X
تبلیغات
آشپزی سنتی و محلی - 15. غذا های محلی و سنتی استان تهران

خوراک

ماهائي‌ها شبانه‌روزي سه بار غذا مي‌خورند يكي به نام «قيلون ناهار» qaylun nahar در بامداد و آن بيشتر نان و پنير و چائي است و گاهي كره و شير و عسل و زمستان‌ها «آرشه 51» ârshe بر آن افزوده مي‌شود. يكي ديگر هنگام نيمروز به نام «ناهار» و يكي هم شب به نام «شوم» shum (=شام)، ناهار در پائيز و زمستان و بهار بيشتر «آبگوشت» يا «آرداش» ârdâsh (آش رشته) يا «كشكه‌دو» kashke du (=دوغ كشك: كالجوش، كله جوش) است و تابستان بيشتر نان و پنير و ماست و فرني. شام در پائيز و زمستان و بهار بيشتر «گوشته پلا 52» gushte pela (گوشت پلو) و تابستان آبگوشت يا پلو يا كوكو است.

مردهايي كه براي كشت و كارهاي سنگين ديگر به بيرون از ده مي‌روند دوبار ديگر نيز غذا مي‌خورند يكي ميان بامداد و نيمروز به نام «خليلي» xalili و يكي عصر به نام «چاشت» câsht. خليلي بيشتر نان و ماست و چايي است و آن را اگر از ده پر دور نباشند زنها مي‌برند.واگر دور باشند خود هنگام رفتن سرکارهمراه می برند.چاشت از بازمانده ناهار خورده مي‌شود.

چند گونه نان دارند به نامهاي: لواش53 levash، تمبلكي54 tambelaki ، چپّاتي55 ceppâti ، شيرنون56 shirnun ، كلجه نون57 kelje nun.نان را زنها در تنور (تندير tandir ) خانه كه در حياط     [13]     ساخته شده است مي‌پزند.

شيربرنج «شير آش» shirâsh ، آش اماج «اماچآش» emâcâsh ، سبزي پلو «سوزي پلا» suzi pelâ ، گورماست58  «گرماسّ » germâss ، آغوز «ششه» sheshe ، خورش قرمه سبزي«سبزي قرمه» sabzi qerme ، حلوا «هلوا»halvâ   و اشكنه همان eshkene ناميده مي‌شود.

از خوراك‌هاي ديگر آنان پلويي است به نام «تاس بلو پلا» tâs belu pelâ . «تاس بلو» ظرفي است مسي و  دردار همانند قابلمه كه در آن گوشت و سيب‌زميني و مغز گردوي كوبيده و آلو مي‌ريزند و پس از آن كه برنج را آبكشي كردند آن را در ته ديگ مي‌گذارند و برنج آبكشي شده را روي آن مي‌ريزند و آنجا مي‌ماند تا كم‌كم آنچه در آن ريخته شده است بپزد.

 

 

آخوزلوا âxuzelva (= حلواي گردو) حلوايي است كه در آن مغز گردو ريخته باشند. دونه هلوا dune helvâ (= حلواي برنج) حلوايي است كه با برنج كوبيده درست مي‌شود. هلورده helvarde حلوا ارده است و از بيرون به ماها آورده مي‌شود. تهلا tahlâ آرد سرخ كرده‌اي است كه به آن شير و شكر يا شيره افزوده شده است.كله kaleشيرواره» (نوبت شير) است و آن چنان است كه هر چند خانوار با يكديگر قرار مي‌گذارند كه شير روزانه دام‌هاي خود را به نسبت مقدار شير، هر چند  روز يك بار به يك خانواده از ميان خود بدهند و بدين روش هر خانواده هر چندگاه يك بار يا چند روز شير فراوان خواهد داشت و اين يك يا چند روز «كله» او شمرده مي‌ شود.

 

 

بوي آش، بوي تهران قديم
رفتارها- بوي آش بيداد مي‌كند. هوا رو به تاريكي مي‌رود و روزه‌داران براي رسيدن لحظه‌ افطار لحظه‌شماري‌مي‌كنند. آش‌فروشي دايي شلوغ است.

مردم قابلمه به دست توي صف ايستاده‌اند. صداي اذان كه مي‌پيچد، مردم صلوات مي‌فرستند. دايي در ديگ آش را ‌برمي‌دارد.

روزه‌داران يكي‌يكي جلو مي‌آيند و كاسه‌هايشان را به دايي مي‌دهند و دايي آش‌ جوي معروفش را درون كاسه‌ها مي‌ريزد. مشتري‌ها احساس خوبي دارند. خيلي‌هايشان سال‌هاست دم افطار در چنين صف شلوغي مي‌ايستند. آش‌فروشي دايي، يكي از قديمي‌ترين آش‌فروشي‌هاي تهران است.

اسم واقعي‌اش را كمتر كسي مي‌داند. 4 سال است به دايي معروف است و همه محل هم به اين اسم مي‌شناسندش. براي اينكه جايش را پيدا كني، كافي است از اولين كفش‌فروشي خيابان سپهسالار بپرسي آش‌فروشي دايي كجاست‌؟ هم راهنمايي‌ات مي‌كنند، هم سفارش مي‌‌كنند كه كاسه‌اي آش مهمان دايي شوي.

آش‌فروشي دايي اما يك رستوران قديمي است؛ رستوراني كه تابلوي رنگ و رو رفته‌اش آدم را ناخودآگاه ياد رستوران‌هاي دهه 40 مي‌‌اندازد.

  سبز مثل نعنا، سرخ مثل گل

دم افطار، سر دايي حسابي شلوغ است. كارگران ديگ‌هاي آش را تندتند از آشپزخانه‌ رستوران برمي‌دارند  و دم در مي‌برند. مشتري‌ها منتظرند و بي‌تاب. با همه اين برو بياها، دايي از سلام و احوالپرسي گرم دريغ نمي‌كند.

اذان گفته ولي چون دستش به آش نمي‌رسد، 2ليوان شربت سرخ و سبز مي‌آورد؛ شيريني‌هايي كه طعمشان ناخودآگاه آدم را ياد كودكي مي‌اندازد و ظهرهاي داغ تابستان.

دايي مي‌گويد: «شربت نعنا و گل است، با شربت‌هايي كه تا حالا خورده‌ايد فرق دارد. دستور درست كردنش اختصاصي خودم است. از قصد توي ليوان‌هاي به اين بزرگي ريختم‌شان. مي‌دانم با يكي دو ليوان سير نمي‌شويد».

رستوران دايي منحصر‌به‌فرد است؛ دستور بيشتر غذاها يا مال خودش است يا از مادربزرگ‌اش ياد گرفته است. گل سرسبد غذاهايش هم همين آش قديمي و منحصربه‌فرد است؛ «من مثل بقيه آشپزها نيستم كه از روي دستور آشپزي كنم و بيشتر دستورهاي غذاي من متعلق به خودم است. آش من يكي از قديمي‌ترين آش‌هاي تهران است. 40 سال است كه مشتري ثابت دارد، آدم‌ها از آن‌سر تهران براي خوردن آش دايي مي‌آيند، تفاوت آش من هم به خاطر طرز پخت آن است كه منحصر به ‌خودم است».

 آش رشته هرگز!

دايي يك تعصب قديمي دارد؛ با آش رشته مخالف است؛ «آش به نظر من يكي از كامل‌ترين غذاهاي دنياست. اگر دقت كنيد، مي‌بينيد در آش همه‌جور مواد خوراكي مورد نياز بدن هست؛ به همين دليل است كه در ماه مبارك رمضان مردم‌بيشتر آش مي‌خورند. آش همه نيازهاي بدن انسان را تامين مي‌كند. جالب است بدانيد كه آش فقط غذاي ايراني‌هاست.

مردم جاهاي ديگر دنيا سوپ دارند ولي آش ندارند؛ اما در ايران هر منطقه‌اي آش مخصوص به خودش را دارد. يكي از آش‌هاي بسيار خوشمزه و مقوي هم همين آش رشته خودمان است كه من معتقدم در حال حاضر با شرايطي كه ما داريم بهتر است چنين آشي درست نشود. براي همين هم از همان زمان كه تصميم گرفتم آش بپزم، آش مخصوص خودم را پختم كه آش جو است و رشته ندارد!».

مشكل اصلي دايي با رشته آش است كه اين روزها به مقدار زياد در بازار پيدا مي‌شود؛ «رشته‌هاي بازار خوب است؛ ايرادي به آنها نمي‌گيرم. اما معتقدم مواد اوليه بايد حتما درجه يك باشد. به نظر من رشته واقعي را آشپز بايد خودش درست كند؛ رشته‌اي كه از مواد اوليه عالي درست شده باشد. برخلاف تصور مردم مشكلاتي كه آش رشته براي بعضي‌ها ايجاد مي‌كند، تنها به خاطر نفاخ بودن حبوبات آن نيست بلكه به خاطر رشته آن هم هست».
آش جو دايي، آش ويژه‌اي است كه مشتريان پروپاقرص و مخصوص به خودش را دارد و برخلاف باقي آش جوها با كشك مخصوص و سيرداغ و نعناداغ فراوان خورده مي‌شود. 

روزي كه درها بسته شد

اما چه شد كه دايي آش‌فروش شد؟ آش فروشي، شغل آبا و اجدادي دايي نبوده و نيست. ماجرايي كه او را به آش جو تاريخي‌اش وصل مي‌كند، يك‌سري اتفاقات جالب است؛ «كارم اول چيز ديگري بود؛ آن موقع همين مغازه بافندگي بود.
كار و بارمان هم بد نبود. خيابان سپهسالار هنور راسته كفش‌فروشي‌ها نشده بود. همه‌‌جور مغازه‌اي اينجا بود.

كار به جايي رسيد كه داشتم ورشكست مي‌شدم. دخل و خرجم جور نمي‌شد. كم‌كم اوضاع سخت شد. احساس كردم درها دارند به رويم بسته مي‌شوند.
زندگي مشكل شده بود كه ناگهان فكري به ذهنم رسيد؛ آن موقع كه كار و بارمان در سپهسالار خوب بود، هميشه صبح‌ها مشكل صبحانه داشتيم و هوس خوراكي مي‌كرديم.

آن موقع مغازه‌اي كه غذا بپزد، اين اطراف نبود. با خودم فكر كردم كه مي‌توانم يك كار كوچك راه بيندازم كه كفاف هزينه‌هاي اوليه زندگي‌ام را بدهد. بعد ديدم عدسي درست كردن از همه كارها آسان‌تر است. بساط عدسي را به كارگاه بردم و با چند تا كارگر بساط عدسي را راه انداختيم. 7 صبح عدسي مي‌داديم با كره، ليمو، نان و سبزي. استقبال زياد شد؛ آن‌قدر كه در طول روز هم عدسي مي‌پختيم.

هميشه ساعت 11 عدسي‌ها تمام شده بود. كم‌كم به آش فكر كردم و با خودم گفتم يك آشي درست كنم كه هم خوشمزه و مقوي باشد و هم منحصربه‌فرد. خيلي تحقيق كردم، آخر رسيدم به آش جوt و با چند تا تغيير كوچك در دستور تهيه‌اش، آش مخصوص‌ام را تهيه كردم.

كار و بار آشم خيلي زود گرفت؛ آن‌قدر كه از خيابان‌هاي اطراف هم براي خوردن آش مي‌آمدند؛ در ماه رمضان كه ديگر قيامت مي‌شد. 3برابر هميشه آش مي‌پختيم اما چند ساعت بعد از افطار، حتي يك كاسه آش هم نمي‌ماند كه خودمان بخوريم. اين شد كه كم‌كم عدسي را به‌طور كل كنار گذاشتيم و اختصاصي آش پختيم».

  دنياي غذاهاي 40 سال پيش

دايي به مدد آش‌فروشي قديمي با سابقه‌اش، يك رستوران عجيب و غريب هم در همان مكان كارگاه تاسيس كرده؛ رستوراني كه منوي غذايش با رستوران‌هاي ديگر تفاوتي اساسي‌ دارد. در رستوران دايي خبري از غذاهاي معمولي نيست. غذاهاي رستوران متعلق به تهران قديم‌اند.

در منوي رستوران، غذاهايي مثل والك پلو، عدس‌پلو، خورش ريواس، خورش آلو اسفناج، ته‌چين بادمجان، لوبيا چشم‌بلبلي‌ پلو و... وجود دارد. در رستوران او، خبري از نوشيدني‌هاي مرسوم و مضر بازار هم نيست؛ به جايش انواع شربت‌هاي ايراني مثل شربت نعنا، شربت گل، شربت سركه و سكنجبين، شربت ليمو و... وجود دارد. ماست‌هاي دايي هم شهرت خاص خودش را دارد. دايي 7 نوع ماست دارد كه پرطرفدارترين‌هايش، ماست رازيانه،‌ كنگر ماست، ماست خرفه، ماست و خيار و... است.

 گاوصندوق دايي

گاوصندوق دايي هم جاي جالبي است؛ پر است از چيزهاي عجيب و غريب؛ انواع و اقسام دانه‌هايي كه برخي‌شان به لحاظ مالي ارزشمندند؛ آن‌قدر كه بايد درون گاو‌صندوق قرار بگيرند. چيزهايي كه دايي به شما تعارف مي‌كند هم متفاوت است؛ يكي از آنها دانه كندر است. اگر مدت بيشتري هم مهمانش باشيد، برايتان گل‌گاوزبان ليمويي دم مي‌كند.

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |