شيريني‌هاي سنتي

باستخ (لوزانک): نشاسته، شيره انگور، آب و گلاب را با هم مخلوط کرده و آن را روي اجاق گرم مي‌کنند. پس از آن مايع آماده شده را در ظرف‌هايي ريخته و براي تزيين در آن گردوي خرد شده مي‌ريزند.
تنور شيريني سي: آرد سفيد را با ماست خمير کرده و مقداري شکر روي آن مي‌ريزند و با دست به آن شکل مي‌دهند و روي آن زرده تخم‌مرغ مي‌مالند. خمير را در سيني پهن کرده و آن را داخل تنور مي‌گذارند.
سوجوق: نشاسته، شيره انگور و گلاب را مخلوط کرده و با دست ورز مي‌دهند. به هنگام ورز دادن به آن گردو مي‌افزايند و آن را به صورت نواري گرد در مي‌آورند. سپس آن را قطعه‌قطعه کرده و با پودر نارگيل تزيين مي‌کنند.
دوشاب حلوا، نساء حلوا و تره حلوا نيز ازديگر شيريني ‌هاي سنتي آذربايجان به شمار مي‌رود
نان‌ها

ارده: آرد را با شير مخلوط کرده و به صورت خمير در مي‌آورند. آن‌گاه اين خمير را به گلوله‌هاي کوچک تقسيم مي‌کنند و آن‌ها را با زرده تخم‌مرغ آغشته کرده و در روغن سرخ مي‌کنند.
تنور چُره: آرد گندم، آب و نمک از مواد مورد نياز اين نان است. اين نوع نان هنوز در دهات آذربايجان به روش سنتي پخت مي‌شود.
يخاچره: شير و آرد گندم را مخلوط کرده و روي آن زده تخم مرغ مي‌زنند و در تنور به صورت چانه‌اي مي‌پزند.
تاواچره: آرد گندم، گردو و آب را با هم مخلوط کرده و آن را در سيني که در تنور قرار دارد، پهن مي‌کنند.
جزلا چره: براي تهيه اين نان دنبه‌اي را که روغن آن گرفته شده با آرد و کمي پياز مخلوط مي‌کنند.

مربا ها و شربت‌ها

به دليل وفور ميوه‌هاي مختلف در آذربايجان پخت انواع مربا مانند مرباي سيب، به، آلبالو، گيلاس، زردآلو، توت فرنگي، گل محمدي، انجير، توت، هويج و هلو در اين استان رايج است.
همچنين از نوشيدني‌هاي رايج مردم در فصل گرما مي‌توان به شربت‌هاي‌آلبالو، گيلاس، توت فرنگي، گلاب (گل محمدي)، بادرنجبو، بيد مشک و شاسترم اشاره کرد
ترشي‌ها

مردم استان آذربايجان غربي معمولاً غذاهاي گوشتي را با ترشي ـ به اعتقاد آن‌ها برنده صفرا است ـ مصرف مي‌کنند. به همين دليل در اواخر تابستان تهيه انواع ترشي‌ها رواج دارد. از جمله اين ترشي‌ها مي‌توان به ترشي مخلوط، ترشي ليته و ترشي هفته بيجار اشاره کرد.
آش‌ها

آش دوغ: اين آش از معروف‌ترين آش‌هاي آذربايجان است و از نخود، برنج يا بلغور، تخم مرغ، آرد ، دوغ و سبزي‌هاي معطر تهيه مي‌شود.
از ديگر آش‌هاي معروف مي‌توان به اماج آش (که در موقع سرما خوردگي آن را مي‌پزند)، آش بلغور و آش رشته اشاره کرد.
کوفته‌ها

کوفته مرغ: از گوشت فيله مرغ، لپه، ادويه، تخم مرغ، سبزي مرزه و تره، گردو، پياز داغ و آرد تهيه مي‌شود
خورشت‌ها

کنگرخورشه: کنگر کوهي را تمييز کرده، آن را تفت مي‌دهند و به آن آبليمو، رب گوجه فرنگي، گوشت و ادويه اضافه نموده و با هم مي‌پزند.
خورشت آق ماش: ماش را با گوشت، زعفران، رب گوجه‌فرنگي و ادويه مي‌پزند و به آن سيب زميني سرخ کرده اضافه مي کنند.
گزلمه: از ماست چکيده، نعناع خشک، تخم مرغ و سير تهيه مي‌شود.
دلمه‌ها

دلمه برگ مو: برنج، لپه، گوشت، تره و انواع سبزي معطر را با ادويه، رب گوجه فرنگي و کمي ماست مي‌پزند و مخلوط حاضر را در برگ مو مي‌پيچند.
از ديگر دلمه‌ها مي‌توان به دلمه کلم و بادمجان نيز اشاره کرد.
630
آش كلم با سماق

مواد لازم :
كلم سفيد
شبيد و نعناع و گشنيز خرد شده همه با هم يك استكان
سماق نصف استكان
لپه نصف استكان
برنج يك چهارم استكان
نمك و فلفل


ابتدا نصف كلم را خرد كرده كاملا مي شوييم بعد با يك دو استكان آب و نمك و فلفل ميگذاريم كمي بپزد . بعد لپه و برنج را اضافه مي كنيم و ميپزيم تا لعاب بيندازد. بعد سبزي را اضافه مي كنيم.
سماق را داخل يك ليوان آب ميجوشانيم و بعد آب آنرا كه از صافي گذرانديم را به آش اضافه ميكنيم, البته ميزان ترشي آش بستگي به مزاج عزيزان دارد,
بعد از يكي دو جوش آش را توي ظرف كشيده و نوش جان ميكنيم.
يك نكته: بعضي اين آش را به جاي سماق با سركه و شيره درست ميكنند كه آش شيرين ميشود , اين هم بستگي به مزاج افراد دارد. من مزه ترش را ترجيح ميدهم در هر حال اميدوارم كه درست كنيد و لذت ببريد.
غذای محلی ایل افشار در منطقه افشار تکاب کله جوش یا ماوکا نام دارد. لبنیات مصرفی افشاریها نوعی پنیر ریز بسیار خوشمزه ومقوی بنام شور است که همراه با کره محلی مصرف شده و فقط در این ناحیه ازایران یافت میشود.خوراک مخصوصی که موقع دندان در اوردن کودکان شیر خوار پخته و به انها داده میشود دَََََنَک نام دارد که ازحبوباتی مثل نخود وماش درست میشودوسبب تقویت دندانهای نوزاد میشود.
 
 
گاتخ شورباسي(آبگوشت ماست)وقورت شورباسي(ّآبگوشت كشك)وچهمجه(غذاي محلي درشهرستان نقده(سلدوز)كه با برنج گوشت غاز ويك گياه صحرايي به نام اوليك تهيه مي شود وبه علت داشتن حالت چسبناكي به اين اسم خوانده مي شود وبسيارلذيذ براي روزهاي سرد زمستان است.ضمنا يارما آشي ويارما شورباسي(آش وشورباي بلغور) ازديگر غذاهاي مرسوم ومحلي اين استان است.همچنين درشهرستانهاي خوي وماكو كله جوش با گياه محلي كه دربهارمي رويد والهگز نام دارد مي پزند كه خيلي خوشمزه است البته آب ماهيچه لپه برنج وبلغورپيازونعناع وسيرداغ ديگرمخلفات اين غذا است .يك غذاي مجلسي هم كه ديگر درمهمانيهاي اورميه جاي خودش راپيدا كرده خوراك خوشمزه قفقازي است كه قبلا دستورشو واست فرستاده بودم.موفق باشي عزيزم والبته ازناردونه جون هم تشكر مي كنم كه درجهت معرفي مطبخ غني ومتنوع آذربايجان زحمت مي كشد
 
شورجا ( خورش )
شورجا یک غذای بسیار خوشمزه است که غذا برای اطراف نقده و بخشهای از بالستان و جلبر است و احتمالا قسمتهای کرد نشین هم اینو دارن که قدیمها یکی از غذا های بسیار مجلسی بوده که خان های قدیم این غذارا در مجالس خودشون سرو میکردن من این غذا را قبل از ازدواجم نشنیده و نخورده بودم یعنی فکر میکنم اورمیه ای ها این غذا را نمیشناسن نمیدونم شاید هم من ندیده بودم و اما دستور که اندازه ها تقریبی است .

گوشت گوسفندی با چربی فراوان نیم کیلو
ماست یک کاسه
تخم مرغ ۷ عدد
زعفران آبکرده یک استکان ( این غذا زعفران فراوان میخواد )
نمک بمیزان لازم

بعد از این که گوشت را خرد کرده و شستیم با چربی خودش بمقدار لازم آب ریخته میگذریم تا خوب بپزد کامی هم نمک میزنیم ( البته من اینجا با پیاز میگذارم بپزه چون گوشت اینجا بو داره ولی در دستور اصلی پیاز نداره )
بعد از اینکه گوشت حسابی پخت و با چربی خودش به روغن افتاد مخلوط ماست و تخم مرغ و زعفران و نمک را خوب هم زده و به گوشت اضافه میکنیم میگذریم تا آبش حسابی کشیده بشه یعنی این خورش اصلآ آب نداره بعد خورش ما آماده است بقدری این خورش خوشمزه است که انگشتتون را هم باهاش میخورین عکسش هم برای چند وقت پیش است که چون گوشت های اینجا چربی نداره من کامی روغن مایع به مایع ماست میزنم
در ضمن من شنیدم این خورش را در اصفهان هم میپزن به نام خورش ماست ولی اونجا نمیگذارن آبش کشده بشه و آبکی است
 

635

غذاهای محلی    

ارومیه و استان آذربایجان غربی همچون جاهای دیگر غذاهای خاص محلی خود دارد.

غذاهای محلی عبارتند از   پلو ،آبگوشت ،چلو كباب، انواع آش و انواع خورشت . كوفته نیز یكی دیگر از غذاهای معروف و لذیذ این استان است و آن را با مرغ یا گوشت قرمز می پزند   . دلمه نیز در آذربایجان طرفداران زیادی دارد  .

یتیمچه یکی از غذاهای خاص ارومیه میباشد.

دلمه ها

دلمه برگ مو :برنج ،لپه ،گوشت،تره و انواع سبزی معطر رابا ادویه ،رب گوجه فرنگی و كمی ماست می پزند و مخلوط حاضر را در برگ مو می پیچند  .
از دیگر دلمه ها می توان به دلمه كلم و بادنجان نیز اشاره كرد .

خورشت ها
كنگر خورشه :كنگر كوهی را تمیز كرده ، آن را تفت می دهند و به آن آبلیمو ،رب گوجه فرنگی ،گوشت و ادویه اضافه نموده و با هم می پزند .
خورشت آق ماش: ماش را با گوشت ،زعفران ، رب گوجه فرنگی و ادویه می پزند و به آن سیب زمینی سرخ كرده اضافه می كنند.
گزلمه : از ماست چكیده ،نعناع خشك ،تخم مرغ و سیر تهیه می شود .

كوفته ها
كوفته :از گوشت چرخ کرده ،لپه ،ادویه ،تخم مرغ ،سبزی مرزه و تره ،گردو ،پیاز داغ و آرد تهیه می شود .
ریزه كوفته:

 

 

آش ها
عیران آشه ، قاتیخ آشه ، اوماج آشه ، تورش آشه ،کلم آشه ، عرشته آشه  .

نان ها  
لاواش ، سنکک ، سومون  از نانهای پر مصرف ارومیه می باشد

تنور چره یا  لاواش: آرد گندم ،آب و نمك از موارد مورد نیاز این نان است . این نوع نان هنوز در دهات آذربایجان به روش سنتی پخت می شود .
یخاچره : شیر و آرد گندم را مخلوط كرده و روی آن زرده تخم مرغ می زنند و در تنور به صورت چانه ای می پزند .
تاواچره: آرد گندم ،گردو و آب را با هم مخلوط كرده و آن را در سینی كه د رتنور قرار دارد ،پهن می كنند .
جزلا چره : برای تهیه این نان دنبه ای را كه روغن آن گرفته شده با آرد و كمی پیاز مخلوط می كنند.

 بوراني لوبيا

مواد لازم:

لوبیا سبز درشت خرد شده : یک بشقاب غذا خوری
لپه: یک سوم استکان
برنج یا بلغور: یک قاشق غذا خوری
پیاز: یک دانه
نمک و فلفل سیاه و فلفل قرمز و زردچوبه
دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی یا یک لیوان آب گوجه فرنگی
ماست : یک استکان
نعناع خشک یا نعناع تازه خرد شده: یک قاشق غذاخوری
سیر : هرچقدر که دوست دارید

پیازها را ریز ریز خرد می کنیم و می ریزیم در قابلمه سرخ شود. لوبیا سبزهای خرد شده را بعد از طلایی شدن پیاز به آن اضافه می کنیم و کمی سرخ می کنیم. لپه را هم می شوریم و می ریزیم توی قابلمه و آب گوجه یا رب را به آن اضافه می کنیم و آخر سر هم یک لیوان در قابلمه می ریزیم . اگر به جای آب گوجه از رب استفاده کردیم، یک لیوان آب بیشتر بریزیم بهتر است. حدود نیم ساعت طول می کشد تا همه مواد بپزند. وقتی که لوبیا و لپه پخت، برنج یا بلغور را داخل قابلمه می ریزیم و پنج دقیقه صبر می کنیم تا غذا لعاب دار شود. این خوراک نباید خیلی آب دار باشد. بنابراین اگر در قابلمه را باز کردید و دیدید که غذا هنوز کلی آب دارد، صبر کنید تا آب اضافه تبخیر شود. وقتی برنج هم پخت، زیر قابلمه را خاموش کنید و نعناغ خشک یا تازه و خرد شده را به قابلمه اضافه کنید.
ما این غذا را با ماست و سیر می خوریم و نعناع خشک را داخل ماست و سیر هم اضافه می کنیم. اگر اهل سیرخوردن هستید، بهتان پیشنهاد می کنم، شما هم با ماست و سیر امتحان کنید. اگرنه که همینطوری بدون ماست و سیر هم خوشمزه است.

 

مهم‌ترين سوغات اروميه نقل بيدمشك است. نقل‌سازي به روش سنتي از سخت‌ترين كارهاي ممكن بوده به‌طوري كه سازنده بايد خلال بادام را در مقدار زيادي مواد شيرين مي‌خوابانده و تحت شرايط خاصي بيدمشك را به آن مي‌افزوده و به مشتري تحويل مي‌داده است. به‌دليل سختي توليد، بسياري از كارگاه‌هاي نقل‌سازي اروميه كه روزگاري رونق زيادي در اين شهر داشت، تعطيل شدند اما كارگاه نقل قاسمي، نقل‌سازي را كنار نگذاشت. سهراب پورعلي مدير كارگاه نقل‌سازي قاسمي به «همشهري» مي‌گويد: «آقاي قاسمي 14 سال شاگردي كرد و از سال 1349 كارگاه خودش را داير كرد. در قديم درست كردن نقل، دستي و خيلي مشكل بود اما حالا دستگاه‌هاي پخت نقل آمده كه كارها را خيلي راحت كرده است.

http://www.hamshahrionline.ir/News/?id=114931

 

با ورود به فصل بهار و با عرضه و مصرف انواع گياهان خوراکي، سفره هاي مردم آذربايجان غربي رنگين شده است.

همه ساله با فرا رسيدن فصل بهار و رويش گياهان خوراکي که بيشتر در کوهپايه ها و دشتهاي سر سبز آذربايجان غربي مي رويند تمايل مردم به خوردن غذاهاي گياهي بيشتر مي شود.

يلميک، شنگ، قازاياغي، بولاغ اوتي، مندي، دوه داباني، کنگر، جعفري کوهي، ريواس، اسفناج وحشي، کهليک اوتي، گندله، سولان، نعناي کوهي، موسير، قارچ کوهي، پونه و . . . از جمله گياهان خوراکي هستند که همه ساله وارد بازار مصرف مي شوند.

در بسياري از خانواده ها با ورود به فصل بهار گياهان خوراکي جايگزين مواد پروتئيني مي شود و اعتقاد براين است اين قبيل گياهان ضمن تامين مواد لازم براي بدن نقش مهمي در تنظيم دستگاه گوارشي انسان دارند، آذربايجان غربي يکي از مکان هاي مستعد از نظر رويش گياهان وحشي است بطوري که در حال حاضر بيش از صد نوع گياه خوراکي، دارويي و صنعتي در استان آذربايجان غربي به صورت سنتي برداشت و مورد استفاده قرار مي گيرد.

همچنين برداشت و فروش اين نوع گياهان منبع درآمد مناسبي براي روستائيان محسوب مي شود.

در اين فصل سال گروه هايي از خانواده ها را در کوهپايه ها و دشت هاي مناطق مختلف آذربايجان غربي مي توان در حال جمع آوري گياهان خوراکي مشاهده کرد.

قيمت هر کيلوگرم از اين گياهان خوراکي با توجه به تنوع آن متفاوت بوده و از 5 هزار تا 20 هزار ريال به فروش مي رسد و روزانه چند تن از اين گياهان خوراکي خودرو پس از جمع آوردي در ميادين تره بار و معابر عمومي شهرها عرضه مي شود.

علاوه بر گياهان خوراکي انواع گياهان دارويي نيز در اين فصل مورد توجه بوده و اين قبيل گياهان نيز جمع آوري و در سطح بازار و عطاري ها و داروخانه هاي سنتي به فروش مي رسد.

از جمله گياهان خودرو دارويي نيز مي توان به (گل گاوزبان)، (شيرين بيان)، (قازياغي)، (قارچ و شويد کوهي) و گون اشاره کرد، که توسط روستائيان به ميادین تره بار وارد مي شود.

فروش و مصرف اين گياهان همه ساله در اين فصل سال مورد استقبال مردم است و در سه ماهه فصل بهار انواع گياهان خوارکي در اغلب ميادين و بازار ميوه و تره بار در مناطق مختلف آذربايجان غربي خريد و فروش مي شود.

برخي از خانواده ها فريز شده و يا خشک شده گياهان بهاري را براي مصرف در ساير فصول سال نيز نگهداري مي کنند. اين روزها با گذر از جاده هاي آذربايجان غربي،کودکان و نوجوانان زيادي را مي توان ديد که انواع گياهان خوراکي را به مسافران عرضه مي کنند با ورود به فصل بهار و رشد جمع آوري گياهان وحشي، مسئولان و کارشناسان منابع طبيعي و حفاظت محيط زيست نيز نگراني خود را از خطر تخريب طبيعت اعلام مي دارند و خواستار حفاظت از منابع طبيعي و دقت در جمع آوري گياهان مي شوند.

به گفته آنان هجوم مردم به دامن طبيعت و جمع آوري گياهان خودرو و حتي کمياب، محيط زيست را دچار لطمه و خسارت جبران ناپذير مي کند.

آذربايجان غربي داراي 43 هزار و 660 کيلومتر مربع وسعت است که دو و نيم ميليون هکتار آن مرتع ، يک ميليون هکتار آن زمين قابل کشت، 174 هزار هکتار آن جنگل، 14 دشت و 14 رودخانه مهم است.

وجود اين همه ظرفيت آبي و خاکي باعث شده که مناطق مختلف آذربايجان غربي تبديل به محل هاي مناسبي براي رويش انواع گياهان خوراکي و دارويي وحشي شود. ن10/1/1388

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |