحصر به ‌خودم است».

 آش رشته هرگز!

دايي يك تعصب قديمي دارد؛ با آش رشته مخالف است؛ «آش به نظر من يكي از كامل‌ترين غذاهاي دنياست. اگر دقت كنيد، مي‌بينيد در آش همه‌جور مواد خوراكي مورد نياز بدن هست؛ به همين دليل است كه در ماه مبارك رمضان مردم‌بيشتر آش مي‌خورند. آش همه نيازهاي بدن انسان را تامين مي‌كند. جالب است بدانيد كه آش فقط غذاي ايراني‌هاست.

مردم جاهاي ديگر دنيا سوپ دارند ولي آش ندارند؛ اما در ايران هر منطقه‌اي آش مخصوص به خودش را دارد. يكي از آش‌هاي بسيار خوشمزه و مقوي هم همين آش رشته خودمان است كه من معتقدم در حال حاضر با شرايطي كه ما داريم بهتر است چنين آشي درست نشود. براي همين هم از همان زمان كه تصميم گرفتم آش بپزم، آش مخصوص خودم را پختم كه آش جو است و رشته ندارد!».

مشكل اصلي دايي با رشته آش است كه اين روزها به مقدار زياد در بازار پيدا مي‌شود؛ «رشته‌هاي بازار خوب است؛ ايرادي به آنها نمي‌گيرم. اما معتقدم مواد اوليه بايد حتما درجه يك باشد. به نظر من رشته واقعي را آشپز بايد خودش درست كند؛ رشته‌اي كه از مواد اوليه عالي درست شده باشد. برخلاف تصور مردم مشكلاتي كه آش رشته براي بعضي‌ها ايجاد مي‌كند، تنها به خاطر نفاخ بودن حبوبات آن نيست بلكه به خاطر رشته آن هم هست».
آش جو دايي، آش ويژه‌اي است كه مشتريان پروپاقرص و مخصوص به خودش را دارد و برخلاف باقي آش جوها با كشك مخصوص و سيرداغ و نعناداغ فراوان خورده مي‌شود. 

روزي كه درها بسته شد

اما چه شد كه دايي آش‌فروش شد؟ آش فروشي، شغل آبا و اجدادي دايي نبوده و نيست. ماجرايي كه او را به آش جو تاريخي‌اش وصل مي‌كند، يك‌سري اتفاقات جالب است؛ «كارم اول چيز ديگري بود؛ آن موقع همين مغازه بافندگي بود.
كار و بارمان هم بد نبود. خيابان سپهسالار هنور راسته كفش‌فروشي‌ها نشده بود. همه‌‌جور مغازه‌اي اينجا بود.

كار به جايي رسيد كه داشتم ورشكست مي‌شدم. دخل و خرجم جور نمي‌شد. كم‌كم اوضاع سخت شد. احساس كردم درها دارند به رويم بسته مي‌شوند.
زندگي مشكل شده بود كه ناگهان فكري به ذهنم رسيد؛ آن موقع كه كار و بارمان در سپهسالار خوب بود، هميشه صبح‌ها مشكل صبحانه داشتيم و هوس خوراكي مي‌كرديم.

آن موقع مغازه‌اي كه غذا بپزد، اين اطراف نبود. با خودم فكر كردم كه مي‌توانم يك كار كوچك راه بيندازم كه كفاف هزينه‌هاي اوليه زندگي‌ام را بدهد. بعد ديدم عدسي درست كردن از همه كارها آسان‌تر است. بساط عدسي را به كارگاه بردم و با چند تا كارگر بساط عدسي را راه انداختيم. 7 صبح عدسي مي‌داديم با كره، ليمو، نان و سبزي. استقبال زياد شد؛ آن‌قدر كه در طول روز هم عدسي مي‌پختيم.

هميشه ساعت 11 عدسي‌ها تمام شده بود. كم‌كم به آش فكر كردم و با خودم گفتم يك آشي درست كنم كه هم خوشمزه و مقوي باشد و هم منحصربه‌فرد. خيلي تحقيق كردم، آخر رسيدم به آش جوt و با چند تا تغيير كوچك در دستور تهيه‌اش، آش مخصوص‌ام را تهيه كردم.

كار و بار آشم خيلي زود گرفت؛ آن‌قدر كه از خيابان‌هاي اطراف هم براي خوردن آش مي‌آمدند؛ در ماه رمضان كه ديگر قيامت مي‌شد. 3برابر هميشه آش مي‌پختيم اما چند ساعت بعد از افطار، حتي يك كاسه آش هم نمي‌ماند كه خودمان بخوريم. اين شد كه كم‌كم عدسي را به‌طور كل كنار گذاشتيم و اختصاصي آش پختيم».

  دنياي غذاهاي 40 سال پيش

دايي به مدد آش‌فروشي قديمي با سابقه‌اش، يك رستوران عجيب و غريب هم در همان مكان كارگاه تاسيس كرده؛ رستوراني كه منوي غذايش با رستوران‌هاي ديگر تفاوتي اساسي‌ دارد. در رستوران دايي خبري از غذاهاي معمولي نيست. غذاهاي رستوران متعلق به تهران قديم‌اند.

در منوي رستوران، غذاهايي مثل والك پلو، عدس‌پلو، خورش ريواس، خورش آلو اسفناج، ته‌چين بادمجان، لوبيا چشم‌بلبلي‌ پلو و... وجود دارد. در رستوران او، خبري از نوشيدني‌هاي مرسوم و مضر بازار هم نيست؛ به جايش انواع شربت‌هاي ايراني مثل شربت نعنا، شربت گل، شربت سركه و سكنجبين، شربت ليمو و... وجود دارد. ماست‌هاي دايي هم شهرت خاص خودش را دارد. دايي 7 نوع ماست دارد كه پرطرفدارترين‌هايش، ماست رازيانه،‌ كنگر ماست، ماست خرفه، ماست و خيار و... است.

 گاوصندوق دايي

گاوصندوق دايي هم جاي جالبي است؛ پر است از چيزهاي عجيب و غريب؛ انواع و اقسام دانه‌هايي كه برخي‌شان به لحاظ مالي ارزشمندند؛ آن‌قدر كه بايد درون گاو‌صندوق قرار بگيرند. چيزهايي كه دايي به شما تعارف مي‌كند هم متفاوت است؛ يكي از آنها دانه كندر است. اگر مدت بيشتري هم مهمانش باشيد، برايتان گل‌گاوزبان ليمويي دم مي‌كند.

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

دوگوله در اصطلاح اراکی یعنی آبگوشت...یه نوع دوگوله هست که تقریبا مثل آبگوشت خودمون میمونه ..تنها فرقش اینه که به جای سیب زمینی دانه نیم کوب گندم میریزیم که بهش میگن دوگوله دن دار (don dar)

یه دوگوله هم هست که بهش میگن دوگوله دو دار (دو = دوغ) که اینطوریه

نخود + لوبیا + نعنا داغ + سیر داغ + پیاز داغ + بادمجان سرخ شده + کشک (به جای رب) اإ این آبگوشت به خاطر کشک سفیده...دیگه توضیحات کاملتر ندارم راستش ...

دوستان اراکی اگه توضیح کاملتری دارند خوشحال میشم کمکم کنید...

 

 روستای خان آباد در استان مرکزی

انواع غذاها :  

 مهم ترين غذاهای محلی خان آباد كه اهالی خان آباد كم و بيش با آن آشنایی دارند عبارتند از:  آبگوشت - کله پاچه - آش رشته - آش دوغ - آش کشک - آش اشکنه( اِوگًرمَه ) - آش جو( جِودو) - حلیم - آش ترخینه (ترخینه شکمه ) - آش لوبیا - کله گنجشکی- کوفته  - شیربرنج - شله زرد - انواع سوپها - پتله پلو - رشته پلو - انواع پلو با خورشت ها -میرزا قاسمی -آب دوغ خیار-گوره ماست - خاگینه -شامی - کوکو و... .   که هر یک از این غذاها به شیوه های متفاوتی تهیه می شوند و طعم آنها همواره بسیاری از خان آبادی ها  را در فصل های مختلف  جذب خود می کند

انواع چاشنی ها :

چاشنی ها و سالاد هایی که به صورت محلی تهیه می شود و همراه با غذا سلف می شود عبارتند از :

انواع ماست :  ماست - ماست موسیر - ماست چکیده - ماست و خیار - ماست  همراه با انواع سبزیهای خشک شده

 دوغ و انواع لبنیات  - انواع ترشی ها  - انواع شور - انواع سبزی ها

آبگوشت :

مواد لازم جهت ۴ نفر:
*۴۰۰گرم گوشت ماهيچه يا سر دست با استخوان
* ۵۰گرم دمبه 

*۱۵۰گرم لوبیا سفید با نخود و در صورت تمایل گندم پوست کنده 
*۱عدد ليمو عمانى 
*یک عدد پیاز متوسط 
*دو عدد گوجه
*بمقدار كافى نمك و ادویه (ادویه شامل زردچوبه - آویشن - تره خشک شده - زیره - پونه خشک شده)  
* یک عدد سیر                                                                                                                                                                                   
* دو عدد سیب زمینی متوسط  
* یک قاشق رب

طرز تهیه:

گوشت  و دمبه را ميشوئيم و همراه  با  نخود لوبيا و پياز و گوجه - سیر - لیمو امانی  و۵ تا ۶ ليوان آب در حرارت ملايم بار ميكنيم بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت دمبه - پیاز - گوجه - سیر - لیمو امانی را از داخل قابلمه (دوگوله ) بیرون آورده و با گوشت کوب میکوبیم البته هسته های لیمو امانی را جدا کنید و بعد از کوبیدن انها را کمی تف داده و یک قاشق رب - ادویه - نمک را به آن اضافه کرده و مجدد تف ملائمی داده و به آبگوشت اضافه می کنیم . در نهایت سیب زمینی را اضافه میکنیم و منتظر میمانیم تا حدود نیم ساعت در حرارت ملائم جوش بخورد . توجه داشته باشید که هر چه  زمان پخت طولانی تر شود و حرارت شعله کمتر باشد و همچنین ظرف شما از نوع سفالی (دوگوله یا دیزی ) یا مسی باشد  آبگوشت شما خوشمزه تر می شود  ۰ در گذشته  در روستای خان آباد آبگوشت را داخل دوگوله و پای آتش تنور بار می گذاشتند . 

بعد از گذشت زمان و آماده شدن آبگوشت ( اِوگوشت ) صفره را پهن کرده و شبزی - دوغ محلی - ترشی - نان محلی را  در صفره  چیده  و نوش جان کنید .

 


 کله پاچه :

کله پاچه

مواد لازم:

* ۱عدد کله گوسفند

* ۴عدد پاچه گوسفند

* ۱عدد پیاز درشت

*۱ قاشق چای خوری زردچوبه

* نمک به مقدار دلخواه

* فلفل به مقدار دلخواه

*۴ لیوان آب سرد

* در صورت تمایل ۱۰۰ گرم نخود

 

ظروف و وسایل لازم:

 

یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری

 

طرز تهیه:

 

طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. شما می توانید کله پاچه پاک کرده بخرید یا می توانید  برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم گذاشته  تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار کنید تا کله خوب تمیز شود سپس پوست آنرا کنده و نصفش کنید (آرواره و کله )و داخل آنرا کاملا تمیز کنید .

برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید همچنین در صورت تمایل می توانید  ۱۰۰ گرم یا به اندازه نیاز نخود هم پای آن بریزید  زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت می‌کند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد.

شما می توانید کله پاچه را شب بار گذاشته و صبح جهت صبحانه نوش جان کنید . 

حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.

حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید.

 

 


 آش رشته :


 مواد لازم:

* رشته یک بسته، معمولا ٤٠٠ گرم  

* سبزی: تره، جعـفـری، اسفناج، گشنیز ١ کیلو گرم 

 * ٢ عدد پیاز

 * لوبیا، نخود و عدس هر کدام یک لیوان 

  * کشک سائیده به اندازه دلخواه   

* آرد ۱تا ٢ قاشق سوپ خوری   

* نیم قاشق چای خوری زردچوبه  

* نمک به اندازه دلخواه  

* ١.٥ قاشق سوپ خوری نعنا خشک   

* روغن به مقدار کافی 

 * آب به اندازه نیاز

توضیح:  در روستای خان آباد آش رشته را بیشتر جهت پشت پای مسافران  و نذری می پزند. فصل پائیز و زمستان بهترین زمان برای آش و سوپ است. آش رشته غذایی کامل است با انواع سبزیجات و حبوبات و خلاصه هر چه که یک بدن سالم به آن نیاز دارد.


ظروف و وسایل لازم:

* یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری 

* یک عدد ماهی تابه

طرز تهیه:

نخود و لوبیا را ﻗﺒﻸ با آب بگذارید برای چهار تا پنج ساعت حداقل خیس بخورد. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.
یک پیاز را خورد کنید و با مقداری روغن سرخ کنید و لوبیا نخود را در آن بریزید زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید، مقدار آب را کم کم به آن بیفزاید تا بیش از حد آبکی نشود. سعی کنید  نخود و لوبیا را با هم نپزید  چونکه مدت طبخ این دو ممکن است با هم متفاوت باشد، در نتیجه آنها را جداگانه بپزید تا له نشوند. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط می‌کنم و سپس سبزی‌ها را که شسته تمیز و خورد کرده‌ام را به آن بیافزائید و بگذارید بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست کافی است سبزی ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمئن نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و بعدا با باقی مخلفات مخلوط کنید.
وقتی سبزیها پخت و آش خوشرنگ شد رشته ها را به آش بیفزاید بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خورد نشوند و سالم باشند. معمولا ١٠ تا ١٢ دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید کنید.
حالا در یک ظرف کوچک مقدار یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزد خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود اگر لازم بود کمی آب به آن بیفزاید، سپس آنرا به آش بیفزاید و خوب مخلوط کنید. دلیل استفاده از آرد این است که آش مثل سوپ شل نشود و حالت آش داشته باشد.
وقتی آش آماده شد مقداری کشک به آن اضافه کنید و آنرا از روی آتش بردارید (مقدار کشک را خود بسته به سلیقه تصمیم بگیرد).
هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
برای تزئین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود بعد از اینکه طلایی رنگ شد آنرا روی دستمال کاغذی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد.
با مقداری روغن و نعنای خشک نعنا داغ درست کنید، روش درست کردن نعنا داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود بعد نعنا خشک را که خوب خورد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌داریم و مدام نعنا داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعنا را که داخل روغن ریختید آنرا حتما از روی حرارت بردارید در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا برای تزئین اول مقداری کش روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آنرا با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

نوش جان کنید.

 


 آش ترخینه شکمبه (سیرابی) :

 

مواد لازم :

* ترخینه خشک شده ۲۵۰ گرم  

* یک کیلو شبزی آش و اسفناج  

* یک عدد سیرابی گوسفند 

* نخود و لوبیا ۱۰۰ گرم

  * نمک و زرد چوبه به مقدار لازم  

توضیح : ترخینه ماده آماده شده ایی است که مخلوطی از دوغ - گندم پرک شده (بلغور) - گوجه - برگ چغندر - نمک و برخی سبزیجات که معمولا در فصل تابستان تهیه می شود و به این صورت تهیه می شود که در  مواد فوق را با هم مخلوط کرده و می پزند بعد از پخته شدن ماده ایی به غلظت خمیر تهیه می شود که آن را به صورت تکه هایی کوچک در می آورند و در مجاورت هوا و آفتاب خشک می کنند و نگهداری می کنند

طرز تهیه :

ابتدا نخود و لوبيا را جداگانه‌ بپزيد، سپس سیرآبی را که کاملا تمیز شده  داخل آن انداخته تا بپزد  بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت  که سیرابی پخته شد  ترخینه ها را که قبلا درآب خیس کرده بودی به آن اضافه کرده  سبزي‌ آش‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌كنيد و بگذارید تا نیم ساعتی با دمای ملائم بجوشد مواظب باشید ته نگیرد . در مرحله‌ بعد پياز داغ‌ را تهيه‌ كرده‌ ومقداري‌ از آن‌ را در آش‌ ريخته‌ و شلعه‌ اجاق‌ رامقداري‌ كم‌ كنيد، تا آب‌ آن‌ كمي‌ تبخير شود وآش‌ جا بيفتد. مقداري‌ از پياز داغ‌ را براي‌ تزيين‌روي‌ آش‌ كنار بگذاريد. پس‌ از آماده‌ شدن‌ آش‌،آن‌ را در ظرف‌ ريخته‌ و با پياز داغ‌ و نعناع‌ داغ ‌تزيين‌ نماييد . سیرآبی را نیز از داخل آش درآورده و با قیچی یا چاقو تکه تکه کنید . 

 

نوش جان 

 


 آش دوغ :

 

آش دوغ

          

 مواد لازم جهت 4 نفر :

 

* نیم کیلو گوشت گوسفند با استخوان

* یک یا دو عدد قلم گوسفند

* ۲ عدد پیاز

* ۵۰ گرم دمبه

* ۱۰۰ گرم نخود

* ۵۰ گرم نان خشک

* ۲ لیوان دوغ محلی

* زرد چوبه و نمک به مقدار کافی

 

ظروف لازم :

یک عدد قابلمه

 

طرز تهیه :

 

ابتدا قابلمه را تا نصفه آب کرده و صبر کنید تا آب  به جوش بیاید سپس نخود  -  گوشت  و قلم  را داخل قابلمه انداخته  و صبر کنید تا  با حرارت ملا ئم به مدت ۳ تا ۴  ساعت بجوشد . توجه داشته باشید در صورتی که نخود ها زودتر از گوشت پخته شدند انها را از قابلمه خارج کنید تا له نشوند و در نهایت مجددا اضافه کنید .

بعد از پخته شدن گوشت و نخود دمبه و پیاز را همرا با هم چرخ کرده و به محتویات قابلمه اضافه کنید و مدت نیم ساعت صبر کنید تا جوش بخورد بعد از این مرحله گوشت را از داخل قابلمه در آورده و نان خشک را که قبلا داخل دوغ  گذاشته اید و کاملا خیس خورده و  و به حالت له شده درامده (لعاب ) همراه با زردچوبه و نمک  به قابلمه اضافه کنید . (سعی کنید نان و دوغ خیس خورده را از یک آبکش رد کنید تا کاملا له شوند) .در این مرحله شعله  را کم کرده و بگذارید تا با حرارت ملایم جا بیافتد .

گوشت پخته شده را که قبلا از  قابلمه بیرون آورده اید تکه تکه کرده و همراه با نخود پخته شده به محتویات قابلمه اضافه کنید .  کمی نعنا داغ آماده کرده و جهت تزئین غذا از آن استفاده کنید . هرچه حرارت طبخ غذا ملائم تر باشد و زمان پخت آن بیشتر طول بکشد آش خوشمزه تر می شود .

نوش جان

آش دوغ در روستای خان آباد به صورت نذری در ایام محرم  طبخ می شود و کلیه اهالی خان آباد از راه های دور و نزدیک  جهت صرف آن دعوت می شوند .

 


 آش کشک :

مواد لازم :

* نیم کیلو کشک خشک

طرز تهیه :

روش تهیه آش کشک بسیار ساده است ولی در عین حال غذایی سالم و مقوی است  برای تهیه آن ابتدا کشک خشک شده را داخل یک ظرف ریخته مقداری آب به آن اضافه کرده و با دو قطعه  چوب مخصوص کشک سایی  شروع به ساییدن کشک ها  کنید بعد از ساییده شدن آنها آن را داخل یک قابلمه خالی کرده و روی حرارت قرار دهید و منتظر بمانید تا یک چند لحظه ایی جوش بخورد در این زمان آش کشک شما آماده است شما می توانید مقداری نعنا داغ یا سیر داغ درست کرده و برای مزه دار شده آن به آن اضافه کنید .

نوش جان


کشک بادمجان

کشک بادمجان

مواد لازم :

بادمجان =6 عدد
پیاز =4 عدد
نعنا داغ =2 قاشق غذا خوری
مغز گردو =نصف لیوان
کشک =یک لیوان

طرز تهیه :

 

ابتدا بادمجانها را پوست کنده و به صورت عمودی برش میدهیم سپس بادمجانها را نیم ساعت در آب و نمک قرار میدهیم .پیازها را به صورت خلالی خرد کرده ودر روغن سرخ
می کنیم تا طلائی شود .
نعنا را در باقیمانده روغن پیاز سرخ میکنیم و کنار می گذاریم.
بادمجانها را سرخ کرده سپس مقداری آب روی آن میریزیم تا 15 دقیقه به آرامی بپزد و نرم شود .سپس آب اضافی آن را گرفته و با گوشتکوب بادمجانها را له میکنیم . بعد پیاز ، نعنا داغ ، گردو ،کشک ،نمک و فلفل را اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم. سپس غذا را در ظرفی کشیده و با مقداری پیاز داغ ، کشک و نعناع تزئین می کنیم .


نوش جان


آش جو

آش جو

مواد لازم:
اين مواد براي 8 نفر در نظر گرفته شده شما ميتوانيد به نسبت آن را كم يا زياد كنيد.

جو نيمكوب 300 گرم
گوشت 400 گرم
سبزي آش ( تره – جعفري- شويد- گشنيز- اسفناج) 1 كيلو
لوبيا ( چيتي و سفيد و قرمز مخلوط با هم) يك ليوان
عدس يك ليوان
برنج يك فنجان
پياز سرخ كرده 7 قاشق سوپخوري ( پياز سرخ كرده در آش زياد باشه آش خوشمزه تر ميشه)
يك شيشه كشك
نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه

طرز تهيه:
حبوبات را قبلا خيس مي كنيم و بعد آنرا با گوشت و پياز سرخ كرده و زردچوبه و نمك و فلفل مي گذاريم بپزد وقتي گوشت نيم پز شد جو و برنج را به آن اضافه مي كنيم و حرارت را ملايم مي كنيم و گاهي آش را هم مي زنيم . سبزي خرد شده را به آش اضافه مي كنيم و مي گذاريم آش خوب جا بيفتد. از روي آتش بر مي داريم و كشك یا دوغ را به آن اضافه می کنیم. مقدار دوغ یا کشک آن بسته به میل شما دارد.

براي تزيين آش از پياز داغ و نعنا داغ ( در صورت تمايل سير داغ) و قيمه مي توانيم استفاده كنيم.

اين آش را مي توانيد بدون گوشت بپزيد و يا فقط از آب گوشت استفاده كنيد. اگر دوست نداريد قطعات گوشت ديده شود قبل از ريختن سبزي گوشت ها را بيرون بياوريد و كاملن بكوبيد و يا ريش ريش كنيد و داخل آش بريزيد.
اگر آش را بدون گوشت درست كرديد در ابتدا دو قاشق غذاخوري روغن داخل آن بريزيد.

 


شیر جوش

شیر جوش غذایی است که از شیر گوسفند تهیه میشود و معمولا چوپانان تهیه می کنند . شاید اگر چوپان شیر جوش نخورد توانایی همراهی گله را در کوه کمر نداشته باشد .

مواد لازم :

شیر گوسفند

مقداری قره قوروت

تعدادی سنگ کوچک و تمیز

پارچه ایی جهت صاف کردن شیر

روش تهیه :

در هنگام ظهر که چوپان گله را جهت استراحت به محل استراحت آنها که معمولا در نزدیکی آب می باشد انتقال میدهد  و بعد از اینکه گله آبی خورد و شروع به استراحت کرد یا اصطلاحا قاش کرد چوپان نیز به سراغ  گوسفند های ماده ایی که شیر دارند رفته و به مقدار کافی شیر می دوشد و به محل استراحت خود بر میگردد سپس بعد از صاف کردن شیر و آماده کردن آن تعدادی سنگ را در آتش (ذغال سرخ) گذاشته تا داغ شوند بعد از داغ شدن سنگ ها آنها را یکی یکی و با صبر و حوصله داخل شیر می اندازد و تا حدی ادامه میدهد تا شیر شروع به جوشیدن کند و در نهایت سنگ ها را درآورده و مقداری قره قوروت را بسته به میل خود  در آن حل میکند در این حالت شر جوش آماده است و معمولا نون را در آن تلیت کرده و یا با نون می خورند که بسیار خوشمزه و مقوی است و معمولا شهر نشین ها که با شیرجوش آشنایی دارند زمانی که به روستا می آیند به چوپانان سفارش تهیه می دهند . 

آش جو (ترخینه جو):

از آش‌های مرسوم، یکی آش جو است که با کمی ‌تغییر در بیشتر شهرستان‌های استان تهیه می‌ شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود ، لوبیا و عدس است. در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و شوید است و به دلخواه، چغندر نیز اضافه می ‌کنند.

روش پخت این آش به این صورت است که یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس می کنند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می‌ گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند، سیرابی را هم به آنها اضافه می‌ کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه ‌کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می ‌کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می ‌ریزند.

آش شیر (ترخینه شیر): 

این آش از ترخینه شیر (گندم نیم‌کوب که در شیر پخته شده و بعد خشک شده است) تهیه می ‌شود. مواد دیگر آن، سیب زمینی ، پیاز داغ، نمک و زردچوبه است. این خوراک بیشتر به عنوان صبحانه مصرف می ‌شود و با نان خورده می‌ شود.

آش حلیم:

این غذا با حلیم متفاوت است و خاص شهرستان دلیجان است. حلیم شامل بلغور و گوشت است، در حالی ‌که آش حلیم، حبوبات نیز دارد، یعنی از بلغور، حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) و گوشت تهیه می ‌شود که خوب می ‌پزند و بعد آن را می‌ کوبند. وقتی آش، حالتی به هم آمیخته و سفت به‌ خود گرفت، آن را روی نان می ‌ریزند و می ‌خورند.

آش انار:

این آش از بلغوری تهیه می ‌شود که یک روز در آب انار خیسانده شده و بعد در آن جوشانده می‌ شود. حبوبات را جدا می ‌پزند و بعد سبزی آش را به آن اضافه ‌کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش می‌ ریزند.

نوع دیگر آش انار که در تفت پخته می‌ شود، همان آش رشته یا آش جو است که قاتق آن به ‌جای کشک ساییده شده، انار به ‌صورت دانه انار خشک شده یا رب انار است.

آش بی‌بی‌ سه‌شنبه:

این آش بیشتر جنبه نذری دارد. به ‌طوری‌ که یک داستان نیز پشتوانه آن است و طبق این داستان زنان این آش را نذر می‌ کنند و حاجت می ‌گیرند.

مواد آش عبارتند از: نخود، لوبیا، عدس، بلغور و گوشت که البته بیشتر در اراک رایج است و در مناطق دیگر آشی به این نام نیست، بلکه برای نذر سفره بی‌بی‌سه شنبه، کاچی می‌ پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره می ‌گذارند.

آش خیار:

این آش در شهریور ماه که فصل خیار چمبر است، تهیه می‌ شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چمبر است که آن را خرد می‌ کنند و داخل حبوبات پخته شده می ‌ریزند. این آش را با کشک، نعناع، سیر و پیاز داغ می‌ خورند.

 
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

خوراک

انواع غذاهای محلی

 

1-برنج و گوشت

2-نژی آو(عدس)

3-نخه (نخود)

4-تماته آو(گوجه فرنگی)

5-گوشت

6-خاینه(تخم مرغ-نیمرو)

7-لوبیه پلو

8-حلوا

9-کشک دو(کشک دوغ)

10-ترخینه

11-ماش آو

12-جوجگ آو(جوجه)

13-شله

بعضی از غذاهایی محلی در استان که از گیاهان کوهی  و در فصل بهار برداشت شده و  آنها را خشک می کنند  و در زمسان نیز استفاده می شود به ترتیب زیر است

ترگ-کنگر-پیچگ-بوله وله-پاقازه-قارچگ

 

 

انواع نان های محلی

 

 1-نان ساجی:آرد و نمک و آب و مایه خمیر را قاطی می کنند و بر روی ساج پهن می کنند

2- نان پپگ:آرد و آب و پیاز خورد شده و نمک را قاطی می کنند و خمیر را بصورت بزرگ  زیر خاکستر قرار می دهند

3-نان فتیر:آرد و آب و نمک را بدون مایه خمیر بر روی ساج پهن می کنند

4-شل کین:آرد و روغن حیوانی(دان) را قاطی می کنند و بر روی ساج پهن می کنند

5-برساق:به عنوان یک نوع شیرینی از آن استفاده می کنند

 

مناسبتهای تهیه و پخت غذا

 

شوروا:غذای سبک است و برای درمان سرماخوردگی مفید است

ترخینه:غذایی است برای درمان سینه درد و سرماخوردگی

قیماق:زمانیکه زن فارغ می شود این غذا را به همراه تله می خوردند

تله:جهت درست کردن این غذا،مقدار آرد را سرخ می کنند و کمی با آب جوش و روغن حیوانی(روغن دان) قاطی می کنند

شله کین:این غذا را به همراه دو کرده رازیانه و زیره  به زن تازه فارغ می دهند

 

وعده های غذایی

اناشتا: ساعت 7 صبح(صبحانه)

نیمه رو:ساعت 12 ظهر(نهار)

شام:ساعت 7 تا 8 شب(شام)

 

طب سنتي

ريشه ي طب سنتي در استان ايلام را (مانند مناطق ديگر ) بايستي در سوابق تجربي هزاران سال زندگي مردمان دين دار جستجو كرد و اولين داروها را قاعدتاً بايستي منابع گياهي و برخي تراوش هاي معدني دانست و نخستين  تجربه ها تيز بايستي گرايش به سوي استفاده از گياهان معطر وجوشانده هاي آنها باشدوقدرت تفكر و انتقال تجربيات موجب گرديده كه در يك فرآيند ، تجربه خطا بهترين مسير انتخاب و روش هاي مطلو بي ازدرمان سنتي بسياري از بيماريها وزخمها وشكستگيها طي ادوار كهن تا به امروز (بيشتر پيش از رواج طب علمي) عرضه گرديدند .

 

امروزه بارديگر توجه بسياري از پژوهشگران به سوي داروهاي گياهي و ارزش و اهميت آنها در زمينه‌ي درمان بيماريها و خاصيت وفوايد فراوان  آنها در برابر عوارض داروهاي شيميايي ، معطوف شده است. به راستي ارزش آنرا دارد كه در يك تحقيق جامع طب سنتي مورد بررسي و پژوهش قرار گرفته و بسياري از تجربات مفيد در اين راستا كه در آستانه فراموشي دايم قرار دارند مورد بازنگري قرار گيرند.

 

تاپيش از رايج شدن طب علمي در قلمرو استان ايلام ، اگر چه اكثر مردم آگاهيهاي فراواني در زمينه ي خواص برخي نباتات ومواد معدني داشتند ، ليكن عمده اي از مردان مسن در جاي جاي استان وجود داشتند كه آگاهي وسيعي از تهيه داروهاي گياهي و درمان بسياري از بيمارها و زخمها و شكستگيها داشتند ومردم بيماران خويش را به نزد آنها برده و با دادن هداياي دلبخواه مريض خويش را به دست طبابت آنها مي سپردند و حتي برخي از اين افراد با همان وسايل ابتداي اقدام به برخي جراحيهاي محدود نيز مي نمودند كه نمونه هاي فراواني از افرادي كه مورد جراحي اينگونه اطباء سنتي قرار گرفته اند در حال حاضر زنده اند و در جامعه حضور دارند .

 

طبيبان سنتي به خواص ضد عفوني كردن به خوبي آگاه بودند و از آب جوش ، روغن داغ ، خاكستر داغ و امثالهم استفاده مي نمودند وروش درمان آنها  نيز بسته به نوع مريضي و امكانات موجود متفاوت بود :

-       دم كرده ي كنجد سياه ، پونه ، پونه كوهي ، ازبوه (Azbowah ) ، كُلـكِ پَر (Kolkepar ) به صورت جداگانه و برخي با همديگر براي درمان سرما خوردگي ، سينه درد ، گلو درد مفيدند .

 

-       بوته اي كوتاه به ارتفاع حدود 40 سانتيمتر وشاخع هاي باريك و برگ‌هاي كوچك وبيضي شكل و انبوه كه در منطقه ي سردسير مي رود و به «تَشنـــَه داري» (Tašnadāry ) معروف است ، خاصيت ضد عفوني كننده ي قوي داشته وپس از جوشانيدن از آب آن براي ضد عفوني زخم وغيره استفاده مي كنند.

 

-       براي درمان محلهاي كوفته شده وآماسيده (تروما ) از پخته اي به نام «نِيمَه نِمَك» (Nimanemak ) استفاده مي نمايند بدينصورت كه مقداري آرد گندم را خيمر كرده و خمير را به شكل لازم (دايره ، بيضي و...) با ضخامت حدود 4 تا 8 سانتيمتر در آورده وروي ورقه اي فلزي گذاشته تا يك لايه ي آن خشك گردد ولايه ي ديگر را با مقداري روغن يا نمك يا خرما و روغن آغشته كرده و با پارچه‌اي با همان گرماي زياد برروي محل كوفته شده مي گذارند و تا 24 ساعت باز نمي‌كنند.

 

-       گاهي غده هاي (دُمل يا زگيلهاي بزرگ وخطرناك پوست ) زير پوست را با روغن داغ ، در حاليكه اطراف آنرا خمير پوشاننده اند،  مي سوزانند  تا خشك گردد .

 

-       گل گاوزبان ودم كرده ي آن براي سرگيجه و اعصاب وتشنج مفيد است .

-       قير طبيعي (كه در برخي غارها يافت مي شود ) گرما زا بوده و براي دردهاي مفصلي خوب است وگاهي نفت را هم برروي قطعه نمدي ريخته وبرروي مفصل مي‌بستند.

 

-       أزبوهَ (Azbowah  ) كه نوعي گياه كوهي وفقط در نقاط مرتفع كوهستاني ودر صخره ها مي رويد و تا حدودي شبيه به پونه كوهي است ، گياهي بسيار موثر بوده و برگهاي باريك و بيضي شكل دارد . دم كرده‌ي اين گياه علاوه بر سرماخوراگي براي دردهاي بدن وسردرد بسيار مفيد مي باشد.

-       پخته ي ميوه بلوط يا آرد آن براي اسهال مفيد است .

-       چند قطر از شير مادر رافع دردگوش نوزاد است .

-       آب پياز براي درد گوش مفيد است .

-       بخار جوشانده برگ هاي درخت كاليپتوس براي سرماخوردگي وگرفتگي بيني  مفيد است .

-       زگيل روي دست ها را با چكانيدن شير درخت انجير كوهي (انجير ديم ) در چند مرحله درمان مي‌كنند .

-       زخمها را با خاكستر سوخته‌ي توتون ويا خاكستر پارچه اي پنبه‌اي بسته وخون را به اين وسيله بند مي آورند.

-       شكستگيها را با بافتن  مقداري ترك چوب يا ني يا اندازه لازم  و گذاشتن مقدار زيادي پشم در زير آن محكم مي بندند وهر جا كه در رفتگي وجود داشته باشد يا استخوان كامل شكسته باشد طبيب سنتي با شيوه ي خاص وپس از گذاشتن در آب متمايل به داغ و بستن سر عضو به بدن خود وكشش تدريجي آن را سرجا آورده وسپس آنرا مي بندد .

-       آب پياز براي رفع دندان درد مفيد است.

 

-       نيش زنبور عسل (چند تا ) براي رفع دردهاي عضلاني ومفاصل بانيش زدن محل درد  بسيار مفيد است

http://ilam-miras.ir/index.aspx?siteid=71&pageid=603

 

غذای سنتی دهلران

غذاهاي محلي شامل كشكينه، آش كنگر، چزنك، ماشاو، شتيه

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

چزنک رغو- چنگال(با دست خوردن)

 

همانطوری که از اسم ان پیداست شامل چزنک (نان فطیر )و رغو (روغن البته حیوانی و محلی)است .طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی و نرم بدون خمیر ترش تهیه می کنند و ان را با چنگ روی تاوه داغ می ریزند و با انگشتان پهن می کنند (مثل نان ساجی) .بعد از پشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری بنام چزنک آماده می شود که ان را بلافاصله قبل از سرد شدن در ظرفی قرار می دهند و چند قاشق روغن محلی روی ان می ریزند و با خاکه قند (یا شیره) خوب مخلوط کرده و چنگ می زنند. این غذای دس دس برخی اوقات در بین عشایر و غیر عشایر به نشانه احترام به مهمان از راه رسیده برای وی تهیه می شود

 سغدو

 برنج به اندازه لازم را با آب و روغن می خسیانیم و با مواد دیگری چون آلو خشک یا بخارا خیس خورده مخلوط کرده و داخل سیرابی  تمیز شده (شکمبه گوسفند یا گاو) ریخته و با نخ و سوزن ان را می دوزیم .

بعد این مجموعه را که سغدو نامیده می شود داخل پاتیل (دیگ ) که قبلا با آب و روغن آماده شده است قرار داده و روی آتش  می گذاریم تا خوب پخته شود و مانند پلو دم بکشد.

بعد از اماده شده و پختن سغدو را برای مصرف داخل یک مجمه (سینی بزرگ) گذاشته و سر سفره می آوریم تا هر کس به اندازه لازم از ان با چاقو ببرد

سیب زمینی- گوشت چرخ کرده- مغز گردو- سبزی معطر(ترخون +مرزه + جعفری )تخم مرغ - رب انار - آرد - روغن و نمک و ادویه و آب و پیاز به مقدار لازم

طرز تهیه شومی کوو برای ۴ نفر: شومی کوو لری شامل دو قسمت شامی و محلولی از مواد مختلف است .

برای تهیه شامی ابتدا ۴ عدد سیب زمینی نپخته را پوست گرفته و آنها را رنده می کنیم سپس ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده را به همراه ۲ عدد تخم مرغ و یک قاشق آرد مخلوط می کنیم . شش عدد مغز گردو کامل را آسیاب گرده و آنها را (دو قاشق غذا خوری) با نمک و سبزی و ادویه به مخلوط خمیر اول خود اضافه نموده تا بشکل مایه کتلت در آید . از خمیر آماده شده مانند کتلت. قالب به اندازه کف دست درست کرده و آنها را در ماهی تابه با روغن سرخ می کنیم .

برای تهیه محلول شومی کوو نیز ابتدا یک عدد پیاز متوسط را بصورت خلال در روغن سرخ کرده یک قاشق آرد و دو قاشق غذا خوری از مغز گردوی آسیاب شده به پیاز افزوده و با آن تفت می دهیم. سپس سه قاشق غذا خوری رب انار و دو لیوان آب به این محلول اضافه کرده آنها را خوب به هم می زنیم.

شومی کبابی را که سرخ کرده ایم داخل محلول حاضر نموده و بمدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه آن را در حرارت ملایم می پزیم تا آب شومی کباب کاملا غلیظ شود.

غذای شومی کوو شما آماده است  روش سرو آن در لرستان بدین صورت است که معمولا نان را در محلول غلیظ شده شومی کوو تلیت می کنند و شومی کوو را نیز مانند کتلت تزیین و با نان میل می کنند.

آش ترخینه

نخود و لوبيا 1 ليوان، عدس 4/3 ليوان ،کشگينه نيم کيلو، پياز داغ نصف ليوان، سبزي آش نيم کيلو، نمک و فلفل و زرد چوبه به ميزان لازم ،نعناع داغ وپياز داغ براي تزيين.

طرز تهيه کشگينه (ترخينه) : بلغور گندم 1 ليوان ، کشک ۱ لیوان (یا دوغ 3 ليوان)، 1قاشق سبزي کوهي معطر، همه را با هم مي جوشانيم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود وسفت شود وبعد آن را به صورت کلوچه کرده مي گذاريم خشک شود. 

طرز تهیه آش :از شب قبل نخود و لوبيا را خيس مي کنيم بعد آنها را پخته ( اولين آبش را دور مي ريزيم) و عدس و کشگينه را به آن اضافه مي کنيم وقتي کشگينه ها باز شدند  پياز داغ و زردچوبه تفت داده را به همراه نمک وفلفل افزوده به مدت 1 ساعت اين پخت بايد انجام شود سپس سبزي آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت 1 ساعت مي پزيم تا آش جا بيفتد سپس سطح آن را با پياز داغ و نعناع داغ تزيين مي کنيم

برای تهيه برساق ابتدا خميری از آرد گندم با مقداری شير و خاکه قند به همراه زيره و زردچوبه آماده نموده و بعد خمير مذکور را لوله کرده و ان را بشکل قطعات کوچک در اورده تا از انها قرصه های نانی بصورت بيضی و به اندازه کف دست درست شود. اين خميرهای بيضی شکل را در ماهی تابه با روغن حيوانی سرخ نموده و ميل می نمايند

نان قرصه از آرد ذرت تهيه می شود .برای اينکار مقداری آرد ذرت را بصورت خالص يا با کمی آرد گندم و آب مخلوط می کنند،سپس کمی زردچوبه و نمک به انها افزوده و ان را بصورت قرص های کوچک نان روی ساج (تاوه ) پخته و پس از آماده شدن آن را با روغن حيوانی ميل می کنند

قاوویت

مقداری گندم مرغوب را در شير و زردچوبه خوابانده و سپس انها را بيرون آورده و خشک می کنند،اين گندم اماده شده را گنم شير می گويند. گنم شير اماده شده را بوسيله آتش در داخل يک ساج برشته می کنند ، بدين ترتيب گنم شير تبديل به گنم برشته می شود . گندم برشته ها را با آسياب خرد نموده و سپس مقداری خاکه قند به آن اضافه می نمايند

توف و کشک

خانواده یا زنی که واره یا نوبت شیر در اختیار اوست ، شیرها را روزانه تبدیل به ماست کرده و در مشگ می ریزد و میزند، کره ها را که از دوغ جدا کرده ، دوغ را در دیگ بزرگی می جوشاند و پس از سرد شدن ، درون کیسه ای که از پارچه تمیز و معمولا سفید رنگی دوخته شده ، می ریزنند و آن را آویزان می کنند. سپش پاتیل یا دیگی روی زمین و زیر کیسه قرار می دهند تا آبهای چکیده شده از دوغ را جمع آوری نمایند( به این آبها سزآو{Sezow} گفته می شود و در تهیه قره قروت(قره قولیت ) از ان استفاده می شود).

     پس از گرفتن آب دوغ (معمولا یک هفته تا ۱۰ روز طول می کشد) ، محتوی کیسه که کمی سخت و سفت شده است را «توف» یا «شیراز» می گویند . به توف یا شیراز نمک زده و با کف دست خمیر حاصله را بشکل های مختلف در آورده و آنها را برای خشک شدن جلوی آفتاب قرار می دهند تا کشک بدست آید.

مایه پنیر طیبیعی یا گلما

در فصل زاد و ولد گوسفندان (اواخر زمستان و اوایل بهار) بعضا اتفاق می افتد که بره ای دور از چشم صاحب خود بدلیل آنکه شیر زیادی از پستان مادرش می خورد ، بی حال می شود و در گوشه ای می افتد . معمولا سر این نوع بره ها را می برند تا از شیردان تازه آن برای درست کردن مایه پنیر استفده کنند. در این مواقع پس از ذبح بره مذکور شیردان آن را از شکم بره بیرون آورده و پس از خشک کردن ، آن را با شیر تازه در درون کیسه ای تمیز می ریزند و از این مخلوط که «گلما » نامیده می شود بعنوان مایه پنیر طبیعی استفاده می شود

قاغنات

شیر گاو یا گوسفند تازه زاییده را که شیر تر یا ژک (zhek) می نامند در ظرفی دوشیده سپس روی اجاق می گذارند تا آرام آرام گرم شود و همزمان آن را بوسیله قاشق مخصوص چوبی بنام قلغه ( کلوغه یا کلوخه) بهم می زنند . شیر قبل از بجوش آمدن کم کم سفت می شود تا سرانجام پنیر مانندی چرب و شیرین بنام قاغنات بدست می آید که سرشار از پروتئین است 

آغوز

 برای تهیه آغوز مقداری شیر گاو و یا گوسفند را در ظرفی می ریزند سپس کمی شیر تر یا شیر ژک به آن افزوده و روی آتش گذاشته و آرام آرام بهم می زنند تا کمی سفت شود . بعد آن را از روی اجاق برداشته و باز هم چند لحظه ای آن را بهم می زند تا کاملا آماده شود . این آغوز کاملا نرم و یک دست و شیر مانند لوی یا لویی می نامند

آبی که از کیسه های دوغ می چکد و به آن اصطلاحا سزآو می گویند را روی آتش آنقدر حرارت می دهند تا تبخیر شود و باقیمانده ای از آن ته ظرف بشکل خمیری سفت نمایان گردد. مقداری نمک به این خمیر افزوده و سپس از این ماده قهوه ای رنگ که همان قره قوروت ( ترکی - قره = سیاه ، قروت = کشک ) بعنوان چاشنی در غذاها بخصوص آش ها استفاده می شود.

 

1- طرز تهيه آش ترخينه (با عدس): ترخينه بايد پخته و خشك باشد , پيازها را برش زده  وبا روغن  سرخ كنيد .  سبزي هاي  آشي ( تره , اسفناج , گشنيز , جعفري , شويت )  را خرد نمائيد  .  عدس  را  با آب مي پزيد . نعناع را با روغن كمي تفت مي دهيم .  ترخينه را با آب  و پياز در قابلمه مي ريزيم تا كاملا خيس خورده و از هم باز شود , در حين پختن كمي نمك , زردچوبه و فلفل به ميزان تمايل اضافه مي كنيم و مي گذاريم به مدت 2 دقيقه بپزد , كمي كه آب آن كم و جمع شد ؛ عدس و سبزي خرد شده را با نصف پياز سرخ شده و نعناع تفت داده شده در مواد بالا ريخته  و كمي هم مي زنيم و با حرارت كم مي گذاريم جا بيفتد سپس با بقيه نعناع و پياز سرخ شده و كمي كشك روي آش را تزئين مي كنيم.

آش ترخينه (با نخود و لوبيا)

مواد لازم براي 4تا6 نفر

يك كيلو سبزي آش و اسفناج

پياز 3 عدد

ترخينه 100 گرم

نخود و لوبيا 1 ليوان

نعناع داغ و روغن

آب 4 ليوان

نمك و زردچوبه به مقدار تمايل

2- طرز تهيه آ‌ش ترخينه (با نخود و لوبيا): ابتدا نخود و لوبيا را جداگانه‌ بپزيد، سپس‌ ترخينه‌ ونخود و لوبيا را به‌ همراه‌ 4 ليوان‌ آب‌، داخل‌قابلمه‌ قرار داده‌، سبزي‌ آش‌ را نيز به‌ آن‌ اضافه‌كنيد. در مرحله‌ بعد پياز داغ‌ را تهيه‌ كرده‌ ومقداري‌ از آن‌ را در آش‌ ريخته‌ و شلعه‌ اجاق‌ رامقداري‌ كم‌ كنيد، تا آب‌ آن‌ كمي‌ تبخير شود وآش‌ جا بيفتد. مقداري‌ از پياز داغ‌ را براي‌ تزيين‌روي‌ آش‌ كنار بگذاريد. پس‌ از آماده‌ شدن‌ آش‌،آن‌ را در ظرف‌ ريخته‌ و با پياز داغ‌ و نعناع‌ داغ‌تزيين‌ نماييد.

دلمه برگ مو بروجرد

مواد لازم

برگ مو   500

سبزي (تره ، پيازچه ، شويد ، مرزه ، ترخون و نعناع )   1 كيلو

باقلا  250 گرم

گوشت چرخ كرده   250 گرم

ماست ساده كم چرب  1 فنجان

روغن حيواني  100 گرم

برنج   نيم كيلو

ادويه و زردچوبه و نمك   به مقدار لازم

طرز تهيه دلمه بروجردي  : سبزي که مي بايست شامل تره ، پيازچه ، شويد ، مرزه ، ترخون و نعناع باشد خوب شسته و خرد کنيد. باقلا را نيز بپزيد، آنگاه برنج را شسته آب آن را گرفته و سبزي ، باقلا و گوشت و روغن و ماست را مخلوط کرده و باندازه دلخواه نمک و ادويه و زرد چوبه بآن اضافه نموده و داخل برگ گذاشته و آنها را داخل قابلمه بچينيد.

يک بشقاب بروي انها گذاشته و آب گرم درست مماس با دلمه ها بروي  آنها ريخته و آنرا روي شعله ملايم گذاشته تا بپزد و آب آن تبخير شود ، حالا غذاي شما اماده است و مي توانيد تا سرد نشده آنرا سرو کنيد.

-----------------------------------------------

آش بادمجان ملاير

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر

بادمجان 200 گرم

بلغور 1 فنجان

گوشت گوسفند 300

پياز 1 عدد

عدس نصف  فنجان

نعناع سير زردچوبه فلفل نمك  مقدار

روغن يك چهارم فنجان

طرز تهيه آش بادمجون ملايري: بادمجان حلقه شده باشد , بلغور گندم خيس خورده باشد , گوشت دنده با استخوان باشد , عدس تميز و شسته شده باشد , نعناع و سير سرخ شده باشند . گوشت استخوان دار را با پياز و 4 ليوان آب , زردچوبه , نمك و فلفل داخل ديگ زودپز مي گذاريم تا بپزد , پس از پخته شدن عدس آن را به گوشت پخته اضافه مي كنيم , بلغور را در قابلمه جدا با 7 ليوان آب بهمراه پياز خرد و سرخ شده مي گذاريم تا به مدت يكساعت با حرارت ملايم بپزد , سپس آنرا به گوشت و آبگوشت و عدس اضافه مي كنيم ( استخوانهاي گوشت را بايد جدا كرده سپس بگوييم )‌همه مواد را مخلوط كرده و مقداري هم مي زنيم , بادمجانها را حلقه حلقه كرده و در كمي روغن سرخ مي كنيم , سپس با مقداري نعناع و سير سرخ شده به ميزان 3 قاشق غذاخوري در آش ريخته و هم مي زنيم تا با حرارت ملايم جا بيفت , اكنون آش را در ظرف ميكشيم و با پياز و نعناع سرخ شده روي آش را تزيين مي كنيم

خورش قليه ترش لرستان

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر

گوشت گوشفند نيم كيلو

پياز يك عدد

آب انار 1 فنجان

رب انار 2 قاشق سوپحوري

سيب زميني 4 عدد

نمك زرد چوبه و فلفل

طرز تهيه خورش قليه لري : گوشت بايد نرمه  و پياز و سيب زميني ها  متوسط باشند , مي توان از يك فنجان  آب انار ترش يا 2 قاشق سوپخوري رب انار استفاده نمود . ابتدا سيب زميني ها را شسته و با مقداري آب و نمك مي پزيم , گوشتها را ريز برش مي زنيم و با 7 ليوان آب و كمي نمك مي گذاريم بپزد , سيب زميني ها را پوست گرفته و رنده مي كنيم و در گوشت پخته مي ريزيم , آب انار , فلفل سياه و زرد چوبه را اضافه كرده و پياز را سرخ كرده و به بقيه مواد اضافه مي كنيم و با حرارت ملايم مي گذاريم تا جا بيفتد , رنگ اين غذا مانند فسنجان كمي سياه است ميتوان بجاي آب انار از رب انار و كمي آبغوره استفاده كرد .

 

 

 کباب بروجرد:

کباب بروجرد به لحاظ کیفیت، یکی از بهترین کبابهای ایران است. علت این امر استفاده از گوشت مرغوب و دقت کباب پزها و مشتریان است. کباب بروجرد مشتمل بر انواع کباب برگ، کوبیده و چنجه است که بویژه کباب کوبیده بروجرد بسیار خوشمزه است. کباب بروجرد همراه با نان سنگک، دوغ محلی و سبزیجات ارائه می شود و چنانچه آن را از غذاخوری های معتبر تهیه کنید خاطره آن برای همیشه با شما می ماند.


آش ترخینه:

ترخینه مخلوطی از گندم و دوغ است که خشک شده و در بازارهای شهرهای غربی ایران فروخته می شود. ترخینه بروجرد از کیفیت بالایی برخوردار است و آش ترخینه بروجرد نیز بسیار گواراست.

گده ترخینه:

شبیه آش ترخینه است به همراه شکمبه گوسفند و گاو (سیرابی و شیردان).

آش ماسوا
آش دوغ
شام کباب
دلمه برگ انگور
حلیم گندم
آش بادمجان
گوشتاب
خورش کنگر
ماست و کنگر
ماست و اسفناج
شیربرنج
آش ورکواز
آش همه تره ای


حلواجات: حلوا ارده، ارده شیره، حلوا مغزی، حلوا شکری، ترحلوا

شیره:

شیره انگور ناحیه بروجرد و ملایر معروف است. شیره در تهیه انواع شیرینی ها کاربرد دارد. برف و شیره نوعی دسر زمستانی است که به هنگام بارش برف و با آمیختن شیره و برف تازه تهیه می شود.


کلوچه بروجردی:
کلوچه بروجردی معروف به کلوچه قندی نوعی شیرینی بسیار خوشمزه است که با آرد گندم، رنگهای طبیعی، مغز بادام و روغن حیوانی تهیه می شود. کلوچه قندی بروجرد کیفیت بالایی دارد و یکی از بهترین سوغاتی های خوراکی بروجرد است. اگر نوروز در بروجرد باشید می توانید این کلوچه خوشمزه را در خانه بسیاری از بروجردی ها پیدا کنید.

سمنوی بروجرد:
سمنو یک خوراکی شیرین ایرانی است که از جوانه گندم تهیه می شود و یکی از عناصر اصلی سفره هفت سین نوروز ایرانی هاست. بروجردیها در تهیه سمنو مهارت ویژه دارند و سمنوی بروجرد از کیفیت بالا و طعم و رنگ مطبوعی برخوردار است. معمولا با شروع اسفند بسیاری خانواده ها اقدام به رویاندن جوانه های گندم می کنند و سپس در یکی دو هفته آخر سال شروع به پختن سمنو می کنند. تهیه سمنو و فروش آن، یکی از مشاغل رایج در بروجرد در هفته های آخر سال است و تعدادی از خانواده ها بطور سنتی این حرفه موقت را هر ساله ادامه می دهند.

روش تهیه سمنو:
سمنو در دو مرحله تهیه می شود:
یک – رویاندن جوانه گندم و تهیه شیره؛
دو – پختن سمنو.

یک – تهیه شیره سمنو.
برای به دست آوردن شیره گندم، بسته به اندازه، آن را در لانجین (تاغار سفالی)، دیگ یا كاسه اي ريخته و با آب (ترجیحا آب باران) خيس مي كنند و دو سه روزی آن را در همین حالت رها می کنند تا کاملا گندم خيس بخورد. پس از آن ، دانه هاي خيس خورده را در پارچه تمیزی مي ريزند و مي پيچند و چند روزی در همین وضعیت رها می کنند تا دانه هاي گندم کاملا جوانه بزند. سپس گندم جوانه زده را در سينی های بزرگی مي ريزند و مي گسترند تا جوانه ها بلند تر شوند. معمولا برای جلوگیری از گرد و غبار و نگهداری رطوبت، پارچه نازكي را روي سينی مي كشند و هر روز كمي آب به آن می پاشند. با پیدا شدن سفیدی در جوانه‌ها، مرحله کاشت چوانه به پایان می رسد. سپس جوانه ها را از سيني بيرون مي آورند و در ظرف دیگری با آب فراوان می شویند تا گرد و غبار و بوی نامطبوع آن زدوده شود. پيش از آنكه این جوانه ها خشک شوند آنها را در هاونهای بزرگ و کوچک مي كوبند تا له شوند و سپس این تفاله ها را در پارچه پاكيزه اي ریخته و مي پيچند و با فشارشيره آن را در چند مرحله می گيرند . شيره به دست آمده با مقداری آرد گندم و آب مخلوط می شود و به این ترتیب خمیر مایه سمنو برای پختن آماده می شود.

دو – پختن سمنو.
برای پختن سمنو اجاق و دیگ بزرگی تهیه می شود و شیره سمنو که از قبل آماده شده در آن ریخته می شود. با تاریک شدن هوا، حاضران شروع به روشن کردن آتش و گرم کردن شیره می کنند. ممکن است این مرحله با ذکر صلوات و یا نذر کردن توسط حاضران همراه باشد. پختن سمنو به پختن رب گوجه شبیه است و با داغ شدن شیره و غل زدن آن، باید به مدت چند ساعت کاملا مراقب آن بود و با به هم زدن مرتب آن، مانع از ته گرفتن و یا تغییر رنگ و بوی آن شد. سمنوی مرغوب و تازه معمولا شکلاتی رنگ است. با پخته شدن کامل سمنو، شعله آتش را کم کرده و با ذغال موجود دیگ سمنو را گرم نگه می دارند تا سمنو دم بکشد یا به اصطلاح جا بیفتند.

 http://www.mehrnews.com/fa/NewsDetail.aspx?NewsID=560710

http://khormoa.persianblog.ir/1384/12/

http://www.iriboffice.ir/%D9%85%D8%B9%D8%A7%D9%88%D9%86%D8%AA%D8%A7%D8%AF%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D9%85%D8%A7%D9%84%DB%8C/%D8%B5%D9%81%D8%AD%D8%A7%D8%AA%D9%88%D9%8A%DA%98%D9%87/%D9%86%D9%88%D8%B1%D9%88%D8%B2/tabid/301/ctl/Details/mid/1311/ItemID/992/Default.aspx

http://www.lorestan-tebyan.ir/index.aspx?pim=5&pip=29

 http://www.iranchef.com/learning/coffeeshop/001556.php

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

آش برنج همدانی

مواد لازم برای 4 نفر:

 

برنج ................................ 1 پیمانه

گشنیز خرد شده ................... 200 گرم

عدس ............................... یک چهارم پیمانه

آب قلم .............................. 2 لیوان

نمک ............................... به میزان لازم

ماست برای سرو با غذا ......... مقداری

طرز تهیه :

ابتدا برنج را حدود یک تا دو ساعت زودتر خیس می کنیم(بدون نمک). قلم را هم با کمی نمک جداگانه می پزیم تا خوب پخته شود. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده و مقداری نمک اضافه می کنیم و می گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب دار شد، برای سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هرکس بسته به ذائقه ی خود می تواند به آن، ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب طبع شود.

متخصصان تغذیه معتقدند این آش در فصل سرما برای سرماخوردگی بسیار مفید است

 .................................................................................................................................

استان همدان تنوع غذایی زیاد است و علاوه بر انواع غذاهای رسمی که در عذاهای ایران آورده شده؛ برخی از انواع غذاهای محلی نیز رواج دارد. غذاهای محلی این خطه عبارتند از: كوفته همدانی،آش بروش ( boros )، تله كنجی(talakonji )، تاماشی، سركوله و...


در استان همدان علاوه بر غذاهای اصلی اقسام شيرينی ها از جمله برساق، سوجوق، باسوق، پپكه چوک، نان نارگیلی و تهیه و مصرف انواع مرباها نیز رواج دارد. ترشی های مختلفی نیز در استان همدان تهیه می شوند و به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می گیرندکه ترشی رب ميوه، ترشی ليته، فلفل ترشی، شور فلفل و ... از جمله ی این چاشنی ها هستند.
....................................................................................................................................
 
 شیرینی سنتی همدان نیز کماج است. نوعی نان که هیچ آمیزه‌ای ندارد اما بسیار پرطرفدار است. بهترین کماج‌های همدان را می‌توان از شیرینی‌فروشی‌های خیابان بوعلی و منطقه 600 دستگاه خرید.
 
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
غذاهاي سنتي کرمانشاه

خورشت خلال بادام
اين خورشت با گوشت گوساله، روغن، پياز، زعفران، خلال بادام، نمک و ليموي عماني تهيه مي‌شود. هنگامي که گوشت پخته شد، زرشک سياه نيز به آن اضافه مي‌کنند.

دوينه يا ترخينه
اين غذا را بيش‌تر در زمستان مي‌خورند و مواد اصلي آن را در بهار و تابستان فراهم مي‌کنند. براي تهيه اين خوراک ابتدا گندم را تميز مي‌شويند، سپس آن را مي‌پزند و پس از پختن آن را خشک مي‌کنند. سپس بلغور را آسياب مي‌کنند. از چندي قبل دوغ را در مشک مي‌ريزند تا آبش گرفته شود. پس از آن با بلغور مخلوط کرده و به صورت گلوله‌هايي در مي‌آورند و آن‌ها را در مقابل آفتاب خشک مي‌کنند. از خشک شده آن در زمستان هم به صورت غذا با روغن استفاده مي‌کنند و هم در آب خيسانده و از دوغ آن استفاده مي‌کنند.
اگر کسي سرماخوردگي داشته باشد، به او ترخينه مي‌دهند.

خمارآشي
اين غذا خوراک فقراي روستاهاي اين استان است و از دوغ کشک و برنج خردشده تهيه مي‌شود. دوغ کشک را قوام آورده و برنج را در آن مي‌ريزند.

پَرشت
گندم مخصوص را بلغور کرده و از آن آش تهيه مي‌کنند. به هنگام بيماري‌ها از آن به عنوان سوپ مقوي استفاده مي‌شود.

جرگ و بز
ابتدا جگر گوسفند را زير آتش و خاکستر قرار داده و کباب مي‌کنند. سپس آن را مي‌کوبند و رگ و زوايد آن را جدا کرده و فلفل و نمک و زردچوبه به آن مي‌زنند و سپس در تکه‌هاي پرده چربي گوسفند دلمه کرده و کباب مي‌کنند.

ذورده
گندم سبز را درو مي‌کنند، سپس آن را بو داده و بلغور مي‌کنند و نهايتاً با آن آش و پلو تهيه مي‌کنند.

چنگال
نان ساجي را خرد کرده و در روغن حيواني داغ مي‌ريزند. سپس آن را از روغن در آورده و به آن شکر اضافه مي‌کنند.

سيب پلو
برنج را آبکش کرده، سيب زميني خرد شده و شويد به آن اضافه مي‌کنند و در ديگ مي ريزند تا آماده شود.

زو و کره
زو نوعي گياه بهاري خودرو شبيه کنگر است که خار ندارد و بسيار مقوي است. در حالت خام مقداري تلخي دارد. براي رفع تلخي آن، در ته ديگ مناسبي خاکستر الک شده به قطر يک بند انگشت مي‌ريزند و زوها را به صورت عمودي در آن قرار مي‌دهند ـ بدون آن که به آن آب بزنند و پوستش را بگيرند ـ ديگ را روي آتش ملايم مي‌گذارند. پس از پخته شدن زوها، آن‌ها را پاک کرده، نمک مي‌زنند و با کره مي‌کوبند.

شلمين
شلمين ـ يا شلم ـ را بيش‌تر در زمستان‌ها مي‌خورند ولي همانند ترخينه در بهار يا تابستان تهيه مي‌شود. ابتدا برگ و سر شلغم را خرد کرده و سپس در ديگ بزرگي مي‌پزند. گندم را نيز شسته و بلغور مي‌کنند. بعد بلغور را مي‌پزند و آن را روي حصير مي‌ريزند، تا آبکش شود. سپس چاله‌اي را آماده ‌کرده و بلغور پخته شده را چنگ زده و در چاله مي‌ريزند، براي هر مقدار معين، کاسه‌اي از آب و دانه شلغم را با يک کاسه آب انار مخلوط کرده در چاله مي‌ريزند و تا دو هفته در چاله از آن مراقبت مي‌نمايند. چون ترش مزه شد، مانند ترخينه آن را خشک کرده و در زمستان آن را مصرف مي‌کنند.
 
آش عباسعلی
 
 
نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 
غذاهاي سنتي قزوين

خواليگران و سفره آرايان قزويني نيز با سليقه‏اي شايان تحسين ، گواراترين و خواستني‏ترين نوشيدني‏ها و خوراکي‏ها را فرا روي ميهمانان قرار مي‏دهند و با فراورده‎‏هاي لذيذ خويش از آنها پذيرايي مي کنند . بخشي از غذاهايي که پخت و پز آنها در استان قزوين انجام مي پذيرد به اين شرح است.
1-پلوها و خورش‏ها : قيمه نزار، فسنجان ، قيمه، خورش آلو، ، خورش گنگر، خورش ريواس، سياه چشم پلو، ماش پلو، تاس کباب، ته چين، رشته پلو، شيرين پلو، عدس پلو، کشمش پلو، باقالي پلو، لوبيا پلو، آلبالو پلو، دم کباب، خورش کدو،قورمه سبزي، سبزي پلو، شويدپلو، خورش باميه، زرشک پلو.
2-کباب‏ها : کباب کوبيده ، کباب برگ، جوجه کباب، کباب ماهي، کباب بوقلمون، کباب تيهو ، مرغ شکم پٌر، ماهي شکم پٌر، جگر، دل و قلوه و...
3-خوراک‏ها : دلمه‏ي برگ مو، دلمه‏ي بادنجان، دلمه‏ي گوجه فرنگي، دلمه‏ي فلفل سبز،کتلت نخود چي، شامي، کتلت سيب زميني، کوفته قلقلي، کوفته تبريزي، کوفته قزويني، کوفته برنجي، اشکنه، آبگوشت، بٌزباش، زبان، کله پاچه، سيرابي، شيش انداز، ديماج(تتماج)، خاگينه، کوکو سبزي، کوکو شيرين، بوراني اسفناج، کشک بادنجان،کلّه جوش، مسماّي بادنجان، حليم بادنجان و...
4-آش‏ها: آش رشته ، آش دوغ، کاچي، آش شله زرد، آش شله قلمکار، آش امام، آش سرکه، آش شير برنج، مٌشکوفي، آش حليم، آش کشک، آش دندان کشه، عدسي، لوبيا، فرني، قليه و...
5-چاشني‏هاو پيش غذاها: ليته ، هفته ويجار، سير ترشي، هندوانه ترشي،پياز ترشي، خيار ترشي، خيار شور، گِلّه ترشي، ماست خيار، ماست موسير، فالوده‏ي طالبي، فالوده‏ي سيب، سمنو، برفه شيره، يخ در بهشت و...
6-نوشيدني‏ها: سرکه شيره ، سرکه انگبين( سکنجبين )، شربت آبليمو، شربت آلبالو، شربت تخم ريحان، آبدوغ، آب زرشک، شربت به ليمو، عرق کاسني،خاکشير، عرق نعنا، دوشاب و...

 

باقلوا و شيريني ها

کيفيت ، زيبايي سرشار از هنر، تنوع و گونه گوني فراوان شيريني هاي سنتي قزوين زبانزد مردم هنر دوستي است که تفاوت را درک مي کنند و در پي آنند . ترکيب دلپذير موادي همچون : قند ، بادام ، پسته ، عسل ، گردو، نارگيل ، غلات ، فندق، روغن ، هل ، زعفران ، گلاب ، و…فرآورده هايي را مي آفريند که انرژي بخش و شادي زا هستند .
هنر شيريني پزي داراي اعتباري وصف ناپذير در ميان خانم هاي خانه دار قزويني است و کمتر خانواده متوسطي پيدا مي شود که در طول سال به پخت شيريني نپردازد . دختران جوان و نوعروسان مي کوشند تا از مادر و مادر بزرگ طرز تهيه خمير ، قالب زدن و پختن گونه هاي مختلف شيريني را بياموزند . البته تهيه کردن خمير ، آماده کردن آن ، افزودن مغز پسته ، بادام ،و خلال هاي ديگربدان ، به ويژه تهيه قالب هاي گونه گون، نحوه پختن و زمان آن و آراستن روي شيريني ها هر يک نياز به دانش و مهارتي تام دارد و از اين رو اظهار نظر درباره کيفيت و چاشني و شکل و ظرافت شيريني هاي تهيه شده بسيار متداول و ايام نوروز بهترين زمان براي به نمايش گذاشتن اين هنر است . نام بعضي از شيريني هاي قزوين به اين شرح است :
باقلواي لوزينه ، باقلواي پيچ ، نان برنجي ، نان برنجي زعفراني ، نان برنجي کا کائويي، نان نخودي ، نازک پسته اي ، نازک بادامي ، نازک گردويي، لب پيچ ، نان قندي ، نان چايي، نان چرخي ، نان بادامي ، نان گردويي، کلوچه، اتابکي ، وليعهدي ، پادرازي ، توت زعفراني ، توت پسته اي ، توت بادامي ، نان نارگيلي ، حاج کريمي ، قرابيه ، قطّاب، بهشتي ، کرمانشاهي ، پنجره اي و …
شيريني ها
پادرازي: آرد سرفه، روغن، شکر(قند پودر شده) و نصف قاشق چاي خوري وانيل را با هم مخلوط مي کنند. پس از ده دقيقه خمير را به شکل لوزي قطعه قطعه کرده و روي آن را با کنجد سفيد تزيين مي کنند و داخل فر مي گذارند.
نان بادامي(قرابيه): آرد، شکر (قند پودر شده)، روغن، بادام پودر شده را با هم مخلوط مي کنند. بعد از بيست دقيقه اين خمير را قطعه قطعه مي کنند و هر قطعه را به وسيله کف دو دست گرد کرده و درون سيني مي‏چينند و روي هر کدام يک خلال پسته مي گذارند و سپس آن ها را داخل فر مي گذارند.
140

سمنو پزان

اين آيين توسط بانوان – و بيشتر به صورت گروهي – انجام مي گيرد و سرشار از اعتقادات مذهبي است. زمان نسبتا“ طولاني تهيه و پخت سمنو، آن را با آداب ويژه و رمزآلودي آميخته که با مشارکت همسايگان و نيّت خاص هر يک از آنان صورت مي پذيرد

قزوين ازانواع غذاهاي سنتي و خوش طعم برخورداراست كه برخي از آن‌ها در مناسبت‌هاي ويژه و تعداد بسياري نيز به شكل عادي در طي سال تهيه مي‌شود. برخي از غذاهاي قزوين عبارتنداز: «قيمه نثار» كه در ميهماني‌هاي رسمي و عروسي‌ها تهيه مي‌شود و گاهي هم شيرين پلو جاي آن را مي‌گيرد، «قيمه» درمجالس عزا، «دم كباب» يا «قيمه آب‌دار» در هنگامي كه زوار از زيارت باز مي‌گردند، «ديماج» براي روز پنجاه به در، «خاگينه» براي عروس و داماد در صبح روز پاتختي،«رشته پلو با ماهي» براي شب عيد نوروز، «سبزي پلو و ماهي دودي» براي شب چهارشنبه‌سوري و روز سيزده به در، «كله پاچه» براي افطار روز بيست و هفتم ماه رمضان (روز قتل ابن ملجم) و «آش شعله قلمكار» كه معمولا در روز بيست و هشتم صفر به صورت نذري امام حسن مجتبي(ع) پخته مي‌شود.
  با سلام و تشکر از وبلاگ بسیار زیبایتان
اگر امکان دارد طرز تهیه نان چایی قزوین را آموزش دهید.
با تشکر
این درخواست دوست گرامی خانم مینا  روز  پنجشنبه ۳ بهمن ۱۳۸۷ بوده است
از دوستان مطلع و آگاه درخواست می شود در این خصوص جواب بدهند
 
۸۷/۱۲/۱۵
 
قیمه نثار  یا قیمه نساء

مواد لازم برای 4 نفر:

گوشت خورشتی= 400 گرم

زرشک=1 استکان

خلال بادام=5 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی=2 قاشق غذاخوری

کره=به مقدار لازم

فلفل سیاه،زرد چوبه،دارچین=به مقدار لازم

زعفران آبکرده=به مقدار لازم

برنج =4 پیمانه

پیاز = 2 عدد متوسط

پیاز داغ=3 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را با رنده درشت رنده میکنیم و در روغن سرخ میکنیم و بعد زردچوبه را به آن اضافه میکنیم و بعد گوشت را به اندازه گوشت قیمه ای یعنی کوچک خرد کرده و به پیازها اضافه کرده و کمی تفت میدهیم و بعد فلفل سیاه و نصفی از دارچینی که مد نظرمون هست به آن اضافه میکنیم و بعد از آن رب را اضافه کرده و کمی سرخ میکنیم و آب میریزیم و میگذاریم که بپزد و در آخر که پخت باید خیلی کم آب داشته باشد و در آخر نصف دیگر از دارچین و نصفی از زعفرانمان را اضافه میکنیم،که عطر و بوی آن در موادمان بماند.

خلال بادام را چند باری شسته و آبش را بیرون میریزیم و بعد دوباره مقداری آب داخل آن میریزیم و به مدت 30 دقیقه میگذاریم در آب بماند تا کمی نرم شود و بعد از آن در کمی کره تفتش میدهیم و به مواد بالا اضافه کرده و میگذاریم با مواد بالا یک قولی بخورد.

زرشک را هم پاک کرده و چند باری میشوریم و کمی آب رویش میریزیم و میگذاریم 5 دقیقه در آب سرد خیس بخورد و آبش را خالی کرده و 1 قاشق غذاخوری به ان شکر اضافه کرده و در کمی روغن تفتش میدهیم،(نباید زیاد زرشک را تفت بدهیم چون سریع میسوزد)و کنار میگذاریم.برنج را از چند ساعت قبل در مقداري آب ولرم و نمک خيس می كنیم.قابلمه مناسبي را آب کرده و ميگذاريم جوش بياید و بعد آب و نمک برنج را خالي مي کنيم و برنج را در آب جوش ميريزیم.

در فاصله جوشيدن گاهي کف آن را بر میداریم.مقداری روغن هنگام جوشيدن داخل برنجمان میريزيم،زمان آبکش کردن برنج زمانی هست که دانهای برنج را در دست له کرديم،مغز آن زبر و خشک نباشد و بعد برنج را در آبکش می كنیم .

در ته دیگ مقداری روغن می ریزیم و برنج را روی آن می ریزیم و اگر دوست داشتید ته دیگ شما سیب زمینی باشد،چند عدد سیب زمینی را پوست کنید و ورقه ورقه های کلفت برش دهید و کف قابلمه بچینید و بعد برنج را میریزیم داخل قابلمه و چند تا حفره با قاشق داخل برنجمان ایجاد میکنیم تا برنجمان خفه نشود و زود تر بخار کند. 

بعد از 5 تا 6 دقیقه آب روغن درست کرده و روی سطح برنج می ریزیم و وقتی پلویمان بخار کرد،در آن دم کنی مگذاریم.

وقتی پلو آماده شد چند کفگیر از پلو و مقداری از مواد گوشتی را رویش میدهیم و در آخر با باقی موادمان و زرشک و زعفران و پیاز داغ،روی آن را تزئین میکنیم.

http://msh65.blogfa.com/post-137.aspx




 

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

ترشي تره
مواد بكاررفته: سبزي آش شامل اسفناج ،جعفري، تره ، گشنيز - برنج - تخم مرغ - سير - ترشي، آبغوره ياآب نارنج - فلفل وزرد چوبه به ميزان لازم

دستور پخت: سبزي راپس از پاك كردن وشستن خردمي كنيم ٠ مقداري از سبزي كوكو رادرشت ترخرد مي كنيم ٠ برنج راشسته وهمراه سبزي وآب ميگذاريم بپزد ٠ وقتي يك ملاقه از آب آن باقي بود از روي حرارت برمي داريم وخوب مي كوبيم تالعاب انداخته وله شود ٠ سيرراپوست مي كنيم ومي كوبيم وبانمك وزرد چوبه ومقداري روغن سرخ ميكنيم ٠ تخم مرغهارادرظرفي مي شكنيم وباچنگال بهم مي زنيم وروي سيرها مي ريزيم تا بپزند وبسته شوند ٠ سبزي وبرنج له شده راباآبغوره ياآب نارنج بامقداري روغن دريك قابلمه ياتابه ميريزيم وباحرارت ملايم بطور مداوم به مدت ١٥الي ٢٠دقيقه بهم مي زنيم تاته نگيردومقداري از آب آن برچيده شود٠ سپس سيروفلفل وتخم مرغ رابه اين مواد اضافه كرده ويك ربع ديگر بهم مي زنيم واز روي حرارت برمي داريم ٠ غذا آماده مصرف است ٠ اين غذا لعاب داراست ٠

--- ترشه كباب
مواد بكاررفته: سيب زميني - آب ليمويانارنج ياآ بغوره - مرغ زعفران آبگرفته رب گوجه فرنگي روغن دارچين وفلفل - نمك وفلفل وزرد چوبه

دستور پخت: مرغ راپس از پاك كردن تكه تكه كرده وباپياز ، نمك وزرد چوبه بامقداري آب وحرارت پائين مي گذاريم كامذا پخته شود ٠ آب مرغ رادرظرفي جداگانه نگه مي داريم ومرغهارادرروغن سرخ مي كنيم سپس سيب زميني هارا برش زده وسرخ مي كنيم ٠ درظرفي آب مرغ راريخته ومرغ رابهمراه مقداري دارچين ، زعفران آبگرفته آبغوره ، رب وفلفل ريخته وميگذاريم جا بيفتد ٠ بادمحانها باريك ويك اندازه باشند پوست آنها راگرفته ودرآ ب ونمك مياندازيم وبعد آنهاراسرخ مي كنيم ٠ بادمجانهارااز وسط نصف كنيم تاكاملا درحين سرخ شدن پخته شوند٠ گوجه فرنگيهاراحلقه حلقه برش مي زنيم وكمي سرخ ميكنيم مرغ راكه باادويه حات پخته شده است بامقداري آب داخل آن درظرف خورش كشيده واز بادمجان ، سيب زميني وگوجه فرنگي سرخ شده كنار آن ريخته وباكته يابرنج مصرف مي كنيم

---باقالاقاتق
مواد بكاررفته: باقلا سبز شمال - تخم مرغ - شويد خشك - روغن حيواني يا كره - آب - سير- نمك و فلفل و زردچوبه

دستور پخت: باقاليها رااز دوپوست بيرون مي آوريم وسيرهاراپوست كنده وخلال خردمي كنيم دريك تابه تفلون باقالي،سير،شويد ،نمك زرد چوبه وادويه رابامقداري روغن حيواني باقاشق چوبي وحرارت كم خوب بهم مي زنيم تاكمي سرخ شوند سپس5/1ليوان آب راروي آن ريخته مي گذاريم آرام باقاليها بپزند .تخم مرغ هاراروي آنها ميشكنيم ومنتظرمي مانيم تاكاملا پخته وسفت شوند .اكنون مواد رادريك ظرف مي ريزيم بصورتي كه تخم مرغ هاروي ظرف قرار .بگيرند.

 

كدوبره یک غذای مازندرانی و همه‌پسند است كه سریع هم آماده می‌شود. اگر پیرو رژیم گیاه‌خواری باشید گزینه خوبی برای شماست.

مواد لازم برای 2 نفر:

سیب زمینی متوسط  2 عدد

کدوی سبز متوسط  5 عدد

گوجه فرنگی متوسط  5 عدد

پیاز بزرگ  1 عدد

تخم مرغ  2 تا 3 عدد

نمک، فلفل، زردچوبه   به میزان کافی

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خرد کنید و به مدت دو دقیقه در تابه تفت دهید. نمک و زردچوبه را اضافه کنید و سیب‌زمینی را که نگینی خرد کرده‌اید داخل آن بریزید و بگذارید مواد كمی تفت بخورند.

شعله را که تا این لحظه نسبتاً‌ زیاد بوده است،‌ تا حد متوسط پایین بكشید و در ماهیتابه را ببندید و بگذارید مواد 5 تا 7 دقیقه روی حرارت پخته شوند.

کدوی حلقه حلقه شده را به مواد اضافه کنید و آن را نیز تا چند دقیقه سرخ کنید. وقتی رنگ کدو کمی برگشت و سرخ شد، گوجه‌ فرنگی های خرد شده و تخم مرغ ها را روی آن بریزید و باز هم شعله را کمتر کنید تا مواد با در بسته 10 دقیقه بپزند.

در مرحله آخر فلفل سیاه را روی آن بپاشید و غذا را سر سفره بیاورید.

روی این غذا می توانید مقدار کمی پنیر پروسس یا پارمزان هم رنده کنید، که آن را خوشمزه‌تر کند.

با ماست خامه‌ای هم می‌توان روی آن را تزیین کرد.

 

کدوبره؛ یک غذای مازندرانی

کدو

كدوبره یک غذای مازندرانی و همه‌پسند است كه سریع هم آماده می‌شود. اگر پیرو رژیم گیاه‌خواری باشید گزینه خوبی برای شماست.

مواد لازم برای 2 نفر:

سیب زمینی متوسط  2 عدد

کدوی سبز متوسط  5 عدد

گوجه فرنگی متوسط  5 عدد

پیاز بزرگ  1 عدد

تخم مرغ  2 تا 3 عدد

نمک، فلفل، زردچوبه   به میزان کافی

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خرد کنید و به مدت دو دقیقه در تابه تفت دهید. نمک و زردچوبه را اضافه کنید و سیب‌زمینی را که نگینی خرد کرده‌اید داخل آن بریزید و بگذارید مواد كمی تفت بخورند.

شعله را که تا این لحظه نسبتاً‌ زیاد بوده است،‌ تا حد متوسط پایین بكشید و در ماهیتابه را ببندید و بگذارید مواد 5 تا 7 دقیقه روی حرارت پخته شوند.

کدوی حلقه حلقه شده را به مواد اضافه کنید و آن را نیز تا چند دقیقه سرخ کنید. وقتی رنگ کدو کمی برگشت و سرخ شد، گوجه‌ فرنگی های خرد شده و تخم مرغ ها را روی آن بریزید و باز هم شعله را کمتر کنید تا مواد با در بسته 10 دقیقه بپزند.

در مرحله آخر فلفل سیاه را روی آن بپاشید و غذا را سر سفره بیاورید.

روی این غذا می توانید مقدار کمی پنیر پروسس یا پارمزان هم رنده کنید، که آن را خوشمزه‌تر کند.

با ماست خامه‌ای هم می‌توان روی آن را تزیین کرد.

  

در بین غذاها و آش هایی که در روستاها به ویژه روستاهای کوهستانی توسط زنان سختکوش روستایی طبخ می شود "آش دوغ" یکی از آش های لذیذ این مناطق است . برگ چغندر و سیب زمینی و سیر و دوغ آش بسیار خوشمزه ای است که در میان روستاییان طرفداران بسیاری دارد . این تصاویر را در روستای کوهستانی ناتر در منطقه مرزن آباد چالوس گرفته شده  . زن روستایی پس از پخت این آش آن را به همسایگان وخویشان خود می دهد تا آنان نیز در این ضیافت بی پیرایه و ساده دلی از آش درآورند !  

 

 خوراکیهای محلّی  روستای حیرت نوشهر

آش رشته

آردیم آش

آش یا پلو که از بلغور گندم درست کنند

انجه پلایا انجه آش

سبزیجات پخته با عدس

پیشت واش

آش با قراقروت

تچ ماچ

پلو با لوبیا ،چغندر ،سیر داغ وقراقروت

ترش پلا

کشک و چغندر

چنگل کشک

آش دوغ

دو آش

حلیم کدو با عدس

کدو قلیه

کدو آب پز

کدو هکشی


پلو با شیر

گرما س پلا

پلو با ارزن و کشک کوبیده

گورس – آش پلا

پلوی ارزن

گورس پلا

ب: ا نواع نان

معمولاً نان در هر خانه ای بطور مستقل و خصوصی تهیّه می گردد . هر خانه ای یا هر چند خانواری برای خود یک تنور دارند ولی علاوه بر نانهای معمولی و همیشگی نانهای دیگری هم در این دهکده پخته می شود که عبارتند از :

1- کلوا نانی که زیر خاکستر تهیّه می شود

2- کماج نانی که به آن شیر،سرشیر،روغن می افزایند

3- کلاس نانی که با ارزن تهیّه می کنند

4- جونون نان جو

5 – فطیر نان بی مایه

6 – پنجیکش نان معمولی که کشیده و دراز است

7 – راه نون نان روغنی وشیرین مخصوص بانقش ونگاربرای هدیه به مسافر

در قدیم پوست سبز گردو را خشک و آسیا کرده و از گرد آن برای ورآمدن نان استفاده می کردند ( نظیر جوش شیرین امروزی ) .

 http://kiaheyrati.blogfa.com/

 

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

غذاهاي سنتي استان گيلان

معروفترين غذاهاي محلي همراه با دستور پخت
از آنجائيکه اقليم و آب و هواي مساعد و خاک مرغوب گيلان ،آمادگي پرورش انواع مواد خوراکي طبيعي شامل :صيفي جات ـ ميوه ها ـ حبوبات و ... غيره را دارد، و فور نعمت و حسن سليقه کدبانوهايي گيلاني، باعث طبخ خوراکيهاي لذيذ شده است، بطوريکه توجه مسافران زيادي را به همين منظور، به اين استان جلب مي‌نمايد. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتي چون انواع ترشي ، فلفل و زيتون پرورده ، در کنار اين غذاها، به لذت خوردينها مي افزايد.
فهرست و طريقه طبخ انواع خورشت‌ها:
1- مرغ فسنجان يا مرغ لاکو (Morgh - a laku)
مواد لازم: مرغابي يا اردک يا مرغ محلي ـ مغز گردو ساييده شده ـ ترشي ( رب انار ـ رب گوجه فرنگي) ـ ادويه.
ابتدا گردو را در نميار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته مي سابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بيايد، (امروزه از آسيابهاي برقي استفاده مي کنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمي آب ،بر روي حرارت ملايم قرار داده و هر از گاهي نيز مقداري آب سرد روي گردو مي ريزيد، تا روغن گردو در بيايد. معمولاً اگر از مرغابي يا مرغهاي محلي استفاده کنند، آن را به همراه گردو مي گذارند تا بپزد و اگر از مرغهاي شهري استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو مي ريزند. در پايان وقتي غذا به روغن افتاد، يک قاشق مرباخوري رب گوجه فرنگي در قابلمه مي ريزند که اين کار باعث رنگ خوش خورشت مي‌شود. در بعضي از مواقع نيز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه اي نازک بريده شده، سرخ نموده و جهت تزيين استفاده مي کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ريختن گردو، به عنوان ترشي مقدار قيسي و خرما نيز اضافه مي کردند تا طعم غذا ،اندکي ترش و شيرين شود.
2- ميرزا قاسمي
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگي، سير، تخم مرغ، ادويه و رب گوجه فرنگي.
ابتدا بادمجانها را روي ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب مي کنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و يا ساطور تخته(در سابق استفاده مي شد) مي‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداري زرد چوبه در روغن تفت داده و سير را نيز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه مي کنند. در فصول تابستان و بهار مقداري گوجه فرنگي راريز خرد کرده، به مخلوط سير و بادمجان اضافه مي کنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگي استفاده مي کنند. وقتي گوجه (رب) نيز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه مي کنند.
3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلي(
مواد لازم: لوبياي خورشتي (پاچ باقلا)، شويد (خشک يا تر)، سير خام ( برگ سير)، تخم مرغ، ادويه، روغن.
ابتدا باقلي‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا مي‌کنند)و همراه با سير خلال شده يا برگ سير خرد شده، با مقداري روغن در قابلمه( يا گمج که ظرفي گلي است و در گذشته کاربرد بيشتري داشته) کمي سرخ مي کنند ، سپس مقدار کمي زردچوبه وشويد به باقلي اضافه نموده و تفت مي‌دهند. در انتها، يک يا دو ليوان آب به مواد اضافه نموده و بر روي حرارت ملايم مي گذارند، تا وقتي که روغن غذا در سطح قابلمه بالا بيايد، آنگاه تخم مرغ را اضافه مي‌کنند.
4 ـ ترش تره:
مواد اوليه: سبزي (جعفري، گشنيز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سيرخام، ترشي (آب نارنج يا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادويه.
ابتدا سبزيها را با ساطور، ريز خرد مي کنند. سپس به اندازه يک ليوان آب و نصف ليوان برنج (براي يک کيلو سبزي خرد شده) که قبلاً خيسانده‌اند، در قابلمه مي‌ريزند تا سبزي و برنج کاملاً پخته شود . سپس سير را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ مي‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضافه مي‌کنند.سر آخر، در ترشي مورد علاقه، مقداري آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدريج به خورشت اضافه مي‌کنند. اين کار باعث لعابدار شدن خورشت مي‌شود. در پايان نيز تخم‌مرغها را اضافه نموده، ميل مي‌کنند.
5 ـ کويي خورش (خورشت کدو حلوايي)
مواد اوليه: کدو حلوايي، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ريز خرد نموده و با مقداري آب مي‌پزند. عدس را نيزقبلاً آب پز کرده و به همراه کدوي پخته، با هاون يا گوشت کوب مي‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوي سابيده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت مي‌دهند و سر آخر نيز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه مي‌کنند.
6 ـ سيرقليه
نوع اول:
مواد اوليه: برگ سير، سير، شويد خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشي (آبغوره يا آب انار)، ادويه، روغن.
ابتدا برگ سير را به همراه سير رنده شده وشويد خشک ، در روغن تفت مي‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشي مورد نظر اضافه کرده، به مدت نيم ساعت روي حرارت ملايم مي‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه مي‌کنند.
نوع دوم:
مواد اوليه: برگ سير، تخم‌مرغ، ترشي (آب ليمو)، مرغ يا مرغابي، ادويه.
ابتدا برگ سير را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ مي‌کنند. سپس آب مرغ، ترشي و مرغ را به آن اضافه نموده و بعد از اينکه آب مرغ تبخير شد، به تعداد مورد نياز تخم مرغ اضافه مي‌نمايند.
7 ـ آلو مسماء:
مواد اوليه: گوشت مرغ يا مرغابي، پياز سرخ شده، آلوي بخارايي، رب گوجه ترش (آب انار يا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگي، ادويه.
مرغ آب پز شده را به همراه پياز سرخ شده ، رب و آلوي خيس داده شده ،در روغن و ادويه تفت مي‌دهند. سپس 2 ليوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روي حرارت ملايم مي گذارند تا به تدريج آب مرغ تبخير شود . در پايان نيز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگي سرخ شده، تزيين نموده و ميل مي‌کنند.
ساير غذاهاي محلي
ديگر غذاهاي محلّي گيلان عبارتند از:
اناربيج: گوشت + گردو + پياز + سبزي + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان يا خيار يا کدو حلوايي + گردو + پياز + رب انار
سيرابيج: برگ سبز سير + تخم‌مرغ + زردچوبه
شيرين تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سير
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزي + شکر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پياز + تخم‌مرغ + آب ليمو يا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزي( نعناء و جعفري )+ بادمجان + آبغوره
موتن جن: مرغ يا مرغابي + کشمش يا قيسي + گردو + رب انار + شکر
لونگي: ماهي (معمولاً سفيد) + مغز گردو + سبزي جعفري + سيرتر يا خشک + پياز + خاويار ماهي
کولي غورابيج : کولي + سبزي معطر + ترشي( آب غوره يا آب نارنج يا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهي فيبيج: ماهي + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واويشکا: دل + جگر + قلوه + پياز + گوجه‌فرنگي
ترش شامي: گوشت + پياز + جعفري + تخم‌مرغ + سيب زميني + آبغوره
شامي: گوشت + پياز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ايام ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوي اشبل، کوکوي گردو، شاه کوکو و کوکوي اوزون برون و ...
انواع آش: آش شلغم، آش شير، آش خرشو (از شير گاو تازه فارغ شده تهيه مي‌شود)، آش ترش، آش قلمکار يا فاطمه الزهرا، خولي آش يا خالي آش (برنج + لوبيا چيتي) و ...
انواع چاشني: کال کباب، بوراني بادمجان، بوراني اسفناج، چغندر بوراني، زيتون پرورده، اشپل (خاويار ماهي)، ماهي شور، ماهي دودي و ...
انواع شيريني جات محلي گيلان:
- فرني، رشته و خشکار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده مي‌شود)
- ترک حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (مخصوص عيد نوروز)
- حلواي رقايب (خيرات در روز عيد مرده‌ها)
انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهيجان و کاکا
انواع نان محلي: نان لاکو که از آرد برنج تهيه مي شود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوايي + دانه’ گياه خُرفه)
انواع ترشي: فلفل ترشي، سيرترشي، بادمجان ترشي، هفتابيجار، يارالماسي ترشي، پياز ترشي و ...
انواع رب: رب سيب ترش، رب نارنج، رب انار و ...
انواع مربا: مرباي بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدي)، بهار نارنج، کدو، زغال اخته، ولش (تمشک) و ...
همچنين درار يا نمک سبز ، يکي از چاشنيهايي است که همراه برخي از ميوه‌ها، استفاده مي‌شود و از سبزيهاي گوناگون + نمک تهيه مي شود.
خوراک تالش
غذاها : آبگوشت شوربا ، آبگوشت قورمه
آش ها : آق آش ، ازگيل آش ، ايران آش ، ترش آش ، سوده آش ، گيل ديک آش
برنج : برنج کته ، برنج آبکش
انواع پلو : مرجو پلو ، يلمسي پلو ، گزنه پلو ، امکي مجيه پلو ، گوشت پلو ، قليه پلو ، ميميه پلو ، ترش کباب ، داشمه پلو ، پزينه پلو ، ارشه پلو ، گرمه پلو ، سوزمه پلو
انواع خورش : سبزي خورش ، غليه ، شوربا ، پته ، چوچه پلو پته ، فسنجان ، قيسي قاتق ، باقلي خورش
انواع کوکوها : وزو کوکو ، سيب زميني کوکو ، شا کوکو ، کلگه ، ميرزا قاسمي ، کوکوي گردو
انواع چا شني : آب نارنج ، آب انار، آب آلوچه ،
انواع ترشي : سير ترشي ، هفت بجور ، سير سرکه ، بادمجان سرکه ، واجام ترشي
انواع مربا : بي مربا ، گيلاس مربا ، آلبالو مربا ، سف مربا ، شيل مربا ، مرباي دوشاب
انواع شيريني : شکر چورکي ، تاوست تر ، بيشي ، ايسبيه شيردي ، حلوا ، خشل
انواع نان : زرن نون ، شيتنه نون( گرد نون ) ، بوکر ، خوکسه نون ، سجه نون ، پنجه کش ، زيره ، سرجنه ، داش چوريئي ، ساج ، شيرين چورک
براي صبحانه : لبنيات و نان مانند عسل ، کره ، مربا ، شير ، پنير ، لور ، شور و... و خوراکي به نام خشل
گياهان خوراکي : آلو ، آمبرو ، ازگيل ، گيل ديک ، پونه وحشي
خ- مناسبت پخت
( 1 ) درشب جمعه براي اموات حلواي بدون زرد چوبه درست مي کنند و مردم با ديدن و خوردن آن فاتحه مي دهند .
( 2 ) در ايام ماه محرم يا در مرگ يکي از عزيزان براي ناهار خورش فسنجان و قيمه درست مي کنند . ولي اگر خيرات براي شام با شد معمولاً آبگوشت و يا برنج با يک نوع خورش مي دهند .
د- وسايل پخت و پز و آشپزخانه
1- آدافا : نوعي آفتابه مسي براي حمل يا ذخيره آب در آشپزخانه که معمولاً آن را در هروآباد از توابع اردبيل مي سازند و داراي نقش هاي ساده و زيباست .
2- آقاج قاشق : قاشق هايي که از چوب درخت راش تراشيده و سيقل داده مي شود . استفاده آن در قديم رايج بود اما الان کمتر استفاده مي شود .
3- اجاق : در تمام خانه ها وجود دارد . بطوريکه در هر پوري حتماً يک اجاق تعبيه مي کنند . نوعي از اجاق « داش اجاق » ناميده مي شود .
4- بايدا : کاسه مسي در ابعاد و اندازه هاي مختلف براي دوشيدن شير که داراي نقش و نگار است .
5- پاتل چه : کاسه مسي و دهن گشادي که براي شير دوشي ، ماست زني و يا مصارف داخلي منزل به کار مي رود .
6- پنجه بخشاب : سيني کوچک مسي يا ملاميني که در آن دو يا چند نفر با پنجه دست در مجالس و مهماني ها برنج مي خورند .
7- تابا : همان ماهي تابا از جنسي مس است .
8- تاس : همانند پاتل چه ولي کوچکتر از آن را تاس گويند .
9- تشت : از جنس مس بوده و بدون نقش نگار است و براي ورزدادن خمير ، لباس شستن و ... استفاده مي شود .
10- تيان : ديگ مسي بزرگ براي تهيه مربا ، دوشاب گيري ، پخت و پز براي مجالس و غيره
11- چائينيک : اصطلاحاً قوري را گويند .
12- چيري : ظرفي مسين مخصوص شير دوشي از گاو است . براي حمل شير از آغل تا چادر يا محل آب از سر چشمه تا خانه استفاده مي شود .
13- چينه قاب : اصطلاحي است براي ظروف چيني از هر نوع . اين ظرف اغلب از کشور شوروي سابق به اين منطقه مي آمد .
14- دس ديک : دستمال دو تکه اي مربوط به آشپزخانه
15- سيل آفجه : کاسه مسي براي صرف آبگوشت که دوتا سه نفر مي توانند در آن آبگوشت بخورند.
16- غازان : از جنس مس براي بزرگتر از ديک و تيان به اندازه 25× 35× 45
17- قاره آفتابه : اين ظرف از جنس هفت جوش است و در گذشته از آن براي دم کردن چاي يا گرم کردن شير استفاده مي شود اکنون مصرف ندارد .
18- قبله مه : ظرفي مسي مانند قابلمه براي پخت انواع نان
19- قفه دان : اصطلاحاً به کتري گفته مي شود که واژه (( قهوه دان )) گرفته شده . گاه به قوري نيز گويند .
20- قند لوکه : ظرفي از جنس چوب راش که وسط آن برآمده است و قطعه هاي قند را روي آن با قندشکن خرد مي کنند .
21- قن طبقه : اصطلاح ديگري براي قند لوکه
22- لئين : لگن هاي کوچک از جنس مس براي استفاده در کنار سماور ، براي شست و شوي استکان و نعلبکي
23- مالاقا : همان ملاقه است از جنس مس . در قديم از چوب راش نوعي ملاقه در ست مي کردند به نام (( تاختا مالاقا)) و بيش از بقيه مصرف داشت که هم اکنون نيز در خانه هاي يافت مي شود .
24- مجمعه : سيني هاي مسي لب کنگره اي
25- مين پاتيل : ديگ مسي بزرگ که براي شيردوشي از گاو ، گوسفند و بز و يا نگهداري شير استفاده مي کنند .
26- ودره : سطل آهني براي حمل آب
قپان : نوعي ترازو
تاس : کاسه
پاتيل : ظرف متوسط نگهداري شير
نره : ظرف سفالي ( کوزه ) مخصوص کره گيري ( نرخه )
دبته : ظرفي که شير را درآن مي دوشند .
ذ- آداب چاي خوردن
زماني که مهمان مي آيد سريع برايش چاي مي آوردند . استکان ها معمولاً کوچک است و بعد از چاي اول بلافاصله چاي دوم آورده مي شود . اگر مهمان ديگر چاي نخواهد را بطور افقي و اگر چاي بخواهد به طور عمودي در نعلبکي مي گذارد . اگر استکان را وارونه در نعلبکي بگذارد به معني توهين تلقي مي شود .
د- شيوه تأمين گوشت
معمولاً رسم است در بين روستاهاي مجاور هر روز يا دو سه روز يک بار گوسفند ذبح مي کنند به روستائيان مجاور هم پيغام مي فرستند که گوشت آماده است . براساس تقاضاي ساکنين ممکن است در هرروستا و هر روز گوسفند ذبح کنند . در مناطق ييلاقي و چادر نشين نيز همينطور است .
خوراک بندر انزلي
انواع خورشتها : ميرزا قاسمي ، باقلاقاتق ( خورشت باقلي )، ترش تره ، سبزي خورشت (نرگسي )، ترش واش خورش ، کويي خورش (خورشت کدو حلوايي )، سير قليه نوع اول نوع دوم ، آلو مسماء ، اناردانه مسماء ، سبزي خورش( قورمه سبزي ) ، قيمه خورشت ، فسنجون خورش ( خورشت فسنجان )، خورشت فسنجان با ماهي ، گوجه خورشت
غذاها : واويشگاه ، املت ، ماهي فئويچ ، شکم پربادمجان ( باسبزي ) ، شکم پر بادمجان با گردو، آبگوشت
برنج : کته ، پلو ، چلو
انواع پلو: کت پلا اربا ، کويي پلا ( کدو پل ) ، انارپلو ، شير برنج
انواع کوکوها : کوکوي عدس ، کوکوگردو ، کوکوافطار ، شاه کوکو ، کوکوي اشپل ( کوکوي خاويارماهي ) شامي ترش ، شامي ، کوکوسبزي ، کوکوسيب زميني و سبزي ، کوکوسيب زميني و شويد
انواع دلمه : انگور ، فلفل ، بادمجان ، گوجه فرنگي
انواع آش : آش شير ، آش شعله زرد ، خرشه ، خرشو ، آش ترش ، آش قلمکار يا آش فاطمه زهرا(ع) ، آش دوغ ، فرني ، خولي آش( آش خالي ) ، آش رشته
انواع چاشني : بوراني ، بادمجان ، کال کباب ، زيتون پرورده ، بوراني اسفناج ، داهار يا دالار، چغندر بوراني ، سرکه ، آبغوره
انواع شيريني ها : ضياء بري حلوا ، کاکا حلوا ، حلوا ترک (آردگندم ) ، حلوا دورنگ ، کاکا ، کويي کاکا ، باميا و زولبيا ، رشته و خشکار ، کلوچه ، کيک ، دوشاب
انواع شربت : شربت آبليو ، شربت تخم ريحان ، شربت آلبالو
انواع نان : نان برنجي ، کله جوکون ، گلفي نان ، زري نان ، گرده نان
انواع ترشي : سيرترشي ، فلفل ترشي ، هفت بيجار ترشي ، بادمجان ترشي ، ترشي مخلوط شور ، تر ترشي
انواع مربا : مرباي سيب ، مرباي به ، مرباي بهار نارنج ، مرباي بالنگ ، مرباي پوست پرتغال ، مرباي آلبالو ، مرباي تمشک ، مرباي هويج ، مرباي انجير ، مرباي انگورسياه
انواع رب : رب انار ، رب آلوچه ، رب گوجه فرنگي
تنقلات : گلابي وحشي ( خوج ) و ازگيل( کونس )
مناسبت هاي پخت
1- جشنها : غذاهاي مخصوص عروسي در سابق بيشتر خورشتهاي رايج نظير آلومسما ، انار دانه مسما ، فسنجان ، کوکوي شامي ترش بود . ولي امروزه از رستورانها ي شهر غذاهايي چون چلو مرغ و چلو کباب جهت پذيرايي استفاده مي کنند .
درشب چهار شنبه سوري ، غذاهاي مخصوص مثل خورشت ترشه تره و ماهي شکم پر طبخ مي شود . همچنين آجيل مخصوص سنتي شامل گندم ، برنج ، عدس ، کنجد ، سويا و بادام زميني برشته شده با نمک نيز براي بعد شام آماده مي شود .
در شب عيد پلوي شب عيد حتماً بايستي سبزي پلو به همراه ماهي سرخ شده باشد . همچنين در اين شب حلواي مخصوص شب عيد بنام دنگ حلوا نيز پخته مي شود .
در شب چله نيز در اکثر خانه ها ، خوردن هنداونه ، به عنوان سنت ديرنه رايج است که درکنار آن با تنقلاتي که خانم خانه از قبل تدارک ديده است ، نظير گلابي و ازگيل ترشي و آجيل سنتي شامل برنج و لوبيا ، عدس بو داده با نمک علاوه برآن از ميوه هاي فصل نظير پرتغال ، ليمو ، نارنگي ، به ، انار به همراه ساير تنقلات خورده مي شود .
در جشن دندان در آوردن کودکان نيز از نوعي آجيل مخصوص شامل نخود ، برنج ، عدس ، کنجد برشته شده در نمک استفاده مي کنند ومعمولاً آن را به صورت کاسه اي به خانه دوست و آشنا مي فرستند .
2- سوگواريها :
غذاهاي مخصوص درمراسم عزاداري ها در سابق انواع خورشتهاي رايج نظير فسنجان و آلو مسما بهمراه برنج ، سبزي خوردن و ماست بوده است ولي امروزه ترجيح مي دهند از غذاهاي رستورانها ( چلو کباب و چلو مرغ ) استفاده نمايند . در اولين روز مرگ متوفي نيز حلواي آرد گندم به نام (( ترک )) پخته وبه هنگام دفن ميت در قبرستان پخش مي شود .
در مراسم ماه محرم ، پخت انواع آش به ويژه آش اميرالمومنين ، آش فاطمه زهرا ، آش شعله زرد متداول است . در ايامي چون عاشورا ، سوم امام ، 28 صفر ، اربعين حسيني در اکثر خانه پخت آش بصورت نذري و خيراتي انجام مي شود .
طول دهي اول ماه محرم اکثر خانه ها بصورت خيراتي از دسته جات عزادار با شربت تخم ريحان ، شير و گلاب پذيرايي مي کنند .
در سه روز احياء در سفره افطاري انواع اغذيه از قبيل فرني ، حلوا، خرما ، رشته و خشکار ، زولبيا و باميا استفاده مي شود .
در روستاهاي خميران و آبکنار در روزهاي احيا از هر خانه يک مجمعه خوراکي از نان ، پنير ، سبزي شعله زرد ، فرني ، خرما ، پلو و خورشت به مساجد فرستاده تا افرادي در اين ايام در مسجد مي مانند با آن افطار نمايند .
لوازم پخت و پز و آشپز خانه :
1- سفره غذا خوري لي سفره از نوع حصيري در اندازه هاي مختلف به شکل مدور يا بيضي
2- مجمعه مسي يا نقره به عنوان ظرف غذا خوري در مجالس عزاداري و عروسي
3- طبجه Tabaje : مجمعه چوبي به عنوان سفره در مجالس عروسي و عزاداري و پاک کردن برنج
4- سفرهاي پارچه اي که بعد از سفره لي متداول شده و امروزه از انواع سفرهاي نايلني استفاده مي گردد.
5- ظروف مخصوص طبخ برنج و خورشت از جنس سفال پخته با روکش لعاب به نام گمج و سرپوش به نام نوخون و قابلمه
6- اجاق خوراک پزي کله مرز و معمولاً در گوشه اتاق به صورت سه لنگه ايجاد مي شود .
7- کفگير يا آسوم : در دو نوع چوبي کتره ونوع مسي موسوم به مرسي کتره .
8- ملاقه : براي برداشتن خورشت ، آش که اصطلاحاً ملاقو مي گويند در دو نوع چوبي و مسي .
9- آبکش : درسابق از نوع سفالي و امروزه از مس ، روحي و پلاستيکي استفاده مي شود .
10- دُل : ظرف محل آب که از نوع سفالي آن به نام گُل بوده و امروزه از ظروف مسي و پلاستيکي استفاده مي شود .
11- گمج بزرگ يا باديه براي دوشيدن شير
12- بشقاب لبه دار به نام پستاوُ همانند ظروف سوپخوري چيني امروزه از جنس سفال
13- نمکدان : از جنس سفالي به شکل خمرۀ گلي با لعاب جداره داخلي سبز رنگ
14- چيري : ظرف مخصوص دوشيدن شير همانند پارچ از جنس آلومينيوم .
15- آشخوري : کاسه کوچک از جنس سفالي ، روحي ، چيني که ثروتمندها از چنيني هاي ساخت روسيه استفاده مي کردند .
16- آبگردان : ديگچه متصل به دسته اي بلند چوبي که ديگچه از جنس مس و براي برهم زدن آش در مقايس زياد و بهم زدن برنج در هنگام آبکش کردن مورد استفاده قرار مي گيرد .
17- حلبي کاسو : ظروف لعابه ارکه در سابق بيشتر رايج بود. در انواع مختلف سيني ، بشقاب ، کاسه
18- تاوه : از جنس سفالي همانند گمج بون سر پوش
19- بشقاب : که از قديم الايام از چيني هاي روسي استفاده مي کردند و معمولاً در جهاز هر دختر بود .
20 - بشقاب روحي يا مسي براي سرخ کردن ماهي شور
21 – تيان قابلمه بزرگ : از نوع مس البته اندازه هاي کوچکتر آن نيز ساخته مي شد .
22- نمکدان : مخصوص جوشاندن در آب برنج
23- نرخه : از جنس کوزه هاي گلي دهان گشضاد براي درست کردن و تهيه کردن
24- آسياب دستي : که مرکب از دو صفحه سنگي مدور که در قسمت سنگ رويين حفره مخصوص
ريختن غلات ، و دسته چوبي به نام کون ماغو جهت در دست گرفتن و گردانيدن سنگ رويين .
25- ساطور و تخته : جهت خرد کردن و کوبيدن گوشت و سبزي .
26- هاونگ و دسته هاونگ : از جنس مس زرد يا برنج براي کوبيدن و آسياب کردن ادويه جات .
27- نميار : ظرف سفالين از گل رس ، جهت سابيدن گردو ، سبزي و نمک (داهار )
28- خوم : خمره هاي بزرگ سفالين براي تهيه ترشي و نگهداري برنج ، گذاشتن سرکه و نگهداري آب
مصرفي وشورکردن ماهي
29- جَوَد : بافته اي از ساقه هاي برنج همانند آويز که در آن کدو يا ظروف غذا را جهت مصون ماندن ازدستبردگ از سقف مي آويزند .
آداب غذا خوردن :
مهمان اگر آشنا باشد بعد از خير مقدم و احوالپرسي به اتاق مهمان راهنمايي شده و معمولاً زن صاحب خانه مي نشيند کنار مهمان و دختران و عروس خانواده با چاي و قند و يا شيريني و ميوه پذيرايي مي کند. اگر مهمان غريبه باشد تنها مرد صاحب خانه مي نشيند و با چاي پذيرايي مي کنند . اگر بهمراه مرد مهمان، زني همراه باشد به اتاق زنان رفته و در آنجا پذيرايي مي شود .
در سفره آرايي و پذيرايي ناهار ويا شام معمولاً زن و مرد غريبه را در اتاقي ديگر (مهمان خانه ) پذيرايي نموده و اهل خانه نيز در اتاق ديگر به صرف غذا مي پردازند .
معمولاً مردان و زنان سالخورده در صدر سفره نشسته ، و کودکان نيز در پايين سفره و معمولاً مادر خانواده با آوردن ظروفات سفره مدام بين آشپز خانه و اتاق ناهارخوري در رفت آمد است .
در مراسم عزا و عروسي نيز معمول است ابتدا از مهمان رسمي و بويژه از مردان پذيرايي مي شود و اهل خانه چه زن و چه مرد بعد از پذيرايي از زنان مهمان رسمي ، در انبار يا در حياط بطور سر پايي اقدام به تناول غذا مي کنند .
و بلافاصله خصوصاً در مجالس عزاداري بعد ناهار يا شام ، چاي ، خرما ، و ميوه براي مهمان آورده مي شود .
 
 

فسنجان گيلانى - 
قيمه رشتى - 
گل در چمن - 
ماهى خاويار - 
ماهى گردبيج - 
ماهى افلاطونى - 
ميرزا قاسمى - 
مرغ كوكو - 
نازخاتون - 
مخلفات و مزه ها
اشپل وابيج - 
بادنجان بورانى - 
بادنجان ترشى - 
دلار - 
زيتون پرورده - 
سيرترشى - 
كاله كباب - 
هفتا بيجار - 

انار بيج - 
اشپل كوكو - 
بادنجان كباب - 
بادنجان مسما - 
باقلا كوكو - 
باقلا قاتق - 
پلا سر تره - 
پنير بوروشته - 
ترش آش - 
ترش تره - 
ترش شامى - 
جعفرى قرمه - 
چغرتمه - 
سبزى كوكو - 
شامى رشتى - 
شيرين تره - 
شيش انداز - 
غورآبه - 

3293

كال كباب یك غذای اشتها آور شمالی است كه از بادنجان، آب انار ترش، سبزى، سیر و مغز گردو درست می‌شود.

كال كباب را با كته و ماهى شور سرو می‌كنند. بعضی‌ها هم از آن به جای ترشى در كنار سایر غذاها استفاده می‌كنند.

اگر بخواهید این غذا را برای دو نفر درست كنید؛ باید به شرح زیر عمل كنید:

مواد لازم:

بادنجان درشت........... 4 عدد

آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار.......... نیم فنجان

سبزى، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشك ............ 1 قاشق غذاخورى

(سبزی‌های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده كنید)

سیر.......... نیم بوته

نمك و فلفل.......... به اندازه كافى

مغز گردوى ساییده شده...........  75 گرم

طرز تهیه:

بادنجان‌ها را از وسط چاك دهید و روى آتش زغال یا در فر (350 درجه) كباب كنید. برای اینكه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید. 

بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌كار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا كنید.

اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا كنید.

سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشت‌كوب له كنید.

حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بكوبید.

بروید سراغ سبزى‌هایی كه شسته‌اید و  آبش رفته است. سبزی‌ها را هم كاملا خرد كنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزى، نمك، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو  را با هم مخلوط كنید.

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

 

 

 

که لانه  

 

که لانه " یکی از غذاهای سنتی منطقه کردستان است که با آغاز فصل بهار در سفره مردم کرد قرار می گیرد. این غذای خوشمزه و بسیار ساده فقط با استفاده از مقداری " پیازچه " یا " پیچک " و نان پخته شده بر روی " ساج " مخصوص درست می شود.درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند.

 

از نزدیک این غذای مطبوع را ببینید تا روزی اگر گذارتان به این دیار افتاد سراغش را بگیرید که بس لذیذ است...   

از دیگر غذاها و خوراک های متنوع محلی کردستان می توان به این موارد اشاره کرد:
دانوله ‌، کفته‌شۆربا ، دۆخه‌وا ‌، شیره‌وا ‌، ترخێنه‌ ‌، دۆینه‌ ‌، که‌شکه‌کین ‌، نیسکێن ‌، پرپۆڵه‌ ، شۆربا ، سایله‌ ، پیازاو ، ھه‌ڵوژاو ، ماشێن ، بۆریاو ، گونێنه‌ورۆن ، یاپراخ ، قبوڵی ، په‌ڕشه‌ ، بڕوێشێن ، سڵقاو ، له‌تکاو ، فڕوجاو ، قه‌یسیاو ، قه‌یماخ ، شلکێنه‌ ، ، کولێره‌گاڵگاڵی ، ناوساجی ، نان ساجی  و ...

 


مردم کردستان به دليل شيوه معيشت مبتنى بر دام‌داري، زراعت، باغ‌دارى و زنبورداري، از گياهان طبيعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ريواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسيار استفاده مى‌کنند. الگوهاى غذايى و مواد تشکيل‌دهندهٔ آن در ميان کردها بسيار ساده و از موادى تشکيل مى‌شود که در دسترس خانوارها قرار دارد.
از پنير ممتاز کوهستان‌هاى کردستان، شير، عسل، درختان گردو و انجير آنجا و اشتغال مردمان به نگه‌دارى گوسفند اصطخري در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است.
عمده‌ترين خوراک در ميان کردان عبارت است از:
- پلو که به صورت کته يا شله‌برنج با گوشت پخته مى‌شود.
- دوغه‌وا يا آش دوغ (دوغ‌با) که در آن کوفته ريزه هم مى‌ريزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکيل مى‌شود.
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مى‌پزند.
- گردول، خوراکى است که از برنج يا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گياهان معطر درست مى‌شود.
- ترخينه، عبارت از برنج يا گندم پخته همراه با ادويه و ترشى است.
- شله گنيم، با گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره مى‌پزند.
- دوغين يا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هيزان) همراه با گياهان معطر مانند پونه، کاکوتي، از گزنه و برگه شلغم تهيه مى‌شود.
- هتيمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.
- شل کينه، ترکيبى از آرد، شير، تخم‌مرغ و شکر است.
- شوروا، غذايى مخصوص تهيدستان و فقرا است و از برنج، ارزن يا عدس آب‌پز تهيه مى‌شود.
- گرماو، اين خوارک نيز مخصوص خانواده‌هاى فقير و عبارت از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.
- رشته‌پلو، پلويى است آميخته با رشته‌اى از خمير گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌دارى مى‌شود. اين پلو بدون خورش خورده مى‌شود.
- رشته‌رون يا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
- يک ‌آبه که از برنج و قورمه و پياز داغ تهيه مى‌شود.
- آش کردى يا پرشتين که با گندم خيسانده‌اى که خشک و بلغور شده تهيه مى‌شود.
- شلغم ترش يا شلغم باغى که از نخود، لوبيا، گردو و برگه زردآلو تهيه مى‌شود.
- کلانه، که ترکيبى از نان و پيازچه با کره محلى است.
- فرآورده‌هاى لبنى که غالباً خوراک عشاير کوچ‌نشين است و شامل پنير، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شير جوشانده و بريده)، سه‌رتو (خانه و سرشير) و کشک است.
- بريان يا کباب کردي، که در جشن‌ها و يا براى پذيرايى از ميهمانان به کار مى‌رود. اين خوارک به ويژه در ميان دام‌داران، عشاير و شکارچيان رواج دارد. براى تهيهٔ آن بره يا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مى‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سيخ دراز آهنى يا چوبى مى‌کشند و روى آتش، سرخ و کباب مى‌کنند. اين کباب از گوشت شکار، کبک، تيهو و ساير پرندگان شکارى نيز تهيه مى‌شود.
مرغ، کبک و تيهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهي، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجي) از ديگر غذاهاى محلى کردى است.
__________________http://forum.p30world.com/showthread.php?t=114148&page=3
 
 
غذای اکراد
عمده‌ترين‌ خوراك‌ در ميان‌ كردان‌ عبارت‌ است‌ از :

ـ پلو كه‌ به‌ صورت‌ كته‌ يا شله‌ برنج‌ با گوشت‌ پخته‌ تهيه‌ مي‌شود.

ـ « دوغه‌وا » يا آش‌ دوغ‌ ( دوغ‌با ) كه‌ در آن‌ كوفته‌ ريزه‌ هم‌ مي‌ريزند و از نخود، كمي‌ سبزي‌ خشك‌ شده‌ با برنج‌ و بلغور تشكيل‌ مي‌شود .

ـ ساوار ، كه‌ از گندم‌ جوشانده‌ و خشك‌ و آرد شده‌ با افزودن‌ كره‌ مي‌پزند.

ـ گردول‌ ، خوراكي‌ است‌ ك‌ از برنج‌ يا ارزن‌ پخته‌ شده‌ در دوغ‌ با افزودن‌ مغز گردو و گياهان‌ معطر درست‌ مي‌شود.

ـ ترخينه‌ ، عبارت‌ از برنج‌ يا گندم‌ پخته‌ همراه‌ با ادويه‌ و ترشي‌ است‌.

ـ شله‌گنيم‌ ، با گندم‌ خرد شده‌ ( مره‌كه‌ ) و گوشت‌ قورمه‌ و كره‌ مي‌پزند .

ـ دوخين‌ يا آش‌ گزنه ، كه‌ از گندم‌ و جو پخته‌ شده‌ در دوغ‌ ( هيزان‌ ) همراه‌ با گياهان‌ معطر مانند پونه‌، كاكوتي‌، از گزنه‌ و برگه‌ شلغم‌ تهيه‌ مي‌شود .

ـ هتيمچه‌ با گوشت‌ گوسفند، حبوبات‌ و سبزي‌ درست‌ مي‌شود.

ـ شل‌ كينه ‌ ، تركيبي‌ از آرد، شير، تخم‌مرغ‌ و شكر است‌.

ـ شوروا ، غذايي‌ مخصوص‌ تهيدستان‌ و فقرا است‌ و از برنج‌، ارزن‌ يا عدس‌ آب‌پز تهيه‌ مي‌شود.

ـ گرماو ، اين‌ خوراك‌ نيز مخصوص‌ خانواده‌هاي‌ فقير و عبارت‌ از بلغور ( مره‌كه‌ ) آب‌پز است‌ .

ـ رشته‌پلو ، پلويي‌ است‌ آميخته‌ با رشته‌اي‌ از خمير گندم‌ كه‌ قبلاً سرخ‌ شده‌ و در مشك‌ نگه‌داري‌ مي‌شود. اين‌ پلو بدون‌ خورش‌ خورده‌ مي‌شود .

ـ رشته‌ رون‌ يا رشته‌ روغن ‌ كه‌ عبارت‌ از رشته‌ سرخ‌ و پخته‌ شده‌ در دوغ‌ است‌.

ـ يك‌ آبه‌ كه‌ از برنج‌ قورمه‌ و پياز داغ‌ تهيه‌ مي‌شود.

ـ آش‌ كردي‌ يا پرشتين‌ كه‌ با گندم‌ خيسانده‌اي‌ كه‌ خشك‌ و بلغور شده‌ تهيه‌ مي‌شود.

ـ شلغم‌ ترش‌ يا شلغم‌ باغي‌ كه‌ از نخود، لوبيا، گردو و برگه‌ زردآلو تهيه‌ مي‌شود .

ـ كلانه ، كه‌ تركيبي‌ از نان‌ و پيازچه‌ با كره‌ محلي‌ است‌.

ـ فرآورده‌هاي‌ لبني‌ كه‌ غالباً خوراك‌ عشاير كوچ‌نشين‌ است‌ و شامل‌ پنير، ماست‌، زازي‌ ( دوغ‌ جوشانده‌ ) ، لور ( شير جوشانده‌ و بريده‌ ) ، سه‌رتو ( خامه‌ و سرشير ) و كشك‌ است‌ .

ـ بريان‌ يا كباب‌ كردي ‌، كه‌ در جشن‌ها و يا براي‌ پذيرايي‌ از ميهمانان‌ به‌ كار مي‌رود. اين‌ خوراك‌ به‌ ويژه‌ در ميان‌ دام‌داران‌، عشاير و شكارچيان‌ رواج‌ دارد . براي‌ تهيه‌ آن‌ بره‌ يا بزغاله‌ چند ماهه‌ ( كهره‌ ) ذبح‌ شده‌ را پوست‌ مي‌كنند، در چند قطعه‌ بزرگ‌ به‌ سيخ‌ دراز آهني‌ يا چوبي‌ مي‌كشند و روي‌ آتش‌، سرخ‌ و كباب‌ مي‌كنند . اين‌ كباب‌ از گوشت‌ شكار، كبك‌، تيهو و ساير پرندگان‌ شكاري‌ نيز تهيه‌ مي‌شود .

مرغ‌، كبك‌ و تيهوي‌ سرخ‌ شده‌ در روغن‌ همراه‌ پلو، كباب‌ قارج‌ كوهي‌، خورش‌ كرفس‌، كنگر كوهي‌ و كنگر ماست‌ و دلمه‌ كوفته‌ شور ( كوفته‌ برنجي‌ ) از ديگر غذاهاي‌ محلي‌ كردي‌ است‌ .

 

غذای اورامان

قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه، پنیر، شیر، عسل، گردو، انجیر انگور موادغذایی این منطقه را تشکیل می‌دهند. پلو، آش دوغ (دوغه وا)، ساوار، گردول، ترخینه، دوختن یا آش گزنه، هتیمچه با گوشت گوسفند، شدروا، گرما، رشته پلو، رشته رون یک آبه، پرشین، کلانه، خورش خلال بادام وا انواع کبابهای محلی از غذاهای اورامانی است

http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%D9%88%D8%B1%D8%A7%D9%85%D8%A7%D9%86_(%D8%B1%D9%88%D8%B3%D8%AA%D8%A7)

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

آش‌های محلی استان زنجان

آش گندم:

گندم را تمیز کرده و می شویند. سپس در آب خیس می‌ کنند و پس از نرم شدن در شیر می ‌پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می‌ گویند.

آش ترش:

مانند آش رشته تهیه می‌ شود که علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه خشک نیز اضافه می ‌کنند. پس از پختن نیز سرکه و شیره انگور را اضافه کرده و میل می ‌کنند.

آش شیر:

برنج را با شیر می جوشانند و پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر، نمک یا مربا میل می ‌کنند.

علم سلات:

در گذشته این غذا در شناط ابهر تهیه می ‌شد، اما امروزه کسی به فکر تهیه آن نیست.

لوبیا، عدس، نخود، گندم و گوشت پخته شده را همراه با هویج ، چغندر ، فلفل ، زردچوبه ، سیب زمینی ، زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در دیگ سفالی ریخته و در دیگ را خمیر می‌ گرفتند و در تنور می ‌گذاشتند تا با بخار پخته شود. طعم آن شیرین است و در زمستان به‌جای صبحانه میل می‌ کردند

از غذاهائي كه معمولاً فقط در مراسم خاصي پخته مي‌شوند و مردم زنجان در ساير اوقات سال كمتر از آن استفاده مي‌كنند مي‌توان به غذاي شب چهارشنبه سوري – غذاي شب عيد و غذائي كه به هنگام دندان در آوردن كودك پخته مي‌شود اشاره كرد . در شب چهارشنبه سوري معمولاً خانواده‌ها به همراه برنج ، خورشتي بنام «‌شش‌انداز» درست مي‌كنند كه تركيبي است كه از روغن ، خرما ، كشمش ، گردو ، تخم‌مرغ ، و سركه . علاوه بر اين به تعداد افراد خانواده تخم‌مرغي با پوست پياز نازك در لابلاي برنج گذاشته مي‌شود تا رنگ بگيرد معمولاً اشكال متنوعي كه بر روي تخم‌مرغ ايجاد مي‌شود توسط افراد تفسير مي‌شود مثلاً اگر بر روي تخم‌مرغي شكلي مانند هواپيما ديده شود آنرا نشانه سفر حج مي‌گيرند و غيره .اما خوراك شب عيد نوروز ، در اين شب اغلب خانواده‌ها معمولاً يك ماهي تهيه مي‌كنند و در كنار ماهي رشته پلو يا زعفران پلو ( بسته به استطاعت خانواده) پخته مي‌شود . يكي از دلايلي كه مردم براي مصرف ماهي در شب سال نوبر مي‌شمرند اين است كه چون آب دريا حيات بخش است براي همين در اول سال از موجودات دريائي استفاده مي‌كنند تا سال خوبي داشته باشند . يكي ديگر از غذاهائي كه در زنجان در مراسم خاصي پخته مي‌شود خوراكي است به نام دنك كه در هنگام دندان در آوردن كودك پخته مي‌شود اين خوراك از گندم و گوشت تهيه مي‌شود و بعضي از اوقات اين خوراك بين خويشان نزديك و گاهي بين همسايه‌ها نيز توزيع مي‌شود.
قاتق لش (gateg lesh ) نوعي خوراك است كه از گوشت و مقداري برنج درست مي‌شود همچنين در تمام مراسم برنج با گوشت و يا ماهي پخته مي‌شود و به آن «پلاو» (plaw) مي‌گويند . چكدرمه (chekerme ) نوعي پلو با گوشت است كه براي مهمانان و نيز در مراسم پخته مي‌شود گاهي نيز كشمش و دانه‌هاي انار به آن اضافه مي‌شود كه براي مهمانان و نيز در مراسم پخته مي‌شود گاهي نيز كشمش و يا دانه‌هاي انار به آن اضافه مي‌شود . ياغ‌چوربا (yag churba) نوعي سوپ است كه از نان ريزريز و آب و چربي درست مي‌شود و گاهي پياز به آن اضافه مي‌كنند «قره‌چوربا» (gara churba) گوشت آب‌پز با نان ريزريز شده است .

غذاهاي محلي:

از غذاهاي محلي استان زنجان مي‌توان به رشته – بلاماش ( با آرد و روغن درست مي‌شود ) قيقناق – كوفده يا كوفته – آغوز يا بلاما – اييردك ( با آرد و شير درست مي‌شود ) –سوزمه :ماست كيسه‌اي – حلواي شيره – فيرني – قووت . همچنين از انواع آش مي‌توان اريشته آشو ( آش رشته ) – بوغدا آشو ( آش گندم) – تورش آشو اشاره كرد ( آش ترش ) – سوت آشو (شير برنج ) – قوروت آشو( آش كشك ) يارما آشو ( آش بلغور ) را نام برد .
مواد اوليه غذا:مواد اوليه در هر محل نسبت به محل ديگر فرق مي‌كرده است و بيشتر به مواد اوليه در دسترس شيوه معيشت - ميزان درآمد و امكانات فرد يا خانواده بستگي داشته است . امابه طور كلي آرد- گوشت - حبوبات و سبزيجات را مي‌توان به عنوان مواد اوليه براي پخت غذا نام برد .
__________________

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |

 

استان اردبیل در زمینه غذاهای سنتی و محلی نیز دارای شهرت است. مردم این استان به كیفیت خوراک اهمیت زیادی قایل هستند و از تمام انواع خوراکی های رایج در ایران در این خطه نیز استفاده می شود. برخی از خوراکی ها و غذاهای تهیه شده در این استان فقط خاص منطقه است که بسیار خوشمزه بوده و از جمله جاذبه های گردشگری این خطه به شمار می آیند. آش دوغ معروف ترین غذای محلی اردبیل است که با ماست، سبزی، سیر، کوفته ریزه و برنج تهیه می شود و طعم بسیار خوبی دارد. در بلندی های اردبیل که سرما ی زیادی وجود دارد خوردن آش داغ محلی اردبیل خوشمزه ترین قسمت خاطرات گردشگران را تشکیل می دهد. عسل سبلان شهرت ملی دارد و در تمام ایران معروف است و لذا صبحانه های منطقه اردبیل با عسل، نان تازه و کره محلی از جذابیت های خاص خود برخوردار است. دیگر غذاهای آذری چون: پیچاق قیمه، انواع كوكو، رشته پلو قیسی، اماج بایلدی، خورش هویچ، شیرپلو، باسترپلو، كوكوماه و... نیز در این استان به فراوانی طبخ می شوند. انواع ترشی های محلی، انواع سالادها از قبیل سالاد فلفل سبز، انواع مرباها از قبیل مربای گل، هویچ، آلبالو، بالنگ، لیمو، موز، پوست پسته و... برخی از مهم ترین چاشنی ها و دسرهای این منطقه هستند. 

طرز تهیه فرنی تقریبا به شکل شیر برنج می باشد با این تفاوت که در فرنی بجای برنج از آرد برنج استفاده می شود طرز تهیه آن هم به این صورت است که ابتدا مقدار لازم شیر را در داخل قابلمه ریخته و سپس تقریبا برای هر نیم لیتر شیر دو قاشق غذا خوری آرد برنج مخلوط می کنیم بعد روی شعله گذاشته و تا زمان جوشیدن ان را با قاشق در یک جهت حرکت می دهیم تا آرد برنج درته قابلمه سفت نشود بعد از جوش آمدن شعله را کمی ملایم می کنیم تا فرنی به آرامی بپزد معمولاً در منطقه پس از ریختن فرنی در بشقاب روی آنرا با دارچین کوبیده نقش و طراحی و تزیین می کنند و فرنی هم مثل شیر برنج با مربا گل و آلبالو و پسته در منطقه تناول می کنند این غذا در ماه مبارک رمضان در سفره های افطار بیشتر قابل مشاهده می باشد و گاهی فرنی را بجای آرد برنج با آرد بادام درست می کنند که برای بیماران خیلی مفید است که این نوع فرنی به حریره بادام معروف می باشد.

شیرینی سنتی شهر خلخال

قطاب عسلی

مواد لازم جهت خمیر شیرینی:

زرده تخم مرغ 3عدد
ماست 150 گرم
آرد سفید الک شده 250 گرم
روغن 150 گرم
بیکینگ‌پودر 5/1 قاشق مرباخوی سرصاف
مواد لازم جهت مغز قطاب:
مغز گردوی پودر شده 150 گرم
پودر شکر 150 گرم
عسل 2 قاشق غذاخوری
گلاب نیم استکان
هل آسیاب شده 1قاشق غذاخوری
پودر دارچین 1قاشق غذاخوری
پودر میخک 1قاشق چای‌خوری
عسل 500 گرم جهت غلطاندن قطاب‌ها

طرز تهیه:

- ابتدا تمام مواد خمیر (زرده تخم مرغ، ماست، روغن و بیکینگ‌پودر) به جز آرد را با هم خوب مخلوط می‌کنیم. سپس آرد الک شده را آهسته آهسته به مخلوط اضافه می‌کنیم تا زمانی که خمیر یکدست شود و به دست نچسبد.
- خمیر را با وردنه پهن می‌کنیم (به ضخامت حدود 3 میلیمتر) و با یک قالب گرد به قطر 7 سانتی‌متر آن را برش می‌دهیم.
- اکنون مواد لازم جهت مغز قطاب ( پودر شکر،2 قاشق غذاخوری عسل ، مغز گردوی پودر شده، گلاب، هل آسیاب شده، پودر دارچین و پودر میخک) را با هم خوب مخلوط کرده و بر روی خمیر برش خورده قرار می‌دهیم. سپس آن را از وسط تا کرده و لبه‌های خمیر را به صورت دالبر دالبر شکل می‌دهیم تا مواد کاملا درون خمیر قرار گیرد و مواد درون آن بیرون نریزد.
- اکنون سینی فر را خوب چرب کرده و شیرینی‌ها را درون آن می‌چینیم. سپس در طبقه بالای فر با حرارت 220درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه (تا زمانی که روی شیرینی‌ها به رنگ طلایی در آید) قرار می دهیم.
- سپس 500 گرم عسل را درون ظرفی ریخته و روی شعله قرار می‌دهیم. دقت کنید عسل نباید بجوشد. سپس قطاب‌ها را درون آن به مدت 2 دقیقه  غوطه‌ور می‌نماییم تا عسل به خورد قطاب برود.
-  سپس قطاب ها را از عسل خارج کرده و در آبکش قرار می‌دهیم تا عسل اضافی آنها برود.
پس از سرد شدن برای سرو کردن آماده است.


http://www.ircook.com/index.php?tand=%D8%AE%D9%84%D8%AE%D8%A7%D9%84

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |