شکر پلو :



مواد لازم :


برنج يک کيلو،
شکر يک کيلو،
روغن ،
زعفران ،
مغز پسته و بادام و خلال نارنگی


طرز تهيه :


برنج را که از چند ساعت قبل در آب خيس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند و يکی دو جوش می دهند . شکر را با دو ليوان آب جوشانده، به صورت شيره شکر در می آورند و درضمن يک قاشق چايخوری زعفران ساييده شده را در آب جوش حل کرده، به شيره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نيز به آن می افزايند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشيدن کامل، با کفگير به داخل سينی يا چلوصافی ( ترش باله ) ريخته، شيره شکر را روی آن پاشيده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل ديگ يا قابلمه ريخته ،روی حرارت ملايم دم می کنند. پس از دم کشيدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شيرين کرده را روی آن ريخته مصرف می کنند.
شکر پلو را در شيراز هميشه با خورشت قيمه صرف می کنند.
مهمترين شيريني هاي محلي فسا نان كنجدي ، نان فسايي (كـُماچ) ، كلوچه و مسقطي فسايي مي باشد و علاوه بر اينها مي توان به نانهاي شيريني كه به طور محلّي در ايـّام عيد پخته مي شود و از نظر مزه و پخت به يوخه شباهت بسيار دارد، اشاره نمود
 
در اصطهبانات فارس هفت نوع اشكنه تهيه مي‌كنند:
يكي از غذاهاي خانواده‌هاي كم‌درآمد در اغلب نقاط «اشكنه» است. اشكنه خوراكي است ساده و كم‌خرج كه بيشتر براي افطار مناسب است. مواد اصلي اشكنه: روغن، پياز و آب است اما در هر شهر و دياري انواع خاصي از خوراك اشكنه وجود دارد كه بستگي به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزيجاتي كه در آن ناحيه مي‌رويد، دارد.

1ـ اشكنه شنبليله يا «اوشليه» (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «دوردواني» گويند و علاوه بر شنبليله در آن پونه‌ي خشك و كشك و شكر هم مي‌ريزند و مزه‌ي آن ترش و شيرين است.)
2ـ اشكنه‌ي بابونه يا «اوبابنيك»
3ـ اشكنه‌ي گشنيز يا «اوگشنيز» كه براي سينه‌درد هم خوب است.
4ـ اشكنه‌‌ي ساده (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «اوهي‌هي» گويند) يا «اوپيازو» اشكنه‌ي ساده را با آب و پياز و روغن و آرد و بعضي وقت‌ها تخم‌مرغ درست مي‌كنند.
5ـ اشكنه‌ي آب داغ، مثل اشكنه‌ي ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پياز و روغن است.
6ـ اشكنه‌ي «بنه» (درختي از تيره‌ي سماقي‌ها كه شبيه پسته‌ي معمولي است و ارتفاعش تا 4 يا 5 متر هم مي‌رسد.) گونه‌هاي مختلف بنه در جنگلهاي كوهستاني جنوب مي‌رويد. از گل اين گياه رنگ قرمزي به‌دست‌مي‌آيد كه در رنگرزي استعمال مي‌شود و ميوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا يا ترشي تهيه مي‌كنند. يا «اوبنه» بنه را توي «جوغن» (هاون) مي‌كوبند و كوبيده‌ي آن را از الك مي‌گذرانند و با آب و پياز داغ مي‌‌گذارند بجوشد. پس از مدتي كه جوشيد كشك ساييده‌شده به آن مي‌افزايند و در آن نان‌تر مي‌كنند و مي‌خورند. در اشكنه‌ي بنه روغن نمي‌ريزند زيرا بنه خود از دانه‌هاي روغني است و چربي دارد. به اشكنه‌ي بنه «كله‌جوش‌» يا «كشك اوبنه» نيز گويند.
7ـ اشكنه‌ي باقلا يا «اوباقلا» براي تهيه‌ي اشكنه‌ي باقلا، ابتدا باقلا را مي‌پزند بعد پياز‌داغ مي‌گيرند و آب و باقلا و پياز‌داغ را در قابلمه مي‌ريزند تا خوب بجوشد. آخر سر نعناع داغ و سركه هم به آن اضافه مي‌كنند. اين اشكنه را با «تربيزه» (تربچه) و ترپياز در ماه رمضان و روزهاي باراني زمستان مي‌خورند.
 
آش بي‌بي سه‌شنبه
در جهرم فارس پدر و مادراني كه خداوند بعد از سالياني به آنها فرزندي عطا كرده‌است، نذر مي‌كنند براي سلامتي فرزند‌شان «آش بي‌بي سه‌شنبه» بپزند. براي تهيه‌ي اين آش چند روز به سه‌شنبه آخر ماه رمضان مانده، مادر طفل به در خانه‌ي دوستان و آشنايان مي‌رود و «آجيل» آش (در فارس به حبوبات مخصوص آش ‌آجيل گويند) مي‌گيرد يا به‌تعبير مردم گدايي مي‌كند. آجيل و مخلفات آش بي‌بي‌سه‌شنبه عبارت است از گندم، آرد، لوبيا، عدس، «ماشك» (ماش) برنج، روغن و نمك. خلاصه آنچه براي پختن آش لازم است، حتي هيزم و پول مورد نياز، را جمع‌آوري مي‌كنند و براي صاحب‌خانه‌هايي كه به آنها فيض مي‌دهند، خير و بركت طلب مي‌كنند. پس از جمع‌آوري ملزومات آش به خانه باز مي‌‌گردند و منتظر سه‌شنبه آخر ماه رمضان مي‌شوند.
سه‌شنبه‌ي آخر ماه رمضان چند نفر از پيرمردان و زنان سالخورده از دوستان و آشنايان صاحب نذر جمع‌مي‌شوند و از روضه‌خواني هم دعوت مي‌كنند تا در مراسم پختن آش بي‌بي‌سه‌شنبه سر فلان كوچه شركت كند. وقتي همه جمع‌شدند يكي از پيرمردان كه از همه مسن‌تر است، ديگ بزرگي را روي آتش مي‌گذارد و چند زن مشغول آش پختن مي‌شوند. روضه‌خوان هم روي يك صندلي كه از قبل براي او تهيه ديده‌اند مي‌نشيند و شروع مي‌كند به روضه‌خواندن. آخر سر هم از پولي كه جمع كرده‌اند حق روضه‌خوان را مي‌دهند. اين مراسم بايد سر يك چهار كوچه انجام گيرد زيرا معتقدند اگر آش سر چهار كوچه [؟] پخته شود، قضا و بلا از آن كوچه‌ها دور مي‌شود. دختران دم‌بخت هم موقع را مناسب ديده؛ لباس نو مي‌پوشند و با «اسُمّ» (كفگير مسي سوراخ‌دار) آش را به هم مي‌زنند تا بخت‌شان باز شود. بعد از آن‌كه آش پخت؛ توي پياله مي‌كشند و به خانه‌ي آشنايان و همسايگان مي‌فرستند. عقيده دارند با خيرات اين آش قضا و بلا از فرزندشان دور مي‌شود
 
 
 
غذاهاي محلي كازرون
تو هر محله اي يه جور آش مي پزن
اهالي كازرون ضرب المثلي دارند به اين مضمون كه تو هر محله اي يه جور آش مي پزن! و اين واقعيتي است كه بيانگر اين است كه در هر محلي مراسم مخصوص خود آن محل برگزار مي شود . ظاهر آن «آش و آشپزي» است. به هر حال در كازرون هم جور ديگري آش مي پزند. در اينجا به ذكر انواع غذاها و آش هاي محلي كازرون مي پردازيم.
نان تتك (نان نازك و پهن و گردي است)، چلو، انواع پلوها (پلو باقلا، پلو هويج، پلو ماشك (ماش)، پلو عدس، پلو لوبيا، پلو كنگر و غيره)، انواع خورشها (قيمه نخود لپه، خورش بادمجان، خورش كنگر، خورش سيب، خورش اسفناج و غيره)، مرغ بريان، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشك و عدس و پياز داغ)، دمپخت (دمي)، كته، انواع آشها (آش نذري هفت درده)، شوربا، آش اسفناج، آش شير، آش ماست دووا (دوغ آش)، آش مجك (بادام كوهي)، آش رشته، آش گندمي، آش كارده، حليم، يخني (آبگوشت)، دوپيازه ها (دو پيازه جگر يا جيگرك، دوپيازه روييان، دوپيازه تخم مرغ، دوپيازه گوشت)، انواع كبابهاي خانگي و بازاري، قليه، ماهي سرخ كرده، دال عدس(از سيب زميني و عدس و گوجه فرنگي و تمر هندي، فلفل سرخ، سير و غيره)، يتيمك، خاگ آلو (تخم مرغ و سيب زميني)، خاگ تماقه (تخم مرغ و گوجه فرنگي)، خاگينه، نيمرو، كلجوش (تريد ماست پخته در پياز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشك (ماش)، ماست اسفناج، توله ماست (مخلوط ماست با پنيرك پخته)، چنگال، انواع لبنيات، انواع ترشي ها، انواع تنقلات نوروزي، خشكبار و غيره .
 
انواع غذاها و آش هاي محلي كازرون

- نان تتك: (نان نازك و پهن و گردي است – مخصوص مناطق روستايي)

 چلو و انواع پلو: باقلي پلو، هويج پلو ، ماشك پلو (ماش)، عدس پلو ، لوبيا پلو ، كنگر پلو، كلم پلو، شير برنج، ، دمپخت (دمي)، كته و .....

 انواع خورش: قيمه، خورش بادمجان، خورش كنگر، خورش سيب، خورش اسفناج، آبگوشت مرغ، متنجنا (خورش گوشت گنجشك و عدس و پياز داغ)، قليه ماهي و.....

  انواع آش: آش نذري هفت درده، شوربا، آش اسفناج، آش ماست دووا (آش دوغ)، شله مجكي (آش بادام كوهي)، آش رشته، آش گندمي، آش كارده، حليم، يخني (آبگوشت – ديزي مخصوص)، كلجوش (تريد ماست پخته در پياز داغ)، انار بادمجان، چغندر ماشك (ماش)،

انواع سرخ كردني با پياز: دو پيازه جگر يا جيگرك، دوپيازه روييان، دوپيازه تخم مرغ (خاگينه)، دوپيازه گوشت، دال عدس (از سيب زميني و عدس و گوجه فرنگي و تمر هندي، فلفل سرخ، سير و غيره)، يتيمك، خاگ آلو (تخم مرغ و سيب زميني)، خاگ تماته (تخم مرغ و گوجه فرنگي - خاگينه يا همان املت)

انواع چاشني: ماهي سرخ كرده، نيمرو، ماست اسفناج، تولُه ماست (مخلوط ماست با پنيرك پخته)، چنگال، سالاد شيرازي،  انواع لبنيات، انواع ترشي، انواع تنقلات نوروزي، خشكبار و غيره .

 

http://kazerundoshmanziari.blogfa.com/post-209.aspx