X
تبلیغات
آشپزی سنتی و محلی - 4.غذاهای محلی و سنتی کردستان
 

 

 

 

که لانه  

 

که لانه " یکی از غذاهای سنتی منطقه کردستان است که با آغاز فصل بهار در سفره مردم کرد قرار می گیرد. این غذای خوشمزه و بسیار ساده فقط با استفاده از مقداری " پیازچه " یا " پیچک " و نان پخته شده بر روی " ساج " مخصوص درست می شود.درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند.

 

از نزدیک این غذای مطبوع را ببینید تا روزی اگر گذارتان به این دیار افتاد سراغش را بگیرید که بس لذیذ است...   

از دیگر غذاها و خوراک های متنوع محلی کردستان می توان به این موارد اشاره کرد:
دانوله ‌، کفته‌شۆربا ، دۆخه‌وا ‌، شیره‌وا ‌، ترخێنه‌ ‌، دۆینه‌ ‌، که‌شکه‌کین ‌، نیسکێن ‌، پرپۆڵه‌ ، شۆربا ، سایله‌ ، پیازاو ، ھه‌ڵوژاو ، ماشێن ، بۆریاو ، گونێنه‌ورۆن ، یاپراخ ، قبوڵی ، په‌ڕشه‌ ، بڕوێشێن ، سڵقاو ، له‌تکاو ، فڕوجاو ، قه‌یسیاو ، قه‌یماخ ، شلکێنه‌ ، ، کولێره‌گاڵگاڵی ، ناوساجی ، نان ساجی  و ...

 


مردم کردستان به دليل شيوه معيشت مبتنى بر دام‌داري، زراعت، باغ‌دارى و زنبورداري، از گياهان طبيعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ريواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسيار استفاده مى‌کنند. الگوهاى غذايى و مواد تشکيل‌دهندهٔ آن در ميان کردها بسيار ساده و از موادى تشکيل مى‌شود که در دسترس خانوارها قرار دارد.
از پنير ممتاز کوهستان‌هاى کردستان، شير، عسل، درختان گردو و انجير آنجا و اشتغال مردمان به نگه‌دارى گوسفند اصطخري در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است.
عمده‌ترين خوراک در ميان کردان عبارت است از:
- پلو که به صورت کته يا شله‌برنج با گوشت پخته مى‌شود.
- دوغه‌وا يا آش دوغ (دوغ‌با) که در آن کوفته ريزه هم مى‌ريزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکيل مى‌شود.
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مى‌پزند.
- گردول، خوراکى است که از برنج يا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گياهان معطر درست مى‌شود.
- ترخينه، عبارت از برنج يا گندم پخته همراه با ادويه و ترشى است.
- شله گنيم، با گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره مى‌پزند.
- دوغين يا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هيزان) همراه با گياهان معطر مانند پونه، کاکوتي، از گزنه و برگه شلغم تهيه مى‌شود.
- هتيمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.
- شل کينه، ترکيبى از آرد، شير، تخم‌مرغ و شکر است.
- شوروا، غذايى مخصوص تهيدستان و فقرا است و از برنج، ارزن يا عدس آب‌پز تهيه مى‌شود.
- گرماو، اين خوارک نيز مخصوص خانواده‌هاى فقير و عبارت از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.
- رشته‌پلو، پلويى است آميخته با رشته‌اى از خمير گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌دارى مى‌شود. اين پلو بدون خورش خورده مى‌شود.
- رشته‌رون يا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
- يک ‌آبه که از برنج و قورمه و پياز داغ تهيه مى‌شود.
- آش کردى يا پرشتين که با گندم خيسانده‌اى که خشک و بلغور شده تهيه مى‌شود.
- شلغم ترش يا شلغم باغى که از نخود، لوبيا، گردو و برگه زردآلو تهيه مى‌شود.
- کلانه، که ترکيبى از نان و پيازچه با کره محلى است.
- فرآورده‌هاى لبنى که غالباً خوراک عشاير کوچ‌نشين است و شامل پنير، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شير جوشانده و بريده)، سه‌رتو (خانه و سرشير) و کشک است.
- بريان يا کباب کردي، که در جشن‌ها و يا براى پذيرايى از ميهمانان به کار مى‌رود. اين خوارک به ويژه در ميان دام‌داران، عشاير و شکارچيان رواج دارد. براى تهيهٔ آن بره يا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مى‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سيخ دراز آهنى يا چوبى مى‌کشند و روى آتش، سرخ و کباب مى‌کنند. اين کباب از گوشت شکار، کبک، تيهو و ساير پرندگان شکارى نيز تهيه مى‌شود.
مرغ، کبک و تيهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهي، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجي) از ديگر غذاهاى محلى کردى است.
__________________http://forum.p30world.com/showthread.php?t=114148&page=3
 
 
غذای اکراد
عمده‌ترين‌ خوراك‌ در ميان‌ كردان‌ عبارت‌ است‌ از :

ـ پلو كه‌ به‌ صورت‌ كته‌ يا شله‌ برنج‌ با گوشت‌ پخته‌ تهيه‌ مي‌شود.

ـ « دوغه‌وا » يا آش‌ دوغ‌ ( دوغ‌با ) كه‌ در آن‌ كوفته‌ ريزه‌ هم‌ مي‌ريزند و از نخود، كمي‌ سبزي‌ خشك‌ شده‌ با برنج‌ و بلغور تشكيل‌ مي‌شود .

ـ ساوار ، كه‌ از گندم‌ جوشانده‌ و خشك‌ و آرد شده‌ با افزودن‌ كره‌ مي‌پزند.

ـ گردول‌ ، خوراكي‌ است‌ ك‌ از برنج‌ يا ارزن‌ پخته‌ شده‌ در دوغ‌ با افزودن‌ مغز گردو و گياهان‌ معطر درست‌ مي‌شود.

ـ ترخينه‌ ، عبارت‌ از برنج‌ يا گندم‌ پخته‌ همراه‌ با ادويه‌ و ترشي‌ است‌.

ـ شله‌گنيم‌ ، با گندم‌ خرد شده‌ ( مره‌كه‌ ) و گوشت‌ قورمه‌ و كره‌ مي‌پزند .

ـ دوخين‌ يا آش‌ گزنه ، كه‌ از گندم‌ و جو پخته‌ شده‌ در دوغ‌ ( هيزان‌ ) همراه‌ با گياهان‌ معطر مانند پونه‌، كاكوتي‌، از گزنه‌ و برگه‌ شلغم‌ تهيه‌ مي‌شود .

ـ هتيمچه‌ با گوشت‌ گوسفند، حبوبات‌ و سبزي‌ درست‌ مي‌شود.

ـ شل‌ كينه ‌ ، تركيبي‌ از آرد، شير، تخم‌مرغ‌ و شكر است‌.

ـ شوروا ، غذايي‌ مخصوص‌ تهيدستان‌ و فقرا است‌ و از برنج‌، ارزن‌ يا عدس‌ آب‌پز تهيه‌ مي‌شود.

ـ گرماو ، اين‌ خوراك‌ نيز مخصوص‌ خانواده‌هاي‌ فقير و عبارت‌ از بلغور ( مره‌كه‌ ) آب‌پز است‌ .

ـ رشته‌پلو ، پلويي‌ است‌ آميخته‌ با رشته‌اي‌ از خمير گندم‌ كه‌ قبلاً سرخ‌ شده‌ و در مشك‌ نگه‌داري‌ مي‌شود. اين‌ پلو بدون‌ خورش‌ خورده‌ مي‌شود .

ـ رشته‌ رون‌ يا رشته‌ روغن ‌ كه‌ عبارت‌ از رشته‌ سرخ‌ و پخته‌ شده‌ در دوغ‌ است‌.

ـ يك‌ آبه‌ كه‌ از برنج‌ قورمه‌ و پياز داغ‌ تهيه‌ مي‌شود.

ـ آش‌ كردي‌ يا پرشتين‌ كه‌ با گندم‌ خيسانده‌اي‌ كه‌ خشك‌ و بلغور شده‌ تهيه‌ مي‌شود.

ـ شلغم‌ ترش‌ يا شلغم‌ باغي‌ كه‌ از نخود، لوبيا، گردو و برگه‌ زردآلو تهيه‌ مي‌شود .

ـ كلانه ، كه‌ تركيبي‌ از نان‌ و پيازچه‌ با كره‌ محلي‌ است‌.

ـ فرآورده‌هاي‌ لبني‌ كه‌ غالباً خوراك‌ عشاير كوچ‌نشين‌ است‌ و شامل‌ پنير، ماست‌، زازي‌ ( دوغ‌ جوشانده‌ ) ، لور ( شير جوشانده‌ و بريده‌ ) ، سه‌رتو ( خامه‌ و سرشير ) و كشك‌ است‌ .

ـ بريان‌ يا كباب‌ كردي ‌، كه‌ در جشن‌ها و يا براي‌ پذيرايي‌ از ميهمانان‌ به‌ كار مي‌رود. اين‌ خوراك‌ به‌ ويژه‌ در ميان‌ دام‌داران‌، عشاير و شكارچيان‌ رواج‌ دارد . براي‌ تهيه‌ آن‌ بره‌ يا بزغاله‌ چند ماهه‌ ( كهره‌ ) ذبح‌ شده‌ را پوست‌ مي‌كنند، در چند قطعه‌ بزرگ‌ به‌ سيخ‌ دراز آهني‌ يا چوبي‌ مي‌كشند و روي‌ آتش‌، سرخ‌ و كباب‌ مي‌كنند . اين‌ كباب‌ از گوشت‌ شكار، كبك‌، تيهو و ساير پرندگان‌ شكاري‌ نيز تهيه‌ مي‌شود .

مرغ‌، كبك‌ و تيهوي‌ سرخ‌ شده‌ در روغن‌ همراه‌ پلو، كباب‌ قارج‌ كوهي‌، خورش‌ كرفس‌، كنگر كوهي‌ و كنگر ماست‌ و دلمه‌ كوفته‌ شور ( كوفته‌ برنجي‌ ) از ديگر غذاهاي‌ محلي‌ كردي‌ است‌ .

 

غذای اورامان

قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه، پنیر، شیر، عسل، گردو، انجیر انگور موادغذایی این منطقه را تشکیل می‌دهند. پلو، آش دوغ (دوغه وا)، ساوار، گردول، ترخینه، دوختن یا آش گزنه، هتیمچه با گوشت گوسفند، شدروا، گرما، رشته پلو، رشته رون یک آبه، پرشین، کلانه، خورش خلال بادام وا انواع کبابهای محلی از غذاهای اورامانی است

http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%D9%88%D8%B1%D8%A7%D9%85%D8%A7%D9%86_(%D8%B1%D9%88%D8%B3%D8%AA%D8%A7)

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |