X
تبلیغات
آشپزی سنتی و محلی - 28.غذا های محلی و سنتی استان سیستان و بلوچستان
 
 
غذاهاي سنتي سيستان و بلوچستان

همچون ساير نقاط کشورمان نان، عمده‌ترين ماده غذايي در سيستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ويژة اين استان، به مناسبت‌هاي مختلف پخت مي‌شود. به عنوان مثال در سيستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌اي و چَلْبَکْ ( čalbak) از آرد گندم نوعي نان به نام قليفي ( qalefy)، پخته مي‌شود. طرز پختن اين نان به اين شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسيار، به صورت يک نوار پهن درمي‌آورند و آن را شبيه رولت مي‌پيچند تا به حالت مدور در‌آيد. آنها را درون يک ديگ مسي کاملاً چرب مي‌گذارند و پس از آن در زير ذغال‌هاي گداخته تنور مي‌گذارند تا کاملاً بپزد. اين نان به رنگ قهوه‌اي در مي‌آيد و بسيار خوشمزه است. در سيستان اين نان را خالي و بدون غذا مي‌خورند.
نان در بلوچستان، نيز انواع مختلفي دارد. به عنوان مثال، نوعي نان به نام هلکاري ( halekary) که همان چلبک سيستاني است، وجود دارد. جهت پخت آن خمير درست شده را به صورت قرص‌هاي کوچکي، در روغن سرخ مي‌کنند. اين نان مخصوص سفرة صبحانه است.
انواع ديگري از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سيسرک (syserk)، پناري (ponary) و نان‌هايي که روي تابه پخته مي‌شود، نيز در بلوچستان مصرف مي‌شود.
بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هايي نيز مصرف مي‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته مي‌شود. در انواع خورش‌هاي طبخ شده در بلوچستان، ادويه‌هاي تند و پياز فراوان استفاده خاصي دارد و گوشت بز بيشتر از گوشت ساير دام‌ها مصرف مي‌شود.
“تنوري” يکي از غذاهايي است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ مي‌شود و آن عبارت است از به سيخ کشيدن يک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور مي‌گذارند.
از جمله خورش‌هاي سيستاني کشک زابلي، اوجيزک ( owjyzak) و آبگوشت است.
کشک زابلي: ماده‌اي است زردرنگ از ترکيب ادويه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ. اين مجموعه را به مدت يک هفته الي ده روز در کيسة نخي مي‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر مي‌کنند.
کشک زابلي به صورت يک غذاي کامل و مقوي در مدت کوتاهي طبخ مي‌شود.
اوجيزک: شبيه اشکنه‌هاي امروزي است، منتهي در ساخت آن تنها آب و پياز و روغن و ادويه مخصوص محلي به‌کار برده مي‌شود.
در تهيه آبگوشت محلي نوعي ادويه که به آن (آچار ačar) مي‌گويند، به کار برده مي‌شود. آچار ترکيبي است از خمير: پياز، آرد گندم جوشيده و زردچوبه. آچار به شکل دايره‌هاي کوچک، خشک و به نخ کشيده مي‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب مي‌دهد.
امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرايط اقتصادي، تغذيه هيچ‌يک از اقوام منحصر به تهيه غذاهاي سنتي نيست، در سيستان و بلوچستان نيز به همين دليل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و ساير طعام‌هاي ايراني و حتي خارجي در ليست غذاهاي رايج مردم قرار دارند.

در بلوچستان عمدتا بنا به اقلیم خاص منطقه ای غذای مخصوص به آن اقلیم طبخ می شود . برای مثال ماهی مهمترین غذای مردمان چابهار و کنارک است و انواعی از خوارک ماهی توسط آن‎ها طبخ می‎شود و یا در آن بخش‎هائی از استان که درخت نخل وجود دارد غذاهای خرمائی بیشتر مورد مصرف است و در مناطقی با ظرفیت کشاورزی و دامپروری خوراکی هایی از گندم و گوشت حیوانات به مصرف می رسد.

"پترونگ" ( نوعی سبزی کوهی ) ،" راب" ( نوعی سبزی است که در هنگام سال تحویل به منظور بیرون رفتن درد از بدن استفاده می شود) و"بت" (مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات‎به همراه‎روغن‎و ادویه) غذای عمده مردم بلوچستان است . "اشکنه گشنیز" خوراک مردم سراوان است ."خوراک خرما" (ترکیبی از خرما ، نان ، برنج و حبوبات) مخصوص چابهاری ها است و"نان بلوچی" و "آچار" (نوعی ادویه) به عنوان غذاهای گیاهی در این منطقه صرف می شود . "آب گوشت" و بزقرمه" (گوشت به همراه فلفل قرمز و دارچین زردچوبه که در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی پخته می شود) توسط میرجاوه ای ها خورده می شود . "آب گوشت ماهی" و "ماهی نمک سود" غذای مخصوص نیک شهری ها است ."کله جوش" در زاهدان طبخ می شود که این ها در زمره خوراکی های حیوانی اند . "کنک" (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) در چابهار ، "شوده و ده"(ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه) در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرحند . دیگر خوراکی ها چون "مزک"، "بد"، "آب‎واد" و "پته" نیز در میر جاوه خورده می‎شود.

 

خوراك مردم منطقه سرباز

 

الف : انواع خوراك خرما

 

خرماى پاتى: ابتدا يك ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْك درست مى‏كنند و آنگاه خرمايى را كه با پا له كرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‏دهند. اين نوع خرما چندان مرغوب نيست زيرا گرد و خاك و حشرات از داخل درز و شكافهاى پات به داخل نفوذ مى ‏كنند.

خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‏دهند: يا خرما را ساده و بدون پيرايه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‏دهند و يا اينكه آن را با شيره‏اى كه قبلاً از ميوه خرما گرفته ‏اند و كَنجد و پوچينك، در داخل خُنب قرار مى ‏دهند. اين نوع خرما بسيار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدين صورت نگاهدارى مى ‏كنند.

خرماى هينزكى: هينزك همان پوست بز است كه چربى آن را كنار ميزنند و آن را نمك سود و دبّاغى كرده و خشك مى ‏كنند و معمولاً خرماى مضافتى را كه قبلاً با پا له كرده ‏اند، در داخل آن قرار مى ‏دهند اين نوع خرما نيز مرغوب است.

خرماى حَلَبى: در اين روش خرماى مضافتى يا انواع ديگر را بدون اينكه له كنند، در داخل حلب مى ‏چينند.

لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنكه بطور صد درصد برسد، از درخت مى‏برند، هر دانه را نصف كرده و هسته آن را بيرون مى ‏آورند. آنگاه ريسمانى را از داخل سوراخ ميوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آويزان مى ‏كنند تا خشك شوند و بعداً آنها را مصرف مى‏كنند.

كَتُّك: مثل لده است با اين تفاوت كه ميوه مضافتى را بصورت طولى مى ‏برند و هسته‏ اش را بيرون نمى ‏آورند و آنها را روى حصيرى، در معرض تابش خورشيد قرار مى ‏دهند. و بعد از خشك شدن مى ‏خورند.

هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسيدن كامل، از درخت مى ‏برند، ميوه را از خوشه جدا كرده و در داخل ديگ بزرگى مى ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشيد مى‏گذارند تا كاملاً خشك شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‏خورند.

چانگال: ابتدا نان ضخيم و قطورى را بصورت نيمه پخته درست مى ‏كنند كه بى ‏نمك است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور كامل با هم مخلوط مى ‏كنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ كرده و با خرما مخلوط مى ‏كنند كه غذاى بسيار لذيدى درست مى‏شود.

شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

 

ب:  انواع نان

 

لواش: نان نازكى است كه درتنور پخته مى‏شود. بلوچها به تنور (ترون) مى ‏گويند.

خمير: مثل نان لواش است با اين تفاوت كه اندكى ضخيم تر بوده و در تنور پخته مى ‏شود و معمولاً ترش است.

سِيسِرك: نانى است كه روى تابه آهنى پخته مى‏شود و چانگال را با آن درست مى ‏كنند.

پُرانى: اين نان معمولاً اختصاص به كسانى دارد كه در نقطه معيّنى ساكن نيستند و داراى تنور نمى ‏باشند طرز پخت آن بدين طريق است كه ابتدا روى يك زمين شنى، آتش را روشن مى‏كنندو بعد از اينكه شن ها داغ شدند، اخگرها را كنارى نهاده و خمير را روى شنها قرار داده و روى آنرا با شنهاى داغ مى ‏پوشانند و تقريباً بعد از نيم ساعت، خمير را بيرون مى‏آورند.

هَلَكارى: خمير را به چانه‏ هاى كوچك تقسيم كرده و آن را با غلطك مخصوصى بنام »بِيلَد« نازك مى ‏كنند، آنگاه روغن را در داخل يك ديگ كوچك سرخ كرده و چانه ها را در داخل آن قرار مى‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏اى است.

دوتينّى: طرز پخت آن بدين صورت است كه دو چانه را بطور جداگانه پهن كرده و روى هر كدام را روغن مى‏ مالند. آنگاه هر دو را روى هم نهاده، پهن مى ‏كنند و روى تابه‏اى كه مقدارى روغن روى آن ماليده ‏اند، قرار مى ‏دهند، تا پخته شود.

تيمّوش: خمير را معمولاً به صورت آبكى در مى ‏آورند. آنگاه مقدارى از اين خمير را با دست روى تابه آهنى پهن مى ‏كنند و نان خشك و نازكى درست مى‏شود.

 

ج: برنج  يا بت: برنج را معمولاً بصورت دمى درست مى ‏كنند و آنرا با آبگوشت يا ماهى يا حبوبات مى ‏خورند.

د : انواع خورشت يا واداپ يا نارشت : كه معمولاً از عدس - لوبيا - ماش - باقلا و ... تهيه مى ‏شوند. همچنين نان را در داخل شير تريد كرده مى ‏خورند. آبگوشت نيز درست مى ‏كنند.

ه : تباهيگ : طرز درست كردن آن بدين صورت است كه پس از ذبح گوسفند يا بز، گوشت آنرا به تكه هاى نسبتاً بزرگى تقسيم مى‏كنند و گوشت اين تكه‏ها را به صورت نازك در مى ‏آورند سپس در لابه لاى اين گوشتها انار و نمك سائيده شده مى ‏مالند و در معرض خورشيد قرار مى ‏دهند تا خشك شوند. تباهيگ معمولاً غذاى بسيار خوشمزه ‏اى است.

و : انواع ترشيجات : ترشى ليمو كه در لهجه محلى به آن «حرّام» مى‏گويند و ترشى اَنبه كه در لهجه محلى به آن «چتنى» مى ‏گويند و ساير ترشيجات موجود.

ز : جوشانده سبزيجات : در ماههاى اسفند و فروردين كه هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگى ‏هاى فصلى زمين سبز شده است، انواع سبزيجات خودرو زياد است، لذا اين سبزيجات را به خانه آورده، آنها را با داس يا چاقو خرد مى ‏كنند و پس از شستشو، آنها را در ديگ با مقدارى آب مى ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادويه سرخ كرده و با نان مى ‏خورند.


 

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |