X
تبلیغات
آشپزی سنتی و محلی - 6. غذا های محلی و سنتی استان گیلان
غذاهاي سنتي استان گيلان

معروفترين غذاهاي محلي همراه با دستور پخت
از آنجائيکه اقليم و آب و هواي مساعد و خاک مرغوب گيلان ،آمادگي پرورش انواع مواد خوراکي طبيعي شامل :صيفي جات ـ ميوه ها ـ حبوبات و ... غيره را دارد، و فور نعمت و حسن سليقه کدبانوهايي گيلاني، باعث طبخ خوراکيهاي لذيذ شده است، بطوريکه توجه مسافران زيادي را به همين منظور، به اين استان جلب مي‌نمايد. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتي چون انواع ترشي ، فلفل و زيتون پرورده ، در کنار اين غذاها، به لذت خوردينها مي افزايد.
فهرست و طريقه طبخ انواع خورشت‌ها:
1- مرغ فسنجان يا مرغ لاکو (Morgh - a laku)
مواد لازم: مرغابي يا اردک يا مرغ محلي ـ مغز گردو ساييده شده ـ ترشي ( رب انار ـ رب گوجه فرنگي) ـ ادويه.
ابتدا گردو را در نميار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته مي سابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بيايد، (امروزه از آسيابهاي برقي استفاده مي کنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمي آب ،بر روي حرارت ملايم قرار داده و هر از گاهي نيز مقداري آب سرد روي گردو مي ريزيد، تا روغن گردو در بيايد. معمولاً اگر از مرغابي يا مرغهاي محلي استفاده کنند، آن را به همراه گردو مي گذارند تا بپزد و اگر از مرغهاي شهري استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو مي ريزند. در پايان وقتي غذا به روغن افتاد، يک قاشق مرباخوري رب گوجه فرنگي در قابلمه مي ريزند که اين کار باعث رنگ خوش خورشت مي‌شود. در بعضي از مواقع نيز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه اي نازک بريده شده، سرخ نموده و جهت تزيين استفاده مي کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ريختن گردو، به عنوان ترشي مقدار قيسي و خرما نيز اضافه مي کردند تا طعم غذا ،اندکي ترش و شيرين شود.
2- ميرزا قاسمي
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگي، سير، تخم مرغ، ادويه و رب گوجه فرنگي.
ابتدا بادمجانها را روي ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب مي کنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و يا ساطور تخته(در سابق استفاده مي شد) مي‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداري زرد چوبه در روغن تفت داده و سير را نيز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه مي کنند. در فصول تابستان و بهار مقداري گوجه فرنگي راريز خرد کرده، به مخلوط سير و بادمجان اضافه مي کنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگي استفاده مي کنند. وقتي گوجه (رب) نيز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه مي کنند.
3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلي(
مواد لازم: لوبياي خورشتي (پاچ باقلا)، شويد (خشک يا تر)، سير خام ( برگ سير)، تخم مرغ، ادويه، روغن.
ابتدا باقلي‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا مي‌کنند)و همراه با سير خلال شده يا برگ سير خرد شده، با مقداري روغن در قابلمه( يا گمج که ظرفي گلي است و در گذشته کاربرد بيشتري داشته) کمي سرخ مي کنند ، سپس مقدار کمي زردچوبه وشويد به باقلي اضافه نموده و تفت مي‌دهند. در انتها، يک يا دو ليوان آب به مواد اضافه نموده و بر روي حرارت ملايم مي گذارند، تا وقتي که روغن غذا در سطح قابلمه بالا بيايد، آنگاه تخم مرغ را اضافه مي‌کنند.
4 ـ ترش تره:
مواد اوليه: سبزي (جعفري، گشنيز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سيرخام، ترشي (آب نارنج يا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادويه.
ابتدا سبزيها را با ساطور، ريز خرد مي کنند. سپس به اندازه يک ليوان آب و نصف ليوان برنج (براي يک کيلو سبزي خرد شده) که قبلاً خيسانده‌اند، در قابلمه مي‌ريزند تا سبزي و برنج کاملاً پخته شود . سپس سير را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ مي‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضافه مي‌کنند.سر آخر، در ترشي مورد علاقه، مقداري آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدريج به خورشت اضافه مي‌کنند. اين کار باعث لعابدار شدن خورشت مي‌شود. در پايان نيز تخم‌مرغها را اضافه نموده، ميل مي‌کنند.
5 ـ کويي خورش (خورشت کدو حلوايي)
مواد اوليه: کدو حلوايي، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ريز خرد نموده و با مقداري آب مي‌پزند. عدس را نيزقبلاً آب پز کرده و به همراه کدوي پخته، با هاون يا گوشت کوب مي‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوي سابيده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت مي‌دهند و سر آخر نيز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه مي‌کنند.
6 ـ سيرقليه
نوع اول:
مواد اوليه: برگ سير، سير، شويد خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشي (آبغوره يا آب انار)، ادويه، روغن.
ابتدا برگ سير را به همراه سير رنده شده وشويد خشک ، در روغن تفت مي‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشي مورد نظر اضافه کرده، به مدت نيم ساعت روي حرارت ملايم مي‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه مي‌کنند.
نوع دوم:
مواد اوليه: برگ سير، تخم‌مرغ، ترشي (آب ليمو)، مرغ يا مرغابي، ادويه.
ابتدا برگ سير را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ مي‌کنند. سپس آب مرغ، ترشي و مرغ را به آن اضافه نموده و بعد از اينکه آب مرغ تبخير شد، به تعداد مورد نياز تخم مرغ اضافه مي‌نمايند.
7 ـ آلو مسماء:
مواد اوليه: گوشت مرغ يا مرغابي، پياز سرخ شده، آلوي بخارايي، رب گوجه ترش (آب انار يا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگي، ادويه.
مرغ آب پز شده را به همراه پياز سرخ شده ، رب و آلوي خيس داده شده ،در روغن و ادويه تفت مي‌دهند. سپس 2 ليوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روي حرارت ملايم مي گذارند تا به تدريج آب مرغ تبخير شود . در پايان نيز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگي سرخ شده، تزيين نموده و ميل مي‌کنند.
ساير غذاهاي محلي
ديگر غذاهاي محلّي گيلان عبارتند از:
اناربيج: گوشت + گردو + پياز + سبزي + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان يا خيار يا کدو حلوايي + گردو + پياز + رب انار
سيرابيج: برگ سبز سير + تخم‌مرغ + زردچوبه
شيرين تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سير
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزي + شکر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پياز + تخم‌مرغ + آب ليمو يا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزي( نعناء و جعفري )+ بادمجان + آبغوره
موتن جن: مرغ يا مرغابي + کشمش يا قيسي + گردو + رب انار + شکر
لونگي: ماهي (معمولاً سفيد) + مغز گردو + سبزي جعفري + سيرتر يا خشک + پياز + خاويار ماهي
کولي غورابيج : کولي + سبزي معطر + ترشي( آب غوره يا آب نارنج يا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهي فيبيج: ماهي + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واويشکا: دل + جگر + قلوه + پياز + گوجه‌فرنگي
ترش شامي: گوشت + پياز + جعفري + تخم‌مرغ + سيب زميني + آبغوره
شامي: گوشت + پياز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ايام ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوي اشبل، کوکوي گردو، شاه کوکو و کوکوي اوزون برون و ...
انواع آش: آش شلغم، آش شير، آش خرشو (از شير گاو تازه فارغ شده تهيه مي‌شود)، آش ترش، آش قلمکار يا فاطمه الزهرا، خولي آش يا خالي آش (برنج + لوبيا چيتي) و ...
انواع چاشني: کال کباب، بوراني بادمجان، بوراني اسفناج، چغندر بوراني، زيتون پرورده، اشپل (خاويار ماهي)، ماهي شور، ماهي دودي و ...
انواع شيريني جات محلي گيلان:
- فرني، رشته و خشکار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده مي‌شود)
- ترک حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (مخصوص عيد نوروز)
- حلواي رقايب (خيرات در روز عيد مرده‌ها)
انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهيجان و کاکا
انواع نان محلي: نان لاکو که از آرد برنج تهيه مي شود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوايي + دانه’ گياه خُرفه)
انواع ترشي: فلفل ترشي، سيرترشي، بادمجان ترشي، هفتابيجار، يارالماسي ترشي، پياز ترشي و ...
انواع رب: رب سيب ترش، رب نارنج، رب انار و ...
انواع مربا: مرباي بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدي)، بهار نارنج، کدو، زغال اخته، ولش (تمشک) و ...
همچنين درار يا نمک سبز ، يکي از چاشنيهايي است که همراه برخي از ميوه‌ها، استفاده مي‌شود و از سبزيهاي گوناگون + نمک تهيه مي شود.
خوراک تالش
غذاها : آبگوشت شوربا ، آبگوشت قورمه
آش ها : آق آش ، ازگيل آش ، ايران آش ، ترش آش ، سوده آش ، گيل ديک آش
برنج : برنج کته ، برنج آبکش
انواع پلو : مرجو پلو ، يلمسي پلو ، گزنه پلو ، امکي مجيه پلو ، گوشت پلو ، قليه پلو ، ميميه پلو ، ترش کباب ، داشمه پلو ، پزينه پلو ، ارشه پلو ، گرمه پلو ، سوزمه پلو
انواع خورش : سبزي خورش ، غليه ، شوربا ، پته ، چوچه پلو پته ، فسنجان ، قيسي قاتق ، باقلي خورش
انواع کوکوها : وزو کوکو ، سيب زميني کوکو ، شا کوکو ، کلگه ، ميرزا قاسمي ، کوکوي گردو
انواع چا شني : آب نارنج ، آب انار، آب آلوچه ،
انواع ترشي : سير ترشي ، هفت بجور ، سير سرکه ، بادمجان سرکه ، واجام ترشي
انواع مربا : بي مربا ، گيلاس مربا ، آلبالو مربا ، سف مربا ، شيل مربا ، مرباي دوشاب
انواع شيريني : شکر چورکي ، تاوست تر ، بيشي ، ايسبيه شيردي ، حلوا ، خشل
انواع نان : زرن نون ، شيتنه نون( گرد نون ) ، بوکر ، خوکسه نون ، سجه نون ، پنجه کش ، زيره ، سرجنه ، داش چوريئي ، ساج ، شيرين چورک
براي صبحانه : لبنيات و نان مانند عسل ، کره ، مربا ، شير ، پنير ، لور ، شور و... و خوراکي به نام خشل
گياهان خوراکي : آلو ، آمبرو ، ازگيل ، گيل ديک ، پونه وحشي
خ- مناسبت پخت
( 1 ) درشب جمعه براي اموات حلواي بدون زرد چوبه درست مي کنند و مردم با ديدن و خوردن آن فاتحه مي دهند .
( 2 ) در ايام ماه محرم يا در مرگ يکي از عزيزان براي ناهار خورش فسنجان و قيمه درست مي کنند . ولي اگر خيرات براي شام با شد معمولاً آبگوشت و يا برنج با يک نوع خورش مي دهند .
د- وسايل پخت و پز و آشپزخانه
1- آدافا : نوعي آفتابه مسي براي حمل يا ذخيره آب در آشپزخانه که معمولاً آن را در هروآباد از توابع اردبيل مي سازند و داراي نقش هاي ساده و زيباست .
2- آقاج قاشق : قاشق هايي که از چوب درخت راش تراشيده و سيقل داده مي شود . استفاده آن در قديم رايج بود اما الان کمتر استفاده مي شود .
3- اجاق : در تمام خانه ها وجود دارد . بطوريکه در هر پوري حتماً يک اجاق تعبيه مي کنند . نوعي از اجاق « داش اجاق » ناميده مي شود .
4- بايدا : کاسه مسي در ابعاد و اندازه هاي مختلف براي دوشيدن شير که داراي نقش و نگار است .
5- پاتل چه : کاسه مسي و دهن گشادي که براي شير دوشي ، ماست زني و يا مصارف داخلي منزل به کار مي رود .
6- پنجه بخشاب : سيني کوچک مسي يا ملاميني که در آن دو يا چند نفر با پنجه دست در مجالس و مهماني ها برنج مي خورند .
7- تابا : همان ماهي تابا از جنسي مس است .
8- تاس : همانند پاتل چه ولي کوچکتر از آن را تاس گويند .
9- تشت : از جنس مس بوده و بدون نقش نگار است و براي ورزدادن خمير ، لباس شستن و ... استفاده مي شود .
10- تيان : ديگ مسي بزرگ براي تهيه مربا ، دوشاب گيري ، پخت و پز براي مجالس و غيره
11- چائينيک : اصطلاحاً قوري را گويند .
12- چيري : ظرفي مسين مخصوص شير دوشي از گاو است . براي حمل شير از آغل تا چادر يا محل آب از سر چشمه تا خانه استفاده مي شود .
13- چينه قاب : اصطلاحي است براي ظروف چيني از هر نوع . اين ظرف اغلب از کشور شوروي سابق به اين منطقه مي آمد .
14- دس ديک : دستمال دو تکه اي مربوط به آشپزخانه
15- سيل آفجه : کاسه مسي براي صرف آبگوشت که دوتا سه نفر مي توانند در آن آبگوشت بخورند.
16- غازان : از جنس مس براي بزرگتر از ديک و تيان به اندازه 25× 35× 45
17- قاره آفتابه : اين ظرف از جنس هفت جوش است و در گذشته از آن براي دم کردن چاي يا گرم کردن شير استفاده مي شود اکنون مصرف ندارد .
18- قبله مه : ظرفي مسي مانند قابلمه براي پخت انواع نان
19- قفه دان : اصطلاحاً به کتري گفته مي شود که واژه (( قهوه دان )) گرفته شده . گاه به قوري نيز گويند .
20- قند لوکه : ظرفي از جنس چوب راش که وسط آن برآمده است و قطعه هاي قند را روي آن با قندشکن خرد مي کنند .
21- قن طبقه : اصطلاح ديگري براي قند لوکه
22- لئين : لگن هاي کوچک از جنس مس براي استفاده در کنار سماور ، براي شست و شوي استکان و نعلبکي
23- مالاقا : همان ملاقه است از جنس مس . در قديم از چوب راش نوعي ملاقه در ست مي کردند به نام (( تاختا مالاقا)) و بيش از بقيه مصرف داشت که هم اکنون نيز در خانه هاي يافت مي شود .
24- مجمعه : سيني هاي مسي لب کنگره اي
25- مين پاتيل : ديگ مسي بزرگ که براي شيردوشي از گاو ، گوسفند و بز و يا نگهداري شير استفاده مي کنند .
26- ودره : سطل آهني براي حمل آب
قپان : نوعي ترازو
تاس : کاسه
پاتيل : ظرف متوسط نگهداري شير
نره : ظرف سفالي ( کوزه ) مخصوص کره گيري ( نرخه )
دبته : ظرفي که شير را درآن مي دوشند .
ذ- آداب چاي خوردن
زماني که مهمان مي آيد سريع برايش چاي مي آوردند . استکان ها معمولاً کوچک است و بعد از چاي اول بلافاصله چاي دوم آورده مي شود . اگر مهمان ديگر چاي نخواهد را بطور افقي و اگر چاي بخواهد به طور عمودي در نعلبکي مي گذارد . اگر استکان را وارونه در نعلبکي بگذارد به معني توهين تلقي مي شود .
د- شيوه تأمين گوشت
معمولاً رسم است در بين روستاهاي مجاور هر روز يا دو سه روز يک بار گوسفند ذبح مي کنند به روستائيان مجاور هم پيغام مي فرستند که گوشت آماده است . براساس تقاضاي ساکنين ممکن است در هرروستا و هر روز گوسفند ذبح کنند . در مناطق ييلاقي و چادر نشين نيز همينطور است .
خوراک بندر انزلي
انواع خورشتها : ميرزا قاسمي ، باقلاقاتق ( خورشت باقلي )، ترش تره ، سبزي خورشت (نرگسي )، ترش واش خورش ، کويي خورش (خورشت کدو حلوايي )، سير قليه نوع اول نوع دوم ، آلو مسماء ، اناردانه مسماء ، سبزي خورش( قورمه سبزي ) ، قيمه خورشت ، فسنجون خورش ( خورشت فسنجان )، خورشت فسنجان با ماهي ، گوجه خورشت
غذاها : واويشگاه ، املت ، ماهي فئويچ ، شکم پربادمجان ( باسبزي ) ، شکم پر بادمجان با گردو، آبگوشت
برنج : کته ، پلو ، چلو
انواع پلو: کت پلا اربا ، کويي پلا ( کدو پل ) ، انارپلو ، شير برنج
انواع کوکوها : کوکوي عدس ، کوکوگردو ، کوکوافطار ، شاه کوکو ، کوکوي اشپل ( کوکوي خاويارماهي ) شامي ترش ، شامي ، کوکوسبزي ، کوکوسيب زميني و سبزي ، کوکوسيب زميني و شويد
انواع دلمه : انگور ، فلفل ، بادمجان ، گوجه فرنگي
انواع آش : آش شير ، آش شعله زرد ، خرشه ، خرشو ، آش ترش ، آش قلمکار يا آش فاطمه زهرا(ع) ، آش دوغ ، فرني ، خولي آش( آش خالي ) ، آش رشته
انواع چاشني : بوراني ، بادمجان ، کال کباب ، زيتون پرورده ، بوراني اسفناج ، داهار يا دالار، چغندر بوراني ، سرکه ، آبغوره
انواع شيريني ها : ضياء بري حلوا ، کاکا حلوا ، حلوا ترک (آردگندم ) ، حلوا دورنگ ، کاکا ، کويي کاکا ، باميا و زولبيا ، رشته و خشکار ، کلوچه ، کيک ، دوشاب
انواع شربت : شربت آبليو ، شربت تخم ريحان ، شربت آلبالو
انواع نان : نان برنجي ، کله جوکون ، گلفي نان ، زري نان ، گرده نان
انواع ترشي : سيرترشي ، فلفل ترشي ، هفت بيجار ترشي ، بادمجان ترشي ، ترشي مخلوط شور ، تر ترشي
انواع مربا : مرباي سيب ، مرباي به ، مرباي بهار نارنج ، مرباي بالنگ ، مرباي پوست پرتغال ، مرباي آلبالو ، مرباي تمشک ، مرباي هويج ، مرباي انجير ، مرباي انگورسياه
انواع رب : رب انار ، رب آلوچه ، رب گوجه فرنگي
تنقلات : گلابي وحشي ( خوج ) و ازگيل( کونس )
مناسبت هاي پخت
1- جشنها : غذاهاي مخصوص عروسي در سابق بيشتر خورشتهاي رايج نظير آلومسما ، انار دانه مسما ، فسنجان ، کوکوي شامي ترش بود . ولي امروزه از رستورانها ي شهر غذاهايي چون چلو مرغ و چلو کباب جهت پذيرايي استفاده مي کنند .
درشب چهار شنبه سوري ، غذاهاي مخصوص مثل خورشت ترشه تره و ماهي شکم پر طبخ مي شود . همچنين آجيل مخصوص سنتي شامل گندم ، برنج ، عدس ، کنجد ، سويا و بادام زميني برشته شده با نمک نيز براي بعد شام آماده مي شود .
در شب عيد پلوي شب عيد حتماً بايستي سبزي پلو به همراه ماهي سرخ شده باشد . همچنين در اين شب حلواي مخصوص شب عيد بنام دنگ حلوا نيز پخته مي شود .
در شب چله نيز در اکثر خانه ها ، خوردن هنداونه ، به عنوان سنت ديرنه رايج است که درکنار آن با تنقلاتي که خانم خانه از قبل تدارک ديده است ، نظير گلابي و ازگيل ترشي و آجيل سنتي شامل برنج و لوبيا ، عدس بو داده با نمک علاوه برآن از ميوه هاي فصل نظير پرتغال ، ليمو ، نارنگي ، به ، انار به همراه ساير تنقلات خورده مي شود .
در جشن دندان در آوردن کودکان نيز از نوعي آجيل مخصوص شامل نخود ، برنج ، عدس ، کنجد برشته شده در نمک استفاده مي کنند ومعمولاً آن را به صورت کاسه اي به خانه دوست و آشنا مي فرستند .
2- سوگواريها :
غذاهاي مخصوص درمراسم عزاداري ها در سابق انواع خورشتهاي رايج نظير فسنجان و آلو مسما بهمراه برنج ، سبزي خوردن و ماست بوده است ولي امروزه ترجيح مي دهند از غذاهاي رستورانها ( چلو کباب و چلو مرغ ) استفاده نمايند . در اولين روز مرگ متوفي نيز حلواي آرد گندم به نام (( ترک )) پخته وبه هنگام دفن ميت در قبرستان پخش مي شود .
در مراسم ماه محرم ، پخت انواع آش به ويژه آش اميرالمومنين ، آش فاطمه زهرا ، آش شعله زرد متداول است . در ايامي چون عاشورا ، سوم امام ، 28 صفر ، اربعين حسيني در اکثر خانه پخت آش بصورت نذري و خيراتي انجام مي شود .
طول دهي اول ماه محرم اکثر خانه ها بصورت خيراتي از دسته جات عزادار با شربت تخم ريحان ، شير و گلاب پذيرايي مي کنند .
در سه روز احياء در سفره افطاري انواع اغذيه از قبيل فرني ، حلوا، خرما ، رشته و خشکار ، زولبيا و باميا استفاده مي شود .
در روستاهاي خميران و آبکنار در روزهاي احيا از هر خانه يک مجمعه خوراکي از نان ، پنير ، سبزي شعله زرد ، فرني ، خرما ، پلو و خورشت به مساجد فرستاده تا افرادي در اين ايام در مسجد مي مانند با آن افطار نمايند .
لوازم پخت و پز و آشپز خانه :
1- سفره غذا خوري لي سفره از نوع حصيري در اندازه هاي مختلف به شکل مدور يا بيضي
2- مجمعه مسي يا نقره به عنوان ظرف غذا خوري در مجالس عزاداري و عروسي
3- طبجه Tabaje : مجمعه چوبي به عنوان سفره در مجالس عروسي و عزاداري و پاک کردن برنج
4- سفرهاي پارچه اي که بعد از سفره لي متداول شده و امروزه از انواع سفرهاي نايلني استفاده مي گردد.
5- ظروف مخصوص طبخ برنج و خورشت از جنس سفال پخته با روکش لعاب به نام گمج و سرپوش به نام نوخون و قابلمه
6- اجاق خوراک پزي کله مرز و معمولاً در گوشه اتاق به صورت سه لنگه ايجاد مي شود .
7- کفگير يا آسوم : در دو نوع چوبي کتره ونوع مسي موسوم به مرسي کتره .
8- ملاقه : براي برداشتن خورشت ، آش که اصطلاحاً ملاقو مي گويند در دو نوع چوبي و مسي .
9- آبکش : درسابق از نوع سفالي و امروزه از مس ، روحي و پلاستيکي استفاده مي شود .
10- دُل : ظرف محل آب که از نوع سفالي آن به نام گُل بوده و امروزه از ظروف مسي و پلاستيکي استفاده مي شود .
11- گمج بزرگ يا باديه براي دوشيدن شير
12- بشقاب لبه دار به نام پستاوُ همانند ظروف سوپخوري چيني امروزه از جنس سفال
13- نمکدان : از جنس سفالي به شکل خمرۀ گلي با لعاب جداره داخلي سبز رنگ
14- چيري : ظرف مخصوص دوشيدن شير همانند پارچ از جنس آلومينيوم .
15- آشخوري : کاسه کوچک از جنس سفالي ، روحي ، چيني که ثروتمندها از چنيني هاي ساخت روسيه استفاده مي کردند .
16- آبگردان : ديگچه متصل به دسته اي بلند چوبي که ديگچه از جنس مس و براي برهم زدن آش در مقايس زياد و بهم زدن برنج در هنگام آبکش کردن مورد استفاده قرار مي گيرد .
17- حلبي کاسو : ظروف لعابه ارکه در سابق بيشتر رايج بود. در انواع مختلف سيني ، بشقاب ، کاسه
18- تاوه : از جنس سفالي همانند گمج بون سر پوش
19- بشقاب : که از قديم الايام از چيني هاي روسي استفاده مي کردند و معمولاً در جهاز هر دختر بود .
20 - بشقاب روحي يا مسي براي سرخ کردن ماهي شور
21 – تيان قابلمه بزرگ : از نوع مس البته اندازه هاي کوچکتر آن نيز ساخته مي شد .
22- نمکدان : مخصوص جوشاندن در آب برنج
23- نرخه : از جنس کوزه هاي گلي دهان گشضاد براي درست کردن و تهيه کردن
24- آسياب دستي : که مرکب از دو صفحه سنگي مدور که در قسمت سنگ رويين حفره مخصوص
ريختن غلات ، و دسته چوبي به نام کون ماغو جهت در دست گرفتن و گردانيدن سنگ رويين .
25- ساطور و تخته : جهت خرد کردن و کوبيدن گوشت و سبزي .
26- هاونگ و دسته هاونگ : از جنس مس زرد يا برنج براي کوبيدن و آسياب کردن ادويه جات .
27- نميار : ظرف سفالين از گل رس ، جهت سابيدن گردو ، سبزي و نمک (داهار )
28- خوم : خمره هاي بزرگ سفالين براي تهيه ترشي و نگهداري برنج ، گذاشتن سرکه و نگهداري آب
مصرفي وشورکردن ماهي
29- جَوَد : بافته اي از ساقه هاي برنج همانند آويز که در آن کدو يا ظروف غذا را جهت مصون ماندن ازدستبردگ از سقف مي آويزند .
آداب غذا خوردن :
مهمان اگر آشنا باشد بعد از خير مقدم و احوالپرسي به اتاق مهمان راهنمايي شده و معمولاً زن صاحب خانه مي نشيند کنار مهمان و دختران و عروس خانواده با چاي و قند و يا شيريني و ميوه پذيرايي مي کند. اگر مهمان غريبه باشد تنها مرد صاحب خانه مي نشيند و با چاي پذيرايي مي کنند . اگر بهمراه مرد مهمان، زني همراه باشد به اتاق زنان رفته و در آنجا پذيرايي مي شود .
در سفره آرايي و پذيرايي ناهار ويا شام معمولاً زن و مرد غريبه را در اتاقي ديگر (مهمان خانه ) پذيرايي نموده و اهل خانه نيز در اتاق ديگر به صرف غذا مي پردازند .
معمولاً مردان و زنان سالخورده در صدر سفره نشسته ، و کودکان نيز در پايين سفره و معمولاً مادر خانواده با آوردن ظروفات سفره مدام بين آشپز خانه و اتاق ناهارخوري در رفت آمد است .
در مراسم عزا و عروسي نيز معمول است ابتدا از مهمان رسمي و بويژه از مردان پذيرايي مي شود و اهل خانه چه زن و چه مرد بعد از پذيرايي از زنان مهمان رسمي ، در انبار يا در حياط بطور سر پايي اقدام به تناول غذا مي کنند .
و بلافاصله خصوصاً در مجالس عزاداري بعد ناهار يا شام ، چاي ، خرما ، و ميوه براي مهمان آورده مي شود .
 
 

فسنجان گيلانى - 
قيمه رشتى - 
گل در چمن - 
ماهى خاويار - 
ماهى گردبيج - 
ماهى افلاطونى - 
ميرزا قاسمى - 
مرغ كوكو - 
نازخاتون - 
مخلفات و مزه ها
اشپل وابيج - 
بادنجان بورانى - 
بادنجان ترشى - 
دلار - 
زيتون پرورده - 
سيرترشى - 
كاله كباب - 
هفتا بيجار - 

انار بيج - 
اشپل كوكو - 
بادنجان كباب - 
بادنجان مسما - 
باقلا كوكو - 
باقلا قاتق - 
پلا سر تره - 
پنير بوروشته - 
ترش آش - 
ترش تره - 
ترش شامى - 
جعفرى قرمه - 
چغرتمه - 
سبزى كوكو - 
شامى رشتى - 
شيرين تره - 
شيش انداز - 
غورآبه - 

3293

كال كباب یك غذای اشتها آور شمالی است كه از بادنجان، آب انار ترش، سبزى، سیر و مغز گردو درست می‌شود.

كال كباب را با كته و ماهى شور سرو می‌كنند. بعضی‌ها هم از آن به جای ترشى در كنار سایر غذاها استفاده می‌كنند.

اگر بخواهید این غذا را برای دو نفر درست كنید؛ باید به شرح زیر عمل كنید:

مواد لازم:

بادنجان درشت........... 4 عدد

آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار.......... نیم فنجان

سبزى، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشك ............ 1 قاشق غذاخورى

(سبزی‌های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده كنید)

سیر.......... نیم بوته

نمك و فلفل.......... به اندازه كافى

مغز گردوى ساییده شده...........  75 گرم

طرز تهیه:

بادنجان‌ها را از وسط چاك دهید و روى آتش زغال یا در فر (350 درجه) كباب كنید. برای اینكه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید. 

بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌كار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا كنید.

اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا كنید.

سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشت‌كوب له كنید.

حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بكوبید.

بروید سراغ سبزى‌هایی كه شسته‌اید و  آبش رفته است. سبزی‌ها را هم كاملا خرد كنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزى، نمك، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو  را با هم مخلوط كنید.

 

نوشته شده توسط یاسری  | لینک ثابت |